山西美食

中文名：山西美食

主要食材：小麥粉，高粱面，豆面，蕎面，莜面

分類：晉菜

口味：一面多樣、一面百味

“天下麵食，盡在三晉”，山西麵食從遠古走向今天，也從黃土高原走向全國，走向世界。山西麵食，不僅是中華民族飲食文化中的重要組成部分，也是世界飲食文化中的一朵奇葩。

山西麵食歷史悠久，源遠流長，從可以考證的時間算起，至少有2000多年的歷史。以麵條為例，東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。山西麵食種類繁多，一般家庭主婦就能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做成數十種的麵食，如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裡，更被舞弄得花樣翻新，讓人目不暇接。有據可查的麵食在山西就有280種之多。一般家庭婦女能做幾十種，到了廚師手裡，更是花樣翻新，達到一面多樣、一面百味的境界。

是山西最有代表性的麵條，堪稱天下一絕，已有數百年的歷史。傳說，蒙古韃靼侵佔中原后，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成麵糰，讓老漢取刀。結果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷裡。回家后，鍋開得直響，全家人等刀切麵條吃。可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說：這樣軟的東西怎能切麵條。老漢氣憤地說：“切”不動就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把麵糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋內，煮熟后撈到碗里，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削麵。後來，“鳳陽”出了朱皇帝(朱元璋)統一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削麵。刀削麵柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味，如略加山西老陳醋食之尤妙。

這是山西人食譜中的精品，有白面剔尖、高粱面剔尖、雜糧面剔尖等等。白面剔尖要在特製的鐵板(

俗稱“剔面板子”)上用特製的筷子來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還

可剔出寬於鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝在於麵條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥

離鐵板。這種麵食操作別緻，筋軟爽口，易於消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別具一格。

把和好的白面按在扁眼擦子上，從擦子漏下掉入開水鍋里煮熟，配上各種澆頭、打鹵食用，這種麵食

易咀嚼、好消化，適於老年及牙齒不良的人食用。

面和好后，擀成面片切成一寸多寬的條，用手一片一片揪入開水鍋里(大小與手指頭肚相同)，煮熟后

配上各種澆頭食用。這種麵食做法簡單，吃著筋滑。

把和好的面投入特製的河漏床，迫使面從下方均勻的孔內下到鍋里。待面壓到一定長度，用刀從下方

把麵條截斷，煮熟配澆頭或打鹵食用。

把和的很軟的面放在一個帶把面板上，一手端面板，一手用鐵制筷子

撥魚或木筷子一根一根往下撥入鍋內，如小魚在水裡跳躍。這種面柔軟綿滑，易於消化，配上葷素澆頭或打鹵即可食用。

白面貓耳朵外形酷似貓的耳朵，小巧玲瓏，吃起來有韌性，利口。做法是用白面、莜面或高粱面等和好，把面擀

成面片。切成小方塊，用拇指按推成薄片，自然捲成貓耳朵狀，如果配以羊肉佐料，味道就更美了。

用營養價值極高的莜面做成的，將面揉精，將小莜麵糰一揉、一搓，再往手指上一繞，就變出了一卷

卷的莜面栲栳栳，豎立在籠中蒸熟即成。

頭腦是太原市特有的一種名早點，為湯狀食品。在一碗湯糊里，放上三大塊肥羊肉，一塊蓮菜，一條

長山藥。湯里的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。品嘗時可以感到酒、葯和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越

香。具有滋補、活血功能。每年農曆白露到立春期間，太原市各清真飯店大都有“頭腦”上市。

山西太原周邊特色食品，煮食。以菠菜，芹菜等的葉部或者豆角，茄子，裹以乾麵粉煮熟，拌醋調和(醋，鹽，蔥花炒制)或蘸水水即可食用。

是武鄉的夏令小吃，它是用蕎麥麵製成的，營養豐富，性味甘平，有清熱解毒之功能。《本草綱目》載：“降氣寬腸，磨積滯，消熱腫風痛，除白濁白帶，脾積泄瀉。”特點是色棕明亮，爽口不膩，去火充饑。因此，成為廣大人民群眾最喜愛、最常見的食品之一。

