宮廷御膳

在中國飲食文化的歷史長河中，中國宮廷御膳經歷了一個由粗至精、由簡至繁、由樸素至豪奢的發展歷程，進而形成了一個延綿不絕、高峰迭起的發展系統，如同一曲酣暢歡騰、相激相盪的交響樂，構成了中國烹飪藝術不斷豐富、發展、自我完善之歷程的主旋律。

早在周代，宮廷御膳風味即已形成初步規模。周代統治階層很重視飲食與政治之間的關係。周人無事不宴，無日不宴。究其原因，除周天子、諸侯享樂所需，實有政治目的。通過宴飲，強化禮樂精神，維繫統治秩序。《詩·小雅·鹿鳴》盡寫周王與群臣嘉賓歡宴場面。周王設宴目的何在？“（天子）行其厚意，然後忠臣嘉賓佩荷恩簿，皆得盡其忠誠之心以事上焉。上隆下報，君臣盡誠，所以為政之美也”（《毛詩正義》）。正因如此，周代的御膳種類與規格就很複雜，以御膳的參加者及規模而論，御膳席則有私席和官席之分。私席即親友舊故間的聚宴。這類筵席一般設於天子或國君的宮室之內。官席是指天子、國君招待朝臣或異國使臣而設的筵席。這種筵席規模盛大，主人一般以大牢招待賓客。《詩·小雅·彤弓》寫的就是周天子設宴招待諸侯的場面，從其中“鐘鼓既設，一朝饗之”兩句看，官宴場面一般要列鍾設鼓，以音樂來增添莊嚴而和諧的氣氛。“饗”，鄭箋：“大飲賓日饗。”足見御膳官席的排場相當之大。

《左傳·成公十三年》：“國之大事在祀與戎。”周人重視祭祀，而祭祀儀式的重要表現之一就是薦獻飲食祭品，祭禮行過後，周王室及其隨從聚宴一處。從排場看，祭終御膳比平常要大，饌品質量要高。《禮記·王制》：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺豕，庶人無故不食珍，庶羞不逾牲。”鄭註：“故，謂祭祀之屬。”只有祭祀時，周王室才可有殺牛宰羊、羅列百味的排場。《詩》中的《小雅·楚茨》、《周頌·有客》、《商頌·烈祖》等都不同程度地對祭終筵席進行了描述。

自周初始，統治者就很重視農耕，並直接參加農業勞動，史稱“王耕藉田”，一般於早春擇吉舉行。天子、諸侯、公卿，大夫及各級農官皆持農具，至天子的莊園象徵性地犁地，推犁次數因人不同，“天子三推，三公五推，卿、諸侯九推。反，執爵於大寢，三公九卿諸侯皆御，命日勞酒”（《禮記·月令》）。 “藉田”禮畢，便是農饗，天子要設筵席，眾公要執爵飲宴。《詩》中《小雅·大田》、《小雅·甫田》，《周頌·載芟》、《周頌·良耜》、《魯頌·有駜》等，都對農事御膳加以程度不同的描繪。

這是私交故舊族人間的私宴，據《儀禮·燕禮》賈公彥疏日：“諸侯無事而燕，一也；卿大夫有王事之勞，二也；卿大夫又有聘而來，還，與之燕，三也；四方聘，客與之燕，四也。”后三種情況的筵席雖與國務政事有涉，但君臣感情篤深，筵席氣氛閑適隨和，故謂之“燕”，屬私舊御膳中常見的情況。

周人重射禮，“此所以觀德行也”（《禮記·射義》）舉行射禮，是周統治者觀德行，選臣侯、明禮樂的大事，且不能無筵席。《詩·大雅·行葦》不吝筆墨，為我們描繪了射禮之宴，“肆筵設席，授幾有緝御。或獻或酢，洗爵奠斝。醯醢以薦，或燔或炙。嘉肴脾臄，或歌或咢。敦弓既堅，四鍛既鈞，舍矢既均，序賓以賢。敦弓既旬，既挾四鏃。四鍭如樹，序賓以不悔。”開宴期間，人們拉弓射箭，不僅活躍了筵席氣氛，更體現了周人的禮樂精神。另據《左傳》載，杞大臣范獻子訪魯，魯襄公設宴款待他，並於筵席間舉行射禮，參加者需三對，“家臣：展瑕、展玉父為一耦；公臣：公巫召伯、仲顏庄叔為一耦；鄫鼓父、黨叔為一耦”（《左傳》襄公二十九年）)這種諸侯國之間的“賓射”之宴在當時相當頻繁，而且多帶有一些外交活動的特點。

