莜面

莜麥是一年生草本植物。生長期短，成熟后子實容易和外殼脫離，磨成粉后可食用，就叫莜面，也叫裸燕麥面，又叫莜麥面，這種植物的子實也叫莜麥。由莜麥加工而成的麵粉。經過精細製作成為食品。莜面的營養成份是其它麵粉營養成份的七倍以上，可與精麵粉媲美。

另外，莜面還是一種很好的保健食品，有助於減肥和美容。只是莜面不容易消化（晚餐最好不要多吃），每頓量要少吃。莜面是河北省張家口市、山西省北部大同盆地地區以及內蒙古土默川平原及陰山山地、烏蘭察布市南部的特色食品，主要生長在無霜期短的山地區域。

用料

詳細步驟

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將莜面麵粉用溫水和成麵糰，如果家裡有壓麵條的機器，將做好的麵條上籠屜蒸熟，然後就可以沾自己喜歡的作料吃了。

做這個需要一定的技巧，揪一個小麵疙瘩，然後放在鐵皮上（我常用刀面），用手掌一搓就成一個小面片了，揭起來，順勢在手指上一繞，就成一個捲兒了，把它立在籠屜上，做完一籠后就可以上過蒸了，吃法和莜麵條一樣，都是沾料吃。

吃莜面很重要的一點就是作料，正宗的作料有泡菜湯、豬肉湯、雞湯等等，還有一種就是用醋、香油、鹽、味精、蔥花、香菜調製成的湯，用莜面沾著吃，很可口。

將莜面加熱，切開，加入調味品即可。

揪一小疙瘩和好的面，放在掌心，雙手合攏將麵糰搓成倆頭兒尖，長寸許。吃法和莜面窩窩，莜面餄餎面一樣。

莜面卷是一道經典的麵食名吃，此面鮮咸酸辣，誘人食慾，如配上綠豆小米粥，即是夏令佳品。屬於山西高寒地區民間的主要家常麵食。著名歌唱家郭蘭英演唱的山西民歌中有“交城的大山裡，沒有那好飯菜，只有莜面卷，還有那山藥蛋”，生動地描述出山區人民的食俗風情。莜面卷這種山區普通的雜糧便飯，距今已有1000餘年的歷史。

炒莜面是將莜面窩窩切成塊狀，加蔬菜翻炒。廣泛流行與內蒙古、山西、陝西北部、河北北部等地。鍋里放入食用油，油開放入蔥、姜、蒜爆炒，加入適量配菜加入調味品，炒至七分熟，將莜面切開放入，菜熟即可。

據中國 醫學科學院衛生研究所綜合分析，中國裸燕麥含粗蛋白質達15.6%，脂肪8.5%，還有澱粉釋放熱量以及磷、鐵、鈣等元素，與其它8種糧食相比，均名列前茅。

燕麥中水溶性膳食纖維分別是小麥和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E，每100克燕麥粉中高達15毫克。此外燕麥粉中還含有穀類食糧中均缺少的皂甙(人蔘的主要成分)。蛋白質的氨基酸組成比較全面，人體必需的8種氨基酸含量的均居首位，尤其是含賴氨酸高達0.68克。

1． 莜麥可以有效地降低人體中的膽固醇，經常食用，即可對中老年人的主要威脅——心腦血管病起到一定的預防作用；

2． 經常食用燕麥對糖尿病患者也有非常好的降糖、減肥的功效；

3． 燕麥粥有通大便的作用，很多老年人大便干，容易導致腦血管意外，燕麥能解便秘之憂；

4． 它還可以改善血液循環，緩解生活工作帶來的壓力；含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質有預防骨質疏鬆、促進傷口癒合、防止貧血的功效，是補鈣佳品；

5． 燕麥中含有極其豐富的亞油酸，對脂肪肝、糖尿病、浮腫、便秘等也有輔助療效，對老年人增強體力，延年益壽也是大有裨益的。

莜面對於常常處於緊張狀態的上班族來說，是一種兼顧營養又不至於發胖的健康食品。而對於心腦血管人群，肝腎功能不全者，肥胖者，中年人，還有想要減肥的女性更是保健佳品。

一般人群均可食用。適宜產婦、嬰幼兒、老年人以及空勤、海勤人員食用；適宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮腫、習慣性便秘者食用；適宜體虛自汗、多汗、易汗、盜汗者食用；適宜高血壓病、高脂血症、動脈硬化者食用。

