土豆

馬鈴薯原產安第斯山區和智利沿海山地，當地印第安人將其作為主要食物，後由歐洲探險家和殖民者將其傳至全球。1536年由西班牙水手引種到歐洲，1565年馬鈴薯引到英國愛爾蘭，1785年被藥劑師法爾孟契引入法國。它很長階段都作為奇花異草觀賞，甚至因為法國王后將其花朵戴在頭上做裝飾而使得當時的法國將其作為時髦高貴的象徵。

當代英國農學家霍克斯（P.M. Hawkes）在其《馬鈴薯的改良科學基礎·歷史》中說，馬鈴薯約十七世紀傳入印度，引至中國還稍早些。日本的土豆是荷蘭人於1598年帶至長崎港。

第一個吃土豆的人

在瑞典的哥德堡，市中心的一個小廣場上，矗立著一座青銅塑像；這是哥德堡的一處名勝，俗稱吃土豆者的塑像。就象美國人被稱為山姆大叔一樣，這是一個典型的斯文遜（瑞典人）。他神情淡然，骨骼粗大，靦腆，下巴上有一道很噁心的溝壑。雖然一身貴族裝扮，但是像土豆一樣沉靜、內向、沉穩。他就是約拿斯·阿爾斯特魯瑪，著名的吃土豆者。

初生葉為單葉，全緣。隨植株的生長，逐漸形成羽狀複葉。多年生草本，但作一年生或一年兩季栽培。地下塊莖呈圓、卵、橢圓等形，有芽眼，皮紅、黃、白或紫色。地上莖呈棱形，有毛。奇數羽狀複葉。聚傘花序頂生，花白、紅或紫色。漿果球形，綠或紫褐色。種子腎形，黃色。

茄科茄屬一年生草本。學名馬鈴薯，另有俗稱洋芋、山藥蛋、土豆(廣東、港澳地區慣稱)、地豆子、地蛋(山東人慣稱)、地瓜（江蘇徐州自連雲港一帶尤其是中間的新沂等市縣的慣稱）。塊莖可供食用，是重要的糧食、蔬菜兼用作物。

有的學者認為土豆共有 7個栽培種，主要分佈在南美洲的安第斯山脈及其附近沿海一帶的溫帶和亞熱帶地區。最重要的土豆栽培種是四倍體種。四倍體栽培種土豆向世界各地傳播，最初是於 1570年從南美的哥倫比亞將短日照類型引入歐洲的西班牙，經人工選擇，成為長日照類型；后又傳播到亞洲、北美、非洲南部和澳大利亞等地。土豆產量高，營養豐富，對環境的適應性較強，現已遍布世界各地，熱帶和亞熱帶國家甚至在冬季或涼爽季節也可栽培並獲得較高產量。

馬鈴薯，又名洋芋、土豆、山藥蛋，是世界上主要糧食作物之一。僅次於稻、麥和玉米。世界土豆主要生產國俄羅斯、波蘭、中國、美國、墨西哥。中國土豆的主產區是西南山區、西北、內蒙古和東北地區。在我國馬鈴薯的種植面積近年約4500萬畝，居世界第一位。馬鈴薯在全國各省（市）均有栽培，尤其在北方冷涼地區和西南山區種植更廣泛。四川是馬鈴薯栽培面積最大的省份，面積由20世紀50年代的200萬畝發展到450萬畝（含春、秋兩季，不包括重慶市），其大面積畝產一般在1000公斤左右。馬鈴薯營養全面，價值高，耐貯且貯存時間長，是農村人民改善食品結構，居民進行保健的好食品。近年來隨著馬鈴薯加工業的發展和農業種植業結構的調整，馬鈴薯間套、秋冬作和複種面積不斷擴大，馬鈴薯業已成為四川省日益重要的糧、菜、飼料和加工原料等重要的作物。

“中國薯都”甘肅省定西市已成為脫毒種薯生產能力居全國第一、馬鈴薯種植全國三大主產區、精澱粉加工能力全國最大、市場流通及營銷體系全國一流，定西市的氣候、土質、降雨等條件適宜馬鈴薯生長，所產馬鈴薯個大、質優、色白形圓、薯皮光滑、口感醇香、干物質含量高、耐運耐藏，是各種馬鈴薯澱粉及其製品生產的上好原料和鮮食外銷的優質產品。每年種植面積穩定在300萬畝左右，2008年達350萬畝，產量530萬噸：定西市安定區是全國馬鈴薯種植面積最大、總產量最多、鮮銷量最大、加工量最大的縣（區）。2009年，全區馬鈴薯種植面積達到104萬畝，佔全區農作物播種面積的一半以上。馬鈴薯產業已真正成為當地貫通一二三產、輻射千家萬戶、統籌城鄉發展、帶動農民增收、引領區域經濟的戰略性主導產業。定西市連續多年成功舉辦了中國·定西馬鈴薯產業發展暨經貿洽談會，極大地提高了馬鈴薯產業的知名度和影響力。從產業體系來看，馬鈴薯已形成了定西市最為完整的產業鏈。良種、加工、貯藏、運銷等方面都得到快速發展，互配套的精深加工體系、市場營銷體系和脫毒種薯供應體系，為農業增效、農民增收作出新的更大的貢獻。

河北省承德市圍場滿族蒙古族自治縣是全國重點馬鈴薯（土豆）培育基地與出口基地，中國薯菜之鄉，京津薯菜供應基地。這裡的土豆品種多，薯質好，主要供應北京，另則是經天津港出口日本，韓國。

山東滕州素有“魯南糧倉”之稱，農作物有323個品種，動物有145個品種。被國家和山東省列為商品糧基地、優質蔬菜基地，是全國最大的蔬菜集散地和“青山羊基地。黑龍江省則是全國最大的土豆種植基地。普通栽培種土豆由塊莖繁殖生長，形態因品種而異。株高約 50～80 厘米。莖分地上莖和地下莖兩部分。塊莖圓、卵圓或長圓形。薯皮的顏色為白、黃、粉紅、紅或紫色；薯肉為白、淡黃或黃色。由種子長成的植株形成細長的主根和分枝的側根；而由塊莖繁殖的植株則無主根，只形成鬚根系。初生葉為單葉，全緣。隨植株的生長，逐漸形成羽狀複葉。聚傘花序頂生，有白、淡藍、紫和淡紅等色。漿果。世界各地馬鈴 薯 的栽培技術因地理氣候條件不同而異。主要利用塊莖進行無性繁殖。為避免切刀傳染病毒 (紡錘塊莖、X和S花葉病毒)和環腐病，應選用直徑為 3～3.5厘米的健康種薯進行整薯播種。土豆最易感染病害，真菌病有晚疫病、瘡痂病、早疫病。細菌病有環腐病、青枯病。病毒病有花葉病、卷葉病、類病毒病以及支原體病害等。蟲害有塊莖蛾、線蟲、地老虎和蠐螬等。大部分栽培品種是通過雜交育種選育成的。鑒於普通栽培種土豆品種資源的貧乏，近年來尤其重視綜合土豆的近緣栽培種，包括普通栽培種及二倍體栽培種的染色體組，以利於選育高產、高抗和高澱粉、高蛋白質含量的新品種。

