煮泉小品

《煮泉小品》撰於嘉靖三十三年（1554），主要版本有：（1）寶顏堂秘笈本；（2）茶書全集本；（3）讀說郛本；（4）四庫全書本。明益府崇禎十三年（1640）刻《茶譜》十二卷中，有《煮泉小品》一卷，誤題田崇衡。

書前有嘉靖甲寅（1554）趙觀“敘”及田氏自“引”，書後有蔣灼“跋”。

全書分十部分，記述考據並舉。《四庫全書總目提要》謂其“大抵原本舊文，未能標異於《水品》、《茶經》之外。”按，田藝蘅序《水品》云：“余嘗著《煮泉小品》，有取材於鴻漸《茶經》者十有三近游吳興，會徐伯臣《水品》，其旨契余者十有三……”因知《煮》文在前，《水品》隨後，豈可責之以“未能標異於《水品》哉？

此以茶書全集本（甲本）為底本，以寶顏堂秘笈本、續說郛本為副本，並參較以其他有關文獻。

田子藝，夙厭塵囂，歷覽名勝。竊慕司馬子長之為人，窮搜遐討。固嘗飲泉覺爽，啜茶忘喧，謂非膏粱紈綺可語。愛著《煮泉小品》，與漱流枕石者商焉。考據該恰，評品允當，寔泉茗之信史也。命予敘之，刻燭以俟。予惟贊皇公之鑒水，競陵子之品茶，耽以成癖，罕有儷者。丁公言《茶圖》，顓論采造而未備；蔡君談《茶錄》，詳於烹試而弗精；劉伯芻、李季卿論水之宜茶者，則又互有同異；與陸鴻漸相背弛，甚可疑笑。近雲間徐伯臣氏作《水品》，茶復略矣。粵若子藝所品，蓋兼昔人之所長，得川原之雋味。其器宏以深，其思沖以淡，其才清以越，具可想也。殆與泉茗相渾化者矣，不足以洗塵囂而謝膏綺乎？重違嘉懇，勉綴首簡。嘉靖首簡。嘉靖甲寅冬十月既望 仁和趙觀 撰。

昔我田隱翁，嘗自委曰“泉石膏肓”。噫，夫以膏肓之病，固神醫之所不治者也；而在於泉石，則其病亦甚奇矣。余少患此病，心已忘之，而人皆咎余之不治。然遍檢方書，苦無對病之葯。偶居山中，遇淡若叟，向余曰：“此病固無恙也，子欲治之，即當煮清泉白石，加以苦茗，服之久久，雖辟穀可也，又何患於膏肓之病邪。”余敬頓首受之，遂依法調飲，自覺其效日著。因廣其意，條輯成編，以付司鼎山童，俾遇有同病之客來，便遂薦之。若有如煎金玉湯者來，慎弗出之，以取彼之鄙笑。時嘉靖甲寅秋孟中元日錢塘田藝蘅序。

積陰之氣為水。水本曰源，源曰泉。水本作[古水字]，象眾水併流，中有微陽之氣也，省作水。源本作原，亦作厵，從泉出廠下；廠，山岩之可居者。省作原，今作源。泉本作[古泉字]，象水流出成川形也。知三字之義，而泉之品思過半矣。

山下出泉曰蒙。蒙，稚也，物稚則天全，水稚則味全，水稚則味全。顧鴻漸曰“山水上”。其曰乳泉石池漫流者，蒙之謂也。其曰瀑涌湍激者，則非蒙矣，故戒人勿食。

混混不舍，皆有神以主之，故天神引出萬物。而漢書三神，山嶽其一也。

源泉必重，而泉之佳者尤重。餘杭徐隱翁嘗為余言；以鳳皇山泉，較阿姥墩百花泉，便不及五錢。可見仙源之勝矣。

山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚則薄，不奇則蠢，不清則濁，不幽則喧，必無佳泉。

山不亭處，水必不亭。若亭即無源者矣。旱必易涸。

石，山骨也；流，水行也。山宣氣以產萬物，氣宣則脈長，故閱“山水上”。《博物志》：“石者，金之根甲。石流精以生水。”又曰：“山泉者，引地氣也。”

