廬州菜

廬州小吃，富有濃厚的地方特色，它與廬州菜一樣，在安徽烹飪技藝的寶庫中佔有相當的地位。廬州在歷史上，曾是三國、東晉時的古戰場，居江淮之間，巢湖北口，明、清設府，轄廬江、巢湖等地，解放後為安徽省會，成為全省政治、經濟、文化和交通中心。政治地理上的有利條件，使她能采省內外各地小吃之逸名，繼承古廬州小吃之精華，兼收並蓄得以豐富多彩。

特別是抗戰勝利后，省會遷來合肥，小吃有了較大的發展。當時經營小吃的約佔飲食市場的七成，除少數的店鋪外，多數是擺攤，肩挑巷買，以油炸臭干、鹽茶單、糖炒麻元、綠豆元、南瓜餅、餛飩、白糖餃子、韭菜盒子等品種為多。有些店鋪善於經營，加之製作手藝精巧，還有了點名氣，如“劉鴻盛”的雞湯小刀面、餛飩餃、冬菇雞餃，“吳鴻發”的雞血糊；長春源的米粉肉；“小南園”的酒釀元宵、雞蛋饃；"廣寒宮"的蟹黃小籠湯包；“五味齋”的五味元宵；“大雅樓”的旱餃；明教寺的臘八粥；“快活林”的鍋貼餃；“復興園”的油酥燒餅、蛤蟆酥、薺菜園子。還有萬花樓、“佛照樓”、“會賓樓”等一些茶館的小花獅頭、燒賣、四色小籠、冠頂餃、韭菜春卷，也都較有特色。有的店鋪小吃出名后，別家仿照並與之競爭，如杜鴻盛、賽鴻盛等。

建國以後，在黨和政府的關懷下，廬州小吃在繼承傳統的基礎上，推陳出新，創造了許多新的品種，使古老的廬州小吃閃爍著青春的光芒。廬州小吃品種風味及食俗與南北不同，有句順口溜“大麻餅、玉帶糕，寸金、百切、加烘糕、小刀面、餛飩餃、旱餃、油香、小籠包，龍燈節子包油條”。前兩句說的是廬州糕點，后兩句指的就是廬州小吃。這些小吃不象北方那樣帶有“沖”勁，也不象南方那樣偏甜，均甜咸適中，講究鮮香。"龍燈節子包油條"這種食俗很普遍，就象北方煎 餅卷大蔥，蘇聯土豆燒牛肉一樣，不可分離。龍燈節子單吃雖香但乾燥，油條單吃雖糯口但油膩，而龍燈節子包油條卻互相借味，香甜油潤，十分可口。

面類食品在廬州小吃一向居於首位，不僅製作講究，而且花樣也多。例如餃子一類 就有冬菇雞餃、餛飩餃、水餃、旱餃、米餃、鍋貼餃、蛋煎鍋貼餃等，各具特色，滋味迥異。另外，象廬陽湯包、小刀面、羅漢臍、鮮肉麻球、小花獅頭、蛋蛹酥等也是食中的佼佼者。如“羅漢臍”象羅漢的肚臍，色澤乳白，多層花酥，中間呈急流漩渦層層凹下，如金絲盤繞，紋路清爽，造型別緻，油重而不膩，酥香入口，並有多種果味香料，是筵席點心和饋贈親友的佳品。廬州小吃好吃受看，與廚師的技術有著直接的關係，小吃品種製作精細，工序繁多，馬虎一點就變形變味，所以，十分講究技藝的運用。