“聘，訪也”（《說文·耳部》），聘禮之宴即天子或國君為款待來訪使臣而舉辦的筵席，周人又稱之“享禮”。《左傳》對此載錄頗多，氣氛或熱烈，或莊重；參加者或吟詩，或放歌；場面或置鐘鼓，或伴舞蹈。宴飲期間，有個約定俗成的要求，就是“詩歌必類”，即詩、歌、舞、樂都要表達筵席主題。據載：“晉侯與諸侯宴於溫，使諸大夫舞，曰：‘詩歌必類!’齊高厚之詩不類。苟偃怒，且曰：‘諸侯有異志矣!’使諸大夫盟高厚，高厚逃歸。於是，叔孫豹、晉苟偃、宋向戌，衛寧殖、鄭公孫蠆、小邾之大夫盟日：‘同討不庭!”’（《左傳》襄公十六年）可見，享禮的外交色彩濃重，它以筵席為形式，詩歌舞樂為表達手段，外交是目的。參加者通過對詩歌舞樂的聽與觀來理解和把握外交談判的內容，甚至以此為依據來做出重大決策。

即針對國師或王師出征報捷后凱旋而歸開設的筵席。這類筵席場面宏大，規模隆重，美饌紛呈，載歌載舞，氣氛熱烈，盛況無比。《詩》中《小雅·六月》、《魯頓·泮水》、《魯頓·宓宮》等對此場面都有描述，雖具體程度有異，但猶可見一斑。公元前632年，楚晉之間為爭霸位打了一場惡仗，這就是戰爭史上很有名的晉楚城濮之戰，此役晉師告捷。秋七月丙申，晉師凱旋而歸，晉文公舉行了盛況空前的慶功大宴（詳見《左傳》僖公二十八年）。筵席是在晉宗廟中舉行的，晉侯以太牢犒勞三軍，遍賞有功將士。參加人數之多，規模之大，不言而喻。

周王朝對天子及其王室的御膳還設計了一整套的管理機構，根據《周禮》記載，總理政務的天官冢宰，下設五十九個部門，其中竟有二十個部門專為周天子以及王后、世子們的飲食生活服務，諸如主管王室御膳的“膳夫”、掌理王及后、世子御膳烹調的“庖人”、“內饔”、“亨人”等。根據現存的有關資料看，《禮記·內則》載述“八珍”，是周代御膳席之代表，體現了周王室烹飪技術的最高水平。周天子的飲食都有一定的禮數，食用六穀（稻、黍、稷、粱、麥、菰），飲用六清（水、漿、醴、醯、涼、酏），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、魚），珍味菜肴一百二十款，醬品一百二十瓮。禮數是禮制的量化，周王室御膳禮制對養生的強調，其依據就是儒家倡導的“貴生”思想，其具體表現就是“水木金火土，飲食必時”（《禮記·禮運》）。以食肉為例，宰牲食肉要求應合四時之變，春天宜殺小羊小豬，夏天用干雉乾魚，秋天用小牛和麋鹿，冬天用鮮魚和雁。從食魚方面看，當時的鮪魚、魴魚、鯉魚在宮廷御膳中是最珍貴的烹飪原料。《詩·衡門》：“豈食其魚，必河之魴。……必河之鯉。”《周禮·虔人》：“春獻王鮪。”周代御膳中蔬菜的品種並不多，據《周禮·醯人》載，天子及后、世子食用的蔬菜主要有葵、蔓菁、韭、芹、昌本、筍等數種，由於蔬菜品種有限，故專由“醢人”將它們製成醬，或由“醯人”把它們製成醋製品，以供王室食用。