在晉中、晉南等地有—個古老的風俗，孩子做滿月，外婆家或親朋好友總是提一包酥脆的“疤餅”前去祝賀。這種鬆脆酥香的疤餅，又叫石子餅，用油和面，將碾薄的麵餅放在爐中已經加熱的石子上，慢火烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而得名。其中繁峙疤餅最為有名。

又名灌腸，是山西的又一風味小吃。分白面碗托和蕎面碗托。吃時用刀切成條狀，澆上蒜醋調味，或冷食、或油炒熱吃。在晉西北保德、河曲、偏關及代縣街頭，隨處可見賣碗托的攤點。平遙、榆次、太原一帶以白面碗托熱炒居多，俗叫“炒灌腸”。

最有名的當屬柳林的蕎面碗托，該地的蕎面碗托韌性足，有口感。究其原因，其主要是水土資源比較好，適用做這樣的小吃，其主要調料就是辣油和醋，另加些蒜沫味道會更好。

用溫水加生石灰水和好，上河撈床壓併入開水鍋中，撈入兌好的鹽醋湯水中，澆上羊肉臊子，加點陳醋，香味十分奇特。

又叫老豆腐，系用糖餳起色，加火燒開后，加入濕粉芡，放入泡好的油粉絲，加豆腐腦適量，蔥鹽椒調味。其色澤金紅透亮，質微稠，舀入碗中再加入海米、海帶絲、韭菜沫、胡椒粉，淋點芝麻香油，同時泡食餅饃是山西人喜愛的早餐。

火燒是山西省孝義縣具有特殊風味的一種餅類小吃、孝義火燒有咸火燒、糖火燒、菜火燒之分。咸火燒是內包咸鹽和茴香，上鏊烙烤。食時，若佐以蔥花、大蒜、醋、醬油、鹽、味精，更是美味可口。糖火燒的製作將老酵、鹼面和涼水一起放入盆內攪成稀糊，再倒入麵粉和成團、面和好后，以手蘸涼水反覆搓揉，直到麵糰光潤時，蓋上濕布餳三十分鐘。同時把紅糖、芝麻醬、桂花攪拌調成糖醬。然後把麵糰放在抹了油的案板上，搓成長條、切塊、摁扁，再橫著擀成五寸長、三寸寬的厚片，然後，左手（拇指在上，其它四指在下）拿著厚片的左端將面提起，再反腕向案板右方一甩（甩時勁頭要勻，動作要利落），“啪”地一聲橫落案板上成為尺把長的面片。上面抹勻糖醬，用左手托起面片左端輕輕向外伸長，同時右手把面片由右向左捲成卷，搓勻后揪成面劑，捏成桃形，收口朝上摁成圓餅。按此法將其餘面塊全部做完。鐵鏊在微火上燒熱，徐抹麻油，火燒餅坯放鏊上烙烤，烤約五分鐘，再翻過來烙正面（兩面約烤十分鐘左右）。隨後放在烤爐中，用微火烤成醬黃色即可。菜火燒有葷素之分。葷火燒豬肉或羊肉剁成肉沫，配以蘿蔔白菜，再加花椒、鹽、姜沫、味精、蔥，攪拌成餡。素火燒純蔬菜綃拌調料。面用溫水和起，放入蘇打，揉均勻，蓋上濕布餳30分鐘。在案板上鋪撒麵粉，將餳好的麵糰放在上面，搓成圓條，揪成面劑，並摁成圓皮，包餡，揪去收口處的面頭，再摁成圓餅，上鏊烙烤。火燒的做法不一樣，口味各不相同，但是共同的特點是它綿軟不粘，香鮮可口，層次均勻，質地酥脆，宜於熱吃。孝義火燒據說與“火燒中陽樓”有關。孝義舊城中央，有一永安市場，市中心有一座宏偉高大、壯觀絢麗的古樓——中陽樓。此樓相傳建自漢魏，自漢唐設郡以後，孝義為一方重鎮，車騎繽紛，商賈彌至，往來郡城者，多道出其間。凡事至邑者，必身臨其境，瞻仰其樓，而後贊之：真乃高矣！如此數代相傳，頗有名聲。而孝義人也常以其傲之。逢人便說：“俺孝義的中陽樓，半個還在天上頭！”此話確有欺天之意，久之惹惱上帝，遂派火神下界燼之。清朝順治辛卯年四月十五日，永安市場大會，中陽樓下的四條大街，商鋪錯落，車水馬龍，人山人海，熱鬧異常。小吃攤上人們品嘗著各種風味小吃。中午時辰，街市正紅火。中陽樓下又增添了一位頭髮斑白、衣衫襤樓的賣火燒老翁。老翁眉頭緊鎖，似有憂悶之情。他一面製作火燒，一面高聲反覆叫賣；“世人快來買火燒，吞掉火燒，火就不燒”老翁奇特的叫賣聲，引來眾人圍觀。一個年青的後生問老翁：“多少錢一個？”翁答：“百兩黃金，千兩白銀”。“小小火燒，這般昂貴，怪事！”圍觀的人們議論紛紛，深感怪異，百思不解。老翁憤激地說：“嫌我的火燒小，那你們等大火燒吧！”說罷，老翁收攤而去。中午剛過，中陽樓突然起火，不到一刻，便成瓦礫一堆。

