色拉醬
油脂和水的乳化物
美乃滋(色拉醬或稱蛋黃醬)大約有200多年的歷史,不過起源就有好幾種說法:有說mayonnaisa一字可能是自古法文moyen(或mayen,意指蛋黃)演變而來,指的是利用蛋黃製作而成的醬料;也有說是法國將軍的主廚為紀念主人打勝仗而發明的,並以將軍mac mahon的名字來命名。另外,還有一種說法是18世紀時,西班牙島嶼minorca上的居民所發明的,但因為當初這種利用橄欖油、蛋黃和檸檬汁的製法是由法國經島上的mahon港傳進西班牙,所以便以之命名。
色拉醬按所用原料的不同可分為“輕”色拉醬與“重”色拉醬。“輕”色拉醬也叫油醋汁,由白醋、橄欖油、花生油或大豆油等植物油按比例調製而成,調製過程中可加入鹽、胡椒和芥末等調味料,也可加入新鮮的香草等,製成的便是“輕’色拉醬。“重”色拉醬除了以植物油、白醋為基料之外,還必須添加新鮮蛋黃。調製“重”沙拉醬時也可與不同香辛料搭配,調製成不同風味的“乳脂型”色拉醬。
我國消費者用的色拉醬,大多為“乳脂型”色拉醬,更準確的名字應是蛋黃醬英文為Mayonnaise,也有人譯為“美乃滋''。
材料:
● 蛋黃2個
● 細砂糖50克
● 色拉油 550克
● 白醋50克
大豆色拉油50.0%,番茄醬1.5%,海鮮調味劑0.5%,白醋12.0%,洋蔥粉1.2%,辣椒油0.2%,蛋黃5.0%,大蒜粉0.4%,白砂糖9.5%,芥末粉0.8%,山梨酸鉀0.08%,食鹽3.0%,胡椒粉0.3%,水15.5%。
大豆色拉油30.5%,紅辣椒1.0%,黃原膠2.5%,白醋7.7%,洋蔥粉1.0%,藻酸丙二醇脂0.4%,高果糖漿25.0%,大蒜粉0.5%,山梨酸鉀0.05%,乾酪11.6%,甜菜粉0.5%,番茄醬8.0%,檸檬汁1.5%,水7.7%,食鹽2.0%。
色拉醬油脂最低50%,蛋黃3.5%以上。
蛋黃醬的生產主要運用了油脂的乳化原理。蛋黃中的卵磷脂使得植物油和白醋攪拌后能夠完美融合,適量的油使口感圓潤,醋則使口感清爽不膩。蛋黃醬中的醋和鹽還起到抗菌作用,因而蛋黃醬一般不需要添加防腐劑,是一种放心食品。如果你的嘴巴非常挑剔,市售醬汁還無法滿足的話,也可以再稍微加工,添加自己喜歡的食材攪拌均勻,就能創造出最特別的滋味,比如加入椰漿或魚露就是泰式色拉醬,添加了梅子、芥末、抹茶就是日式色拉醬。其實,色拉醬並沒有固定的形式,只要迎合自己的喜好,就是美味的色拉醬。
生產色拉醬和蛋黃醬的工藝可採用交替法、間歇法、連續法,使兩相混合乳化,形成水包油型乳狀液。用交替法生產時,先將乳化劑分散於一部分水中,然後交替加入少部分油、剩餘的水和醋;最後,把得到的初級乳狀液進行均質。用連續生產方法時,先把水相與乳化劑混合均勻,然後在劇烈攪拌下逐漸將油乳化到混合物中。連續生產一般在真空乳化機中進行,一邊抽真空,一邊加油和醬,一邊攪拌乳化。均質設備為膠體磨或均質機,使用均質機時,均質壓力不能太高,一般為8 MPa ~10 MPa。
選用無色、無味的色拉油、新鮮雞蛋和質量上乘的香辛料。先用清水洗凈鮮雞蛋,置於消毒水中浸泡5分鐘,撈出控干水分,打蛋去殼;將食用膠用20倍~30倍水提前浸泡、溶脹;將全部原料分別稱量后,將少量的原輔料用水溶化, 除植物油、醋以外,全部倒入攪拌機中,開啟攪拌,使其充分混合成均勻的混合液。邊攪拌邊徐徐加入植物油,速度宜慢不宜快,當油加至2/3時,將醋慢慢加入,隨後再將剩餘的油加入,直至攪成黏稠的醬狀。為了得到粗細均勻的蛋黃醬,應用膠體磨進行均質,膠體磨轉速控制在3 600 r/min左右。將均質后的蛋黃醬裝於洗凈烘乾的玻璃瓶或鋁箔塑料袋中,封口即為成品。
1、取一個圓底容器,將蛋黃與細砂糖置於容器中。
2、將蛋黃與細砂糖打發至顏色乏白、體積膨大,即可加入約1/10份量的色拉油拌打,等到質地光滑后,再分3次各加入1/10份量的色拉油拌打。
3、等到色拉油與蛋黃完全融合后,即可加入少許白醋,此時質地會變得較稀。
4、在拌打途中如果一次加入太多白醋,會使沙拉醬濃度過稀,此時再加入1顆蛋黃拌打即可補救。
5、如此交互將色拉油與白醋加入拌打至材料用盡,即完成質感濃稠的沙拉醬。
在國外,這類商品即使名稱相同,形態也不一定一樣,品種多樣且富於變化。乳狀液的外觀以乳白色者居多,也有些使用了紅辣椒和番茄醬等原料,外觀為橙紅色。風味比較典型的是法式色拉醬和義大利沙拉醬。法式色拉醬所用香料比較簡單,使用的香辛料以胡椒、洋蔥、大蒜、芥末等為主,為了得到清爽感,所用醋的種類和配比也非常重要。義大利色拉醬能聞到蒜的氣味以及洋蘇葉、牛至、迷迭香和甘牛至等芳草香氣。另外,一些色拉醬還加入調味汁、稀奶油、濃縮果汁及各種調味料、香料。此外,脂肪含量為50%的色拉醬和類似色拉醬的產品必須加入增調劑。
作法:將原味沙拉醬1/2杯與番茄醬1/4杯、酸菜末(去除酸菜葉)1/2大匙,洋蔥末1/2大匙,法國香菜末1/2大匙全部拌勻即可
作法:將原味沙拉醬1/2杯與法國香菜末1/2大匙、酸豆末1/2小匙、洋蔥末1/2大匙、酸黃瓜末1/2大匙與味淋1/2大匙拌勻即可。
作法:將原味沙拉醬1/2杯與濃縮柳橙汁40毫升拌勻即可。
作法:將原味沙拉醬1/2杯與味噌4大匙、味淋4大匙一起拌勻即可
(日式醬)
作法:將原味沙拉醬1/2杯與山葵醬25克拌勻即可。
原料:花生油,一小段蔥(最好是蔥白),雞蛋兩個
做法:1,花生油燒熱,蔥整段下鍋煎至焦黑,撈出.撈的時候要小心,不要把蔥弄碎了,否則做出來的醬就不好看了.然後將油端到一邊晾涼.
