護國寺小吃店
北京地方小吃的代表之一
護國寺小吃是北京地方小吃的代表之一,以其品種豐富,特色突出,具有深厚的歷史文化底蘊而著稱。小吃品種包括艾窩窩、驢打滾、豌豆黃、象鼻子糕、饊子麻花、麻團、焦圈、麵茶、雜碎湯、豆汁等八十餘種,聚集了京味小吃之精華,深受京城及全國各地賓客的喜愛和國外友人的讚譽。
1999年春天,護國寺小吃四名廚師赴新加坡參加“春到河畔迎新年”。
活動,精美的小吃不僅受到新加坡市民的交口稱讚,而且新加坡總理吳作棟參加活動后當即預定了驢打滾100個送上國宴,精美的小吃已登上“大雅之堂”。2004年11月,護國寺小吃事業部派出廚師赴澳門參加“澳門第四屇美食節”,精湛的小吃技藝,特色美味的北京小吃,得到了澳門市民的廣泛喜愛和稱讚。
護國寺小吃事業部下屬企業除小吃店外,還有以麻辣涼麵為主營品種的新川麵館,以刀削麵和家常菜為主營品種的杏園餐廳,以燴面為主營品種的金百穗餐廳,以淮揚菜為主菜的玉華台飯莊,以清真菜為主菜的望德樓餐廳,這些麵館和餐廳也以口味獨特、就餐方便快捷、價格大眾化而受到顧客的青睞。
說起護國寺小吃店,還得從老北京的護國寺廟會說起。
護國寺小吃
護國寺小吃事業部以中華老字號“護國寺小吃店”為龍頭,旗下擁有護國寺小吃店、護國寺月北小吃店、護國寺北來順小吃店、護國寺曙光小吃店、地安門小吃店、西安門小吃店、新成小吃店、阜橋小吃店及杏園餐廳、望德樓餐廳、玉華台飯莊等。
護國寺小吃
護國寺小吃必及老北京的廟會說起。
護國寺
舊時廟會是結合佛,道兩教的宗教節日而開放的。在早北京的廟寺特別多,據說城內外大小都算上得800多座。當今雖不如以前,但往少了說也得以數十計。昔日廟會有進香敬神的,有借佛游春的,有辦集市交易的。這其中集市中心內容的廟會最熱鬧。據《北平廟會調查》記載:“蓋西城昔為滿族及旗人聚居之地,日用所需多取給於廟會,故清代護國寺廟會甚盛。”東城的隆福寺和西城的護國寺了也稱“東廟”和“西廟”會。護國寺是每月逢七、八有廟會。廟會上的攤名目繁多,如綢緞、布疋、衣飾、瓷器、古玩字畫、扇子、炊具、醫藥、食品、花木、測字算卦、賣藝、雜耍等等。商攤多,貨全人自然多。“自山門內,夾道支棚為攤,百貨雜陳,遊人輻湊至不能駐步”。看雜耍、聽相聲、玩蟲鳥兒,有樂兒解悶兒有開心。“東西兩廟貨真全,一日能消百萬錢。多少貴人閑至此,衣香猶帶御爐煙。”說的即是護國寺廟會的盛景。“西廟”清年間時香火盛。因為北京清代有“東富西貴”之說,多數旗人宅門在西城。而“貴人”“日用所需多取給於廟會”。
據歷史記載,護國寺廟會自開至閉,約有300餘年的歷史。因此,護國寺清真小吃有悠久的歷史。
1956年政府將當年在護國寺廟會出名的十多位攤商組織起來,在緊鄰護國寺的93號現地址開辦了護國寺清真小吃店后,護國寺小吃才開始了真正意義上的規模發展。
護國寺小吃
護國寺小吃
饊子麻花是護國寺清真小吃的精品。工藝流程繁雜。先將礬、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化,再將麵粉倒入和均勻,和好后挫長條盤起來餳一會兒,然後揪成40克一個的小劑。將麻仁用開水拌起來,將小劑粘上拌好的麻仁,挫成10厘米長的小條碼在盤中,碼3至4層再餳著。餳好后,拿起兩小條用手挫成均勻的長繩條2根,對頭折兩個來回成8根,兩頭捏在一起,成兩頭尖、當中大的棗核形或扇形狀,用油炸熟即成。炸時鍋內花生油五成熱,拿著饊子麻花的捏頭處,將坯子下入油鍋來回擺動使其定型,待坯子稍硬挺后,整個入油中炸,炸成棕黃色即成。饊子麻花的質量特點是顏色棕黃,質地酥脆,香甜可口。
護國寺小吃