事後，人們把中陽樓火災與賣火燒老翁的出現聯在一起，以為是神的點化。於是，城裡人普吃火燒，認為不吃火燒，火即燒房燃屋，隨著鄉里人也照做。此後，火燒便成了邑人的食俗。至今，汾孝一帶過年都吃火燒，多在大年除夕夜食，謂之“翻身火燒”。

“壽陽豆腐乾”是壽陽傳統地方特色產品，外觀平整褐明，內顯金黃，口感味實，多年來受到消費者讚譽。但由於生產方式落後，以傳統手工製作為主，主要表現是產品的質量不穩定，採用真空包裝，拆袋時產品口感和鮮豆腐乾相比，品質和香味有明顯下降。制約了該傳統名優產品產業化經營的步伐，成為當今豆製品加工業中普遍困擾的一個問題。針對以上技術問題，尋求能使鮮豆腐乾在常溫下保存10-15天，或不使用真空包裝袋保存6個月，使其色澤保持穩定、香味自然；豆腐乾形狀穩定，耐壓力和抗拉伸性良好；而不改變其品質的技術或工藝，以保持和發展該名優產品。

壽陽豆腐乾製作歷史悠久，豆腐作坊遍及鄉村集鎮，壽陽豆腐乾用當地產優質大豆製成。由於土質和氣候適宜，壽陽大豆顆粒飽滿，富含蛋白質、脂肪、維生素等多種營養成份，且品種多，產量高，豆種純正優良。用傳統工藝精製的豆腐乾，低糖、微咸，口感細膩，味感清香，具有高蛋白質脂肪，高維生素低膽固醇等特點，有很高的營養價值。壽陽豆腐乾廣泛用於飯店、家庭、旅遊、軍需等多方面。在1993年山西省首屆農產品博覽會和1995年全國農產品博覽會上，壽陽豆腐乾均獲銀獎。

平遙麵食歷史久遠，特色鮮明，尤其是雜糧麵食，無論從品種花樣，還是佐料搭配，在山西堪稱一絕。“中國麵食在山西，山西麵食在晉中，晉中麵食在平遙”，這是平遙百姓對家鄉麵食文化的肯定。歷史上的平遙，曾經是中國南北商業通道上的一個重鎮，各地的餐飲習慣在這裡匯聚，從而形成了自己的餐飲風格。僅麵食的種類，有史記載的就達100多種。其麵食，粗糧細做，細糧精做，佐料豐富，令人回味無窮，受到八方賓客的喜愛。

