松鼠黃魚

松鼠黃魚

北京菜

中廚靚菜

魚身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形異常美觀，顏色醬黃，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鮮

主料:黃花魚1條(600克左右為宜)。

調料:植物油800克(實耗約100克)，熟大油30克，雞湯60克，香菜6克，濕澱粉70克，白糖60克，料酒15克，鹽少放，醬油15克，醋40克，蔥末5克，薑末5克，蒜末5克。

(1)將黃花魚的鱗、鰓、鰭去掉，割下魚頭另放。開膛掏出內臟，洗乾淨后，用刀順脊骨片成僅剩魚尾相連的兩半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然後，在兩半魚片的靠內臟面用刀剞成麥穗形花紋(深0.5厘米、寬0.3厘米)。

(2)撒上一層鹽，滴上一層料酒，塗上一層濕澱粉。

(3)在炒勺內倒入植物油，放在旺火上燒熱，先把魚頭炸一下，撈出後用刀劈開拍扁。當油開始冒青煙時，把魚放入炸成焦黃色，撈出來，與炸好的魚頭對在一起平放於盤中。

(4)把料酒、醬油、雞湯、白糖、醋等加在一起，調成芡汁待用。

(5)在炒勺內放入熟大油燒熱，下入蔥、姜、蒜末，煸炒幾下后，烹入調好的芡汁。芡熟以後，滴入熟植物油(50克左右)，攪拌均勻澆在炸好的魚上，把香菜洗凈消毒后切成3厘米長的段，放在魚盤邊上即成。

乾隆皇帝下揚州，廣游揚州的名勝美景，心情十分高興。他微服走進了松鶴樓，見神台上放有鮮活的元寶魚（鯉魚），他執意讓隨同拿下做好供他食用。但在舊時，神台上的魚是用來敬神的。因此，這種魚是絕對不可食用的。但因乾隆是皇帝，堂館無可奈何，於是便與廚師商議如何處理此事。

廚師發現鯉魚的頭很像松鼠的頭，而且想到本店招牌的第一個字就是個“松”字，頓時靈機一動，計上心來，決定將魚做成松鼠形狀，以迴避宰殺神魚之罪。菜做好后，端給乾隆皇帝。乾隆細細品嘗，感到外脆里嫩，酸甜可口，他讚不絕口，便重賞了廚師。

自此以後，蘇州官府傳出乾隆來松鶴樓吃魚的事，此處松鼠魚就聞名於世了。因此菜相的魚形似松鼠，故名松鼠魚。乾隆每逢節日和壽辰之日，他都要吃松鼠魚。後來，廚師們改用桂魚製作此菜，故又名松鼠桂魚。

大黃魚：黃魚含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用，對體質虛弱和中老年人來說，食用黃魚會收到很好的食療效果；黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，並對各種癌症有防治功效。

豌豆：在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質，具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。

蝦仁：蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；日本大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。

海參(水浸)：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

紅蘿蔔：蘿蔔所含熱量較少，纖維素較多，吃后易產生飽脹感，這些都有助於減肥。蘿蔔能誘導人體自身產生干擾素，增加機體免疫力，並能抑制癌細胞的生長，對防癌、抗癌有重要作用。蘿蔔中的芥子油和粗纖維可促進胃腸蠕動，有助於體內廢物的排出。常吃蘿蔔可降低血脂、軟化血管、穩定血壓，預防冠心病、動脈硬化、膽石症等疾病。

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。

大黃魚適合人群

一般人群均可食用

1． 貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛者尤為適宜；

2． 黃魚是發物，哮喘病人和過敏體質的人應慎食。

蝦仁適合人群：

一般人群均可食用

1． 中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用；

2． 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。

海參（水浸）適合人群：

一般人群都能食用，精力不足，氣血不足及肝硬化腹水和神經衰弱者尤宜食用。

1． 適宜虛勞贏弱，氣血不足，營養不良，病後產後體虛之人食用；適宜腎陽不足，陽痿遺精，小便頻數之人食用；適宜高血壓病，高脂血症，冠心病，動脈硬化之人食用；適宜癌症病人及放療、化療、手術后食用；適宜肝炎，腎炎，糖尿病患者食用；適宜血友病患者及易於出血之人食用；適宜年老體弱者食用；

2． 患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。

紅蘿蔔適合人群：

一般人群均可食用。

1． 適合減肥人士、癌症早期患者、便秘、高血脂、高血壓患者多食；

2． 但是蘿蔔性偏寒涼而利腸，脾虛泄瀉者慎食或少食；陽虛偏寒體質者、脾胃虛寒者不宜多食；胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫、先兆流產、子宮脫垂等患者忌食蘿蔔。