莜面有五大系列，蒸、炸、氽、烙、炒，共有數十個品種，其中蒸莜面常見的就有有窩窩、餘餘、鈍鈍、餃餃、金棍、丸丸等各具特色17種做法。

莜面有兩種吃法，熱吃和涼吃。莜面製作方法靈活多變，常在巧婦手下採用搓、推、擀、卷、撥、切等等手法花樣翻新，由鄉村大媽現場製作，明檔廚房，食用前觀賞一番民間手藝會食慾大增。食用時可用蔬菜及辣湯，冷調、涼拌。莜面自身無味，可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行調製作料。夾一筷子莜面，飽蘸自已調配好的湯料，細細咀嚼，一種特殊的莜面香味令你回味無窮。

莜面吃法頗多，風味各有千秋。可以加工成餄餎、窩窩、儲格、拿糕、餃餃、塊壘、丸丸、餛飩、撥面等，也可以加工成炒麵、糊糊、燕麥片等，不僅成為當地人的一種主要食品，而且是出口外銷的名牌產品。

莜面做法再多，統一又獨具特點是它的“三生三熟”，掌握了莜面的製作技巧，說不定你還能創造出更有新意的食品和吃法。

莜面的做法、吃法很多，風格各有千秋。可加工成魚魚、拿糕、餃餃、丸丸、飩飩、撥面、山藥扁魚子、栲栳栳（窩窩）等，也可以加工成烙餅、煮魚、炒麵、糊糊、燕麥片、速食麵等。不僅成為當地人的一種主要食品，而且是出口外銷的名牌產品。

莜面是中華食品中惟一的“三熟”食品。一曰炒熟，在加工前，用大鍋放上清水把莜麥淘洗乾淨，曬乾后炒，炒熟后才可上磨，加工成麵粉。二曰燙熟，莜面的和法是用開水燙熟和好。三曰蒸熟，是指把做好的莜麵食品用蒸籠蒸好后，蘸上特製的鹽湯或羊肉湯食用。莜面已登堂入室，莜麥種植區的城市街道大小莜麵館不斷開業、以及在國內各城市運營的莜麵館取得良好地口碑，形成了具有地方特色的飲食文化。

喜吃莜面不僅是當地人幾百年的飲食習慣，而且吃得很講究，一年四季吃法不同，各有風味。

進入初春，廣大農村的新鮮蔬菜不多，而家庭腌制的酸白菜、酸圓菜相對比較充裕，將腌酸菜浸泡后，切碎同豬肉或豬油、粉條、山藥、豆腐等燴出一鍋燴酸菜，把蒸熟的莜面窩窩、莜面魚魚、莜面鍋烙給鉻放進燴酸菜碗內，再放一些油炸辣椒調拌著吃，一兩碗進肚，身上頭上都出汗。

進入夏季，新鮮蔬菜多了，蒸出莜面窩窩、魚魚或給格，用醋、醬油加水加鹽，調和成“冷鹽湯”，湯內加放蒸山藥薦薦、燒茄子、黃瓜、水蘿蔔絲、韭菜和香菜段，再加一些大蒜塊或末，冷湯調莜面，幾碗下肚，格外爽口！

進入秋季，農村自種的山藥、番瓜、白菜、圓菜等都可以自食自用了，冷調莜面和熱調莜面皆宜。吃冷調莜面，與夏天的吃法大體相同，也可以在涼鹽湯內置入剝皮后碾碎的煮山藥與莜面一起冷調著吃。熱調莜面，就是以新山藥、新番瓜、新白菜（或圓菜）為主要材料，燴上一鍋大燴菜，調上熱騰騰的蒸莜面，吃上幾碗，特別的可口！