平遙百姓擅長製作粗糧類麵食品，特點是粗糧細做，粗糧精做。粗糧類麵食用高粱、玉米、豆面、土豆粉等製作。常見的有37種。

用開水煮熟后加佐料、菜食用的麵食品

【鏟片片】高粱面製品。將面和好放到手板上麵食工具，類似乒乓球拍形狀的手板，木製，用小平鏟鏟入鍋內，煮熟后加菜、佐料食用。

【握溜溜】高粱面製品。將面和稀，用手緊握麵糰，順指縫流入鍋內煮熟，食用時加菜與佐料。

【搓魚兒】高粱面或小麥面製品。以約玉米粒大小麵糰用兩手掌搓圓、壓扁，形似小魚，煮熟后加菜食用。

【撥孤兒】高粱面製品。將和好的面拍扁，放在手板上，用筷子順板邊擠成細條入鍋，煮熟后加菜食用。

【切板板】高粱面或玉米面製品。將面和得軟硬適中，在案板上用擀麵杖擀扁后，用刀切成細薄片直入鍋內，煮熟加菜食用。

【流流尖】豆面製品。將豆面和稀，用筷子挑上流入鍋內，稍煮即成，食用時配佐料、菜。

【和子飯】玉米面或高粱面製品。將面和勻，用礤子tsÁÃ/13tsÃ/23把蘿蔔、瓜等擦成絲兒或片兒的工具，四周木架呈井字形，中間有一凸起金屬片，上有扁平狀小孔，翹起的鱗狀部分為薄刃片，把面擦入鍋內，與稀飯同煮，食用時加佐料。

【擦圪蚪】高粱面、玉米面製品。用礤子將面擦成扁形長條狀入鍋煮熟，食時加菜、佐料。

【抿圪蚪】高粱面、豆面、土豆粉製品。將和好的面放在抿床麵食工具，基本結構與礤子相似，不同之處在於，中間為銅片，銅片上的小孔呈小圓形上，用木質抿拐子與抿床配套使用的工具反覆擠壓，擠下圓形短條，於沸水煮熟，食用時加各種菜肴與佐料。

【捏餑餑】高粱面、玉米面、豆面製品。將和好的面用“捏餑餑”麵食工具，圓形桶狀、壁厚。下固定一銅片，上有小圓孔，用木塞擠壓可將面壓成小短條狀，與抿床作用相同擠成細短條煮熟，食時加佐料和菜。

【河撈撈】蕎面、高粱面製品。將面和好，用河撈床壓入沸水中煮熟，加菜、佐料食用。

【碗撥孤兒】高粱面、玉米面製品。將面和稀，放入碗內，用筷子順碗邊擠入鍋內煮熟。食用時加菜、佐料。

【糊 糊】玉米面、小麥面、蕎面製品。將面均勻撒入鐵鍋內正在加熱的涼水中，用擀杖或小平鏟不斷攪動，使漸熟而不糊鍋，呈涼粉狀，吃時加“蘸水水”(佐料水)，一般用西紅柿或醋加蔥、蒜、辣椒等滾熬而成。這是百姓愛吃的家鄉麵食。

【圪朵朵】玉米面、高粱面或蕎面製品。將面和得較硬，取黃豆粒大小麵糰，用拇指在另一手掌上加壓滑行，呈捲曲狀入沸水中煮。食用時加入湯菜佐料。

【拖魚兒】玉米面、高粱面製品。把面和成糊狀，將菜一般用白菜、青菜等綠葉蔬菜蘸上面糊在開水鍋中汆一汆tsÁuAN13把食物放入沸水裡稍微一煮，蘸調料水食用。

【包皮面】又名銀裹金ƤiN13kuei53tþiN13 小麥面、玉米面、高粱面製品。將小麥面擀成圓形薄片，中間包入玉米面或高粱面片，壓扁擀成薄片，切條后入鍋，食用時加菜。

