清徐老陳醋
產于山西太原的醋
清徐老陳醋是黑褐色,體態清亮,鮮明誘人。除了具有酸醇、味烈、味長的三大優點外,還有香、綿、不沉澱,以及"掛碗"的特點。只要擰開瓶蓋,那香酸濃郁的氣息立即撲鼻飄來,滴入碗里打一個圈,便均勻地粘在碗邊。品嘗一口,雖然老陳醋的酸度是五度,但不覺得失酸難耐,倒感到"甜綿香酸",酸得緩慢、長久、可口,酸得發甜,發綿,發香,酸得滿足而後知不足,嘗了一口還想嘗一口。此外,一般的醋存放長時間,就會變濁,生白皮,甚至腐化變質。但清徐老陳醋儲存越久越香酸。有的人儲存幾十年後,因為瓶蓋不緊水分蒸發,老陳醋變成了重色琥珀一樣的固體醋,用開水沖開,仍然鮮酸如初。
醋都清徐
清徐縣是中國傳統的醋都,現有60餘家食醋釀造企業,近年來,由於當地政府大力支持,企業積極爭取,質監部門精心培育,清徐醋業有水塔、東湖兩個企業獲得了中國名牌稱號。金元、來福、王氏三家企業獲得了山西省標誌性名牌和山西省名牌稱號,形成了有一定規模的區域產業集群,走出了清徐市食醋釀造企業傳統工藝與現代化生產相結合的產業發展新路子,實現了創一個名牌,帶一片產業、興一地經濟、富一方百姓的戰略構想,增加了當地糧食轉能力,解決了農民增收問題,為建設社會主義新農村做出了積極的貢獻。
清徐老陳醋之所以給人以視覺、味覺和嗅覺的滿足,是同它悠久的釀造歷史有關。中國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋戰國時期,清徐人便已以液態發酵方式用缸、瓮釀醋,這種釀醋技藝一直延續下來。西漢時,清徐出現商業性的釀醋作坊。北魏時期,釀醋技藝由液態發酵改為固態發酵,這一里程碑式的創舉,為清徐老陳醋釀造技藝獨特風格的形成奠定了基礎。
後魏賈思勰在《齊民要術》中,詳細地闡敘了釀醋的過程。歷史學家郝樹侯對太原考證的結果是:在公元前四七九年前,"在晉陽城(今太原市南郊晉源鎮)建立起來時,應該就有醋的製造者了。"外地人將山西人稱為"老西兒",這"西兒"就是古字"醯"的諧音。把古代的醋字作為山西人的代名詞,也可以反映出歷史上山西釀造醋的時間之早和人數之多。
在明末清初,太原府以南的清徐縣一帶村鎮,到處是釀醋的作坊。在釀醋業漫長的歷史競爭中,有一家叫"益源慶"的作坊,漸漸地有了名氣。"益源慶"釀醋,十分注重質量,選料精良,配方得當,製作工藝複雜,深受群眾歡迎,一直經營到解放前夕。他們的釀造方法,為清徐醋廠所沿用。清徐、太原一帶,是山西老陳醋的發源地。至現在,清徐的釀造工藝,正在逐漸向各地推廣。
清徐老陳醋
製作老陳醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麥製成的大麴。老陳醋原料的配方,一般是高粱一百斤,大麴五十斤,谷糠60斤,麥麩三十斤,食鹽五斤,花椒四兩,可生產二百五十斤淋醋。清徐老陳醋釀造的工序里,蒸坯、發酵時間都比其它地區長。在"醋化"時,將經過發酵的原料,配上適當的谷糠、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料,裝人缸內,用十幾天的時間進行醋酸發酵。隨著缸內溫度的升高,醋酸菌加速生長繁殖。憑藉傳統的經驗和長期的科學實驗,釀造工人能夠準確地掌握溫度的升降曲線,以提高醋的質量。出缸后一般說來過了淋就可食用。