為進一步展示小吃文化,使中外賓客品嘗小吃的風味特色,領略老北京風情,中華老字號護國寺小吃店在繼承傳統北京小吃的基礎上,精心研製,挖掘創新,以其精湛的小吃製作技藝和縝密的宴席設計構思,獨家創製了集小吃精品和清真特色美食於一宴的“小吃宴”。“小吃宴”以品種豐富、宴式別緻而著稱。席間艾窩窩、驢打滾、豌豆黃、象鼻子糕等風味小吃,選料精細、造型美觀,技法多樣,蒸、炸、煮、烙俱全,或綿軟或酥脆,或咸鮮或香甜,秉承了幾百年北京宮廷和民間小吃的精華。同時,“小吃宴”講究葷素搭配、營養合理,精選了芫爆散丹、紅燒牛尾、它似蜜等具有清真飲食特色的宴席菜肴。整套宴席極具北京地方風味特色,且文化底蘊豐富,曾榮獲北京市精品宴席稱號,被京城名人雅士和市民百姓所眷愛,成為京城飲食界的一朵奇葩。
護國寺小吃
50年來,護國寺小吃店保留著老店的京味傳統品種,但店容店貌隨著北京城市改造而應時,就餐環境發生了新的變化,而且出售的小吃也既保持老北京風味,又要調整適應現代人口味變化的需求。特聘請老技師楊伯儒進店傳授技藝,將原有的大、黑、粗、糟的食品改變為小巧玲瓏的精美小吃。雖然環境改變了,但經濟實惠為百姓服務的宗旨沒變。由於就餐環境變化,小吃質量上乘,品種繁多,吸引了大量的中外食客。2001年,護國寺小吃店進一步裝修改造,不僅突出老北京風格特色,還讓顧客在品嘗老北京小吃的同時,領略老北京風情。將店內房頂四周裝飾了綠瓦房檐,牆壁掛上護國寺廟會畫框,屋內四柱掛有小吃典故和名人影跡,專設了老北京面人張的麵塑展框。
另外,華天飲食集團也對旗下小吃店給予了特殊政策,包括斥資對小吃店門臉、環境進行統一裝修、統一標誌等,並不斷挖掘、改良傳統品種:豌豆黃過籮加細、驢打滾加層兒,螺絲轉、薩琪馬、蛤蟆吐蜜規範工序,精工准料不走味。小吃講究應時入季,於是春季的豌豆黃兒、艾窩窩,夏季的“冰碗”扒糕、漏魚兒,秋天的牛筋兒窩窩、脆麻花兒,冬季的盆糕、碗糕、果料年糕、元宵等都應季入市。同時根據顧客口味變化讓小吃也趕“時興”,黃油口兒的糯米糕、什錦炒疙瘩兒、麻辣雞絲麵、牛眼包、奶油炸糕、薑汁排叉兒、鴛鴦酥、蝴蝶卷、牛肉燒餅、蘭花盞等干稀甜咸葷素應有盡有。當前,經過挖掘、引進和創新,護國寺小吃的品種已經達到100個,可謂琳琅滿目、精彩紛呈。
1999年春節在新加坡舉行的“第十三屆春到河畔北京民俗展”,護國寺小吃十幾個品種的經典小吃絕活兒一亮,新加坡人眼睛“亮了”。當天的電台、電視台的頭號新聞:北京小吃很精彩!新加坡總理吳作棟參加了活動,當即預訂100個“驢打滾兒”上國宴。而後的幾年,護國寺小吃漸漸名氣大了。但凡北京舉行大的國際性的、有政治意義的活動,都特請華天護國寺專供小吃。
小吃店的消費普遍不高,屬於大眾消費,顧客的定位上是老少皆宜。
最基本要做到清潔光亮,窗明幾淨。用大筆金錢裝修店面絕對沒有必要,顧客食用小吃時,很少關注門面的豪華與否,他們更關心食物的口味、營養與衛生。只要小吃質量過關,店面整潔美觀,就不愁沒生意。小吃店比其他小店更應該注意衛生清潔,使顧客一看餐具就產生舒心感覺,認為這個店夠乾淨,值得再次捧場。店裡應擺設可以容納15人的桌椅,面積約在30平方米以上。
價格方面,最好是適應大眾化的價位,價格約在2~5元,不要搞“拉郎配”,否則容易引起不滿。品種方面,不可貪大求全,只要有沙縣小吃的普遍品種就可以了,如餛飩、拌面、蒸餃、燉罐、滷味等
價錢便宜,品種繁多固然很重要,但是更關鍵的還是味道。凡是與吃有關的行業,都注意顧客的口味,吸引回頭客的方法是具有自己的特殊風味。如果把快要賣光的小吃(如滷味)再烹調一次的話,店主必須自己先嘗嘗原味是否已經走失,如果口感不佳,乾脆倒掉,以免賣壞招牌,因為小吃的成本實在有限,不要因小失大。