【忽突突】高粱面製品。將菜煮成七八成熟，放入切好的面，煮熟直接食用。

【煮疙瘩】將粗玉米面和好后，拍成拇指厚、直徑約四厘米的圓形片，入鍋同小米稀飯同煮，食用時與湯一起吃，就鹹菜。

【谷 來】玉米面、高粱面製品。將豆角、山藥蛋、西葫蘆等切成丁，加麵粉搓成小顆粒狀入籠蒸熟后，或直接食用，或用油炒后食用。

【石窩窩】高粱面用沸水和好，將小塊面拍成手掌大小的薄片入籠蒸熟，出籠后切成細薄片，加菜或放佐料水食用，也可炒著吃。

【螺 絲】高粱面或莜面製品。將面用沸水和好，將拇指大小麵糰搓成兩頭尖的小魚形薄片，壓扁，用小平鏟在秸箅(用高粱秸做成的圓形箅子)上擠壓成螺絲狀入籠蒸熟，蘸“蘸水水”調料水，用西紅柿等熬成食用。

【窩窩頭】將粗玉米面用涼水和好，做成小球狀，入籠蒸熟即可食用，就鹹菜。

【蒸圪搓】將高粱面用沸水和好，取拇指大麵糰，在案板上搓成一尺長、兩頭尖的細圓條，入籠蒸熟，加佐料水、鹽、辣椒、蒜水食用。

【餾圪蚪】將高粱面用沸水和好，用礤子擦成捲曲小片狀，上籠蒸熟后，加黃菜、佐料水、辣椒、蒜水食用。

【煙突突】將高粱面用沸水和好，擀成薄片，捲成筒形，入籠蒸熟后切成細條，加佐料食用。

【黃 日】即發糕。將磨成細粉狀的玉米面和好，發酵后加糖上籠蒸熟，就鹹菜食用。

【栲栳栳】高粱面或莜面用沸水和好，用兩手或大理石板將小麵糰擠壓成貝殼、筒狀、螺絲等形狀，蒸熟后加佐料水食用。

【糊沓沓】玉米面、小麥面製品。將面與擦成絲的西葫蘆和成稠狀的麵糊，加入佐料，放到鏊子上翻烤，熟后直接食用。這是最具平遙特色的食品之一。

【撥爛子】高粱面製品。將面加水攪拌成約高粱顆粒大小付蒸，出籠微炒即可食用，食時就鹹菜。

【菜角角】高粱面製品。將面用沸水和好，擀成圓形薄片，中間包入用胡蘿蔔做成的餡兒，捏成圓錐形，蒸熟食用。

【菜蛋蛋】將黑菜或山藥絲加面和勻，捏成雞蛋般大小，上籠蒸熟后，蘸調和汁食用。為舊時食品，已淘汰。

【黑菜圪搓搓】將黑菜與高粱面加水和勻，製成小魚形上籠蒸，熟后蘸調和水食用。此食品也被淘汰。

【黑菜窩窩】將黑菜與高粱面和勻，捏成甘薯大小的圓狀物，入籠蒸熟即可。舊時食品，已淘汰。

【豆腐渣窩窩】豆腐渣與高粱面製品。將豆腐渣稍加面、佐料拌勻，捏成窩頭形蒸熟，直接食用。舊時食品，已淘汰。

【火 燒】玉米面製品。將細玉米面加油、水和勻，做成餅子形狀後放鏊子上烤熟。

【黃兒煎】將玉米面加佐料和稀，用勺舀到燒熱的鏊上，用攤子攤平烤熟，直接食用。

四、其他類

【炒 面】玉米面製品。將玉米顆粒洗凈晾乾，在鍋內放細沙，將玉米顆粒炒熟后磨成麵粉，食用時以沸水沖攪成團，就鹹菜。此食品現已很少食用。舊時出遠門打工的人攜帶的食品，長期攜帶不易變質，吃法簡單。

細糧類麵食品是平遙百姓調劑生活、改善口味的食品。從二十世紀八十年代後期，粗糧食品逐漸從百姓的餐桌上淡出，細糧成為餐桌上的主角，而粗糧用來調劑口味。一些粗糧食品已經被淘汰，如玉米面窩窩，煮疙瘩等。細糧食品用小麥面製作而成。

