酸味

由酸刺激產生的主要味覺或嗅覺。

酸味是一種基本味，自然界中含有酸味成分的物質很多，大多是植物原料，主要有醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸，腌漬菜的醋醣等多種有機酸，它的產生主要是由於酸味的物質解離出的氫離子，在口腔中刺激了人的味覺神經后而產生酸味，酸味有化鈣除腥、解膩、提鮮、增香等作用。

酸味是有機酸、無機酸和酸性鹽產生的氫離子引起的味感。適當的酸味能給人以爽快的感覺，並增進食慾。一般來說，酸味與溶液的氫離子濃度有關，氫離子濃度高酸味強，但兩者之間並沒有函數關係，在氫離子濃度過大（pH<3.0）時，酸味令人難以忍受，而且很難感到濃度變化引起的酸味變化。酸味還與酸味物質的陰離子、食品的緩衝能力等有關。例如在相同pH值時，酸味強度為醋酸>甲酸>乳酸>草酸>鹽酸。酸味物質的陰離子還決定酸的風味特徵，如檸檬酸、維生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性強，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等無機酸則有苦澀感。

食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調味品，主要成分為乙酸、高級醇類等。現用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根據產地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大構在5~8%之間，食醋的酸味強度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。

食醋中除了含有醋酸以外，還含有對身體有益的其它一些營養成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等等。

酸味料是食品的重要調味料，並有抑制微生物的作用。食品中最常用的酸是醋酸，其次是檸檬酸、乳酸、酒石酸、葡萄糖酸、蘋果酸、富馬酸、磷酸等。醋酸是日常生活中食醋的主要成分；檸檬酸為食品加工中使用量最大的酸味劑；蘋果酸與人工合成的甜味劑共同使用時，可以很好地掩蓋其後苦味；葡萄糖酸-δ-內酯是葡萄糖酸的脫水產物，在加熱條件下可以生成葡萄糖酸，這一特性使其成為遲效性酸味劑，在需要時受熱產生酸，可用於豆腐生產作凝固劑和餅乾、麵包中作疏鬆機；磷酸酸味溫和爽快，略帶澀味，主要用於可樂型飲料的生產中。

1、調和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良異味。

2、能減少原料中維生素C的損失，促進原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。

3、能夠調節和刺激人的食慾，促進消化液的分泌，有助於食物的消化吸收。

4、在原料的加工中，可防止某些果蔬類“銹色”的發生。如煮藕等容易變色的蔬菜時，稍稍放些醋，就能使它潔白。

5、可使肉類軟化。

6、具有一定的抑菌、殺菌的作用，可用於食物或原料的保鮮防腐，如酸漬原料等。

7、具有一定的營養保健功能。

1、酸味與甜味

二者之間易發生減弱的關係。例如：在食醋中添加了甜味調料（砂糖）后則酸味減弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后則甜味減弱。

2、酸味和鹹味

在食醋中添加少量的食鹽后，會覺得酸味減弱，但是在食鹽溶液中添加少量的食醋則鹹味會增強。

3、酸味和鮮味

如在食醋溶液中添加了高濃度的鮮湯后，則可使鮮味有所增高，所以在用食醋調味的菜肴時如需要提高鮮味，應添加鮮湯，而不宜添加味精。

生產食醋的原料有大米、小麥、高梁、小米、麩皮、含糖分的果類等等。我國生產名醋很多：如用高梁做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮江香醋；用大米為原料的江泊玫瑰米醋；以白酒為原料而製成的丹東白醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國外的許多商店裡還有酒精醋，葡萄酒精醋、蘋果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。這裡介紹其中幾種。

山西老陳醋

山西老陳醋是我國北方最著名的食醋。它是以優質高梁為主要原料，經蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然後再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。

這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發霉，冬不強凍，越放越香，久放不腐。

鎮江香醋

鎮江香醋是以優質糯米為主要原料，採用獨特的加工技術，經過釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過程，約四十多道工序，前後需50-60天，才能釀造出來。

鎮江香醋素以“酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為最多。

四川麩醋

四川各地多用麩皮釀醋，而以保寧所產的麩醋最為有名。這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料發酵而成，並配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發酵，並採用瑩潔甘芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助於釀醋。

此醋的色澤黑褐，酸味濃厚。

江浙玫瑰米醋

江浙玫瑰米醋是以優質大米為釀醋原料，釀造出獨具風格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進食慾的特殊清香，並且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用於涼拌菜、小吃的佐料。

福建紅曲老醋

福建紅曲老醋是選用優質糯米、紅曲芝麻為原料，採用分次添加，液體發酵並經過多年（三年以上）陳釀后精製而成。

這種醋的特點是：色澤棕黑，酸而不澀、酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。這種醋由於加入了芝麻進行調味調香，故香氣獨特，十分誘人。

鳳梨醋

鳳梨醋是我國台灣省的一種名醋。這種醋是以台灣本地所產的鳳梨作為釀造原料而製成。它的特點是醋色澄清，酸而不烈，酸中帶甜。

蘋果醋

蘋果醋是以蘋果汁為原料而製成。蘋果汁先經酒精發酵，后經醋酸發酵而製成蘋果醋。蘋果醋除含醋酸外，還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等。

葡萄醋

它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而製成。經過配製后的葡萄醋主要是用於色拉的調料以及作沙司和辣醬油之用。

麥芽醋

麥芽醋，顧名思義就是利用麥芽為原料而釀造出來的一種特殊食醋。它的營養價值較之其它的食醋更高，口味更加純正清爽。

蒸餾白醋

蒸餾白醋是一種無色透明的食醋，是法國的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控制，以防酸味過重，影響菜肴的本味。蒸餾白醋是烹制本色菜肴和淺色菜肴用的酸味調料。