廬州小吃的製作技法主要有蒸、炸、煎、烘、貼、烤，而其中包含擀、抻、包、裹、卷、切、捏等加工技術。比如"冬菇雞餃"，要經制餡、吊湯、和面、出條，抻皮、包餡、下鍋、裝碗、配料等十幾道工序，哪一道工序馬虎，就不可能有"冬菇香，雞湯鮮、餃皮薄、餡心嫩"的效果。廬州小吃的特點還表現在餡心的嚴格製作和對油溫的控制上。餡心製作，講究鮮、嫩、香，如“廬陽湯包”，餡心選料必須三成肥七成瘦，制餡加皮凍，湯多鮮嫩，旱餃、米餃、豆腐餅講究用豆腐乾調配製餡，軟嫩綿香。“薺菜園子”、“韭菜盒子”講究用 韭菜、薺菜調餡，清香入口。再油溫控制上，如“羅漢臍”，始終要五成油溫，油溫高了低了都不和適。“小花獅頭”則五成油下鍋，漸加溫，以至成熟酥透，一拍即碎。隨著人民生活的提高，人們對小吃品種的要求越來越高，廬州小吃再不少店家都有一些知名度較高的品種。如今日廬州飯店的糯米油香、小花獅頭、廬州湯包，以及造型別緻的蛋剪鍋貼和鮮肉麻球。蛋煎鍋貼先蒸后煎，八隻餃子一個雞蛋，雞蛋下鍋與餃子煎成一體，金黃燦爛，皮柔韌耐嚼，餡嫩味鮮；“鮮肉麻球”外飽滿，內中空，肉餡在里晃之餡心滾動有聲，香鮮味濃。廬州烤鴨店的“鴨油燒餅”，金黃飽滿，香酥鬆脆，富有創造。光明酒家的“雞蛋餅”，油潤酥香，水調面放平鍋兩面微煎，打開一面將要、將調好的雞蛋撳入。雞蛋當面現打現煎，很有風采。九獅園的雞油蒸餃，用雞油調餡蒸制，鮮嫩可口。

此外，合肥飯店的廬陽湯包、臘八粥、合肥酥燒餅、羅漢臍、大救 駕，西海飯店的鮮肉小包及早茶、北國飯店的豆汁、豆腦、米餃，逍遙酒家雞血糊、元宵，淮上酒家的豆腦餅，黃山徽菜館的蠶蛹酥、芝麻餅、雞汁蒸餃，都為廬州小吃增加了燦爛的光彩。

本報訊7月8日，我省烹飪界的第一部省級基礎性標準，也是目前我國八大菜系中 唯一一部標準化體系表——《徽菜標準體系表》正式發布。根據該標準，“合肥菜”首次正式被納入徽菜範疇。

省烹飪協會負責人介紹，徽菜即安徽菜，是皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。它是以安徽特產為主要原料，在採用民間傳統的烹調技法的基礎上，吸收其他菜系技藝之長而烹制的地方菜肴，主要風味特點為咸鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補。作為全國有名的八大菜系之一，過去很多人一提起徽菜就把它等同於皖南菜。而皖南菜是以黃山、宣城地方風味為主，以黃山、績溪等地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源。事實上，隨著社會經濟和烹飪技藝的發展，現在的徽菜還應該包括皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜。

據介紹，皖江菜是以沿江兩岸的蕪湖、安慶、馬鞍山、池州、巢湖等地方風味為主，代表菜有無為熏鴨、迎江寺素雞、馬義興老鴨湯、雪湖玉藕。皖北菜是以蚌埠、阜陽、淮北、宿州等地方菜為主，代表菜品有符離集燒雞、蕭縣葡萄魚、椿芽燜蛋、苔干羊肉絲等。淮南菜是以豆腐為代表的，有名的菜品有八公山豆腐、淮王魚燉豆腐、壽桃豆腐等。

省烹飪協會負責人說，合肥是全省的政治、經濟、文化中心，其菜肴不僅有自己的特點，還彙集和融合了全省各地菜肴的精華。理應是徽菜的一部分，合肥菜的特點是咸鮮適中，醬香濃郁。代表菜品有李鴻章大雜燴、三河酥鴨、包公魚、吳王貢鵝等等。

據悉，這個徽菜標準體系，分別從綜合標準、烹飪原料、烹飪工藝、徽式菜品、烹飪設備等五個方面對徽菜進行規範統一。依照標準，以後徽菜館的設計、建築裝潢都應該反映出徽菜的風格，徽菜館的原料原則、對菜品加工的每道工序都設定嚴格的質量要求和操作標準。

我省烹飪界的第一部省級基礎性標準，也是目前我國八大菜系中唯一 一部標準化體系表——《徽菜標準體系表》正式發布。根據該標準，“合肥菜”首次正式被納入徽菜範疇。

省烹飪協會負責人介紹，徽菜即安徽菜，是皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。它是以安徽特產為主要原料，在採用民間傳統的烹調技法的基礎上，吸收其他