敘述如下：

【柳葉面】將面和得稍硬，用擀杖擀薄后，切成柳葉形，煮熟后調菜食用。

【斜機機】將面和好，用刀切成拇指大菱形面，入鍋煮熟，調菜食用。

【長擀麵】把面和好，切成較細較長的麵條，煮熟后調菜食用。這是最常見的吃法，可作長壽麵。

【細擀麵】將和好的面切成又薄又細又長的麵條，與長擀麵的區別在於細，吃法類似。

【切板板】將和好的面擀成五寸寬，三分厚的片，再切成細條形薄片入鍋煮熟，加菜、佐料食用。

【蘸片片】將和好的面擀成一寸寬、二尺長的帶形薄片，入鍋煮熟后撈出，蘸“蘸水水”用西紅柿加

佐料熬成的漿湯汁食用。

【掐疙瘩】把面和得軟硬適中，先將面捏成片狀，一手拿面，一手用拇指和食指揪成指甲蓋大小，

略捻凹陷，入鍋煮熟加菜和佐料水食用。這是平遙百姓最喜歡食用的麵食品之一，為待客

佳品。舊時，掐疙瘩做得小不小，還作為檢驗新媳婦家務稱職與否的標準。

【圪朵朵】將面和好，取黃豆粒大小麵糰，用拇指在另一手掌上加壓滑行呈捲曲狀，入沸水中煮熟，

加菜和佐料食用。

【剔尖兒】將小麥面加鹽和稀，放在盤子或手板上用剔尖針順邊剮入鍋內，煮熟后調菜食用。

【刀削麵】將面和好反覆揉勻，滾成一面光滑的團形面，一手托面，另一手用削麵刀鋼製，彎曲形

薄片刀，一面有刃順棱削成寸半長、一指闊條入鍋，煮熟后加菜或臊子食用，本品柔韌

滑爽，別有風味。刀削麵是山西麵食的精品，也是我國五大麵食之一。

【刀撥面】將和好的面擀成五寸寬、拇指厚長片，疊成幾疊，用撥面刀形似普通切菜刀，兩頭有把，

鋼製將面撥入鍋內，食用時加佐料或菜。

【騰 面】將豆角、西葫蘆等切成丁，煮成六成熟，調好佐料，將切好的面放在菜的上面一同燜熟，

食用時加黃瓜絲。

【擦圪蚪】將小麥面和稀，用礤子將面擦成短薄片入鍋煮熟，食用時加菜或臊子。

【切板板】將面擀成較薄長片，用刀切成約三寸長、五厘米寬的條，入鍋煮熟，加菜食用。

【河撈撈】將面和稀，用河撈床做餄硌的器具，底有漏孔將面壓成細長條入鍋煮熟，加臊子食用。

【喔喔飯】將切好的生麵條同稀飯一同煮熟，同湯一起食用。因煮麵時的響聲而得名。

【鉸魚日】把和好的面反覆揉勻，滾成擀麵杖樣的面棍，用剪刀順棱剪成魚苗狀入鍋煮熟，加西紅柿

湯等臊子食用。

【拉 條】小麥面加鹽、水反覆揉勻，擀成薄片，切成細條狀，用手甩成細長條入鍋煮熟，加菜或

臊子食用。

包子類麵食品與其他地方沒有多大區別，菜、肉或糖等做餡兒，用發酵面做皮兒，包好后，上籠蒸。有蒸食、煮食、煎食類。

【水煎包兒】小麥面和好擀成皮，肉加菜為餡，包成似核桃大小包子，挨個擺入“水煎包鏊子”麵食器具，底平、厚，邊高，有蓋，用油和芡水煎烙而成，外焦里香。這是地地道道的平遙麵食特產，別的地方還沒見到。此種食品是鄉村小孩逛平遙城后都想食用的一種風味小吃。

