護國寺小吃店

1999年春天，護國寺小吃四名廚師赴新加坡參加“春到河畔迎新年”。

活動，精美的小吃不僅受到新加坡市民的交口稱讚，而且新加坡總理吳作棟參加活動后當即預定了驢打滾100個送上國宴，精美的小吃已登上“大雅之堂”。2004年11月，護國寺小吃事業部派出廚師赴澳門參加“澳門第四屇美食節”，精湛的小吃技藝，特色美味的北京小吃，得到了澳門市民的廣泛喜愛和稱讚。

護國寺小吃事業部下屬企業除小吃店外，還有以麻辣涼麵為主營品種的新川麵館，以刀削麵和家常菜為主營品種的杏園餐廳，以燴面為主營品種的金百穗餐廳，以淮揚菜為主菜的玉華台飯莊，以清真菜為主菜的望德樓餐廳，這些麵館和餐廳也以口味獨特、就餐方便快捷、價格大眾化而受到顧客的青睞。

說起護國寺小吃店，還得從老北京的護國寺廟會說起。

據史料記載，護國寺始建於元代。舊時，每月陰曆初八有廟市，彙集了京城有名 的絕活小吃攤商。據老輩兒人回憶，護國寺廟會最招人的是拿繞世界的小吃浮攤。攤主們支個布棚，亮出字型大小，擺上條案、長凳，有的索性把肩挑的擔子或手推獨輪車找個地兒，廟裡一停，邊安爐邊坐鍋，鍋旁擺上調料罐、碗筷，這就拉開了“陣勢”準備開賣:“豆面糕來，要糖錢！”、“滾燙的驢打滾啦”……廟會上的小吃、茶食等是最受歡迎的食品。年糕、灌腸、煮羊霜腸、扒糕、涼粉、爆肚、茶湯等小吃品種在食攤上應有盡有。護國寺廟會在20世紀30年代十分熱鬧。各式京味小吃食品在此爭奇鬥豔，各展風姿。

護國寺小吃事業部以中華老字號“護國寺小吃店”為龍頭，旗下擁有護國寺小吃店、護國寺月北小吃店、護國寺北來順小吃店、護國寺曙光小吃店、地安門小吃店、西安門小吃店、新成小吃店、阜橋小吃店及杏園餐廳、望德樓餐廳、玉華台飯莊等。

護國寺小吃公司所屬小吃店以經營清真京味小吃為主。它以當年最盛的“西廟”會之小吃精華為原本，經過50餘年的不斷豐富、完善發展，成為有著上百個品種，製作精細、口味豐富的小吃體系。聚德華天所屬護國寺小吃事業部成為這一體系的經營主體。

護國寺以地區內建於元代的寺廟而名。位於北京西城西四牌樓北部。東起德勝門內大街，西至新街口南大街，全長580餘米。是昔北京最繁華的街區之一。護國寺清真小吃因廟會小吃而名。

護國寺小吃必及老北京的廟會說起。

有資料顯示，位於西城區的護國寺始建於元代，它原來叫崇國寺。最早是元丞相托克托故宅，最早叫崇闊寺，始建於元朝至元年間(公元1264年—1295年)，明宣德四年（公元1429年）更名為大隆善寺，明成化八年（公元1472年）賜名大隆善寺護國寺。是元丞相托克托的故宅。因廟坐 落西城，故而老北京人也稱其為“西廟”。

舊時廟會是結合佛，道兩教的宗教節日而開放的。在早北京的廟寺特別多，據說城內外大小都算上得800多座。當今雖不如以前，但往少了說也得以數十計。昔日廟會有進香敬神的，有借佛游春的，有辦集市交易的。這其中集市中心內容的廟會最熱鬧。據《北平廟會調查》記載：“蓋西城昔為滿族及旗人聚居之地，日用所需多取給於廟會，故清代護國寺廟會甚盛。”東城的隆福寺和西城的護國寺了也稱“東廟”和“西廟”會。護國寺是每月逢七、八有廟會。廟會上的攤名目繁多，如綢緞、布疋、衣飾、瓷器、古玩字畫、扇子、炊具、醫藥、食品、花木、測字算卦、賣藝、雜耍等等。商攤多，貨全人自然多。“自山門內，夾道支棚為攤，百貨雜陳，遊人輻湊至不能駐步”。看雜耍、聽相聲、玩蟲鳥兒，有樂兒解悶兒有開心。“東西兩廟貨真全，一日能消百萬錢。多少貴人閑至此，衣香猶帶御爐煙。”說的即是護國寺廟會的盛景。“西廟”清年間時香火盛。因為北京清代有“東富西貴”之說，多數旗人宅門在西城。而“貴人”“日用所需多取給於廟會”。

