潘魚

菜名：潘魚

工藝：清蒸

口味：咸鮮味

類別：北京菜 利尿調理 通乳調理 水腫調理 孕婦食譜

主料：鯉魚 500克

輔料：香菇（干） 5克 蝦皮 5克

調料：大蔥 3克 姜 3克 料酒 2克 鹽 3克 味精 2克 醬油 2克 各適量

1.活鯉魚去鱗、鰓和內臟（不要弄破苦膽），用涼水洗凈，攔腰斜著切成兩段。干香菇洗凈，去根，掰成小塊。蔥切小段，姜切片。

2.魚用開水略沖氽后盛大碗，加香菇塊、蔥段、薑片、蝦皮、料酒、鹽、味精、醬油、雞湯，上屜用旺火蒸20分鐘，去掉蔥段、薑片即成。

成菜色澤微黃，肉質軟嫩，清鮮爽口。

鯉魚：鯉魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

蝦皮：蝦皮中含有豐富的蛋白質和礦物質，尤其是鈣的含量極為豐富，有“鈣庫”之稱，是缺鈣者補鈣的較佳途徑。蝦皮中含有豐富的鎂元素，能很好地保護心血管系統，對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用。蝦皮還有鎮定作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。老年人常食蝦皮，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症；老年人的飯菜里放一些蝦皮，對提高食慾和增強體質都很有好處。

鯉魚：鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。

蝦皮：蝦皮忌與紅棗同食；與黃豆同食易造成消化不良。

熱量 571.97 千卡 維生素B6 0 毫克 蛋白質 91.54 克 脂肪 20.7 克 泛酸 0.01 毫克 碳水化合物 5.37 克 葉酸 2.28 微克 膳食纖維 1.7 克 膽固醇 441.4 毫克 維生素A 127.24 微克 維生素K 0.21 微克 胡蘿蔔素 7.9 微克 硫胺素 0.16 毫克 核黃素 0.52 毫克 尼克酸 14.76 毫克 維生素C 0.88 毫克 維生素E 6.44 毫克 鈣 309.64 毫克 磷 1,068.05 毫克 鉀 1,744.46 毫克 鈉 1,985.61 毫克 鎂 190.81 毫克 鐵 6.15 毫克 鋅 10.98 毫克 硒 81.06 微克 銅 0.42 毫克 錳 0.71 毫克

潘魚，始於清代末期。為晚清翰林潘炳年所創。他嗜好食魚，但怕油膩，嘗遍了京城魚菜，久而生厭。於是便獨出心裁，讓廣和居的廚師按他的辦法，不用一滴油烹制此菜。后此菜亦為其他食客所接受，遂取名“潘魚”（亦稱“潘氏清蒸魚”），納入菜譜，正式對外供應。百年老店同和居飯莊擅制此菜，名聲斐然。

“潘魚”，同時也是北京傳統名菜之一。潘魚在重要宴席中是道大菜，色澤微紅，肉質軟嫩，清鮮爽口。正宗的潘魚，鯉魚選用白洋淀鯉魚，其背部青灰色，腹部發白，肉質肥而鮮嫩無上腥味。青魚要講究活殺，活殺后還余有活氣，然後下開水汆，最後和羊羔湯一起煮。蒸時旺火急氣，斷生即可。端上桌的時候，一條魚除了頭尾之外，全身浸於乳白色的羊羔湯里，吃的時候只喝湯不吃魚肉。應該是直到終席，魚始終是全須全眼的，忍不住動筷子的就要被人恥笑了。

潘魚據說是晚清大官潘祖蔭所創製的，潘祖蔭是文字學家，他發明這一名菜的做法，據說是從研究文字學上悟出來的。他認為“鮮”字在《說文解字》中從“魚”從“羊”，可見魚和羊這兩種食物味道最好，如果做在一起，就合成“鮮”字，應該是世界上最鮮之味。於是就用羊肉湯燉魚，合制“潘魚”。還有一說，潘祖蔭是北京“廣和居菜館”的老顧客，他曾取用鮮活鯉魚和上等香菇、蝦干等配料加雞湯烹制，不加油，味道極為鮮美，魚肉也鮮嫩，許多人吃過他制的魚餚，都交口稱讚，由於他和店主、廚師關係很熟，就將自己創製的做魚方法傳給廣和居廚師。又有一說，“潘魚”的創製人不是潘祖蔭，而是另一個姓潘的潘炳年。潘炳年雖然也是翰林，但默默無聞，又不是以文字學家出名，所以他的發明權被他同邑的大官奪去了。

潘魚原是廣和居最有名氣的菜，1930年廣和居倒閉，其主要廚師轉至同和居操廚，這菜就成為同和居名菜。如今的潘魚，早已不用羊羔湯了，而改為金黃色的雞湯，已全無潘祖蔭當年原意。