【蒸包子】與常見做法相似，此省略。

【角 日】即餃子，做法省略。這是百姓心目中最高級的待客和過節食品。

【燙麵餃子】將小麥面用沸水和好，取少許擀成皮，包入胡蘿蔔或肉餡兒，做成餃子形上籠蒸熟，

直接食用或蘸佐料水食用。

爐食類食品以餅子為主，餅子又有粗細糧之分，小麥面製作的叫餅子，而粗糧製作的叫火燒。

【烙 餅】小麥面加鹽、油和好，做成餅形，放在燒熱的鐺或鍋上燒烤而成。

【蒸 餅】做法不詳，待考。

【煮 餅】做法不詳，待考。

【煎 餅】將小麥面、豆面和成稀糊狀，用勺舀到鏊上攤成薄薄一層，經多次翻烙而成，將烙好的煎

餅切成細條狀，與菜或臊子調勻食用。

【乾麵餅子】將小麥面和勻，扭成餅形，上鏊燒烤而成。

【起麵餅子】將小麥面和好，發酵，調勻味道后，做成餅烤制而成。

【石頭干餅】鍋內放很光滑的小鵝卵石，燒熱，將小麥面加雞蛋、油和好，做成較薄餅形，放在石頭

上烙烤而成。

【酥餅子】小麥面加油、水和好；小麥面用純油和好，用兩種麵糰做成扁圓餅形，經鏊烙、火烤而

成。

【一窩酥】小麥面用油和勻，醒好拉成絲，團成團壓扁，經鏊子烙烤而成。

【棗泥餅子】小麥面和好，包棗泥上鏊烙、烤而成。

【糖餅子】小麥面和好，包紅糖上鏊烙、烤而成。

【肉餅子】小麥面和好，包肉餡上鏊烙烤而成，即餡兒餅。

【菜餅子】小麥面發酵后，包菜餡上鏊烙烤而成。

【月 餅】小麥面加雞蛋、植物油、粞瓜水和勻，取一塊擀薄，中間包紅糖、芝麻、青紅絲等餡，

放在月餅殼兒做月餅的專用器具，棗木或梨木制，六寸見方，中間一圓形凹陷坑，刻有

各種好看的圖案，用以拓印圖案中拓成印有一定圖案的餅形，放在沙鏊兒一種用土製方

法燒制的鏊子，類似沙鍋，平底高沿，有蓋，做成的食品口味獨特或鐵鏊上烙烤而成。

【團 圓】做法與月餅同，大小有別。其直徑約一尺五寸，上有各種花紋。中秋節晚上，用它供祭

月亮后切成數份，全家每人一塊，取團圓之意。

【蔥花餅】小麥面加蔥花和勻，擀成很薄的片餅，經鏊烙烤而成。

主要食品有：

【油 糕】用軟黃米面或軟糜子面加水和好，上籠蒸至柔韌有筋，揉勻，取雞蛋大小麵糰揑成薄殼，中間包用紅小豆、紅棗、糖精做成的餡，經油炸熟食用。

【油 條】做法常見，此省略。

【油麻花】小麥面用油、鹽、粞瓜水和好，搓成長條狀，再甩成麻花狀，經油炸熟而成。

【油佛手】做法同油麻花，為佛手樣。

【油花花】做法同油麻花，多為菊花形。

【油蛋蛋】做法同油麻花，紅棗大小，外裹芝麻和白糖。

【油圪扭】做法同油麻花，為扭花形。

【碗飥子】平遙碗飥子是馳名三晉的風味小吃，民謠有“平遙三件寶，熟肉、碗飥兒、案案糕”。清光緒年間，平遙城南堡著名廚師董宣，總結前人經驗，創造出色、香、味俱佳的平遙碗飥子。光緒二十六年(1900)，慈禧太后從北京到西安路經平遙，吃過董宣做的碗飥子后，讚不絕口，賜於重賞。平遙碗飥子製作方法獨特，先將小麥面或蕎麥麵用溫水調成糊狀，放入油、鹽、蔥花等佐料，由稠到稀調勻，盛入小碟，上籠蒸熟後放涼。色淡黃，互不沾連，折卷不斷。食用時冷調、熱炒均可。冷調時將碗飥切成條狀放入盤內，加醋、蒜泥、芝麻醬、香油、辣椒面、大料水，拌勻而食；熱炒時用熟豬油或麻油抄底，先用蔥蒜將碗飥爆炒，再加入山藥蛋絲或豆芽菜，烹以醬油、醋、大料水等。平遙碗飥子歷經百餘年，深受群眾喜愛，城鄉廟會、集市上，碗飥小攤隨處可見。