據歷史記載，護國寺廟會自開至閉，約有300餘年的歷史。因此，護國寺清真小吃有悠久的歷史。

1956年政府將當年在護國寺廟會出名的十多位攤商組織起來，在緊鄰護國寺的93號現地址開辦了護國寺清真小吃店后，護國寺小吃才開始了真正意義上的規模發展。

護國寺清真京味小吃以廟會經典品種為主。經過多年的發展品種 也有變化。日常經營的品種有各種黏貨。有各種細餡元宵，清真湯圓，艾窩窩，豆面糕，芝麻年糕，果料年糕，豌豆黃等，炸貨有蜜麻花，開口笑，薄脆，焦圈，流食有豆汁，麵茶，小豆粥，雜碎湯，鮮豆漿，杏仁豆腐，蓮子粥等。該店製作的豌豆黃，艾窩窩，豆面糕，果料糕，蜜麻花，蜜三刀，焦圈，糖火燒，豆餡燒餅，糖油酥，咸麻醬燒餅等，干稀、甜咸，蒸炸煮餃烙等近百個品種。

麵茶是護國寺清真小吃的特色品種之一。過去一般在下午售賣。有詩說:“午夢初醒熱麵茶，乾薑麻醬總須加。”喝麵茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。為什麼要用這種吃法呢？這與品嘗面 茶的風味有關。

饊子麻花是護國寺清真小吃的精品。工藝流程繁雜。先將礬、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將麵粉倒入和均勻，和好后挫長條盤起來餳一會兒，然後揪成40克一個的小劑。將麻仁用開水拌起來，將小劑粘上拌好的麻仁，挫成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層再餳著。餳好后，拿起兩小條用手挫成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形或扇形狀，用油炸熟即成。炸時鍋內花生油五成熱，拿著饊子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回擺動使其定型，待坯子稍硬挺后，整個入油中炸，炸成棕黃色即成。饊子麻花的質量特點是顏色棕黃，質地酥脆，香甜可口。

北京人喝豆汁兒，始於清乾隆十八年(公元1753年)前後。有種說法：“北京 豆汁兒，旗人的命根兒”不無道理。豆汁兒最初是清宮御膳的一種飲料。雖“味兒”個別，但有保健的功效。夏天可消渴解暑，冬季能清熱溫陽，四季喝它，益於開胃健脾、去毒除燥。喝豆汁兒有講究，得配上焦圈、鹹菜絲兒。人們說，豆汁兒是“味在食外”的特色小吃。為了保持特色，自五十年代至今護國寺小吃店堅持經營不斷檔。一些國外僑胞，港澳同胞來特地到護國寺小吃店一品豆汁，感受濃郁的北京地方風情。1997年8月份在原國內貿易部、中國烹飪協會等組織的首屆“中華名小吃”認定活動，護國寺小吃的豆汁兒被認定為“中華名小吃”。

為進一步展示小吃文化，使中外賓客品嘗小吃的風味特色，領略老北京風情，中華老字號護國寺小吃店在繼承傳統北京小吃的基礎上，精心研製，挖掘創新，以其精湛的小吃製作技藝和縝密的宴席設計構思，獨家創製了集小吃精品和清真特色美食於一宴的“小吃宴”。“小吃宴”以品種豐富、宴式別緻而著稱。席間艾窩窩、驢打滾、豌豆黃、象鼻子糕等風味小吃，選料精細、造型美觀，技法多樣，蒸、炸、煮、烙俱全，或綿軟或酥脆，或咸鮮或香甜，秉承了幾百年北京宮廷和民間小吃的精華。同時，“小吃宴”講究葷素搭配、營養合理，精選了芫爆散丹、紅燒牛尾、它似蜜等具有清真飲食特色的宴席菜肴。整套宴席極具北京地方風味特色，且文化底蘊豐富，曾榮獲北京市精品宴席稱號，被京城名人雅士和市民百姓所眷愛，成為京城飲食界的一朵奇葩。

