寺院菜

佛教和道教等的素菜

寺院菜,也稱齋食。即指佛教和道教等的素菜。佛教和道教,都曾經在中國的歷史上盛極一時。特別是佛教,從西漢末年傳入中國之後,經統治階級的大力提倡,流傳極廣,寺院遍布全國各地。許多佛寺道觀佔有大量廟產,他們的方丈,長老雖行齋戒,不食葷腥,卻十分講究素食,這就產生了寺院菜。現在人們比較熟悉的“素雞”,“素鴨”,“素火腿”等等,以至“全素席”,便是來源於寺院菜。

發展歷程


寺院菜
寺院菜
中國民間素食風俗,早在先秦時就有了。佛都傳入我國,漢族僧侶“持齋吃素”,寺院素食烹飪發展起來,在人們飲食生活中別樹一幟,推動了民間的素食風俗。
寺院僧人平日汪刖醬瓜、腌蘿蔔過粥,午餐吃黃米飯、大燴菜,逢到“佛歡喜日”(佛教節日)辦素席,吃香粳米飯。寺院的廚房,稱為齋廚、香積廚,除管和尚們的膳食外,還要為各地接踵而來的行腳僧解決就餐問題;香火旺盛的寺院,常年進香拜佛的施主、香客很多,寺院要為他們供茶供飯,這樣,促使齋廚素食烹調日趨講究。
梁武帝時,南京建業寺有一僧廚,素菜烹調技藝精湛,“一瓜可做數十餚,一菜可變數十味”。唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、燙春芽、燒春菇和白蓮湯(甜食),製作精美,是佛門子弟的美食。五祖寺春卷是採用寺院山上的野菜,配上豆腐乾、豆豉汁、麵筋泡及各種調料,外用青菜葉或豆油皮包好煎成的。
宋元至明清,寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。許多菜肴,以葷托素,如素雞、素鴨、素魚、素火腿等,不但與葷菜形似,而且味道也略有一點相近。寺院齋廚可以用白蘿蔔或茄子加發麵等原料製成“豬肉”,可以用豆製品、山藥泥烹制出“油炸魚”,可以用綠豆粉摻水仿製成“鴿蛋”,用胡蘿蔔加土豆仿製成“蟹粉”,廚師的巧思和手藝滿足了人們飲食情趣上的需要。當然佛教中也有反對素菜葷名的,認為這樣是犯了“意殺戒”,因而稱素魚為“如意”,稱素香腸為“瑪瑙卷”。
寺院素菜中的一種名菜“羅漢齋”,是用十八種原料做成的,喻意對佛教十八羅漢的虔敬。上海玉佛寺的羅漢菜是用共菇、口蘑、香菇、鮮蘑菇、草菇髮菜、銀杏、素雞、素腸、土豆、胡蘿蔔、川竹筍、冬筍、竹筍尖、腐竹、油麵筋、黑木耳、金針菜加調料做成的,外形豐肥,吃口清鮮,可以大雞鴨魚肉之味相媲美。此外,揚州大明寺的“筍炒鱔絲”(主料香菇)、重慶慈雲寺的“回鍋臘肉”(主料麵筋)等均屬素齋中的名菜,其形、色、味和質感都可亂真。
寺院素菜在民間很受歡迎。明清時江蘇人喜吃的什錦豆腐羹(又叫“文思豆腐”),原是天寧寺文思和尚先做的。清代美食家袁枚稱讚的醋漬蘿蔔和腌大頭菜,原是承恩寺僧人的過粥菜。寺院的素什錦早已成為江南人家的家常菜。