選育途徑主要有：

①利用產生2n 配子的二倍體雜種與普通栽培種雜交。

②利用新型栽培品種與普通栽培種雜交。土豆具有很高的營養價值和藥用價值。一般新鮮薯中所含成分：澱粉9～20%，蛋白質1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纖維0.6～0.8%。100g土豆中所含的營養成分：熱量66～113kJ，鈣11～60mg，磷15～68mg，鐵0.4～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黃素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg 。除此而外，土豆塊莖還含有禾穀類糧食所沒有的胡蘿蔔素和抗壞血酸。從營養角度來看，它比大米、麵粉具有更多的優點，能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美的食物”。人只靠土豆和全脂牛奶就足以維持生命和健康。因為土豆的營養成分非常全面，營養結構也較合理，只是蛋白質、鈣和維生素A的量稍低；而這正好用全脂牛奶來補充。土豆塊莖水分多、脂肪少、單位體積的熱量相當低，所含的維生素C是蘋果的10倍，B族維生素是蘋果的4倍，各種礦物質是蘋果的幾倍至幾十倍不等，食用後有很好的飽腹感。土豆鮮薯可供燒煮作糧食或蔬菜。但鮮薯塊莖體積大，含水量高，運輸和長期貯藏有困難。為此，世界各國十分注意生產馬鈴 薯的加工食品，如法式凍炸條、炸片、速溶全粉、澱粉以及花樣繁多的糕點、蛋卷等，為數達 100多種。土豆的鮮莖葉通過青貯，可作飼料，但其中含龍葵鹼，須防止引起牲畜中毒。中國一些地區利用土豆莖葉做綠肥，其肥效與紫雲英相似。

一、溫度

馬鈴薯生長發育需要較冷涼的氣候條件，因它原產南美洲安第斯山高山區，年平均氣溫5度－10度，最高平均氣溫24度左右。我國的西南山區、西北和北方一些地區，接近馬鈴薯原產地的氣候條件。不過馬鈴薯栽種經過多年的人工選擇，已有早、中晚熟期不同的品種類型，在多種氣候條件下可以種植。但畢竟馬鈴薯植株和塊莖在生物學上對溫度的反應有其自然特性，所以，栽培馬鈴薯時，了解這些情況非常重要。

1. 植株對溫度的反應

播種的馬鈴薯塊莖在地面下10厘米深的土溫達7度~8度，幼芽即可生長，10度~20度時幼芽茁壯成長並很快出土。播種早的馬鈴薯出苗后常遇到晚霜，一般氣溫降至－0.8度時幼苗即受冷害。氣溫降到－2度時幼苗受凍害，部分莖葉枯死、變黑，但在氣溫回升后還能從節部發出新的莖葉，繼續生長。植株生長最適宜的溫度為21度左右，於42度高溫下，莖葉停止生長，氣溫在－1.5時，莖部受凍害，－3度時莖葉全部枯死。開花最適溫度為15度到17度，低於5度或高於38度則不開花。開花期到－0.5度低溫則花朵受害，－1度使花朵致死。當然，因品種的抗寒性不同，對溫度的反應也有差異。但在了解馬鈴薯植株生長與溫度的關係后，對加強田間的管理，保證馬鈴薯獲得高產，具有生要意義。

2. 塊莖對溫度的反應

馬鈴薯塊莖生長發育的最適溫度為17度到19度，溫度低於2度和高於29度時，塊莖停止生長。在生產實踐中常遇到兩種塊莖生長反常現象。

第一種現象是播種 快莖上的幼芽變成了塊莖，也稱悶生薯或夢生薯。這種現象是由於播種前塊莖貯藏條件不好，窖溫偏高。窖溫在4度以上，塊莖休眠期過後即開始發芽。有的窖溫在10度以上，塊莖上芽子長得很長，把塊莖生芽去掉后播種，塊莖內養分向幼芽動轉移時遇到低溫，幼芽沒有生長條件，所以又把養分貯藏起來形成了新的小塊莖。如果播種時塊莖不發芽或只是開始萌芽而不生長，待溫度升高后才正常生長，這樣就不會產生塊莖。

第二種現象是在塊莖遇到長時間高溫時即停止生長，待澆水降雨後土壤溫度下降，塊莖又開始生長，即二次生長。在這種條件下有的塊莖像啞鈴，有的像念珠狀，出現多種畸形。當然，這種現象與品種是否耐高溫有很大關係。對高溫敏感的品種遇到乾旱缺水，土壤溫度升高時，二次生長塊莖特別多，而耐高溫品種可不出現或很少出現地面變成枝條，這就會嚴重影響產量或降低塊莖品質。對這類品種要及時灌溉降低土溫。

二、水分

馬鈴薯生長過程中必須供給足夠的水分才能獲得高產。馬鈴薯的需水量與環境條件的關係密切而複雜。特別是與馬鈴薯葉片的光合作用和蒸騰作用，植株所處的氣候條件、土壤類型、土壤中有機質含量、施用的肥料種類與數量以及田間管理、種植的品種等，都有很大關係。研究結果表明、馬鈴薯植株每製造1公斤干物質約消耗水708升。在壤土上種植馬鈴薯時，生產1公斤干物質最低需水666升，最高1068升，而在沙質土壤種植馬鈴薯的需水量1046~1228升。一般每畝生產2000公斤塊莖，按地上部和地下部重量1:1和干物重20%計算，每畝需水量為280噸左右。馬鈴薯生長過程需水量最多的時期是孕蕾至花期，盛花期莖葉的生長量達到了最高峰。這段時間水分不足，會影響植株發育及產量。從開花到莖葉停止生長，這一段時間內城莖增長量最大，植株對水分需要量也很大，如果水分不足會妨礙養分向塊莖中輸送。

另一方面，馬鈴薯生長所需要的無機元素都必須溶解於水后，才能全部吸收。如果土壤中缺水，營養物質再多，植物也無法利用。同樣，植株光合作用和呼吸作用一刻也離不開水，如水分不足，僅影響養分的製造和運轉，而且會造成莖葉萎蔫，塊莖減產。所以，經常保持土壤有足夠的水分是馬鈴薯高產的重要條件。通常土壤水分保持在60%－80%比較合適。土壤水分超過80%對植株生長也會產生不良的影響，尤其是後期土壤水分過多或積水超過24小時，塊莖易腐爛。積水超過30小時塊莖大量腐爛，超過42小時后將全部爛掉。因此，在低洼地種植馬鈴薯要注意排水和實行高壟栽培。

