全魚席

岳陽市魚餚久負盛譽，特別是具有獨家風味的“巴陵全魚席”更是聞名遐邇。

蝴蝶過河,又名蝴蝶飄海,因魚片經過燙涮以後形似蝴蝶，故名。

岳陽地區廚師用火鍋代替民間的七星爐，並先以雞湯、魚頭、魚骨、魚皮製成鮮汁倒入火鍋（也可用不鏽鋼湯鍋配小酒精爐）,食用時將魚片放入沸滾的火鍋中燙熟撈起，蘸調味料食用即成。成菜魚肉細嫩，湯汁鮮美，出燙現吃，非常適口。此菜極受人們歡迎，並成為“巴陵全魚席”中的菜肴之一。

巴陵全魚席主打：洞庭湖產各種魚類

全魚席分為12盤至20盤；烹制方法十分講究，力求在色、香、味方面都達到較高水平；其味道多樣，依據不同的菜肴所主打的味道也不相同。竹筒魚主鮮、醬蒸鮰魚主味、松鼠鱖魚主形等等。

巴陵全魚席（地方名菜）

湖南嶽陽古稱“巴陵”，自古至今，“巴陵全魚席”乃洞庭水鄉的著名佳肴。相傳乾隆皇帝游江南之時，路經巴陵，品嘗全魚席后，讚不絕口，賜名“巴陵全魚席”。 “巴陵全魚席”採用新鮮魚做主料，以本地出產的藕、蓮、筍、栗、蘑菇、百合等為輔助原料，佐以生薑、蔥、蒜、辣椒、胡椒等可烹制出不同風味的菜點，斑斕多彩，風味飄香。巴陵全魚席每席需名貴魚和小水產27種之多，每席少則12個菜肴，多則32個。其中的清蒸水魚（又名甲魚）不僅味道鮮美，湯清肉嫩，有滋陰補腎的功能，而且魚形完整，色澤不變，魚頭伸出，四腿平展，栩栩如生，被譽為魚席上的頭菜。目前，岳陽市有4家餐館能烹制出150餘道魚味菜點，深受中外遊客喜愛。“未嘗巴陵全魚席，不算真正到岳陽；登上君山不食魚，人生少得三分意。"魚米鄉的人特別器重魚，民間就不"無魚不成席"的說法。

湖南嶽陽市瀕臨洞庭湖，湖中盛產各種魚類，因而岳陽魚餚久負盛譽，至今還流傳著四十多種魚餚的烹調法。然而，最富於地方特色，別有風味的是“巴陵全魚席”。據說清代乾隆皇帝遊玩江南時，路經巴陵，品嘗了民間廚師以魚為主要原料烹制的筵席，讚不絕口，便賜名“巴陵全魚席”。

全魚席由10至20盤，系洞庭湖所產的各種魚類製作而成。它集中了各類魚宴的精華，吸取了各種烹調技藝而精心製成，在形、色、香、味上獨出心裁。主料精細考究，主要是細嫩肥腴的鮮活淡水魚，及泥鰍、烏龜、水魚、鱔魚、蝦、蟹等小水產；輔料用本地所產藕、蓮、筍、蘑菇、百合；佐料更講究江南風味，有姜、蔥、蒜、干椒、胡椒、醬菜等30多種。烹制方法有蒸、炯、煎、炒、煨、燴、酥、溜、炸、凍等20多種，雖然都是以魚為原料做成，但刀工配料各有特色，烹調飪制各具千秋。

在講究味、形、色、香、器的同時，著重於“形”，以“形”見精。烹調師宰殺、製作的水魚，蒸熟后依然外形完整，色澤青黑，頭部顯露，四肢舒展，趴在盛滿青湯的白花大瓷碗里，仍似活的一般。

“竹筒蒸魚”，則著力於原料和器皿的精製，以味、器突出取勝。廚師在烹制這道美餚時，首先將鮮魚宰殺、洗凈后，去掉骨刺，取其凈肉，切成方塊，佐以紹酒等作料，然後入鍋旺火清炸，再置於一個精緻的竹筒中，上蒸籠旺火蒸熟。這樣烹制出來的蒸魚，魚味帶有竹香，濃醇甘美，其形千姿百態，其色斑斕多彩，其香濃醇厚美，其味鮮嫩適口。

精選鑼槌青鱔，又選十分精嫩的眉條肉剁成肉泥，精心調製，形成鱔魚包肉，擺成腰盤入籠，武火快蒸后取出冷卻，再用全蛋糊“穿衣”下鍋，先在溫油鍋中成形后撈出，去掉渣末，然後在滾油鍋中炸酥，再或加椒鹽，或作醋溜。上桌時，盤邊點綴香菜、番茄等時鮮小菜，色彩誘人，宛如一件精美的盆景。入口時，魚、肉、蛋三味俱全，外酥內嫩，油而不膩。

選用洞庭湖活鱖魚，引用常州“叫化雞”製作方法於魚類製品，並不斷演變而成的一道有名湘菜。它是將活鱖魚用各種精製作料抹遍魚身，腌制半小時，再將排冬菜、豬板油、冬筍、火腿，切成顆粒，加味精拌勻灌入魚腹內，並將魚腹封好。再用雞蛋糊均勻地糊上魚身，然後用豬板油將整個魚身包緊，放在鐵絲夾上借用炭火焙烤至熟。剝離附著物后，便是一條油光發亮的魚了，吃時濃香撲鼻，色、味、形俱佳，實為難得之美味。

財魚即黑魚，烹調方法十分獨特。先用刀鋒在脊背上從頭到尾劃一條口子，去其皮和內臟，採用橫刀法切成薄片，成蝴蝶狀。

第二步，將魚頭、皮、骨、刺倒入鍋內煮成湯，然後撈出，在湯內放入調味品。待客人到齊開餐后，將黑魚片左邊投，右邊又迅速地把它撈起，真象是雙雙蝴蝶飄洋過海一般。吃起來，嫩滑清脆，爽口不膩，鮮香可口，實為席上珍品。“巴陵全魚席”，一盤一碗全是魚，而味道卻各不相同，因此，它在宮廷宴席中獨樹一幟。

第一代掌門張克亮大師

第二代掌門傅建楚大師

第三代掌門傅鵬