鮮葉

有機化合物又包含（蛋白質20%-30%、氨基酸1%-4%、生物鹼3%-5%、茶多酚20%-35%、糖類20%-25%、有機酸3%左右、脂肪8%左右、色素1%左右、芳香物質0.005%-0.03%、維生素0.6%-1.0%以及酶類物質等）；無機化合物則分為水溶性（2%-4%）和水不溶性（1.5%-3%）兩部分。

水分是鮮葉組成的主要成分之一，鮮葉一般含水量占鮮葉總重量的75%左右。鮮葉水分含量，隨著芽葉生長部位、採摘季節、氣候條件、管理措施及茶樹品種的不同而互有差異。芽葉嫩度高，含水量也高；反之，老葉含量低。

茶樹體內的水分可分為自由水和束縛水兩種。自由水主要存在於細胞液和細胞隙中，呈遊離狀態；束縛水或稱結合水，它與細胞的原生質相結合，呈原生質膠體而存在。水分在制茶過程中參與一系列反應，也是化學反應的重要介質，因此控制水分含量是一項重要的技術指標。

鮮葉的含水量及其在制茶過程中的變化速度和程度，都與制茶品質有著密切的關係。把含水量75%的鮮葉，製成含水量6%以下的干毛茶，是鮮葉大量失水的過程，隨著葉內水分散失速度和程度的變化，引起葉內一些成分發生相應的一系列理化變化，從而逐步形成茶葉的色、香、味、形。

制茶的各個工序中，隨著水分的含量變化，其表現出來的物理性狀也相應地發生變化。因此，在制茶過程中，按照各類茶品質的要求，了解失水和內質變化的關係，根據在制品失水的多少、所呈現出不同的形狀特徵，嚴格地控制一定的制茶技術條件，就能使有效成分按照人們所需要的方向變化。所以說，在生產中控制在制品含水量是鮮葉加工各工序適度的主要技術指標之一。一般來說，四斤鮮葉可制干茶一斤。

茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，過去茶多酚又稱“茶鞣質”、“茶單寧”，因其絕大部分能溶於水，所以又稱為水溶性鞣質。主要由兒茶素、黃酮類物質、花青素和酚酸等四大類物質所組成。

茶葉中的兒茶素類物質一般含量為10%-25%。兒茶素類是形成不同茶類色香味的主要物質，對制茶品質影響很大。複雜的兒茶素具有強烈收斂性，苦澀味較重；而簡單兒茶素收斂性較弱，滋味醇和。茶多酚化合物在制茶過程中熱的作用下，發生熱解和異構化作用，使一些不溶於水的茶多酚化合物轉化為可溶性的物質，給茶湯帶來良好的滋味。在常溫的情況下，發生自動氧化，使成茶在貯藏過程中引起茶葉由綠變黃而降低品質。在綠茶加工中，由於經過高溫殺青工序，破壞酶的活性，制止茶多酚化合氧化，而保留了茶多酚化合物原有的性質。因此茶湯滋味較苦澀，收斂性強。

黃酮類物質又稱“花黃素”，多以糖甙的形式存在於茶葉中，都為黃酮和黃酮醇類，在茶葉中已經發現有23種，含量為1.3%-1.8%干物。這類化合物是溶於水的黃色化合物，容易發生自動氧化，是多酚類化合物自動氧化部分的主要物質。花黃素的自動氧化在紅茶中占從屬地位，其含量多少與紅茶茶湯帶橙黃色成正相關；但在綠茶中花黃素及其自動氧化產物是形成綠茶湯色的主要成分，對干茶和葉底也有一定的影響。

花青素又稱“花色素”，是一類性質較穩定的色原烯衍生物，種類很多，含量很少，占干物質的0.01%左右。若花青素含量稍高，就能使綠茶湯味苦，干色烏暗，葉底呈靛藍色。

茶葉中兒茶素、花青素和黃酮類物質的基本結構極為相似。茶多酚是一類生理活性物質，含量及組成的變化很容易受外界條件的影響，是形成茶葉品質的重要成分之一。

氨基酸和蛋白質都是茶葉中的重要含氮物質，氨基酸是組成蛋白質的基本單位。茶葉中的蛋白質含量高達22%以上，但是絕大部分不溶於水，水溶性蛋白含量僅為1%-2%。茶葉中的蛋白質由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和精蛋白所組成，其中以谷蛋白所佔比例最大，約為蛋白總量的80%，其他幾種蛋白含量較少。能溶於水的白蛋白，這種蛋白對茶湯的滋味有積極作用。

在綠茶製造中，利用高溫使蛋白質變性的性質，破壞蛋白酶，使之失去活性，制止茶多酚化合物氧化，保持綠葉清湯的品質特徵。蛋白質含量高的鮮葉適合制綠茶，品質好。

茶葉中氨基酸種類很多，有20多種，其中以茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸含量較高，其中尤以茶氨酸的含量最為突出，通常要佔氨基酸總量的50%以上。茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，是組成茶葉鮮爽香味的重要物質之一，對綠茶品質影響較大。茶葉中的氨基酸極容易溶解於水，不少氨基酸都有著一定的香氣和鮮味，對茶湯品質影響較大。

茶葉中的芳香物質是種類繁多的揮發性物質的總稱。一般鮮葉中含量為0.03%-0.05%，它的組成極為複雜，它們在茶葉中的含量雖然少，但對茶葉的香氣都起著重要的作用。