三、土壤

馬鈴薯對土壤適應的範圍較廣，最適合馬鈴薯生長的土壤是輕質壤土。因為塊莖在土壤中生長，有足夠的空氣，呼吸作用才能順利進行。輕質壤土較肥沃又不粘重，透氣性良好，不但對塊莖和根系生長有利，而且還有增加澱粉含量的作用。用這類土壤種植馬鈴薯，一般發芽快，出苗整齊，生長的塊莖表皮光滑，薯形正常，而且便於收穫。

粘重的土壤種植馬鈴薯，最好作高壟栽培。這類土壤通氣性差，平栽或小壟栽培，常因排水不暢造成後期爛薯。土壤粘重易板結，常使塊莖生長變形或塊莖形不規則。但這類土壤只要排水通暢，其土壤保水、保肥力強，種植馬鈴薯往往產量很高。對這類土壤的管理，掌握中耕、除草和培土的墒情非常重要，一旦土壤板結變硬，田間管理很不方便，尤其培土困難，如塊莖外露會影響品質。這類土壤生產的馬鈴薯塊莖澱粉含量一般偏低。

沙性大的土壤種植馬鈴薯應特別注意增施肥料。因這類土壤保水、保肥力最差。種植時應適當深播，因一旦雨水稍大把沙土沖走，很易露出匍匐莖和塊莖，不利於馬鈴薯生長，反而增加管理上的困難。沙土中生長的馬鈴薯，塊莖特別整潔，表皮光滑，薯形正常，澱粉含量高，易於收穫。

馬鈴薯是較喜酸性土壤的作物，土壤氫離子濃度100~1580納摩/升（PH4.8~7.0）馬鈴薯生長都比較正常。氫離子濃度為897.1~2305.2納摩/升(PH5.64~6.05)時有增加塊莖澱粉含量的趨勢，但氫離子濃度在15850納摩/升以上（PH4.8以下）土壤接近強酸時則植株葉色變淡呈現早衰、減產；氫離子濃度在100納摩/升以下（PH7.0）以上時則絕大部分不耐鹼的品種產量大幅度下降；土壤氫離子濃度為15.58納摩/升以下（PH7.8以上）不適於種植馬鈴薯。在這類土壤上種植馬鈴薯不僅產量低而且不耐鹼的品種在播種后塊莖的芽不能生長甚至死亡。

另外石灰質含量高的土壤種植馬鈴薯，容易發生瘡痂病。因這類土壤中放線菌特別活躍，常使馬鈴薯塊莖表皮愛嚴重損害。所以遇到這種情 況，應選用抗病品種和施用酸性肥料。

四、肥料

肥料是作物的糧食。有收無收在於水，收多收少在於肥。肥料不足或生長期間出現飢餓狀態，就不可能高產。馬鈴薯是高產作物，需要肥料較多。肥料充足時植株可達到最高生長量，相應塊莖產量也最高。氮、磷、鉀三要素中馬鈴薯需要鉀肥量最多，其次是氮肥，需要磷肥較少。

1.氮肥

氮肥對馬鈴薯植株莖的伸長和葉面積增大有重要作用。適當施用氮肥能促進馬鈴薯枝葉繁茂、葉色濃綠，有利於光合作用和養分的積累對提高塊莖產量和蛋白質會計師有很大作用。氮肥雖是馬鈴薯健康生長和取得高產的重要肥料但是施用過量就會引起植株徒長以致結薯延遲，影響產量。況且枝葉徒長還易受病害侵襲，會造成更大的產量損失。相反，如氮肥不足，則馬鈴薯植株生長不良，莖稈矮，葉片小葉色淡綠或灰綠分枝少，花期早，植株下部葉征早枯等，最後因植株生長勢弱，產量很低。早期發現植株缺氮及時追肥，可以變低產為高產。實踐證明氮肥施用過多比氮肥不足更難控制。因功苗期發現氮肥不足，可追施氮肥加以補充，而發現氮肥過多除控制灌水外，其它方法很難收效。而控制灌水常常造成莖葉凋萎，影響正常生長。因此，施有氮肥注意適量，沒有把握時，寧可苗期追施不可基肥過量。

2.磷肥

磷肥雖然在馬鈴薯生長過程中需要較少，但卻是植株健康發育不可缺少的重要肥料。特別是磷肥能促進馬鈴薯根發育，所以是非常重要的肥料。磷肥充幼苗發育健壯，還有促進早熟、增進塊莖品質和提高耐貯性的作用。

磷肥不足時馬鈴薯植株生長發育緩慢，莖稈矮小葉面積小，光合作用差生長勢弱。缺磷時塊莖外表沒有特殊癥狀切開后薯肉常出現褐色銹斑。隨著缺磷程度的增重，銹斑相應地擴大，蒸煮時薯肉銹斑處脆而不軟嚴重影響品質。

3.鉀肥

鉀元素是馬鈴薯苗期生長發育的重要元素。鉀肥充足植株生長健壯，莖稈堅實，葉片增厚，組織緻密，抗病力強。鉀元素還對促進光合作用和澱粉形成有重要作用，鉀肥往往使成熟期有所延長，但塊莖大，產量高。

缺鉀時馬鈴薯植株節間縮短，發育延遲，葉片變小，在後期葉片出現古銅色病斑，葉片向下彎曲，植株下部葉片早枯，根系不發達，匍匐莖縮短，塊莖小，產量低，品質差，蒸煮時薯肉易呈灰黑色。

此外，馬鈴薯還需要鈣、鎂、硫、鋅、鉬、鐵、錳等微量元素，缺少這些元素時，也可引起病症，降低產量。但絕大部分土壤中這些元素並不缺乏，所以不一般不需施。

五、光照

馬鈴薯是喜光作物，在生長期間日照時間長，光照強度大，

有利於光合作用。栽培的馬鈴薯品種，基本上都是長日照類型 的。光照充足時枝葉繁茂，生長健壯，容易開花結果，塊莖大產量高特別在高原與高緯度地區，光照強、溫差大適合馬鈴薯的生長和養分積累，一般都能獲得高產量。相反，在樹陰下或與玉米等作物間套作時，如間隔距離小共生時間長，玉米遮光，而植株較矮的馬鈴薯光照不足，養分積累少，莖葉嫩弱，不開花、塊莖小，產量低。就是馬鈴薯單作的條件下，如用植株高大的品種，密度大、株行距小時，也常出現互相擁擠，下部枝葉交錯，通風、透光差，也會影響光合作用和產量。