2,打一隻雞蛋,將蛋黃蛋白分開.
3,另一隻雞蛋煮熟,取蛋黃.
4,用勺將熟雞蛋黃碾碎(要盡量細一些),再將生蛋黃倒入其中,將二者充分攪拌混合.攪拌時一定要一直向同一方向.
5,蛋黃的混合物攪上勁以後,加入一小勺晾涼的油,繼續延同一方向攪拌.待將油全部攪入蛋黃后再加油攪拌.重複本步驟直到覺得醬夠多為止.
這樣,美味的色拉醬就完成了.
不過,這樣做出的色拉醬是沒有味道的,吃的時候要依照自己的口味加些鹽、糖、味精什麼的.
在做的過程中要注意:
1,一定要等油完全涼下來才能加進去攪
2,攪拌時一定要始終向著同一方向,不然會懈的
3,在每一次加油前,一定要確保蛋黃已經把上次的油完全吸收了,而且一次不要加得太多,少量多次比較好.
4,一旦不小心打懈了也不要緊,將裡面滲出的油倒出來,再向里加一個蛋黃,生的熟的都可以,重新打就行了.
這種醬打得越硬越好.打到最後都是一大團,呆在碗的中間有點象麵糰,而且筷子插在上面是不會倒的.
而且,要現做現吃,隔夜就不好吃了.
色拉醬的做法很簡單,你可以在家自己動手做。先準備蛋黃一個、鹽半小匙、醋兩大茶匙,色拉油3/4杯,再隨個人所好加入辣椒粉一茶匙、胡椒粉辣醬油少許。除了油外將全部材料放入碗內攪拌,色拉油必須邊攪邊加地慢慢地倒進去,尤其要注意的是必須好好攪拌均勻,才能做得好,或者,你可以利用果汁機來攪拌。
基本色拉醬:將以下材料放入容器內開始時慢慢邊攪拌邊滴入油,若一下放入太多油會分離成稀糊狀。如此反覆加油,加醋,直到把全部材料加完,即成[基本沙拉醬]。
材料:蛋黃1個,芥末粉(或醬)1茶匙,鹽,糖各1茶匙,醋1湯匙,沙拉油3/4杯。
咖哩色拉醬:咖哩粉1/2湯匙置於容器內,徐徐拌入[基本沙拉醬]6湯匙,再加入洋蔥末1/2湯匙,香菜末1茶匙拌勻即成
鮮奶油色拉醬:[基本沙拉醬]6湯匙徐徐拌入鮮奶油2湯匙,檸檬汁1茶匙即成
蛋黃醬
原料:生蛋黃3個,白酒醋30毫升,水30毫升,大藏芥末2毫升,色拉油720毫升,鹽1/2茶勺,胡椒粉1/2茶勺,檸檬汁少許。
做法:1.在蛋黃內加入芥末,鹽和胡椒粉,用蛋抽混合抽打。
2.逐漸加入色拉油,並不停的按同一方向抽打,直至油混
入並且汁變稠。
3.再逐漸加入白酒醋,檸檬汁和水,並繼續攪拌。
注意事項:雖然方法不是很複雜,但製作起來有一定難度,稍不注意就會把沙拉醬打泄。製作時最好用瓷制器皿盛放,並保持微溫。抽打方向要一致,不可左右反覆抽打。開始加入色拉油時要緩慢。如沒有白酒醋和檸檬汁可用白醋代替。如果打泄了也不要緊,再重新用蛋黃按上述步驟打起,等蛋液變稠后,用打泄的蛋液代替色拉油,繼續加入打制即可。失敗了沒關係,只要大家反覆嘗試,掌握了一定的技巧,一定能成功的。
自己炸牛排(不是煎牛排是炸牛排,滾上麵包削炸口感會更好),炸好后沾色拉醬吃很好吃
色拉醬畢竟是一種調味料,當調料用的也比較多.....
食物名稱 | 色拉醬 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
蛋白質 | 2.8 g |
脂肪 | 78.8 g |
碳水化合物 | 10.6 g |
鈉 | 734 mg |