松鼠黃魚

松鼠黃魚

松鼠黃魚是一道傳統名菜,屬於北京菜,以香菜為製作主料,松鼠黃魚的烹飪技巧以油爆為主,口味屬於酸甜味。此菜魚身炸后刀花翻起,形似松鼠,造形異常美觀,顏色醬黃,光滑油亮,皮酥肉嫩,甜酸醇鮮。

菜譜名稱


松鼠黃魚

所屬菜系


北京菜

所屬類型


中廚靚菜

基本特點


魚身炸后刀花翻起,形似松鼠,造形異常美觀,顏色醬黃,光滑油亮,皮酥肉嫩,甜酸醇鮮

基本材料


主料:黃花魚1條(600克左右為宜)。
調料:植物油800克(實耗約100克),熟大油30克,雞湯60克,香菜6克,濕澱粉70克,白糖60克,料酒15克,鹽少放,醬油15克,醋40克,蔥末5克,薑末5克,蒜末5克。

做法一


(1)將黃花魚的鱗、鰓、鰭去掉,割下魚頭另放。開膛掏出內臟,洗乾淨后,用刀順脊骨片成僅剩魚尾相連的兩半,把脊柱骨和小刺全剔除掉。然後,在兩半魚片的靠內臟面用刀剞成麥穗形花紋(深0.5厘米、寬0.3厘米)。
(2)撒上一層鹽,滴上一層料酒,塗上一層濕澱粉。
(3)在炒勺內倒入植物油,放在旺火上燒熱,先把魚頭炸一下,撈出後用刀劈開拍扁。當油開始冒青煙時,把魚放入炸成焦黃色,撈出來,與炸好的魚頭對在一起平放於盤中。
(4)把料酒、醬油、雞湯、白糖、醋等加在一起,調成芡汁待用。
(5)在炒勺內放入熟大油燒熱,下入蔥、姜、蒜末,煸炒幾下后,烹入調好的芡汁。芡熟以後,滴入熟植物油(50克左右),攪拌均勻澆在炸好的魚上,把香菜洗凈消毒后切成3厘米長的段,放在魚盤邊上即成。

由來


乾隆皇帝下揚州,廣游揚州的名勝美景,心情十分高興。他微服走進了松鶴樓,見神台上放有鮮活的元寶魚(鯉魚),他執意讓隨同拿下做好供他食用。但在舊時,神台上的魚是用來敬神的。因此,這種魚是絕對不可食用的。但因乾隆是皇帝,堂館無可奈何,於是便與廚師商議如何處理此事。
廚師發現鯉魚的頭很像松鼠的頭,而且想到本店招牌的第一個字就是個“松”字,頓時靈機一動,計上心來,決定將魚做成松鼠形狀,以迴避宰殺神魚之罪。菜做好后,端給乾隆皇帝。乾隆細細品嘗,感到外脆里嫩,酸甜可口,他讚不絕口,便重賞了廚師。
自此以後,蘇州官府傳出乾隆來松鶴樓吃魚的事,此處松鼠魚就聞名於世了。因此菜相的魚形似松鼠,故名松鼠魚。乾隆每逢節日和壽辰之日,他都要吃松鼠魚。後來,廚師們改用桂魚製作此菜,故又名松鼠桂魚

營養分析


大黃魚黃魚含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素,對人體有很好的補益作用,對體質虛弱和中老年人來說,食用黃魚會收到很好的食療效果;黃魚含有豐富的微量元素硒,能清除人體代謝產生的自由基,能延緩衰老,並對各種癌症有防治功效。
豌豆:在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內亞硝胺的酶,可以分解亞硝胺,具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質,具有抗菌消炎,增強新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維,可以防止便秘,有清腸作用。
蝦仁:蝦營養豐富,含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍;還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分,且其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂,鎂對心臟活動具有重要的調節作用,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦的通乳作用較強,並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效;日本大阪大學的科學家最近發現,蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。
海參(水浸):海參含膽固醇低,脂肪含量相對少,是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處;海參含有硫酸軟骨素,有助於人體生長發育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力;海參微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能;最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素,這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移;食用海參對再生障礙性貧血糖尿病胃潰瘍等均有良效。
紅蘿蔔:蘿蔔所含熱量較少,纖維素較多,吃后易產生飽脹感,這些都有助於減肥。蘿蔔能誘導人體自身產生干擾素,增加機體免疫力,並能抑制癌細胞的生長,對防癌、抗癌有重要作用。蘿蔔中的芥子油和粗纖維可促進胃腸蠕動,有助於體內廢物的排出。常吃蘿蔔可降低血脂、軟化血管、穩定血壓,預防冠心病、動脈硬化、膽石症等疾病。
小麥麵粉:麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。
雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,蛋白質為優質蛋白,對肝臟組織損傷有修復作用;富含DHA卵磷脂卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用。