光照可明顯地抑制塊莖上芽生長。窖內貯藏的塊莖在不見光的條件下能過休眠期後由於窖溫高，而長出又白又長的芽子，如把萌芽的塊莖放在散射光下，即使在15度~18度的溫度下，芽子長得也很慢，我國南方架藏種薯（芋）和北方播種前催芽，都是利用這一點來抑制芽子的過度生長。而且在散射光下對種薯催大芽，是一項重要的增產措施。

馬鈴薯一般在畝產1330～1650千克的情況下約吸收氮6.65～11.65千克、磷酸2.8～3.3千克和氧化鉀9.3～15.3千克。馬鈴薯雖能適應多種土壤，但以疏鬆而富含有機質的(pH5.5～6.0)黑土最為理想。密度每畝保苗不能少於4000株。

專家提醒：吃土豆時一定要削皮。

註：土豆的原產地是的的喀喀湖。

世界各地土豆的栽培技術因地 理氣候條件不同而異。主要利用塊莖進行無性繁殖。為避免切刀傳染病毒 (紡錘塊莖、X和S花葉病毒)和環腐病，應選用直徑為 3～3.5厘米的健康種薯進行整薯播種。馬鈴薯最易感染病害，真菌病有晚疫病、瘡痂病、早疫病。細菌病有環腐病、青枯病。病毒病有花葉病、卷葉病、類病毒病以及支原體病害等。蟲害有塊莖蛾、線蟲、地老虎和蠐螬等。大部分栽培品種是通過雜交育種選育成的。鑒於普通栽培種馬鈴薯品種資源的貧乏，近年來尤其重視綜合馬鈴薯的近緣栽培種，包括普通栽培種及二倍體栽培種的染色體組，以利於選育高產、高抗和高澱粉、高蛋白質含量的新品種。選育途徑主要有：①利用產生 2n配子的二倍體雜種與普通栽培種雜交。②利用新型栽培品種與普通栽培種雜交。馬鈴薯產量高，對環境的適應性較強，中國馬鈴薯的主產區是西南山區、西北、內蒙古和東北地區。其中以西南山區的播種面積最大，約佔全國總面積的1/3。黑龍江省則是全國最大的馬鈴薯種植基地。

利用塊莖無性繁殖時，種薯在土溫5～8℃的條件下即可萌發生長，最適溫度為15～20℃。適於植株莖葉生長和開花的氣溫為16～22℃。夜間最適於塊莖形成的氣溫為10～13℃（土溫16～18℃），高於20℃時則形成緩慢。出土和幼苗期在氣溫降至-2℃即遭凍害。

開花和塊莖形成期為全生育期中需水量最大的時期，如遇乾旱，每畝每次灌水15～20噸是保證馬鈴薯高產穩產的關鍵技術措施。

馬鈴薯一般在畝產1330～1650千克的情況下約吸收氮6.65～11.65千克，磷酸2.8～3.3千克和氧化鉀9.3～15.3千克。馬鈴薯雖能適應多種土壤，但以疏鬆而富含有機質的(pH5.5～6.0)黑土最為理想。密度每畝保苗不能少於4000株。

從美國引進的大西洋土豆，產量高，品質佳，收益顯著。其種植技術是：

1．播前準備 深翻土地24～25厘米，再整平。若播前墒情不足，應提前10天灌水補墒。

2．肥料配製 提前20天左右按每畝300～500千克廄肥均勻加入25～50千 克碳酸氫銨在向陽處密封堆好，充分腐熟后混勻，深翻土地時施入並翻入土壤。

3．種薯播前處理：

①消毒。每畝用種120千克，原種用瑞毒霉400～500倍液噴濕。

②切塊。將每個種薯切成8塊以上。因其頂端優勢，盡量在頂端有芽眼處多切塊，然後用10毫克/千克赤霉素1包加水10千克浸種5分鐘或加水75千克噴灑種塊。

③催芽。將薯 塊平放在適墒凈土上，使薯芽向上，上鋪2厘米土再平放一層種薯，反覆3層～4層后再上鋪5厘米厚土，堆放在背陽處，用農膜蓋嚴，15天後即可播種。

上述工作一般應在元月中旬前做好，因土豆在膨大期如外界溫度超過25℃，塊莖則停止生長，秧蔓則生長旺盛，所以必須有90～100天的適宜生長期，播種不宜推遲。

4．播種要求 按行距70厘米、株距20厘米開溝向一邊翻土，溝深6～8厘米，放種薯時使薯芽向上，然後覆土起壟高10～15厘米。壓實后覆上地膜，在芽頂膜后，破膜覆土。

5．田間管理 當苗長3～5片葉時注意防治蚜蟲。顯蕾初期和盛花期各追肥1次，一般施瑞毒霉500倍液加尿素或磷酸二氫鉀1%加膨大素。薯塊膨大期注意加強田間灌水，以提高產量。

6．及時收穫 6月中旬土豆品質最佳，應及時收穫。

摘自：2002年第11期《農村實用科技》

土豆的病害主要是晚疫病，防治措施，首先，嚴格檢疫，不從病區調種；第二，要做好種薯處理，實行整薯整種，需要切塊的，要注意切刀消毒；第三，在生長期，如發現有晚疫病發病植株，應及時噴葯防治，可用50%的代森錳鋅可濕性粉劑1000倍或25%瑞毒霉可濕性粉劑800倍液進行防治。每7天1次，連噴3--4次。

土豆的蟲害主要是蚜蟲、28星瓢蟲和地下害蟲，主要防治方法有：蚜蟲防治用40%氧化樂果800倍液或10%蚜虱一遍凈(蚍蟲啉)可濕性粉劑1000倍進行防治；28星瓢蟲用80%敵百蟲500倍液或樂果1000倍液噴霧防治，發現成蟲即開始防治；地下害蟲主要是螻蛄、蠐螬和地老虎，用80%敵百蟲可濕性粉劑500克加水溶化后和炒熟的棉仔餅或菜仔餅或麥麩20公斤拌勻作毒餌，於傍晚撒在幼苗根的附近地面誘殺，或用辛硫磷顆粒劑812粉，隨播種施入土壤進行防治。

馬鈴薯又叫土豆，地豆等，原產於南美洲安第斯山區的秘魯和智利一帶。十六世紀中期，馬鈴薯被一個西班牙人從南美洲帶到歐洲。那時人們總是欣賞它的花朵美麗，把它當作裝飾品。後來一位法國農學家——安．奧巴曼奇在長期觀察和親身實踐中，發現馬鈴薯不僅能吃，還可以做麵包等。從此，法國農民便開始大面積種植馬鈴薯。十九世紀初期，俄國彼得大帝遊歷歐洲時，以重金買了一袋馬鈴薯，種在宮廷花園裡，後來逐漸發展到民間種植。