佛教關聯


寺院菜主要是指素菜,以非動物原料(蛋、奶除外)烹制的菜。其興盛發展與佛教有關。佛教本無吃素的戒律,自釋迦牟尼弟子提婆達多提倡素食,傳入中國后,為漢族信徒所接受。自此入寺吃素成為佛教教規。中國佛教僧尼所制食饌葷素均有,如宋代金山寺僧佛印的燒豬肉,清代揚州小山和尚的大燒馬鞍橋,法海寺的爛燒豬頭等,都是以葷取勝,但更多的是以素聞名。佛寺素宴為持齋茹素的佛門僧眾善男信女所重。素食之風盛於南朝梁代,當時已達相當水平。賈思勰齊民要術》一書有素食專章,是中國第一部素菜譜。起初,僧尼素食只限於寺院內部食用,或做佛事人家招待僧尼進用。後來,朝山進香的施主、香客來了,需就地素食,於是有些較大的寺院就兼營寺食了。再後來又擴大到市肆和宮廷,形成寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三大流派。如宋代汴京臨安肆上已有素食店,宋人林洪《山家清供》所載傍森鮮、玉灌腸、東坡豆腐等,都是頗具特色的素菜。清宮廷飲食中也有素菜,光緒朝御膳房素局就有廚師二十七人,專門製作素菜。素菜的特點,一是為寺院所創,執鼎者多是僧廚;二是忌用動物性原料和韭、蔥、蒜等植物原料;三是以葷托素,即吸收葷菜烹制技術,仿製葷菜菜形,借用葷菜菜名。其名菜有羅漢齋、鼎湖上素、素魚翅、釀扒竹筍及八寶雞糖醋魚炒毛蟹油炸蝦等,象形菜如孔雀、鳳凰、花藍、蝴蝶等花色冷盤菜。

菜系定位


寺廟的生存和發展需要資金,除了僧人們種菜、種糧外,還得引進可持續性發展資金,這就需要開展公關活動,寺廟的“知客僧”就是這樣的職位。他找來施主——投資者,就得上茶,還得請吃飯,為了把全素的原料做得好看好吃,寺廟就得研究烹調,積年累月就形成了素宴-寺院菜,像北京法源寺、杭州靈隱寺、上海玉佛寺、重慶寶光寺和揚州大明寺等,都曾獨領風騷數百年乃至千年,揚州大明寺的素宴甚至成為淮揚菜系的主流。出於吃齋的需要,各家寺院共同的烹飪宗旨是:就地取材,擅烹蔬菽,以素托葷,但又要沿依當地的飲食習俗加以引伸和發展,進而形成不同地方風味的素宴。由此可知,寺院菜離“清貧”二字有相當距離的,含蓄點說,屬於非大眾菜系。至於是不是豪華,就得看施主的身份(例如,官僚、富紳、顯達名流)以及善款額度,去過寺廟的人都知道,齋飯也分三六九等,哪個的價格都遠高於同比市場價,為了避免過於世俗的敘述,姑且說含有豐厚的宗教文化附加值。
素宴的菜,又叫福菜、釋菜或齋菜,既然主要用於招待各路嘉賓:講經的法師、受戒的沙彌以及相當資格的居士、施主及遊客,有一定規模的寺廟則由專設的香積廚(僧廚)烹制。所採用的原料主要有乾鮮果蔬以及筍耳菌菇,至於被佛家“五辛”和道家“五葷”視為禁忌之物的當然是不能食用的。有意思的是,數百年乃至上千年來,對於禽蛋與乳酪之類是否屬於素食卻爭論不休,道行高深的法師們居然也莫衷一是。依愚管見,既然搞不清楚葷素,一律不吃不就結了,想來還是有人以此為名放不下那一口吧?

選料特點


齋菜主料的可選性和局限性決定了調料舉足輕重的作用。素宴的烹飪一般用精鍊花生油、色拉油、植物牛油和植物黃油等。光是醋便有10來種不同的口味:香醋、白醋、陳醋、純糧米醋、大紅浙醋、蘋果醋、甜醋、香脂醋等。醬也很講究,有各種辣醬、果醬、甜麵醬以及豆瓣醬、腐乳醬等。齋菜中甚至還引進了一些西餐用的調味品,如番茄醬、番茄沙司、辣醬油、咖喱醬(粉)等來做各式冷熱菜肴,至於各種果醬早已成為常用品。特別值得一提的是素宴用的湯,其素(底)湯的講究絲毫不亞於高湯,通常用黃豆芽、香菇,加上各類天然植物香料,文火吊制,味濃鮮美,香氣撲鼻,讓人不能不嘖嘖稱奇。