如果說周王室的御膳代表著黃河流域的飲食文化，那麼，代表著長江流域飲食文化的南方楚國宮廷御膳則與之遙相對峙，共同展示著三千多年前中國古代御膳的文化魅力。《楚辭》中《招魂》、《大招》兩篇，所描述的餚饌品種繁多，相當精美，是研究楚國宮廷御膳的午要文獻資料。春秋時，中原文化多為楚人吸收。至戰國，楚國土向東擴展，楚國多次出師於齊魯之境，中原文化對楚國的滲透更加深入，楚國御膳對中原文化兼收並蓄，博採眾長，既精巧細膩，又富貴高雅，形成了楚地御膳風味形態。

秦漢以後，宮廷御廚在總結前代烹飪實踐的基礎上，對御膳加以豐富和創新。從有關資料看，漢宮御膳中的麵食明顯增多，典型的有湯餅、蒸餅和胡餅。加外，豆製品的豐富多樣又使漢宮御膳發生了重大變化。豆豉、豆醬等調味田的出現，改變了以往只用鹽梅的情形；豆腐的發明深受皇族帝胄的喜愛，成為營養豐富、四時咸宜的烹飪原料。漢宮御膳已很有規模，皇帝宴享群臣時，則實庭千品，旨酒萬鍾，列金罍，滿玉觴，御以嘉珍，饗以太牢。管弦鐘鼓，妙音齊鳴，九功八佾，同歌並舞。真可謂美味紛陳，鐘鳴鼎食，觴爵交錯，規模盛大。

魏晉南北朝時代，是中國歷史上分裂與動蕩交織、各民族文化交融的特殊時期。在飲食文化方面，各族人民的飲食習慣在中原地區交匯一處，大大豐富了宮廷御膳，如新疆的大烤肉、涮肉，閩粵一帶的烤鵝、魚生，皆被當時御廚吸收到宮廷中。《南史》卷十一《齊宣帝陳皇後傳》載，宋永明九年，皇家祭祀的食品中“宣皇帝薦起麵餅、鴨臛，孝皇后薦筍、鴨卵、脯、醬、炙白肉，齊皇帝薦肉膾、菹羹，昭皇后薦茗、米冊、炙魚，並平生所嗜也。”起麵餅、炙白肉原是北方食品，為南朝皇室所喜愛，成為御膳席中常備之品。此外，由於西北游牧民族入居中原，使乳製品在中原得以普及，不僅改變了漢族人不習食乳的歷史，也為宮廷御膳風味增添了許多新的內容。

隋唐時代御膳不僅相當豐富，而且大有創新，這與隋代的統一，雄厚的經濟基礎和繁盛的餐飲市場分不開。唐代御膳主食如“百花糕”、“清風飯”、“王母飯”、“紅綾餅餤”等，菜品如“渾羊歿忽”、“靈消炙”、“紅虯脯”、“遍地錦裝鱉”、“駝峰炙”、“駝蹄羹”等都已成為唐宮御膳頗具代表性的美味，皇帝常將這些美味分賜給朝中的文武百官。唐代宮廷中舉辦宴會，很重視“看席”。《盧氏雜記》載：“唐御廚進食用九飣食，以牙盤九枚裝食於其間，置上前，並謂之‘香食’。”韋巨源為唐中宗設計“燒尾宴”，御膳中的“看席”為“素蒸音聲部”，即由七十個面制食品組成的舞樂場面，樂工歌伎之造型甚為逼真。唐宮御膳不僅場面規模大，而且饌品種類多，御膳的名目和奢侈程度都是空前的。僅以韋巨源“燒尾宴”看，水陸雜陳，山珍海錯擇其奇異者就有五十八味之多。這不僅反映了唐宮御膳揮金如土、奢侈浪費之驚人，也說明了這時的御膳的烹調技藝已達到了相當高的水平。