土豆收穫后可以貯存到第二年秋天，一般要用稻草覆蓋，避光、陰冷、乾燥條件貯存，冬季要防凍，春季要避免發芽，如果要發芽必須烘乾或曝晒乾燥。

在土豆的外邊塗上薄荷油可以延長土豆的發芽時間。

土豆中龍葵素的含量是隨著溫度升高而變多的，另一個影響因素是光照，光合作用會使龍葵素含量增加，因此建議您買土豆的時候最好不要多買，另外最好放在冰箱等陰涼的地方。

土豆的適宜貯藏溫度為0-5℃，相對濕度90%左右，4℃是大部分品種的最適宜貯藏溫度，此時塊莖不易發芽或發芽很少，也不易皺縮。

土豆要注意戒紅薯，因此土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆長芽。

土豆的保鮮：在陰涼、通風處晾曬3-5天，然後貯存。可以放到一個乾淨的紙箱里，每層土豆之間放一些乾的細土。或者，在土豆中間放1.2個青蘋果，有助土豆的保鮮和防止土豆長牙。

選擇質量好的土豆，洗凈后晾乾。然後，往鍋里加水，加熱到70%左右，放入食鹽水(水、鹽的比例為10：1)，充分攪拌后停火。接著，趁熱把土豆放入水中，浸泡1—1．5分鐘，撈出晾乾，放在乾燥處，可以存放很長時間，且不出芽，用這種方法，不宜將土豆裝進塑料袋中存放。

土豆除了直接食用以外，還是澱粉加工的主要原料。大型土豆澱粉生產工藝過程與小型生產工藝基本相似，其工藝流程：土豆－水力輸送－清洗輸送－二級清洗－清洗去石提升－粉碎、分離－除砂－濃縮精製－真空脫水－氣流乾燥－成品包裝。

1. 清洗工藝及設備

主要是清除物料外表皮層沾帶的泥沙，並洗除去物料塊根的表皮，去石清洗機是要去除物料中的硬質雜。對作為生產澱粉的原料進行清洗，是保證澱粉質量的基礎，清洗的越凈，澱粉的質量就越好。輸送是將物料傳遞至下一工序，往往輸送的同時也有清洗功能。常用的輸送、清洗、去石設備有：水力流槽、螺旋清洗機、斜鼠籠式清洗機、漿葉式清洗機、去石上料清洗機、（平）鼠籠式清洗機、轉筒式清洗機、刮板輸送機等。根據土壤和物料特性可選擇其中的一些進行組合，達到清洗凈度高，輸送方便的要求。

2.原料粉碎及設備

粉碎的目的就是破壞物料的組織結構，使微小的澱粉顆粒能夠順利地從塊根中解體分離出來。粉碎的要求在於：

1.儘可能的使物料的細胞破裂，釋放出更多的遊離澱粉顆粒。

2.易於分離。並不希望皮渣過細，皮渣過細不利於澱粉與其它成份分離，又增加了分離細渣的難度。

3.篩分工藝及設備

澱粉提取，也稱為漿渣分離或分離，是澱粉加工中的關鍵環節，直接影響到澱粉提取率和澱粉質量。粉碎后的物料是細小的纖維，體積大於澱粉顆粒，膨脹係數也大於澱粉顆粒，比重又輕於澱粉顆粒，將粉碎后的物料，以水為介質，使澱粉和纖維分離開來。

4.洗滌工藝及設備

澱粉的洗滌和濃縮是依靠澱粉旋流器來完成的，旋流器分為濃縮旋流器和洗滌精製旋流器。通過篩分以後的澱粉漿先經過濃縮旋流器，底流進入洗滌精製旋流器，最後達到產品質量要求。設備配有全套自控系統，採用優質旋流管及最優化的排管方案，可以使最後一級旋流器排除的澱粉乳濃度達到23Be’，是澱粉洗滌設備的理想選擇。

5.澱粉脫水

土豆澱粉常採用真空吸濾脫水機。可實現自動給料、自動脫水、自動清洗。

6.澱粉乾燥

氣流乾燥機是利用高速流動的熱氣流使濕澱粉懸浮在其中，在氣流流動過程中進行乾燥。具有傳熱係數高，傳熱面積大，乾燥時間短等特點。

7.澱粉冷卻與過篩包裝

澱粉經乾燥后，溫度較高，為保證澱粉的粘度，需要在乾燥后將澱粉迅速降溫。冷卻后的澱粉進入成品篩，在保證產品細度、產量的前提下進入最後一道包裝工序。

關於土豆種類劃分有很多方式，根據用途可將土豆分為四類：烘烤土豆，水煮土豆，通用土徠豆和新土豆。

【烘烤土豆】：外觀一般是長形、皮粗糙而似軟木塞表面，一般以袋裝出售，在國內一些售賣新特蔬菜和進口食品的超市有售。這也是主要用於炸土豆條、烤土豆的土豆品種。這種土豆的澱粉含量較高，質地比較干、粉，烘烤后比較輕而蓬鬆，搗碎后比較輕、滑膩而有乳脂感，是炸薯條的專用土豆。

【水煮土豆】：水煮土豆又稱蠟質土豆，形狀各異，皮薄而光滑，肉有蠟質感。水煮土豆的水分和糖分較高，但澱粉含量較低，而且是支鏈澱粉。正是由於這種支鏈澱粉結構，使得這種土豆的膠黏性較好，在水煮時仍能成塊，所以適合於做湯和燉燒菜，做沙鍋菜、土豆色拉、燒烤等也很理想。當然也可以搗碎做土豆泥，但會比較黏稠而有硬塊。

【通用土豆】：介於前兩者中間，也是我們平時最常吃到的土豆了，有長有圓，一年四季都有。通用土豆的水分比烘烤土豆高，水煮仍能成塊。顧名思義，通用土豆可用來水煮、油炸、烘烤、做沙鍋、湯等多種用途。它們也可用於烘烤、做土豆泥、油炸，但是效果沒有烘烤土豆來得好。

【新土豆】：新土豆不是指剛挖的土豆而是指未完全成熟、個兒比較小、一般在土豆皮還沒長成熟時就收穫的土豆。由於還沒成熟，新土豆在處理過程中往往部分掉脫了皮或薄皮是翹起來的。

很多種類的土豆都有新土豆，尤以紅色土豆為多。新土豆適合做湯、燉燒菜、做沙鍋菜等。少量的脫皮對於“新土豆”則是正常的。另外，紅土豆水分多澱粉少，適合水煮且易熟。

1.巧去土豆皮：當年出產的新土豆皮較薄且軟，用刀削或刮皮既費時，又會將土豆肉一起削去。較簡便的方法是：將土豆放入一個棉質布袋中紮緊口，像洗衣服一樣用手揉搓，就很簡單地將土豆皮去凈，最後用刀剔去有芽部分即可。