泉非石出者必不佳。故《楚辭》云：“飲石泉兮蔭松柏。”皇甫曾送陸羽詩：“幽期山寺遠，野飯石泉清。”梅堯塵《碧霄峰茗詩》：“烹處石泉嘉。”又云：“小石冷泉留早味。”誠可謂賞鑒者矣。

咸，感也。山無澤，則必崩；澤感而山不應，則將怒而為洪。

泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可食。不然則滲瀦之潦耳，雖清勿食。

流遠則味淡。須深潭渟畜，以復其味，乃可食。

泉不流者，食之有害。《博物志》：“山居之民，多癭腫疾，由於飲泉之下不流者。”

泉湧出曰濆。在在所稱珍珠泉者，皆氣盛而脈涌耳，切不可食，取以釀酒或有力。

泉有或涌而忽涸者，氣之鬼神也。劉禹錫詩“沸水今無涌”是也。否則徙泉、喝水，果有幻術邪。泉懸出曰活，暴溜曰瀑，皆不可食。而廬山水簾，洪州天台瀑布，緊入水品，與陸經背矣。故張曲江《廬山瀑布》詩：“吾聞山下蒙，今乃林巒表。物性有詭激，坤元曷紛矯。默默置此去，變化誰能了。”則識者固不食也。然瀑布實山居之珠箔錦幕也，以供耳目，誰曰不宜。

清，朗也，靜也，澄水之貌。寒，冽也，凍也，覆冰之貌。泉不難於清，而難於寒。其瀨峻流駛而清，岩奧陰積而寒者，亦非佳品。

石少土多沙膩泥凝者，必不清寒。

蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果則氣滯而光不澄，不寒則性燥而味必嗇。

冰，堅水也，窮谷陰氣所聚。不泄則結，而為伏陰也。在地英明者惟水，而冰則精而且冷，是固清寒之極也。謝康樂詩：“鑿冰煮朝？”《拾遺記》：“蓬萊山冰水，飲者千歲。”

下有石硫者，發為溫泉，在在有之。又有共出一壑，半溫半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安黃山硃砂湯泉可食。《圖經》云：“黃山舊名黟山，東峰下有硃砂湯泉可點茗，春色微紅，此則自然之丹液也。”《拾遺記》：“蓬萊山沸水，飲者千歲。”此又仙飲。

有黃金處水必清，有明珠處水必媚，有孑鮒處水必腥腐，有蛟龍處水必洞黑。惡不可不辨也。

甘，美也，香，芳也。《尚書》：“稼穡作甘黍。”甘為香黍惟，甘香，故能養人。泉惟甘香，故亦能養人。然甘易而香難，未有香而不甘者也。

味美者曰甘泉，氣芳者曰香泉，所在間有之。

泉上有惡木，則葉滋根潤，皆能損其甘香。甚者能釀毒液，尤宜去之。

甜水以甘稱也。《拾遺記》：“員嶠山北，甜水繞之，味甜如蜜。”《十洲記》：“元洲玄澗，水如蜜漿。飲之，與天地相畢。”又曰：“生洲之水，味如飴酪。”

水中有丹者，不惟其味異常，而能延年卻疾，須名山大川諸仙翁修鍊之所有之，葛玄少時，為臨阮令。此縣廖氏家世壽，疑其井水殊赤，乃試掘井左右，得古人埋丹砂數十斛。西湖葛井，乃稚川煉所，在馬家園后，淘井出石匣，中有丹數枚如芡實，啖之無味，棄之。有施漁翁者，拾一粒食之，壽一百六歲。此丹水尤不易得。凡不凈之器，切不可汲。

茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有[“微”字左旁換“女”]惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也。

茶如佳人，此論雖妙，但恐不宜山林間耳。昔蘇子瞻詩：“從來佳茗似佳人”，曾差山詩“移人尤物眾談誇”，是也。若欲稱之山林，當如毛女、麻姑，自然仙風道骨，不浼煙霞可也。必若桃臉柳腰，宜亟屏之銷金帳中，無俗我泉石。