宋代宮廷御膳，前後有很大差別。一般認為，北宋初葉至中葉較為簡約，後期到南宋則較為奢侈。據史料載，宋太祖宴請吳越國君主錢俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉醢製成；而仁宗夜半腹飢，想吃的竟是“燒羊”（《鐵圍山全談》卷六）。誠如《續資治通鑒長編》所言：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。”可見當時以羊肉以為原料烹制的菜肴在宋初御膳中的地位舉足輕重。南宋以後，高宗對御膳的要求很高。他做太上皇時，其子孝宗為他擺祝壽御膳，他卻為這席御膳不豐盛而對孝宗發火。他還常派御廚到宮外的酒肆餐館購回可口的餚饌，以不斷豐富御膳的品種，滿足自己的口欲。據《楓窗小牘》載，高宗派人到臨安蘇堤附近買回他喜食的“魚羹”、“李婆婆雜菜羹”、“賀四酪面臟”、“三豬胰胡餅”、“戈家甜食”等。宋宮節日御膳也很隆重。《文昌雜錄》載，皇帝舉行正旦盛宴，招待群臣百官，大慶殿上擺滿了御膳筵席。《夢粱錄》卷三亦載：“其御宴酒盞皆屈卮，如菜碗樣，有把手。殿上純金，殿下純銀。食器皆金棱漆碗碟。御廚製造宴殿食味，並御茶床看食、看菜、匙箸、鹽碟、醋樽，及宰臣親王看食、看菜，並殿下兩朵廡看盤、環餅、油餅、棗塔，俱遵國初之禮在，累朝不敢易之。”可見當時盛大的御宴排場。然而，食遍人間珍味的皇上也有不合口味的時候，“大中禪符九年置，在玉清昭應宮，后徙御廚也”（《事物紀原·卷六·御殿素廚》）。這顯然是為了調解皇上口味而設，但也未必能使皇上滿意。有一次，徽宗不喜早點，隨手在小白團扇上寫道：“造飯朝來不喜餐，御廚空費八珍盤。”有一學士悟出其意，便續道：“人間有味俱嘗遍，只許江梅一點酸。”徽宗大喜，賜其一所宅院（見《話腴》）。足見宋宮御膳的奢靡程度。

元代宮廷御膳以蒙古風味為主，並充滿了異國情調。入主中原的蒙古人原以畜牧業為主，習嗜肉食，其中羊肉所佔比重較大。宮廷御膳很龐雜，除蒙古菜以外，兼容漢、女真、西域、印度、阿拉伯、土耳其以及歐洲一些民族的菜品。元延佑年間，宮廷御膳太醫忽思慧著述的《飲膳正要》在“聚珍異饌”中就收錄了回回、蒙古等民族及印度等國菜點94品，比較全面地反映了元代宮廷御膳的風味特點。由該書可知，元宮御膳不僅以羊肉主，且主食亦喜與羊肉搭配烹制。御廚對羊肉的烹調方法有很多，最負盛名的是全羊席，據傳是元宮廷為慶賀喜事和招待尊貴客人時設計製作的御膳，因用料皆取之於羊而得名。由於用料不同，烹飪方法不同，故其菜品色香味形各異。發展到清代時，全羊席更加豪華精美，“蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。湯也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤、或以碟，無往而不見羊也。” （《清稗類鈔·飲食類》）技法之全面，品類之豐富，由是可知。元宮御膳對異族風味具有很強的包容性，如“河豚羹”在御膳中頗負盛名。此菜的主料是羊肉，所謂“河豚”是以面做成河豚之形，入油煎炸後放入羊肉湯煮熟。這本是一款維吾爾族的名菜，蒙古族人引之入宮，成為皇族貴戚喜食的一道美味，反映了元宮御膳對各族傳統飲食兼收並蓄、從善如流的特點。