2.土豆去皮不宜厚，越薄越好，因為土豆皮中含有較豐富的營養物質。土豆去皮以後，如果一時不用，可以放入冷水中，再向水中滴幾滴醋，可以使土豆潔白。

1. 中和養胃、健脾利濕：土豆含有大量澱粉以及蛋白質、B族維 生素、維生素C等，能促進脾胃的消化功能。

2. 寬腸通便：土豆含有大量膳食纖維，能寬腸通便，幫助機體及時排泄代謝毒素，防止便秘，預防腸道疾病的發生

3. 降糖降脂、美容養顏：土豆能供給人體大量有特殊保護作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及關節腔、漿膜腔的潤滑，預防心血管和系統的脂肪沉積，保持血管的彈性，有利於預防動脈粥樣硬化的發生。土豆同時又是一種鹼性蔬菜，有利於體內酸鹼平衡，中和體內代謝后產生的酸性物質，從而有一定的美容、抗衰老作用

4. 補充營養、利水消腫：土豆含有豐富的維生素及鈣、鉀等微量元 素，且易於消化吸收，營養豐富，在歐美國家特別是北美，土豆早就成為第二主食。土豆所含的鉀能取代體內的鈉，同時能將鈉排出體外，有利於高血壓和腎炎水腫患者的康復。

5.降壓作用：土豆具有減肥、保持血管彈性、排鈉保鉀等作用，對高血壓患者有利。

土豆中鉀和鈣的平衡對於心肌收縮有顯著作用，能防止高血壓和保持心肌的健康。

【適宜人群】

一般人均可食用。糖尿病患者不予過度食用。

【原料】：新鮮土豆兩個，乾的紅辣椒三、四個，食鹽，味精，醋，色拉油。

【製作過程】：

土豆洗凈，去皮，切成細絲，用清水洗乾淨，控掉水分。在鍋里加入少量色拉油，燒熱，將紅辣椒放進去，炸出香味為止（離鍋遠一些，千萬注意別讓辣椒油濺進眼 睛里），放在一邊待用。

鍋中加清水燒開，將土豆絲下鍋一焯，立刻撈出，再用冷水過涼，控掉水分，盛盤。

將炸好的辣椒油、少許醋、食鹽，味精灑在土豆絲上，拌勻。又香又辣的涼拌土豆 絲就做好了。

香油土豆絲（3人量）

【原料】：土豆400克，鮮蔥20克，精鹽、味精、香油各1/2茶匙（2.5克)。

【製作】：1．把土豆削凈表皮，切細絲。蔥切絲。土豆絲放入清水中漂洗，撈出放入開水中稍煮（開鍋即可），放入涼水中漂透，撈出控凈水分。2．把土豆絲、精鹽、味精、香油同放碗中，拌勻裝盤，放上蔥絲即成。

【成菜特點】：色澤清新，口感脆嫩，咸鮮適口。

【材料】：土豆一個

【調料】：干辣椒、醋、鹽、生抽、味精適量。

【做法】：

土豆切絲，放入水中浸泡，盡量洗掉澱粉。

在油鍋內放入干辣椒翻炒幾下，再放入土豆絲翻炒，加醋、鹽、生抽和味精，炒幾下即可。

【心得】：如果想吃到脆脆的土豆絲，一定要在切好后，立即放入清涼水中漂洗，將其澱粉漂掉。如果不想吃太脆的，最好也要泡在水裡，否則土豆絲會變色。

（川味特色）

先用澱粉、醬油（為了顏色好看，所以用醬油不用鹽）、蛋清將小排拌勻，適量放入花椒粉胡椒粉，腌五分鐘。鍋燒乾放油燒熱，放入薑片爆香，再放入豆瓣醬（就是辣椒醬，這裡推薦四川的郫縣豆瓣醬），炒勻馬上將小排放入（豆瓣醬不能在油里煎太久，否則就黑了），將小排炒熟后加入水開始燒。記得放糖。燒的過程中可以嘗嘗湯味，根據自己口味放調料。燒得差不多了再放切好塊的土豆，等到土豆也能吃了就好了。如果看湯不夠粘稠，就勾勾芡。注意，燒的時候水不要太多，沸騰起來能基本淹住食物就好，免得水太多土豆都燒軟了還一大鍋湯。蓋上蓋子留點縫隙，水面以上的部分蒸也能蒸熟。

這個最簡單，土豆切條，浸泡到油里炸。注意火要小點，免得外面焦了裡面還沒熟。鹽可以放到油里，但是個人建議最好炸好再撒椒鹽。鹽在油里加熱久了碘分會丟失。

切好的土豆絲在水裡濾一下，去掉表面的澱粉。水燒開加點白醋（沒有白醋黑醋也湊合），土豆絲放進去過一下。注意不要煮太久，過一下就好，加醋是為了讓土豆絲更脆。鍋燒熱加油燒熱，撒入花椒顆粒，爆出香味后倒入土豆絲翻炒，再放入青椒絲，翻兩下就可以起鍋了。鹽也最好最後放，道理同上。另外，如果炒的時候加黑醋，起鍋之前加糖，就成了糖醋土豆絲，但是之前就不要加花椒啦～～糖切記不可在鍋里停留時間過長，會糊的。

麵粉、雞蛋加花椒粉，胡椒粉，糖和成糊狀，喜歡的還可以加蔥花和香菜末。切成片狀的土豆裹上麵粉以後放到中火油鍋里炸。根據個人喜好可以在麵漿里加不同的材料，例如胡蘿蔔碎末啦（這樣還很好看哦。）

土豆剁碎，用麵粉、雞蛋，加胡椒等調料和成糊狀，然後用勺子像煮肉元一樣一勺一勺的放到油鍋里炸。做圓一點就是薯球，做不圓的話索性拍扁，又是薯餅。

材料：

豬肉 適量，土豆 適量，豆角 適量，油 適量，料酒 適量，醬油 適量，花椒 適量，蔥 適量，蒜 適量，姜 適量。

做法：

1，需要準備的材料有豬肉、豆角、土豆。

2，將豆角擇好洗凈，切成長段，將土豆去皮切成塊兒。

3，準備蔥蒜姜和花椒，喜歡吃辣的親可以根據自己的口味適量放些辣椒。

4，將豬肉切成片，肥瘦分開,，先將肥的下鍋煸油，再放入瘦的,，加入蔥蒜姜、花椒、醬油、料酒、再放入一碗水。

5，先放入土豆，小火開始燉。因為土豆比較不容易熟，3分鐘后將豆角也放進去，燉到豆角和土豆都軟了出鍋。

西紅柿切塊先在少量油里炒一炒（本人的愛好，覺得炒過的西紅柿沒那麼酸，而且湯麵上會有一層紅的，又好看又美味）。不用起鍋，直接加水，放入土豆片（記得切薄一點）。等土豆熟了，還可以打個蛋，倒在湯里成蛋花。其它的調料嘛，該放什麼放什麼。最後一定撒點蔥花，會很好看。