鴻漸有云：“烹茶於所產處無不佳，蓋水土之宜也。”此誠妙論。況旋摘旋瀹，兩及其新邪。故《茶譜》亦云：“蒙之中頂茶，若獲一兩，以本處水煎服，即能祛宿疾。”是也。今武林諸泉，惟龍泓人品，而茶亦惟龍泓山為最。蓋茲山深厚高大，佳麗秀越，為兩山之主。故其泉清寒甘香。虞伯生詩：“但見飄中清，翠影落群岫。烹煎黃金芽，不取穀雨后。”姚公綬詩：“品嘗顧渚風斯下，零落《茶經》奈爾何。”則風味可知矣，又況為葛仙翁煉丹之所哉！又其上為老龍泓，寒碧倍之。其地產茶，其為南北山絕品。鴻漸第錢唐天竺、靈隱者為下品，當未識此耳。而《郡志》亦只稱寶雲、香林、白雲諸茶，皆未若龍泓之清馥雋永也。余嘗一一試之，求其茶泉雙絕，兩漸罕伍雲。

龍泓今稱龍井，因其深之。《郡志》稱有龍居之，非也。蓋武林之山，皆發源天目，以龍飛鳳舞之讖，故西湖之山，多以龍名，非真有龍居之也。有龍則泉不可食。泓上之閣，亟宜去之。浣花諸池，尤所當浚。

鴻漸品茶又云：“杭州下，而臨安、於潛生於天目山，與舒州同，固次品也。”葉清臣則云：“茂錢唐者，以徑山稀。”今天目遠勝徑山，而泉亦天淵也。洞霄次徑山。

嚴子瀨一名七里灘，蓋砂石上瀨、日灘也。總謂之漸江。但潮汐不及，而且深澄，故入陸品耳。余嘗清秋泊釣台下，取囊中武夷、金華二茶試之，固一水也，武夷則黃而燥洌，金華則碧而清香，乃知擇水當擇茶也。鴻漸以婺州為次，而清臣以白乳為武夷之右，今優劣頓反矣。意者所謂離其處，水功其半者耶？

茶自浙以北者皆較勝。惟閩廣以南，不惟水不可輕飲，而茶亦當慎之。昔鴻漸末詳嶺南諸茶，仍雲“往往得之，其味極佳”。余見其地多癉癘之氣，染著草木，北人食之，多致成疾，故謂人當慎之，要須彩摘得宜，待其日出山霽，露收崗凈可也。

茶之團者片者，皆出於碾鎧之末，既損真味，復加油垢，即非佳品，總不今之芽茶也。蓋天然諸者自勝耳。曾茶山 《日鑄茶》詩：“寶錛不自乏，山芽安可無，”蘇子瞻《壑源試焙新茶》詩：“要知玉雪心腸好，不是膏油首面新”，是也。且末茶瀹之有屑，滯而不爽，知味者當自辨之。

芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，萬為可愛。唐人煎茶，多用姜鹽。故鴻漸云：“初沸水合量，調之以鹽味。”薛能詩：“鹽損添常戒，姜宜著更誇。”蘇子瞻以為茶之中等，用姜煎信佳，鹽則不可。余則以為二物皆水厄也。若山居飲水，少下二物，以減崗氣或可耳。而有茶，則此固無須也。

今人薦茶，類下茶果，此尤近俗。縱是佳者，能損真味，亦宜去之。且下果則必用匙，若金銀，大非山居之器，而銅又生腥，皆不可也。若舊稱北人和以酥酪，蜀人入以白鹽，此皆蠻飲，固不足責耳。

人有以梅花、菊花、茉莉花薦茶者，雖風韻可賞，亦損茶味。如有佳茶，亦無事此。

有水有茶，不可無火。非無火也，有所宜也。李約云：“茶須緩火炙，活火煎。”活火，謂炭火之有焰者，蘇軾詩“活火仍須活水烹”是也。余則以為山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝為妙。若寒月多拾松實，畜為煮茶之具更雅。

