奶湯鍋子魚

奶湯鍋子魚

陝西菜

1. “奶湯鍋子魚”是一味歷史悠久的長安古菜，有1300 余年歷史。自唐中宗李顯，大臣拜官，例要獻食天子，名曰：“燒尾宴”。取意“魚躍龍門”，前程遠大。韋巨源官拜尚書令左僕射時，進獻的食單中有“乳釀魚”。“奶湯鍋子魚”即由“乳釀魚”發展演變而來；

2. 本菜以黃河鯉魚為主料，初以“銅爨”（音竄）為炊具，后改用為火鍋，煨以其汁如乳的奶湯，上席後點燃酒精。原在宮廷的御宴和官邸的宴席上使用，以後逐漸深入民間，在西北一帶廣為流傳；

3. 蘭州“鍋子魚”，選用新鮮黃河鯉魚，煎至兩面發黃，然後放入火鍋里的新鮮牛奶湯中，沸湯涌涌、清雅味美，別有情趣，是蘭州高級筵席風味名餚。

口味：奶湯咸鮮 味道獨特

主料：鯉魚(725克)

輔料：豬肉(肥瘦)(100克)蝦米(5克)冬筍(15克)菠菜(100克)粉絲(50克) 火腿(10克) 香菇（鮮）(10克) 蘿蔔(100克) 豆腐(南)(100克) 小麥麵粉(25克)

調料：胡椒粉(1克) 味精(2克) 黃酒(25克)香醋(20克) 姜(8克) 香菜(10克)小蔥(15克) 鹽(5克)

1. 將魚颳去鱗，挖掉鰓洗凈，剖腹開膛，取出內臟，切斷頭，劈成兩片；

2. 將制凈的魚斜刀刻成瓦塊形的連刀塊，放盆內，加精鹽、黃酒，攪拌均勻，浸漬；

3. 將蘿蔔洗凈，切成細條，置沸水焯透；

4.菠菜摘洗凈切成段；

5. 豆腐切條；

6.粉絲煮透；

7. 香菇、蝦米、冬筍置沸水浸透，切片；

8. 精火腿切片，蔥擇洗凈切成段，姜切片和粒，分放；

9. 將鍋添少許油燒沸，投進魚塊，邊煎邊翻，及時起鍋瀝去油；

10. 再將鍋添油燒熱，傾進麵粉，用勺研攪，炒至雪白色，加入上湯、魚塊，和入精鹽、味精、黃酒、蔥、姜，用文火煮透；

11. 將魚帶湯倒入魚鍋，用火腿、蝦米、香菇、冬筍蘸面，關蓋后先將酒精注入魚鍋底部；

12. 待四菜碟（菠菜、豆腐、蘿蔔、粉絲）、姜醋汁一起上席；

13. 再點燃魚鍋底下的酒精，將鍋燒沸，即可蘸食；

14. 就餐時，揭去鍋蓋，下香菜和白鬍椒面，將魚肉夾出，蘸姜醋汁吃；

15. 吃過一半后，向鍋內續奶湯，下菠菜、豆腐、蘿蔔、粉絲，繼續燒沸，連湯帶菜一起吃。

1. 此為湯菜，鯉魚必須鮮活，加工時注意去凈血線和黑膜，又以黃酒浸漬，成菜鮮而不腥；

2. 奶湯是用雞、鴨、肘、骨頭、火腿、海米、乾貝等煨成色白而濃香的湯；以湯色乳白似奶，湯麵乳黃似金、湯汁濃厚、湯味醇鮮為上品。使用高級奶湯，才能保證此菜。

鯉魚：鯉魚含豐富的優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好地降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止咳嗽下氣之功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。

豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質和礦物質，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂元素，能很好地保護心血管系統，對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；並還有鎮定作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。老年人常食，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，又能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

菠菜：菠菜中含有大量的β胡蘿蔔素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐富的鐵對缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤，光彩照人，因此被推崇為養顏佳品。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質，其作用與胰島素非常相似，能使血糖保持穩定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲症等維生素缺乏症的發生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進細胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強青春活力，有助於防止大腦的老化，防止老年痴呆症。哈佛大學的一項研究還發現，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因攝入了維生素A和胡蘿蔔素，可降低患視網膜退化的危險，從而保護視力。

粉絲：粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

蘿蔔：蘿蔔的營養成分主要是蛋白質，脂肪，糖類，B族維生素和大量的維C，以及鈣、磷、鐵和多種酶與纖維。發現蘿蔔有抗癌作用。它富含木質素，被人體攝入利用，能使體內的巨噬細胞活力增強1～3倍，從而逐個吞噬掉癌細胞、它所含的維C和鉬元素，也有一定的抗癌作用，維C能阻止亞硝酸鹽在體內合成致癌性很強的亞硝胺，從而起防癌作用。此外，蘿蔔還能使人頭髮有光澤，防治頭屑過多、頭皮發癢的作用。又有臨床醫家介紹，蘿蔔又適宜肺出血、吐血、便血、鼻出血之人食用。所以，常吃蘿蔔，裨益頗多。

豆腐(南)：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。