進入冬季，天寒地凍。或以大燴菜，或以加土豆條的羊肉湯、豬肉湯熱調莜面，再加上一些油炸辣椒末，一兩碗下肚，大汗淋漓，真是痛快！

現如今，莜面已經能夠做成速食麵，可以直接用溫水或涼水泡之後添加佐料吃，如醬之類，或各類涼湯。

相傳，漢武帝時期戰事不斷，北方地區的游牧民族—匈奴經常騷擾漢地，造成了大量的人畜損失，人民苦不堪言，正常的生產生活無法繼續。消息傳到中央，漢武帝大怒，隨即命大軍前去征討。可是游牧地區的匈奴大軍忽東忽西，作戰不定，給漢軍造成極大損失。軍隊屢戰屢敗，加上漢軍的補給全靠長安從內地及各郡徵調，補給環節薄弱很容易遭到打擊。而游牧民族的騎兵，靠擄掠為主，隨軍自帶乾糧，不僅沒有被消滅，反而越戰越勇，令漢軍十分頭痛。於是武帝採納了大將軍衛青的建議，命隨軍駐地墾荒，以供軍需，並從各郡徵調大批勞力調往當時的河套地區，使漢軍的實力大增。當時別的農作物在當地產量有限，大量種植，此種一經播下，生長迅速產量很高。漢軍食后，軍力大增、耐饑寒，經酷暑，最後大獲全勝。漢武帝非常高興，親自率眾到河套地區，犒勞三軍，並封敬獻穀物的大臣莜司為大將軍。並親自為這種穀物取名為為莜面。從此，這種穀物在中華大地紮下了根。

隋朝末年，隋文帝楊堅偏信奸佞之言，要立次子楊廣為太子，唐國公李淵力諫不納，被貶為并州(太原)留守。途經靈空山時，不料身懷六甲的李夫人要臨盆分娩，只好借宿靈空山古剎盤谷寺，生下公子李元霸。李淵滯留該寺，常與老方丈談論天下大事。一日，老方丈對李淵說，我夜觀天象，天下大亂，群雄惡戰，將軍應養精蓄銳，將來必成大業。今日我讓香積房給你做頓稀罕飯，吃了之後定會精神煥發，體強力壯。午時將莜面“蜂窩”筒筒端了出來，李淵吃后，頓覺神清氣爽，便問是什麼飯。老方丈說是用莜麥面做的，形似“蜂窩”，所以稱其為“莜面窩窩”。又叫“燕麥窩窩”。後來李淵當了皇帝，便派老方丈到五台山當主持。老方丈帶領眾僧赴任中，路過靜樂縣，時值秋收季節，看到當地盛產莜麥，便上前問詢一位中年男人，得知當地人的吃法僅僅是把莜麥磨成面，然後加水和好再蒸熟，就和吃饅頭一樣。特別單調。於是，便把“莜面三生三熟”的加工，製作方法和莜面的各種吃法傳給了他，此人名叫“袁煥”靜樂人。從此莜面窩窩成為靜樂人的待客飯。后靜樂人看見這種窩窩象存放東西的直筒“栳栳”，故將窩窩改稱為“栲栳栳”。隨著時間的推移，朝代的更替，袁煥的子子孫孫為躲避戰爭一大部分遷徙到了大同的天鎮，隨後又遷到了張家口的張北縣，日久這種民間美食傳遍了山西、陝西、內蒙、河北等地，成為山區人民的家常美食，現如今袁煥的第二十二代傳人袁博已定居在張北縣二泉井村，還保存著“莜麥”傳統的加工，製作方法。是屬於全人類的“民間文化”。來自唐朝的“味道”。

相傳，清代康熙皇帝遠征噶爾丹，在歸化城吃過莜面，給予很高的評價。乾隆年間，莜面作為進貢皇帝的食品被送往京城。

20世紀50年代，朱德總司令兩次來察哈爾視察，都主動要求吃莜面。他說，當年在晉西北轉戰，曾多次在老鄉家的熱炕頭上吃過莜面，也聽說過莜面是“張家口三寶”之一的傳說。那又筋又細的莜面，支持過晉察綏陝根據地革命將士的偉大鬥爭，總司令一直在懷念它。