1956年政府部門將廟會上頗具名氣的茶湯英、扒糕年、白薯王、經營羊霜腸 的張大戶等十多位攤商組織起來，在緊鄰護國寺的93號現地址(人民劇場對過兒)，開辦了護國寺小吃店，聚集了京城小吃之精華，經營艾窩窩、豌豆黃、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、麵茶等100多個品種的北京傳統小吃。

50年來，護國寺小吃店保留著老店的京味傳統品種，但店容店貌隨著北京城市改造而應時，就餐環境發生了新的變化，而且出售的小吃也既保持老北京風味，又要調整適應現代人口味變化的需求。特聘請老技師楊伯儒進店傳授技藝，將原有的大、黑、粗、糟的食品改變為小巧玲瓏的精美小吃。雖然環境改變了，但經濟實惠為百姓服務的宗旨沒變。由於就餐環境變化，小吃質量上乘，品種繁多，吸引了大量的中外食客。2001年，護國寺小吃店進一步裝修改造，不僅突出老北京風格特色，還讓顧客在品嘗老北京小吃的同時，領略老北京風情。將店內房頂四周裝飾了綠瓦房檐，牆壁掛上護國寺廟會畫框，屋內四柱掛有小吃典故和名人影跡，專設了老北京面人張的麵塑展框。

另外，華天飲食集團也對旗下小吃店給予了特殊政策，包括斥資對小吃店門臉、環境進行統一裝修、統一標誌等，並不斷挖掘、改良傳統品種:豌豆黃過籮加細、驢打滾加層兒，螺絲轉、薩琪馬、蛤蟆吐蜜規範工序，精工准料不走味。小吃講究應時入季，於是春季的豌豆黃兒、艾窩窩，夏季的“冰碗”扒糕、漏魚兒，秋天的牛筋兒窩窩、脆麻花兒，冬季的盆糕、碗糕、果料年糕、元宵等都應季入市。同時根據顧客口味變化讓小吃也趕“時興”，黃油口兒的糯米糕、什錦炒疙瘩兒、麻辣雞絲麵、牛眼包、奶油炸糕、薑汁排叉兒、鴛鴦酥、蝴蝶卷、牛肉燒餅、蘭花盞等干稀甜咸葷素應有盡有。當前，經過挖掘、引進和創新，護國寺小吃的品種已經達到100個，可謂琳琅滿目、精彩紛呈。

1999年春節在新加坡舉行的“第十三屆春到河畔北京民俗展”，護國寺小吃十幾個品種的經典小吃絕活兒一亮，新加坡人眼睛“亮了”。當天的電台、電視台的頭號新聞：北京小吃很精彩！新加坡總理吳作棟參加了活動，當即預訂100個“驢打滾兒”上國宴。而後的幾年，護國寺小吃漸漸名氣大了。但凡北京舉行大的國際性的、有政治意義的活動，都特請華天護國寺專供小吃。

小吃店的消費普遍不高，屬於大眾消費，顧客的定位上是老少皆宜。

最基本要做到清潔光亮，窗明幾淨。用大筆金錢裝修店面絕對沒有必要，顧客食用小吃時，很少關注門面的豪華與否，他們更關心食物的口味、營養與衛生。只要小吃質量過關，店面整潔美觀，就不愁沒生意。小吃店比其他小店更應該注意衛生清潔，使顧客一看餐具就產生舒心感覺，認為這個店夠乾淨，值得再次捧場。店裡應擺設可以容納15人的桌椅，面積約在30平方米以上。

價格方面，最好是適應大眾化的價位，價格約在2～5元，不要搞“拉郎配”，否則容易引起不滿。品種方面，不可貪大求全，只要有沙縣小吃的普遍品種就可以了，如餛飩、拌面、蒸餃、燉罐、滷味等

價錢便宜，品種繁多固然很重要，但是更關鍵的還是味道。凡是與吃有關的行業，都注意顧客的口味，吸引回頭客的方法是具有自己的特殊風味。如果把快要賣光的小吃（如滷味）再烹調一次的話，店主必須自己先嘗嘗原味是否已經走失，如果口感不佳，乾脆倒掉，以免賣壞招牌，因為小吃的成本實在有限，不要因小失大。