適合人群


大黃魚適合人群
一般人群均可食用
1. 貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛者尤為適宜;
2. 黃魚是發物,哮喘病人和過敏體質的人應慎食。
蝦仁適合人群:
一般人群均可食用
1. 中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用;
2. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦;患過敏性鼻炎支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦;蝦為動風發物,患有皮膚疥癬者忌食。
海參(水浸)適合人群:
一般人群都能食用,精力不足,氣血不足肝硬化腹水和神經衰弱者尤宜食用。
1. 適宜虛勞贏弱,氣血不足,營養不良,病後產後體虛之人食用;適宜腎陽不足,陽痿遺精,小便頻數之人食用;適宜高血壓病,高脂血症,冠心病,動脈硬化之人食用;適宜癌症病人及放療、化療、手術后食用;適宜肝炎,腎炎,糖尿病患者食用;適宜血友病患者及易於出血之人食用;適宜年老體弱者食用;
2. 患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。
紅蘿蔔適合人群:
一般人群均可食用。
1. 適合減肥人士、癌症早期患者、便秘、高血脂、高血壓患者多食;
2. 但是蘿蔔性偏寒涼而利腸,脾虛泄瀉者慎食或少食;陽虛偏寒體質者、脾胃虛寒者不宜多食;胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫、先兆流產、子宮脫垂等患者忌食蘿蔔。

食療作用


松鼠黃魚
松鼠黃魚
大黃魚食療作用 黃魚味甘咸、性平,入肝、腎二經;
中醫認為,黃魚有和胃止血、益腎補虛、健脾開胃、安神止痢、益氣填精之功效;
對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛有良好療效。
豌豆食療作用:
豌豆味甘、性平,歸脾、胃經;
具有益中氣、止瀉痢、調營衛、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效;
主治腳氣癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病症。
蝦仁食療作用:
蝦仁具有補腎壯陽、健胃的功效,熟食能溫補腎陽
凡久病體虛、短氣乏力、面黃肌瘦者,可作為食療補品,而健康人食之可健身強力;
蝦仁以酒浸炒,可治腎虛下寒、陽痿不起、遺精早泄等症;生蝦仁搗爛外敷,可治膿瘡。
海參(水浸)食療作用:
海參味甘咸、性溫,入心、腎、脾、肺經;
具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
紅蘿蔔食療作用:
紅蘿蔔味辛、甘,性涼。入肺、胃經。
可消積滯,化痰熱,下氣,寬中,解毒;
主治食積脹滿、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾偏頭痛