其實大多數菜里，特別是中餐，土豆都只是配料，但是由於主料的豐富多樣，土豆又很入味，所以口味千變萬化，不喜歡的人很少。很多家常菜式都是老百姓自己“發明”的，所以在做菜的時候，特別是燒菜、燉菜、湯裡面，只要喜歡都可以加入土豆，土豆沒有特殊的怪味（像芹菜、胡蘿蔔等），不會影響主菜的味道，同時又可以吃到帶有主菜口味的土豆，真是兩全其美。

以馬鈴薯為主的小吃有：薯蓉、薯條、薯片。

材 料：土豆 2個，免治牛肉 4兩(200克)，蕃茄 2－3個，鹽、腌料、生抽、糖、生粉、胡椒粉少許。

土豆－含澱粉質、蛋白質、鈣、鐵、鉀和維他命A、B1和B2。有和胃調中，健脾益氣及消炎的功效。（但若土豆發芽就不要吃，因有毒）

免治牛肉－含蛋白質、脂肪、維生素B1.B2.鈣、鐵、磷和膽甾醇，分解後為人體必需的氨基酸，故營養價值甚高，有補脾胃，益氣血，強筋骨之功效。

蕃茄－含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、煙酸、胡蘿蔔素、蘋果酸及維他命B1.B2，C及P等，有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，滋潤助長。

做法

土豆去皮，洗凈。蕃茄洗凈切粒，備用。

牛肉用腌料拌勻，備用。

鍋放入適量的水，放土豆煮10分鐘，放蕃茄再煮5分鐘，最後放入免治牛肉，見水再滾起即可熄火，加鹽調味即可。

貼士：材料份量可隨喜好增減，但記得要連湯及湯渣都要吃。

注意啊，土豆沒有煮熟，不要吃啊，有毒的

材料：

原材料：雞翅根10隻、南瓜200克、土豆200克、姜1小塊、。

調味料：麻油2大勺(40克)、米酒500ML、生抽1大勺(20克)、老抽1小勺(照推)、鹽適量。

做法：

步驟1：土豆、南瓜去皮切塊。

步驟2：姜切片。

步驟3：雞翅根洗凈切段。

步驟4：鍋入油加熱，爆香薑片，加入雞肉翻炒斷生。

步驟5：加入土豆、生抽、老抽翻炒一會兒。

步驟6：加入米酒大火燒開，改小火燜20分鐘左右。

步驟7：加入南瓜、鹽炒勻，再小火燜10分鐘左右。

步驟8：直至米酒汁燜煮干，南瓜煮軟為止。

溫馨提示：

1.這道菜式特別之處是用米酒燉制，味道就特別了呢！

2.南瓜比土豆好熟，所以要後放。

製作指導

1. 凡腐爛、霉爛或生芽較多的土豆，因含過量龍葵素，極易引起中毒，一律不能食用。

2. 土豆適用於炒、燉、燒、炸等烹調方法。

3. 土豆宜去皮吃，有芽眼的部分應挖去，以免中毒。

4. 土豆切開后容易氧化變黑，屬正常現象，不會造成危害。

5. 人們經常把切好的土豆片、土豆絲放入水中，去掉太多的澱粉以便烹調。但注意不要泡得太久而致使水溶性維生素等營養流失。

主要材料：土豆、大蒜、黃油、麵粉、雞湯

調味料：鹽、胡椒

(1)土豆去皮，切成片；大蒜取用蒜白部分。 (2)用黃油將蒜白炒香，投入土豆片，翻炒后加入雞湯，以大火燒沸后改小火，煨至土豆片酥爛。

(3)用黃油將麵粉炒香成麵漿，徐徐加入(2)稀釋，同時不停攪拌。

(4)用粉碎機將湯攪打一遍，使土豆粉碎，再回鍋燒沸，加鹽、胡椒調味。

(5)另取大蒜切成絲，炸至呈金黃色，撒在湯麵上作裝飾。

注意：麵漿要炒透，出香味。

1.對某些酶的抑制作用：從馬鈴薯塊根線粒體中分離出的內源性ATP酶抑制蛋白，它對F1-ATP酶的抑制作用需要Mg2+ -ATP存在。對分離出的酵母菌種F1的IC50為140μg（抑製劑）/mg（F1）。這種抑製劑對分離出的酵母菌F1也有強大的ATP酶抑制作用。大鼠每100g食物加入100mg、200mg 的從馬鈴薯在分離出的胰蛋白酶抑製劑、在為期28天的短期試驗中，可減少酪蛋白利用，大鼠胰腺腫大；在為期95星期的長期試驗中，該抑製劑可產生劑量依賴性的胰腺病理改變，胰腺有小結增生和腺泡瘤。馬鈴薯中得到的一種蛋白酶抑制物（POTⅡ）可增加縮膽囊素（CCK）釋放，因為內源性CCK在控制食物吸收方面有重要作用，所以該物質可能在減少食物吸收方面有一定作用，在11位男性實驗中，1.5g POT Ⅱ加入高蛋白湯中，給予口服，可使能量吸收減少達17.5%。鏈脲黴素誘導的糖尿病大鼠皮膚傷口處蛋白水解酶活性增加，膠原生物合成減慢。從馬鈴薯中得到的組織蛋白酶D抑製劑外用可使蛋白水解活性恢復正常，膠原生物合成也加快。

2.其它作用：馬鈴薯的水透析液可抑制某些致癌物質對鼠傷寒沙門菌的致突變作用。馬鈴薯、米飯平均半數胃排空時間為71分鐘、 86分鐘。因為血糖指數和胃排空時間成負相關，所以相比馬鈴薯，米飯更適合糖尿病人食用。大鼠實驗表明，馬鈴薯中的茄鹼注射，可升高血糖，α-或β-腎上腺素能受體阻斷利均能抑制此作用。植物凝集素試驗中，馬鈴薯可作為大鼠甲狀腺腫瘤的特異性標記物。

茄科草本植物馬鈴薯的塊莖。又稱土芋、土豆、土卵、陽芋、山藥蛋、馬鈴薯。我國大部分地區均有栽培。夏、秋季採收，洗凈鮮用，或乾燥貯存備用。

【性能】味甘，性平。能補脾益氣，緩急止痛，通利大便。

【參考】含蛋白質、糖、脂肪、胡蘿蔔素，維生素B1.B2.C，無機鹽（以鉀鹽為多）、少量龍葵鹼等。龍葵鹼主要存在於本品的芽和皮部中，又以未成熟的、紫皮的較成熟的、黃皮（或帶青色）的為多。