菜系技藝之長而烹制的地方菜肴，主要風味特點為咸鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補。

作為全國有名的八大菜系之一，過去很多人一提起徽菜就把它等同於皖南菜。而皖南菜是以黃山、宣城地方風味為主，以黃山、績溪等地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源。事實上，隨著社會經濟和烹飪技藝的發展，現在的徽菜還應該包括皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜。

據介紹，皖江菜是以沿江兩岸的蕪湖、安慶、馬鞍山、池州、巢湖等地方風味為主，代表菜有無為熏鴨、迎江寺素雞、馬義興老鴨湯、雪湖玉藕。皖北菜是以蚌埠、阜陽、淮北、宿州等地方菜為主，代表菜品有符離集燒雞、蕭縣葡萄魚、椿芽燜蛋、苔干羊肉絲等。淮南菜是以豆腐為代表的，有名的菜品有八公山豆腐、淮王魚燉豆腐、壽桃豆腐等。

省烹飪協會負責人說，合肥是全省的政治、經濟、文化中心，其菜肴不僅有自己的特點，還彙集和融合了全省各地菜肴的精華。理應是徽菜的一部分，合肥菜的特點是咸鮮適中，醬香濃郁。代表菜品有李鴻章大雜燴、三河酥鴨、包公魚、吳王貢鵝等等。

據悉，這個徽菜標準體系，分別從綜合標準、烹飪原料、烹飪工藝、徽式菜品、烹飪設備等五個方面對徽菜進行規範統一。依照標準，以後徽菜館的設計、建築裝潢都應該反映出徽菜的風格，徽菜館的原料原則、對菜品加工的每道工序都設定嚴格的質量要求和操作標準。

臭干炒千張

合肥本地特有的臭干切成條加千張絲炒制裝盤，味道獨特，很受本地市民喜愛。

雪裡紅肉絲

用鹽水腌制過的小葉菜擠干水分切碎，配上豬肉絲翻炒入味。味道咸香，非常下飯。

家常香腸

豬肉加7種佐料一起攪碎，裝入豬衣內風乾。吃的時候切片隔水蒸制，肉香襲人，很有嚼勁。

干蒸米粉肉

色澤通亮，肉香撲鼻，軟糯而不膩。

紅酒醉梨

新鮮梨切片，用紅酒泡製冷藏后成盤。色澤紅潤，酒香濃郁，清涼可口。

川菜代表之一，只不過這邊還是不太習慣麻的味道。經過改良，這裡的魚頭辣而不麻，香而不嗆。適合大眾口味，也是這裡很受食客們喜愛的菜肴。

合肥四大名點

合肥生產的麻餅、烘糕、寸金、白切統稱為合肥四大名點，歷史悠久，風味獨特，是合肥四大傳統特產，歷來被人們用作待客和饋贈的禮品。

三河米餃

三河米餃，又名廬江大彎餃，是安徽省合肥地區漢族傳統小吃，在安徽省合肥市的肥西縣三河鎮，廬江縣及合肥主城區部分地區均有。這種秈米粉製作的帶餡餃子極有名氣，人稱“三河米餃”。它與太平天國的青年將領陳玉成甚有瓜葛。

廬州烤鴨

廬州烤鴨是一道安徽的傳統名菜。原系宮廷御膳美食，明時流入豪門至民間。該產品選料嚴謹，加工考究，香氣濃郁、皮酥肉嫩、鹹淡適宜、肥而不膩、味道鮮美，膾炙人口。

包公魚

包公魚是安徽省的一道漢族傳統名菜，屬於冷盤類。此菜色澤醬紅，骨酥肉爛，入口即化，酥香兩味，俱在其中。1958 年毛主席視察安徽時，名廚梁玉剛老師傅曾為毛主席作此湯，深得讚揚。飯後，毛主席親切會見梁師傅，並贈送了蘋果。此菜是通過考證和復原包府家菜時整理出來的，是包拯為官清廉、生活居簡的見證。包河中的蓮藕亦與眾不同，皆斷而無絲，傳為鐵面無私的象徵。