做法指導


松鼠黃魚
松鼠黃魚
大黃魚做法指導 1. 黃魚的肉質鮮嫩,適合清蒸,如果用油煎的話,油量需多一些,以免將黃魚肉煎散,煎的時間也不宜過長;
2. 燒黃魚時,揭去頭皮,就可除去異味。
豌豆做法指導:
1. 豌豆可作主食,豌豆磨成豌豆粉是製作糕點、豆餡、粉絲、涼粉、麵條、風味小吃的原料,豌豆的嫩莢和嫩豆粒可菜用也可製作罐頭。
2. 豌豆粒多食會發生腹脹,故不宜長期大量食用。豌豆適合與富含氨基酸的食物一起烹調,可以明顯提高豌豆的營養價值。
3. 許多優質粉絲是用豌豆等豆類澱粉製成的,在加工時往往會加入明礬,經常大量食用會使體內的鋁增加,影響健康。
4. 炒熟的干豌豆尤其不易消化,過食可引起消化不良、腹脹等;
5. 應用於消渴:豌豆適量,淡煮常吃;應用於氣血虛弱;豌豆、羊肉各適量,燉吃。
松鼠黃魚
松鼠黃魚
蝦仁做法指導: 1. 在烹制蝦仁之前,先把料酒、蔥、姜與蝦仁一起浸泡;
2. 在用滾水湯煮蝦仁時,在水中放一根肉桂棒,既可以去蝦仁腥味,又不影響蝦仁的鮮味;
3. 蝦仁的營養價值很高,含有蛋白質、鈣,而脂肪含量較低,配以筍尖、黃瓜,營養更豐富,有健腦、養胃、潤腸的的功效,適宜於兒童食用。
海參(水浸)做法指導:
1. 漲發好的海參應反覆沖洗以除殘留化學成分;
2. 海參發好后適合於紅燒,蔥燒、燴等烹調方法;
3. 保管時注意:發好的海參不能久存,最好不超過3天,存放期間用涼水浸泡上,每天換水2-3次,不要沾油,或放入不結冰的冰箱中;如是乾貨保存,最好放在密封的木箱中,防潮。
松鼠黃魚
松鼠黃魚
紅蘿蔔做法指導: 1. 蘿蔔適用於燒、拌、做湯,也可作配料和點綴。
2. 蘿蔔種類繁多,生吃以汁多辣味少者為好,平時不愛吃涼性食物者以熟食為宜。
3. 若要一起吃時應加些醋來調和,以利於營養吸收,生食,炒食,做葯膳,煮食均可,也可煎湯、搗汁飲,或外敷患處。

食物相剋


大黃魚:黃魚不能與中藥荊芥同食吃魚前後忌喝茶不宜與蕎麥同食。
松鼠黃魚
松鼠黃魚
蝦仁:蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。海參(水浸):海參與醋相剋不宜與甘草同服。
紅蘿蔔:服用人蔘、西洋參時不要同吃蘿蔔,以免藥效相反,起不到補益作用。
雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃與兔肉、柿子同食導致腹瀉同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

做法二


松鼠黃魚
松鼠黃魚
材料:黃花魚1條(約600克),青豆5克,松籽5克,香蔥1棵,生薑1小塊,大蒜3瓣,澱粉適量,調料:食用油800克(實耗100克),醬油1/2大匙,高湯2大匙,料酒1大匙,香醋1大匙,精鹽1小匙,白糖2大匙,味精1/2小匙,
做法:
1.將黃花魚剖開,收拾乾淨,割下魚頭另放,蔥、姜、蒜洗凈切末,
2.用刀順著魚脊骨把魚切成僅剩魚尾相連的兩半,把脊柱骨和小刺全部剔除掉,
3.用刀把兩半魚片靠內髒的一面劃成麥穗形花紋,撒上一層鹽,滴上一層料酒,抹上一層濕澱粉,
4.在炒鍋內倒入油,大火燒熱,先把魚頭炸一下,撈出後用刀劈開、拍扁。接著把魚身放入炸成焦黃色,撈出,與魚頭拼在一起平放於盤中,
5.把料酒、醬油、高湯、糖、香醋、味精加在一起,調成芡汁,
6.鍋內留少許油,燒熱,下入松籽、青豆,炒熟后加入蔥、姜、蒜末繼續煸炒,然後注入芡汁,滴入適量熟食用油,煮開后澆在炸好的魚上即可。
特點:皮酥肉嫩,甜酸醇鮮。
廚師一點通:要掌握好炸魚的火候及油溫。

營養成分


能量1273千卡 維生素B60.04毫克 蛋白質166.04克 脂肪22.62克 碳水化合物106.94克 葉酸91.52微克 膳食纖維5.5克 膽固醇260.25毫克 維生素A151.05微克 胡蘿蔔素186.7微克 硫胺素0.84毫克 核黃素0.97毫克 煙酸20.84毫克 維生素C12.3毫克 維生素E12毫克 鈣711.85毫克 磷1792.25毫克 鉀2984毫克 鈉6460.3毫克 碘6.2微克 鎂459.9毫克 鐵14.44毫克 鋅7.75毫克 硒352微克 銅1.39毫克 錳2.34毫克