人但知湯候，而不知火候，火然則水干，是試火先於試水也。《呂氏春秋》：伊說湯五味，九沸九變，火為之紀。

湯嫩則茶味不出，過沸則水老而茶乏。惟有花而無衣，乃得點瀹之候耳。

唐人以對茶啜茶為殺風景，故王介甫詩：“金谷千花莫漫煎”。其意在花，非在茶也。余則以為金谷花前信不宜矣，若把一甌結山花啜之，當更助風景，又何必羔兒酒也。

煮茶得宜，而飲非其人，猶汲乳泉以灌蒿蕕，罪莫大焉。飲之者一吸而盡，不暇辨味，俗莫甚焉。

靈，神也。天一生水，而精明不淆。故上天自降之澤，實靈水也，古稱“上池之水”者非也？要之皆仙飲也。

露者陽氣勝而所散也。色濃為甘露，凝如脂，美如飴，一名膏露，一名天酒。《十洲記》：“黃帝寶露。”《洞冥記》：“五色露。”皆靈露也。《莊子》日：“姑射山神人，不食五穀，吸風飲露。”《山海經》：“仙丘絳露，仙人常飲之。”《博物志》：“沃渚之野，民飲甘露。”《拾遺記》：“含明之國，承露而飲。”《神異經》：“西北海外人長二千里，日飲天酒五斗。”《楚辭》：“朝飲木蘭之墜露。”是露可飲也。

雪者，天地之積寒也。《汜勝書》：“雪為五穀之精。”《拾遺記》：“穆王東至大[“拭”字“工”換“X”]之谷，西王母來進賺州甜雪。”是靈雪也。陶谷取雪烹團茶。而丁謂煎茶詩“痛惜藏書篋，緊留待雪天。”李虛已《建茶呈學士》：“試將梁苑雪，煎動建溪春。”是雪尤宜茶飲也。處士列諸末品，何邪？意者以其味之燥乎？若言太冷，則不然矣。

雨者陰陽之和，天地之施，水從雲下，輔時生養者也。和風順雨，明雲甘雨。《拾遺記》：“香雲遍潤，則成香雨。”皆靈雨也，固可食。若夫所行者，暴而霪者，旱而凍者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。

《文子》日：“水之道，上天為雨露，下地為江河。”均一水也，故特表靈品。

異，奇也，水出地中，與常不同，皆異泉也，亦仙飲也。

醴泉，醴一宿酒也，泉味甜如酒也。聖王在上，德普天地，刑賞得宜，則醴泉出。食之，令人壽考。

玉泉，玉石之精液也。《山海經》：“密山出丹水，中多玉膏。其源沸湯，黃帝是有玉石泉”，“昆崙山有玉水”。《尹子》日：“凡水方折者得玉。”

乳泉，石鐘乳山骨之膏髓也。其泉色白而體重，極甘而香，若甘露也。

硃砂泉，下產硃砂，其色紅，食之延年卻疾。

雲母泉，下產雲母，明而澤，可煉為膏，泉滑而甘。

茯苓泉，山骨古松者多產茯苓，《神仙傳》：“松脂瀹人地中，千歲為茯苓也。”其泉或赤或白，而甘香倍常。又術泉亦如之。非若杞菊之產於泉水者也。

金石之精，草木之英，不可殫述。與瓊漿並美，非凡泉比也。故為異品。

江，公也，眾水共入其中也。水共則味雜。故鴻漸日“江水中”，其日“取去人遠者”，蓋去人遠，則澄清而無蕩漾之漓耳。

泉自谷而溪而江而海，力以漸而弱，氣以漸而薄，味以漸而咸，故日“水日潤下”。潤下作咸，旨哉。又《十洲記》：“扶桑碧海，水既不咸苦，正作黃色，甘香味美。”此固神仙之所食也。

潮汐近地必無佳泉，蓋斥鹵誘之也。天下湖汐惟武林最盛，故無佳泉。西湖山中則有之。揚子，固江也。其南嶺則夾石[氵亭]淵，特入首品。余嘗試之，誠與山泉無異。若吳淞江，則水之最下者也，亦復入首品，甚不可解。

井，清也，泉之清潔者也；通也，物所通用者也；法也節也，令節飲食，無窮竭也。其清出於陰，其通入於淆，其法節由於不得已。脈暗而味滯，故鴻漸日“井水下”。其日“井取汲多者”，蓋汲多則氣通而活耳。終非佳品，勿食可也。

