寺院菜

中國民間素食風俗，早在先秦時就有了。佛都傳入我國，漢族僧侶“持齋吃素”，寺院素食烹飪發展起來，在人們飲食生活中別樹一幟，推動了民間的素食風俗。

寺院僧人平日汪刖醬瓜、腌蘿蔔過粥，午餐吃黃米飯、大燴菜，逢到“佛歡喜日”（佛教節日）辦素席，吃香粳米飯。寺院的廚房，稱為齋廚、香積廚，除管和尚們的膳食外，還要為各地接踵而來的行腳僧解決就餐問題；香火旺盛的寺院，常年進香拜佛的施主、香客很多，寺院要為他們供茶供飯，這樣，促使齋廚素食烹調日趨講究。

梁武帝時，南京建業寺有一僧廚，素菜烹調技藝精湛，“一瓜可做數十餚，一菜可變數十味”。唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、燙春芽、燒春菇和白蓮湯（甜食），製作精美，是佛門子弟的美食。五祖寺的春卷是採用寺院山上的野菜，配上豆腐乾、豆豉汁、麵筋泡及各種調料，外用青菜葉或豆油皮包好煎成的。

宋元至明清，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。許多菜肴，以葷托素，如素雞、素鴨、素魚、素火腿等，不但與葷菜形似，而且味道也略有一點相近。寺院齋廚可以用白蘿蔔或茄子加發麵等原料製成“豬肉”，可以用豆製品、山藥泥烹制出“油炸魚”，可以用綠豆粉摻水仿製成“鴿蛋”，用胡蘿蔔加土豆仿製成“蟹粉”，廚師的巧思和手藝滿足了人們飲食情趣上的需要。當然佛教中也有反對素菜葷名的，認為這樣是犯了“意殺戒”，因而稱素魚為“如意”，稱素香腸為“瑪瑙卷”。

寺院素菜中的一種名菜“羅漢齋”，是用十八種原料做成的，喻意對佛教十八羅漢的虔敬。上海玉佛寺的羅漢菜是用共菇、口蘑、香菇、鮮蘑菇、草菇、髮菜、銀杏、素雞、素腸、土豆、胡蘿蔔、川竹筍、冬筍、竹筍尖、腐竹、油麵筋、黑木耳、金針菜加調料做成的，外形豐肥，吃口清鮮，可以大雞鴨魚肉之味相媲美。此外，揚州大明寺的“筍炒鱔絲”（主料香菇）、重慶慈雲寺的“回鍋臘肉”（主料麵筋）等均屬素齋中的名菜，其形、色、味和質感都可亂真。

寺院素菜在民間很受歡迎。明清時江蘇人喜吃的什錦豆腐羹（又叫“文思豆腐”），原是天寧寺文思和尚先做的。清代美食家袁枚稱讚的醋漬蘿蔔和腌大頭菜，原是承恩寺僧人的過粥菜。寺院的素什錦早已成為江南人家的家常菜。

寺院菜主要是指素菜，以非動物原料（蛋、奶除外）烹制的菜。其興盛發展與佛教有關。佛教本無吃素的戒律，自釋迦牟尼弟子提婆達多提倡素食，傳入中國后，為漢族信徒所接受。自此入寺吃素成為佛教教規。中國佛教僧尼所制食饌葷素均有，如宋代金山寺僧佛印的燒豬肉，清代揚州小山和尚的大燒馬鞍橋，法海寺的爛燒豬頭等，都是以葷取勝，但更多的是以素聞名。佛寺素宴為持齋茹素的佛門僧眾善男信女所重。素食之風盛於南朝梁代，當時已達相當水平。賈思勰《齊民要術》一書有素食專章，是中國第一部素菜譜。起初，僧尼素食只限於寺院內部食用，或做佛事人家招待僧尼進用。後來，朝山進香的施主、香客來了，需就地素食，於是有些較大的寺院就兼營寺食了。再後來又擴大到市肆和宮廷，形成寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三大流派。如宋代汴京、臨安肆上已有素食店，宋人林洪《山家清供》所載傍森鮮、玉灌腸、東坡豆腐等，都是頗具特色的素菜。清宮廷飲食中也有素菜，光緒朝御膳房素局就有廚師二十七人，專門製作素菜。素菜的特點，一是為寺院所創，執鼎者多是僧廚；二是忌用動物性原料和韭、蔥、蒜等植物原料；三是以葷托素，即吸收葷菜烹制技術，仿製葷菜菜形，借用葷菜菜名。其名菜有羅漢齋、鼎湖上素、素魚翅、釀扒竹筍及八寶雞、糖醋魚、炒毛蟹、油炸蝦等，象形菜如孔雀、鳳凰、花藍、蝴蝶等花色冷盤菜。

寺廟的生存和發展需要資金，除了僧人們種菜、種糧外，還得引進可持續性發展資金，這就需要開展公關活動，寺廟的“知客僧”就是這樣的職位。他找來施主——投資者，就得上茶，還得請吃飯，為了把全素的原料做得好看好吃，寺廟就得研究烹調，積年累月就形成了素宴－寺院菜，像北京法源寺、杭州靈隱寺、上海玉佛寺、重慶寶光寺和揚州大明寺等，都曾獨領風騷數百年乃至千年，揚州大明寺的素宴甚至成為淮揚菜系的主流。出於吃齋的需要，各家寺院共同的烹飪宗旨是：就地取材，擅烹蔬菽，以素托葷，但又要沿依當地的飲食習俗加以引伸和發展，進而形成不同地方風味的素宴。由此可知，寺院菜離“清貧”二字有相當距離的，含蓄點說，屬於非大眾菜系。至於是不是豪華，就得看施主的身份（例如，官僚、富紳、顯達名流）以及善款額度，去過寺廟的人都知道，齋飯也分三六九等，哪個的價格都遠高於同比市場價，為了避免過於世俗的敘述，姑且說含有豐厚的宗教文化附加值。

素宴的菜，又叫福菜、釋菜或齋菜，既然主要用於招待各路嘉賓：講經的法師、受戒的沙彌以及相當資格的居士、施主及遊客，有一定規模的寺廟則由專設的香積廚（僧廚）烹制。所採用的原料主要有乾鮮果蔬以及筍耳菌菇，至於被佛家“五辛”和道家“五葷”視為禁忌之物的當然是不能食用的。有意思的是，數百年乃至上千年來，對於禽蛋與乳酪之類是否屬於素食卻爭論不休，道行高深的法師們居然也莫衷一是。依愚管見，既然搞不清楚葷素，一律不吃不就結了，想來還是有人以此為名放不下那一口吧？

齋菜主料的可選性和局限性決定了調料舉足輕重的作用。素宴的烹飪一般用精鍊花生油、色拉油、植物牛油和植物黃油等。光是醋便有10來種不同的口味：香醋、白醋、陳醋、純糧米醋、大紅浙醋、蘋果醋、甜醋、香脂醋等。醬也很講究，有各種辣醬、果醬、甜麵醬以及豆瓣醬、腐乳醬等。齋菜中甚至還引進了一些西餐用的調味品，如番茄醬、番茄沙司、辣醬油、咖喱醬（粉）等來做各式冷熱菜肴，至於各種果醬早已成為常用品。特別值得一提的是素宴用的湯，其素（底）湯的講究絲毫不亞於高湯，通常用黃豆芽、香菇，加上各類天然植物香料，文火吊制，味濃鮮美，香氣撲鼻，讓人不能不嘖嘖稱奇。