明代宮廷御膳風味十分強調飲饌的時序性和節令時俗，重視南味。據《明宮史》載：“先帝最喜用炙蛤蜊、炒海蝦、田雞腿及筍雞脯。又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄共燴一處，名曰‘三事’，恆喜用焉。”由於明代在北京定都始於永樂年間，皇帝朱棣又是南方人，其妃嬪多來自江浙，故這時期的南味菜點在御膳中唱主角。自洪熙以後，北味在明宮御膳中的比重漸增，羊肉成為宮中美味。據《明宮史》載，羊肉主要用於養生保健，且多在冬季食用。另據《事物紺珠》載，明中葉后，御膳品種更加豐富，麵食成為主食的重頭戲，且肉食類與前代相比，不僅品種增加不少，而且烹飪方法也有很大突破：“國朝御肉食略：鳳天鵝、燒鵝、白炸鵝、錦纏鵝、清蒸鵝、暴腌鵝、錦纏雞、清蒸雞、暴腌雞、川炒雞、白炸雞、燒肉、白煮肉、清蒸肉、豬肉骨、暴腌肉、荔枝豬肉，燥子肉、麥餅鮓、菱角鮓、煮鮮肫肝、五絲肚絲、蒸羊。”可見，御廚對各地美味的網羅及其自身烹調技術的提高是明宮御膳不斷出新的前提。

清代的宮廷御膳在中國歷史上已達到了頂峰。御膳不僅用料名貴，而且注重饌品的造型。清宮御膳在烹調方法上還特彆強調“祖制”，許多菜肴在原料用量、配伍及烹制方法上都已程式化。如民間烹制八寶鴨時只用主料鴨子加八種輔料；而清宮廚御烹制的八寶鴨，限定使用的八種輔料不可隨意改動。奢侈糜費，強調禮數，這雖說是歷代宮廷御膳的共點，但清宮御膳在這兩方面表現得尤為突出。皇帝用御前，必須擺好與之身份相符的菜肴，御廚為了應付皇帝的不時之需，往往半天甚或一天以前就把菜肴做好。清代越是到後來，皇上用膳就越鋪張。有關資料顯示，努爾哈赤和康熙用膳簡約，乾隆每次用膳都要有四五十種，光緒帝用膳則以百計。因此，後期清宮御膳無論在質量上還是在數量上都是空前的。清宮御膳風味結構主要由滿族菜、魯菜和淮揚菜構成，御廚對菜肴的造型藝術十分講究，在色彩、質地、口感、營養諸方面都相當強調彼此間的協和歸同。清宮御膳宴禮名目繁多，唯以千叟宴規模最盛，排場最大，耗資亦最巨。

宮廷菜的特點是作為中華民族飲食文化登峰造極的產物，其用料上乘，製作精細，形色美觀，極為精緻鮮美，多山珍海味，揉和滿漢，既有白煮燒烤，又可煎炒烹炸，技術較任何地方菜系更為全面。經歷代御廚不斷加以完善，使之品種繁多，味道的複合性與層次感強，口味以清鮮酥嫩見長。

特色菜有: 熘雞脯,荷包裡脊,炸佛手等。

雖然中國歷史上有諸多朝代的諸多皇宮，不過大家如今所說的宮廷菜，特指清朝皇宮中御膳房的菜點。據清宮御膳房滿族御用廚師那拉爾袞家族的第九代嫡傳後人爾紅林師傅介紹，它同時也吸收了明朝宮廷菜的許多菜式，尤其康熙、乾隆兩個皇帝多次下江南，對南方膳食非常欣賞，因此清宮御膳房的菜點中，已經吸收全國各地許多風味菜和蒙、回、滿等族的風味膳食。有天下第一味之稱的宮廷菜可謂是鮮活的歷史，它體現了北京800年為都的歷史特點，有著十足的貴族血統，品嘗宮廷菜的過程不僅是享受美食的過程，也是體驗世界上最尊貴珍稀的菜肴的過程。