市廛居民之井，煙爨稠密，污穢滲漏，特潢潦耳。在郊原者庶幾。

深井多有毒氣。葛洪方：五月五日，以雞毛試投井中，毛直下無毒，若回四邊，不可食。淘法以竹篩下水，方可下浚。

若山居無泉，鑿井得水者，亦可食。

井味咸色綠者，其源通海。舊雲東風時鑿井則通海脈，理或然也。

井有異常者，若火井、粉井、雲井、風井、鹽井、膠井，不可枚舉。而水井則又純陰之寒也，皆宜知之。

凡臨佳泉，不可容易漱濯。犯者每為山靈所憎。

泉坎須越月淘之，革故鼎新，妙運當然也。

山禾固欲其秀而蔭，若叢惡則傷泉。今雖未能使瑤草瓊花披拂其上，而修竹幽蘭自不可少也。

作屋覆泉，不惟殺盡風景，亦且陽氣不入，能致陰損，戒之戒之。若其小者，作竹罩以籠之，防其不潔之侵，勝屋多矣。

泉中有蝦蟹子蟲，極能腥味，亟宜淘凈之。僧家以羅濾水而飲，雖恐傷生，亦取其潔也。包幼嗣《凈律院》詩“濾水澆新長”，馬戴《禪院》詩“慮泉侵月起”，僧簡長詩“壺濾水添”是也。

泉稍遠而欲其自入于山廚，可接竹引之，承之以奇石，貯之以崢缸，其聲尤[王爭]淙可愛。駱賓王詩“刳木取泉遙”，亦接竹之意。

去泉再遠者，不能自汲遣誠實山童取之，以免石頭城下之偽。蘇子瞻愛玉女河水，付僧調水符取之，亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山《謝送惠山泉》詩：“舊時水遞經營。”

移水而以石洗之，亦可以去搖蕩之濁滓。若其味則愈揚減矣。

移水取石子置瓶中，雖養其味，亦可澄水，令之不淆。黃魯直《惠山泉》詩“錫谷寒泉隨石俱”是也。

擇水中潔凈白石，帶泉煮之，尤妙尤妙。

汲泉道遠，必失原味。唐子西雲：“茶不問團[釒誇]，要之貴新。水不問江井，要之貴話。”又云：“提瓶走龍塘，無數千步，此水宜茶不減清遠峽。而海道趨建安，不數日可至。故新茶不過三月至矣。”今據所稱，已非嘉賞。蓋建安皆碾[石豈]茶。且必三月而始得。不若今之芽茶，於清明穀雨於之前，陟采而降煮也。數千步取塘水，較之石泉新汲，左勺右鐺，又何如哉。余嘗謂二難具享，誠山居之福者也。

山居之人，固當惜水，況佳泉更不易得，尤當惜之，亦作福事也。章孝標《松泉》詩：“注瓶雲母滑，漱齒茯苓香。野客偷煎茗，山僧惜凈床。”夫言偷則誠貴矣，言惜則不賤用矣。安得斯客斯僧也，而與之為鄰邪。

山居有泉數處，若冷泉，午月泉，一勺泉，皆可人品。其視虎丘石水，殆主僕矣，惜未為名流所賞也。泉亦有幸有不幸邪。要之，隱於小山僻野，故不彰耳。竟陵子可作，便當煮一杯水，相與蔭青松，坐白石，而仰視浮雲之飛也。

子藝作泉品，品天下之泉也。予問之日：“盡乎？”子藝日：“未也。夫泉之名，有甘、有醴、有冷、有溫、有廉、有讓、有君子焉。皆榮也。在廣有貪，在柳有愚，在狂國有狂，在安豐軍有咄，在日南有淫，雖孔子亦不飲者有盜，皆辱也。”予聞之日：“有是哉，亦存乎其人爾。天下之泉一也。惟和士飲之則為甘，祥士飲之則為醴，清水飲之則為冷，厚土飲之則為溫；飲之於伯夷則為廉，飲之於虞舜則為讓，飲之於孔門諸賢則為君子。使泉雖惡，亦不得而污之也。惡乎辱？泉遇伯封可名為貪，遇宋人可名為愚，遇謝奕可名為狂，遇項羽可名為咄，遇鄭衛之俗可名為淫，其遇跖也，又不得不名為盜。使泉雖美，亦不得而自濯也，惡乎榮？”子藝日：“噫”予品泉矣，子將兼品其人乎？“予山中泉數種，請附其語於集，且以貽同志者，毋混飲以吾泉。餘杭蔣灼題。