茶葉中的芳香物質主要有：醇類物質、醛類物質、酮類物質、酸類物質、酯類物質和酚類物質等。其中，青葉醛、青葉醇含量最高，這些芳香物質的沸點都在200℃以下，屬於低沸點芳香物質，具有強烈的青草氣，鮮葉具有的青氣，就是這類物質的少量揮發。除了低沸點芳香物質外，茶葉中還有一類沸點在200℃以上的具有良好香氣的芳香物質。當低沸點的芳香物質大量逸散后，這種良好的香氣便透露出來。

茶樹新梢中芳香物質的含量，幼嫩葉片比老葉含量高，春茶比夏茶含量高，高山茶比平地茶含量高。這是春茶、高山茶香氣高的原因之一。

酶是一類具有生理活性的化合物，是生物體內進行各種化學反應的催化劑。茶葉中的酶類歸納起來有：水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化還原酶、移換酶、同分異構酶等等。氧化還原酶中有：多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶、抗壞血酸氧化酶等，這些酶在制茶過程中的化學變化具有重要作用，特別是多酚氧化酶、過氧化物酶是形成茶葉品質的決定因素。

茶葉無機成分中含量最多的是磷、鉀，它們是茶葉經過高溫灼燒灰化后所殘留的一群氧化物物質，總稱“灰分”約佔干物重的4%-7%。

根據茶葉灰分溶解性不同，可分為水溶性灰分和非水溶性灰分兩種。水溶性灰分與茶葉品質呈正相關。鮮葉越幼嫩，含鉀、磷較多，水溶性灰分含量越高，茶葉品質越好。隨著茶芽新稍的生長，葉片的老化，鈣鎂含量逐漸增加，總灰分含量增加，水溶性灰分含量減少，說明茶葉品質差。因此水溶性灰分含量高低，是區別鮮葉老嫩的標誌之一。

茶葉灰分的含量是茶葉出口檢驗項目之一。在國際貿易上對總灰分的含量、可溶性灰分含量、酸不溶性灰分含量，都要求符合一定的標準。

茶葉中含有多種維生素，有水溶性的脂溶性的兩類。其中包括維生素C（抗壞血酸）、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B11、類維生素P、維生素B5和肌醇等。

鮮葉中的維生素，以維生素C含量最多，它隨著鮮葉的老化而增加，很容易被氧化破壞，因此，鮮葉中的維生素C在制茶過程中被破壞，其含量減少。由於各種茶類的製作方法不同，加工中維生素C被破壞的程度也不同。如紅茶加工的發酵過程中，維生素C被大量氧化，受到破壞，綠茶不經過發酵過程，只是在加熱過程中被破壞一些，所以綠茶中維生素C的含量比紅茶多得多。

咖啡鹼是含氮物質，在茶樹稍中分佈和蛋白質一樣，芽中含量高。隨著芽葉伸育，含量逐漸下降。咖啡鹼的含量還與品種、地區及施肥種類等有關。因此，咖啡鹼含量高低是鮮葉老嫩的標誌之一。

咖啡鹼是茶葉的重要滋味物質，對品質有較大影響。含量高低與品質成正相關，品質好的茶葉，一般咖啡鹼含量也較高。喝茶能興奮人體的中樞神經，起這種興奮作用的主體物質就是咖啡鹼。咖啡鹼的化學性質比較穩定，能與多酚類化合物特別是茶黃素、茶紅素形成絡合物，不溶於冷水而溶於熱水。當茶湯冷卻后便出現乳狀物質，俗稱“冷后渾”，這種現象在高級茶湯中尤為明顯，說明茶葉中有效成分含量高，是茶葉品質良好的象徵。

糖類又稱碳水化合物，茶葉中一般含量為20%-30%，包括單糖、雙糖、多糖三類。單糖和雙糖通常都溶於水，故總稱可溶糖，具有甜味，是茶葉滋味物質之一。多糖沒有甜味，是非結晶固體物質，大多數都不溶於水。除部分果膠質可溶於水之外，都是以支持物質和貯藏物質而存在於干茶葉中。澱粉在制茶過程中可以增進茶葉滋味，有利於提高茶葉品質；纖維素、半纖維素由於分子間以絲狀結合非常牢固，其理化性質十分穩定，且不溶於水，僅能吸收膨脹，是組成細胞壁的主要成分，起支持作用的物質，其含量隨著葉子老化而增加。因此，含量高低是鮮葉老嫩的重要標誌之一。果膠能將相鄰細胞粘合在一起，同時對形成茶條緊結的外形有一定作用。水溶性果膠溶解在茶湯中能增進茶湯濃度和甜醇滋味。

茶葉色素包括茶樹體內的色素成分和加工后所形成的色素成分。主要有葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、黃酮類物質、花青素及其他茶多酚的氧化產物，主要有茶黃素、茶紅素、茶褐素等。葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素不溶於水，一般稱脂溶性色素；黃酮類物質、花青素、茶黃素、茶紅素、茶褐素能溶於水，稱“水溶性色素。脂溶性色素對干茶的色澤和葉底色澤均有很大影響，而水溶性色素決定著茶湯的顏色。

鮮葉中所含有的色素，以葉綠素含量最多，對茶葉品質影響最大。在一般正常情況下，鮮葉中所含葉綠素足以掩蓋了其它色素，呈現出深淺不同的綠色，只有在花青素含量特別多的情況下，鮮葉才出現紅紫色。