包公魚是不同地域人對魚的俗稱，在東南沿海一帶，包公魚是指石鱸科花椒鯛屬花尾胡椒鯛或者髭鯛屬的斜帶髭鯛；此外，安徽合肥人習慣把包河一帶的一種黑背鯽魚稱為包公魚，並且因領袖的品嘗而聞名。

合肥辣糊湯

合肥辣糊湯是一道色香味俱全的漢族名點，屬於安徽菜。主要原料有熟羊肉、羊肉鮮湯、麵粉等。製成分為原料加工、洗麵筋、制湯三道工序。不喜歡食羊肉的地方，也可以換成雞肉丁、母雞燙。也可以換成黃蟮肉絲、蟮魚湯。其中油炸豆腐也可以換成千張絲。此小吃適宜早餐配合其他早點食用，如油條、燒餅、麵包等。

逍遙雞

曹操雞也稱為逍遙雞，始創於三國時期，為安徽省合肥市漢族傳統名菜。三國時期，曹操屯兵廬州逍遙津時，因軍政事務繁忙，操勞過度，卧床不起。治療過程中，廚師按醫生囑咐在雞內添加中藥，烹製成葯膳雞。曹操食后病情日趨好轉，后常要吃這種葯膳雞。這道菜流傳開來，被人們稱為“曹操雞”。曹操雞系經宰殺整型、塗蜜油炸后，經配料鹵煮入味，直燜至酥爛，肉骨脫離而成。出鍋成品，色澤紅潤，香氣濃郁，皮脆油亮，造型美觀。吃時抖腿掉肉，骨酥肉爛，食后余香滿口。

肥西老母雞湯

肥西老母雞湯是安徽合肥（屬廬州菜系）的傳統經典名菜。因其“肥西”地域名稱而得名。安徽合肥，古稱廬州，其下有肥東、肥西二縣。當地有方言，“從肥東到肥西，買了一隻老母雞。”相傳，漢高祖劉邦時期，“肥西老母雞湯”便作為貢品。台灣第一任巡撫劉銘傳，對家鄉的這道美味也甚是推崇。“肥西老母雞湯”因原料好，在烹制時，不需要加入任何輔助材料。其湯鮮肉美，營養價值高。

麻餅

中國傳統名點，相傳早在北宋時代，安徽合肥就生產一種形似銅錢大小的實心餅，名“金錢餅”，風味可口，在農村婚嫁中，麻餅市作為喜餅，表寓意吉祥。麻餅是歷史悠久的正宗川點。椒鹽麻餅除了麻餅的皮薄心多、馨香味素等特點外，配料中有花椒、食鹽，成為純甜、微麻、略鹹的特殊風味，為川點中的名品。另外，香脆酥甜的土家族麻餅也是貴州德江縣土家族的傳統食品。

吳山貢鵝

吳山貢鵝起源於吳山鎮，是安徽合肥的漢族傳統名菜，色澤清爽，香氣濃郁，味美醇厚，回味無窮。此菜源於唐朝乾符年間。唐末五代十國期間，吳國的創立者楊行密攻廬州（今合肥）、戰廣陵、克淮南、伐江夏，后佔有淮河以南、長江以東的三十餘州地盤。天復二年被唐昭宗封為吳王。他為官清廉，人民安居樂業，並以身作則，使屬下均能如此，實屬難得。故鄉人民以當地特產鵝配美味佐料製成鹵鵝進貢，吳王食之大悅，謂將軍：“行密自幼貧寒，不敢忘本，以此鹵鵝進餐，堪稱‘貢品’。”從此”吳山貢鵝“而揚名天下。

李鴻章雜燴

（英文名：LiHongzhang Assorted Dish）也稱為李鴻章大雜燴，是一道漢族傳統名菜，屬安徽菜，始創於清光緒二十二年（1896年），相傳與晚清名臣李鴻章有關。

李鴻章雜燴選用雞肉為主料，佐以水發海參、油發魚肚、水發魷魚等輔料烹制而成。此菜是將多種原料合配燒燴而成，故有多味，具醇香不膩，咸鮮可口的特點。