大黃魚食療作用 黃魚味甘咸、性平，入肝、腎二經；

中醫認為，黃魚有和胃止血、益腎補虛、健脾開胃、安神止痢、益氣填精之功效；

對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛有良好療效。

豌豆食療作用：

豌豆味甘、性平，歸脾、胃經；

具有益中氣、止瀉痢、調營衛、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效；

主治腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病症。

蝦仁食療作用：

蝦仁具有補腎壯陽、健胃的功效，熟食能溫補腎陽；

凡久病體虛、短氣乏力、面黃肌瘦者，可作為食療補品，而健康人食之可健身強力；

蝦仁以酒浸炒，可治腎虛下寒、陽痿不起、遺精早泄等症；生蝦仁搗爛外敷，可治膿瘡。

海參（水浸）食療作用：

海參味甘咸、性溫，入心、腎、脾、肺經；

具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

紅蘿蔔食療作用：

紅蘿蔔味辛、甘，性涼。入肺、胃經。

可消積滯，化痰熱，下氣，寬中，解毒；

主治食積脹滿、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏頭痛。

大黃魚做法指導 1. 黃魚的肉質鮮嫩，適合清蒸，如果用油煎的話，油量需多一些，以免將黃魚肉煎散，煎的時間也不宜過長；

2． 燒黃魚時，揭去頭皮，就可除去異味。

豌豆做法指導：

1． 豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是製作糕點、豆餡、粉絲、涼粉、麵條、風味小吃的原料，豌豆的嫩莢和嫩豆粒可菜用也可製作罐頭。

2． 豌豆粒多食會發生腹脹，故不宜長期大量食用。豌豆適合與富含氨基酸的食物一起烹調，可以明顯提高豌豆的營養價值。

3. 許多優質粉絲是用豌豆等豆類澱粉製成的，在加工時往往會加入明礬，經常大量食用會使體內的鋁增加，影響健康。

4． 炒熟的干豌豆尤其不易消化，過食可引起消化不良、腹脹等；

5． 應用於消渴：豌豆適量，淡煮常吃；應用於氣血虛弱；豌豆、羊肉各適量，燉吃。

蝦仁做法指導： 1. 在烹制蝦仁之前，先把料酒、蔥、姜與蝦仁一起浸泡；

2． 在用滾水湯煮蝦仁時，在水中放一根肉桂棒，既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味；

3． 蝦仁的營養價值很高，含有蛋白質、鈣，而脂肪含量較低，配以筍尖、黃瓜，營養更豐富，有健腦、養胃、潤腸的的功效，適宜於兒童食用。

海參（水浸）做法指導：

1． 漲發好的海參應反覆沖洗以除殘留化學成分；

2． 海參發好后適合於紅燒，蔥燒、燴等烹調方法；

3． 保管時注意：發好的海參不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不要沾油，或放入不結冰的冰箱中；如是乾貨保存，最好放在密封的木箱中，防潮。

紅蘿蔔做法指導： 1. 蘿蔔適用於燒、拌、做湯，也可作配料和點綴。

2． 蘿蔔種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，平時不愛吃涼性食物者以熟食為宜。

3． 若要一起吃時應加些醋來調和，以利於營養吸收，生食，炒食，做葯膳，煮食均可，也可煎湯、搗汁飲，或外敷患處。

大黃魚：黃魚不能與中藥荊芥同食吃魚前後忌喝茶不宜與蕎麥同食。

蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。海參(水浸)：海參與醋相剋不宜與甘草同服。

紅蘿蔔：服用人蔘、西洋參時不要同吃蘿蔔，以免藥效相反，起不到補益作用。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃與兔肉、柿子同食導致腹瀉同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

材料：黃花魚1條（約600克），青豆5克，松籽5克，香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜3瓣，澱粉適量，調料：食用油800克（實耗100克），醬油1/2大匙，高湯2大匙，料酒1大匙，香醋1大匙，精鹽1小匙，白糖2大匙，味精1/2小匙，

做法：

1．將黃花魚剖開，收拾乾淨，割下魚頭另放，蔥、姜、蒜洗凈切末，

2．用刀順著魚脊骨把魚切成僅剩魚尾相連的兩半，把脊柱骨和小刺全部剔除掉，

3．用刀把兩半魚片靠內髒的一面劃成麥穗形花紋，撒上一層鹽，滴上一層料酒，抹上一層濕澱粉，

4．在炒鍋內倒入油，大火燒熱，先把魚頭炸一下，撈出後用刀劈開、拍扁。接著把魚身放入炸成焦黃色，撈出，與魚頭拼在一起平放於盤中，

5．把料酒、醬油、高湯、糖、香醋、味精加在一起，調成芡汁，

6．鍋內留少許油，燒熱，下入松籽、青豆，炒熟后加入蔥、姜、蒜末繼續煸炒，然後注入芡汁，滴入適量熟食用油，煮開后澆在炸好的魚上即可。

特點：皮酥肉嫩，甜酸醇鮮。

廚師一點通：要掌握好炸魚的火候及油溫。

能量1273千卡 維生素B60.04毫克 蛋白質166.04克 脂肪22.62克 碳水化合物106.94克 葉酸91.52微克 膳食纖維5.5克 膽固醇260.25毫克 維生素A151.05微克 胡蘿蔔素186.7微克 硫胺素0.84毫克 核黃素0.97毫克 煙酸20.84毫克 維生素C12.3毫克 維生素E12毫克 鈣711.85毫克 磷1792.25毫克 鉀2984毫克 鈉6460.3毫克 碘6.2微克 鎂459.9毫克 鐵14.44毫克 鋅7.75毫克 硒352微克 銅1.39毫克 錳2.34毫克