韓城大紅袍

“調漿美著騷經上，塗壁香凝漢殿中，鼎餗也應加此味。莫叫薑桂獨成功。”

這就是明代僧宗林的詠《花椒》詩。它說明花椒與薑桂一樣，是人們日常生活中必不可少的烹調原料。

七月流火，椒香沁腑。

陝西八百里秦川久負盛名，既是中華民族古老文化的發祥地，又是今天陝西經濟文化最發達的地區和得天獨厚的糧倉。然而，使她享譽神州，名滿全球，並為許多“老外”所熟知的，還有那漫川遍野以及地埂、河邊、房前屋后的一棵棵，一行行，像掛滿珍珠瑪瑙似的花椒樹。這就是馳名中外的關中花椒。

關中花椒，又稱秦椒。主產於陝西省關中地區，以其地古稱秦而得名。《本草綱目》稱：“秦椒，花椒也，始產於秦”。《名醫別錄》也有“秦椒生秦嶺上，八九月采實”的記述。《王右丞輞川圖》還記載著唐代詩人王維在藍田輞川的別墅里有椒園。《唐書·地理志》和《陝西通志》中，還記載著：“金州貢椒”。《唐本草》載：“(花椒)藍田秦嶺間大有之”。《圖經本草》記有：“花椒，今鳳、金、商州皆有之”。宋《本草衍義》云：“此秦地所實者，故言秦椒。……椒粒亦大”。《本草綱目》說：“秦椒、花椒始產於秦，……生青熟紅，大於蜀椒”。可見，兩千多年來，花椒一直是陝西的著名特產。名列全國“六大名椒”之首。

關中花椒分佈於韓城、鳳縣、長安、寶雞、富平等地、縣、市。品種有大紅袍、小紅袍、黃金椒、狗椒等多種!

尤以韓城市盤龍鄉所產大紅袍品質最佳，為花椒之上品，體肥個大，顆粒飽滿，鮮紅澤潤，辛香麻辣，有雙耳，風味超群，耐貯藏，聞名中外。僅秦嶺南坡以北，已有33萬畝花椒，全省年產2000～3000萬公斤。銷於全國各地，出口海外多個國家。

一種重要的食品調味原料，烹調佳肴必備的調料，有提味、增鮮、去腥、去膻之功。果皮含特殊的芳香油，提取精製后，可作馥奇、熏衣草型香精；種子出油率22%～25%，可食用或工業用；油餅可作肥料和飼料；種子和果皮可入葯，治積食停欲，脘腹冷痛，咳嗽氣逆，堅齒黑髮，明目等。

大紅袍花椒為農家優良品種，大紅袍花椒為落葉灌木或小喬木，高3～7米。樹體黑棕色，瘤狀刺，刺大而稀。奇數羽狀複葉，互生，小葉7～11片。圓錐花序頂生。骨莢果，果皮有疣狀突起，熟關中花椒時紅色至紅紫色。種子1～2粒，圓形或半圓形，黑色有光澤，立秋前後成熟採摘。穗大，每穗粒數在54～98之間，粒徑2．6毫米。它和一般花椒相比，具有以下特點：一是色紅而艷，深紅色，且曬乾后不變色，比一般花椒色深。二是粒大，肉厚，味濃香。一般花椒果小，略帶酸苦味，而大紅袍花椒比一般花椒粒大、肉厚33%～25%，皮上有疣狀突起，內含油豐富，故香麻、味鮮，三是麻度強而持久。大紅袍花椒9～10秒鐘就出現麻味，而且香味持久。

大紅袍花椒喜溫，耐旱，適應性較強，但怕風澇危害。宜在年降水量600毫米左右、海拔1000米以下低山丘陵區栽植。在深厚肥沃的中性或沙質壤土上生長良好，石灰性土壤中生長優佳，結實多。大紅袍花椒生長快，栽后2—3年結果，5年後進入盛果期。一般一株可產干椒3公斤，高產樹可達5～6公斤。一畝地栽100株，可產干椒250公斤以上。

花椒是何時被我國人民作為調味用的呢?

據史學家考證，大約始於南北朝，因為在這之前的歷史文獻，未見有花椒直接入味有記載。

後魏賈思勰的《齊民要術》里關於花椒脯臘的記載，可說得上是花椒進入調味角色之先河。

到唐宋以後，才有花椒作味烹菜的詳細文字記載。如宋代林洪的《山家清洪》、元代忽思慧的《飲膳正要》、明代劉基的《多能鄙事》、清代彭枚的《隨園食單》等較為多見。

但將花椒作為一種獨立的基本味，則是清代以後的事。自從清末《成都通覽》中有椒麻雞片的菜名，麻便成為一種基本味了，並且列入群味之首。

大紅袍花椒可以入葯，性辛，熱，有小毒。歸經入脾、胃、肺、腎經。具有散寒、除濕、理氣、止痛、消毒、殺菌之功效。自古以來就是一味很好的中藥材。果皮入葯，稱“椒紅”，多用做驅風、健胃葯，有溫中、止痛、驅蟲之效。種子入葯，稱“椒目”，其功能行水下氣，主治水腫、痰水咳嗽。

明代著名藥物學家李時珍在《本草綱目》中記載：“花椒散寒除濕、解鬱結、消宿食、通三焦、溫脾胃、補右腎命門、殺蛔蟲、止泄瀉”。

《本草經》說：“秦椒味辛溫，主風邪氣，溫中除寒痹、堅齒髮、明目、久服輕身、好顏色、耐老增年、通神”。臨床常用它可治胃酸冷痛、嘔吐、瀉痢、風寒濕痹、疝痛、蛔蟲病、呃噫不止、陰虛久咳等症。夏天，將花椒裝入布袋置衣物、糧食中，可防蟲蛀；諸蟲入耳，取花椒用油浸少許滴入耳內，蟲即自出；把食用植物油入鍋加熱后，再放些花椒，可增加油的香味；用油炸食物出現沸油外溢時，可立即放進幾粒花椒，沸油就會消失下去。

《詩經·周頌》曰：“有椒其馨”。

《荀子·禮論》也云：“椒蘭芬，以善鼻也”。

1979年，在河南固始侯古堆1號墓出土的花椒銅盒中，盛有大半盒花椒，被認為是春秋末年宋襄公的妹妹勾郚夫人的殉葬品，說明這位貴夫人在生前是很喜歡這種香料的。

“椒聊之實，蕃衍盈升”(《詩經·唐風》)，就因為花椒香氣濃郁，結果累累，被看作是多子多福的象徵。到了漢代，皇帝的后妃們的卧室，以花椒和泥塗牆壁，謂之“椒房”，取其溫香和多子多福之意。

漢班固《西都賦》有“後宮則有掖庭椒房后妃之室”的記載。唐代大詩人杜甫在《麗人行》中，還有“就中雲幕椒房親”的吟嘆。

用大紅袍花椒浸酒，則是我國古人的又一創造。戰國時期的屈原在《楚辭·九歌》中說：“奠桂酒兮椒漿”。這種花椒酒又稱為椒漿，是用來祭祀祖宗、送神迎神和驅疫避邪的，當然也普遍飲用。東漢崔實的《四民月令》說：“五月之旦，進酒降神迎神畢，室家無大小次坐先祖之前，子孫上椒酒於家長，稱觴舉白”。古代還有用椒酒迎新年的，這種習俗在楚國特別風行。如《荊楚歲時記》就記載有：“俗有歲首用椒酒，椒花芬香，故採花以貢樽”。