宮廷菜的特色可用“稀貴、奇珍、古雅、怪異”八字概括，它在色、質、味、形、器上都特別考究，帶著皇家雍容華貴的氣質，極富藝術美感。從吃客的體驗和爾紅林師傅的介紹可知，宮廷菜最大的一個特點就是“濃湯厚味”又不失“軟糯清雅”。能達到這一點從選料到操作都需要很多秘笈。比如很多宮廷菜都需要吊湯，而這個吊湯的過程就極其複雜：通常要天津寶坻家養的老母雞，還要配上其他的老鴨、老雞、老鳳爪和各種海鮮，然後按照不同菜式的要求燉以不同的時辰，並在不同的時辰里加入不同的香料，只有這樣，出鍋的湯才夠濃厚，香味才夠醇厚。所以，絕不是打個招牌就算是宮廷菜，真正的宮廷菜只能靠有祖傳秘笈的衣缽傳人才能還原其真實面貌。

清朝，在內務府下設專門機構，管理皇帝、后妃及宮中其他皇室成員等人員的飲食及典禮筵宴等事宜。順治初年，分別稱為“茶房”、“膳房”。乾隆十三年（1748年），茶房、膳房合併為“御茶膳房”，其長官為管理事務大臣，由皇帝在王、大臣中特簡。乾隆三十六年（1771年）在御茶膳房下設檔案房，管理御茶膳房的題奏本章、文書檔案事宜，其中的文書檔案包括“膳底檔”等。

御茶膳房的下屬機構有膳房、茶房、肉房、干肉房，其中膳房、茶房各設有銀器庫。御茶膳房設總理事務大臣，無定員，下屬人員有尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、主事、筆帖式等。

清雍正二年六月諭膳房：“凡粥飯及餚饌等類，食畢有餘者，切不可拋棄溝渠。或與服役下人食之。人不可食者，則哺貓犬。再不可用，則曬乾以飼禽鳥。”

御茶膳房設在南三所西側。《內務府冊》載，“茶膳房在中和殿東圍房內。乾隆十三年，以箭亭東外庫改為御茶膳房，門東向，門內迤北，東西黃琉璃瓦房八楹，西南黃琉璃瓦房十有二楹，又南北瓦房九楹。”

御茶膳房下屬各機構的地址為：

膳房：紫禁城內的膳房眾多。景運門外的膳房，稱“外膳房”，又稱“御茶膳房”。另一座膳房是專為皇帝服務的膳房，位於養心殿正南，稱“養心殿御膳房”，又稱“大內御膳房”，為一獨立院落，院內有一座東西走向的排房，其南側為南庫。此外，在圓明園、頤和園等等御園內，也設有膳房，稱“園庭膳房”；在熱河、濼河、張三營等行宮設膳房，稱“行在御膳房”。紫禁城內還設有膳房庫，其位置在熙和門西南，《國朝宮史·卷十一·宮殿一·外朝》載，熙和門“西南隅舊為國史館，今為膳房庫。”

茶房：御茶房位於乾清門內東廡。

干肉房：干肉庫設在西華門內的御書處以東。

在分佈於皇城紫禁城內大大小小的宮院里，都有各自的膳房。僅后妃們差不多就有八個等級，她們的常例飯費，從五十兩到十來兩不等，份例越低，膳房越小，菜點越少，所用餐具也從金、銀到錫、瓷不同。

在眾多的膳房中，最大的是為皇帝服務的“御膳房”。

故宮內的御膳房有兩處：一處是在景運門外（珍寶館南面），叫“外御膳房”，又叫“御菜膳房”。“御菜膳房”不但製作大宴群臣的“滿漢全席”，而且有時還為值班大臣備膳。另一處在“養心殿”側，叫“內御膳房”，又稱“養心殿御膳房”，無數珍饈異饌都出於這裡。

御膳房設有葷局、素局、掛爐局、點心局、飯局等五局。葷局主管魚、肉、海味菜；素局主管青菜、乾菜、植物油料等，掛爐局主管燒、烤菜點；點心局主管包子、餃子、燒餅、餅類，以及宮中獨特糕點等；飯局則主管粥、飯。

在“圓明園”、“頤和園”等御園內，設有御膳房，稱“園庭膳房”；在熱河、灤河、張三營等行宮的御膳房，稱“行在御膳房”。皇帝每次出行時，都帶有一個御膳班子，以供其吃喝。