但清徐的醋之所以叫老陳醋,就是還有一個"老化"亦即"陳釀"的過程。淋好的醋,還要放在缸里,進行一年的"陳釀":進行"伏曬"和"抽冰"。也就是說,利用自然條件,開缸后需要在伏天暴晒和隆冬結冰后撈去冰塊,以剔去醋中的水分。一缸新醋,除去一半以上的水分后,便達到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍,氣味甘甜異酸。
與西方長期食用果醋不同,中國先民主要食用由穀物發酵而成的食醋,這使中國食醋含有更多的氨基酸等人體必需營養成分。清徐老陳醋色澤亮麗,入碗掛壁,集釀香、料香、醇香、酯香為一體,在民間素有"透瓶香"的雅號。它的酸味純正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味綿長,具有斷腥、去臊、除膻、殺菌之獨特功效,是烹煮各種美味佳肴的精製調料。
如今清徐老陳醋已不僅是調味品,據科學研究,它還能殺菌、助消化、預防感冒和癌症。清徐老陳醋可養身健體、治病美容,它所含的醋酸具有抑菌和殺菌作用,特別是對球菌類效果最明顯。用清徐老陳醋炒菜,可治療腰腿疼痛,敷貼腳心可治療高血壓;陳醋缸底的結垢,可治療骨質增生等病。
2、糯米醋 純天然釀造,含氨基酸、維他命、醋酸及有機酸等營養,味道甘美,具健康之效。
軟化魚骨:煮魚時添加少許醋,能將小魚魚骨煮得柔軟可口。
蛋皮剝殼:煮蛋前,先在水中加些醋,煮好后便容易剝殼。
淡化醬菜鹹味:醬菜太咸時加點醋,可使鹹味變淡而味美。
魚不腐敗:魚剖開洗凈後去水氣,浸於醋中,則魚久不變味,醋亦不變濁。
煎魚不粘鍋:新買的鍋用醋洗凈,則煎魚不粘鍋。
烹煮海帶:煮海帶時加些醋,就容易煮透而且可口。
浮腫病患者:常喝醋能治療浮腫,或能減少疼痛。
消腫:在患處微腫而未化膿前,以棉花沾醋擦拭可以消腫。
治失眠:睡前飲一杯冷開水加一湯匙醋,便易入睡。
皮膚細嫩:用醋王與甘油的混合液塗抹皮膚,能使皮膚細嫩光滑。
化妝更美艷:臉洗凈后,再用一盆清水加一湯匙醋來洗,再用清水清洗一遍,如此化妝起來倍覺光艷美麗。
擦亮皮鞋:如要皮鞋擦得特別晶亮,可在鞋油中加一兩滴醋,即可收到效果。
擦亮銅銀器:沾醋擦拭,可保長久光亮。
毛絨品現光澤:取一大盆清水,再滴進幾滴醋,將洗凈的毛絨品衣物放入漂洗,可使毛絨品增加光澤。
去陶瓷器皿污漬:(1)可用醋與鹽的混合液清洗。(2)放於加數滴醋的水中,便會去污。
洗襪子:清洗襪子時加入少量的醋,不但能殺菌,並能除臭。
去油漆污漬:刷過油漆后,如果有油漆的污跡留在門上、地面等,可用熱醋擦除。
去味:切洗蔥或洋蔥后,刺鼻的味道會留在手上,久久不去,沾一點醋即可洗去
清徐老陳醋
1、消除疲勞;
3、幫助消化,有利於食物中營養成分的吸收;
6、增強肝臟機能,促進新陳代謝;
7、擴張血管,有利於降低血壓,防止心血管疾病的發生;
10、含有抗癌物質。
2021年12月,清徐縣市場監管局知識產權保護和發展運用股將國家知識產權局商標局批准的《轉讓證明》送達清徐縣醋產業協會,標誌著歷時兩年的“清徐老陳醋”“清徐陳醋”地理標誌證明商標轉讓工作已順利結束。