適量的龍葵鹼能緩解胃腸平滑肌痙攣，減少胃液分泌。

【用途】用於脾胃虛弱，消化不良；腸胃不和，脘腹作痛；大便不利。

【用法】絞汁，煎湯，炒、煮或蒸熟食等。

【注意】服用發芽的、含龍葵鹼較多的馬鈴薯，可因吸收過量的龍葵鹼而引起中毒，出現頭痛、腹痛、嘔吐、腹瀉、瞳孔散大、心跳減慢、精神錯亂甚至昏迷等癥狀。有報告小孩因食用發芽的馬鈴薯而中毒死亡者，故應當注意預防。

【附方】1，洋芋汁：洋芋120g，切碎，搗爛，絞取汁液。每次用1~2湯匙，酌加蜂蜜調勻，沖入適量開水，空腹服。

本方有緩和腹痛及通利大便之效。可用於脾胃虛弱，胃氣不和之腹痛，大便秘結。現代用於胃及十二指腸潰瘍之腹痛及慣性便秘。

馬鈴薯含有大量澱粉，長期以來成為糖尿病人禁忌。近年來，國內外學者都提倡高碳水化合物飲食，馬鈴薯逐步成為糖尿病人可食用食品。聶文濤穀物保護曲線的發現，說明馬鈴薯對糖尿病人有益。《中華本草》：和胃健中；解毒消腫。主胃痛；痄肋；癰腫；濕疹；燙傷。說明對消化功能、免疫功能都有良好作用。所以，只要適量，糖尿病人完全可以食用馬鈴薯。

馬鈴薯、紅薯、芋頭等薯類食物，所含營養素豐富，它所含的蛋白質和維生素C、維生素B1.維生素B2比蘋果高得多，鈣、磷、鎂、鉀含量也很高，尤其是鉀的含量，可以說在蔬菜類里排第一位。薯類中含有大量的優質纖維素，有預防便秘和防治癌症等作用。那麼，怎麼吃薯類才能吃好呢？

首先，要有量的保證，每天吃薯類食品（馬鈴薯、白薯、芋頭）大約應在80克左右。其次是葷素搭配好，只要搭配好，可以在享受美食的同時，達到保持苗條身材的目的。在吃薯類時，要相應地減少主食的攝取，可按照薯類與主食3∶1～4∶1的比例控制。如果每天吃80克左右的薯類食品，可能有助於降低中風的危險。

對於快餐中比較多的土豆泥、炸薯條，在加工過程中被氧化，破壞了大量的維生素C，使營養成分大大降低。而對於炸薯條來說，易增加脂肪的攝入量，而且炸薯條的油很難判斷是否是新鮮的，加上反覆高溫加熱，產生聚合物，像有毒物質環狀單聚合物是致癌物質，所以要盡量少吃。

營養學家指出，吃薯類不必擔心脂肪過剩，因為它只含0.1%的脂肪，是所有充饑食物中最少的，每天多吃薯類，可以減少脂肪攝入，使多餘脂肪漸漸代謝掉。

但值得注意的是，薯類尤其是土豆，含有一種叫生物鹼為有毒物質，人體攝入大量的生物鹼，會引起中毒、噁心、腹瀉等反應。土豆中的生物鹼屬類固醇糖苷生物鹼，主要為龍葵鹼和卡茄鹼。其結構與人類的甾體激素，如雄激素、雌激素、孕激素等性激素相類似。據國外報道，剛收穫的土豆生物鹼每千克20～80毫克，貯存一段時間后則上升至75～114毫克。發芽或發霉的土豆生物鹼含量還會進一步增多。這種有毒的化合物，土豆皮里含量更高，因此食用時一定要去皮，特別是要削凈已變綠的皮。此外，發了芽的土豆更有毒，食用時一定要把芽和芽根挖掉，並放入清水中浸泡，燉煮時宜大火。

土豆發芽產生龍葵毒素，質量好的土豆，每100克中只含有10毫克龍葵毒素；變青，發芽，腐爛的土豆中，龍葵毒素增加50倍。

另外，如果孕婦經常食用生物鹼含量較高的薯類，蓄積在體內就可能導致胎兒畸形。當然，人的個體差異相當大，並非每個人食用了薯類都會發生異常，但是孕婦還是以不吃或少吃薯類為好，特別是不吃長期貯存、發芽的薯類，這一點對處於妊娠早期的婦女來說尤其重要。

土豆治臉上痘痘最徹底。臉上長痘痘了，只要發現開始冒，有些脹痛的時候就趕緊用生土豆片貼在上面，半小時后再更換，連換幾次，這個小痘痘就再也發不起來了，如果小痘痘上已經開始有膿頭，還是仍然用生土豆片貼在上面，一定要切的薄薄的，這樣貼在臉上不容易掉，經常更換，這個已冒膿的小痘痘同樣可以消掉，只是要多貼一段時間，多更換，臉上就不會留下色素沉著與凹陷了

一、土豆能留住歲月的腳步

土豆有營養，是抗衰老的食物。它含有豐富的維生素B1.B2.B6和泛酸等B群維生素及大量的優質纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質、脂肪和優質澱粉等營養元素。經常吃土豆的人身體健康，老的慢。

二、土豆是天然的美容佳品

土豆有很好的呵護肌膚、保養容顏的功效。新鮮土豆汁液直接塗敷於面部，增白作用十分顯著。人的皮膚容易在炎熱的夏日被曬傷、晒黑，土豆汁對清除色斑效果明顯，並且沒有副作用。

土豆對眼周皮膚也有顯著的美顏效果。將熟土豆切片，貼在眼睛上，能減輕下眼袋的浮腫。把土豆切成片敷在臉上，具有美容護膚、減少皺紋的良好效果。年輕人皮膚油脂分泌旺盛，常受青春痘、痤瘡困擾，用棉花沾新鮮土豆汁塗抹患處可以解決這個問題。

三、土豆能減肥

吃土豆不必擔心脂肪過剩，因為它只含0.1%的脂肪，是所有充饑食物中脂肪含量最低的。每天多吃土豆，可以減少脂肪攝入，可以讓身體把多餘脂肪漸漸代謝掉，消除你的心腹之患。土豆對人體有很奇妙的作用。瘦人吃能變胖，胖人吃能變瘦，”，常吃身段會變得苗條起來。

認為自己身材不夠理想的人，只要將土豆列為每日必吃食品吃上一段時間，不必受節食之苦便能收到“越貪吃越美麗”的效果。不過，減肥者要注意的是要將土豆做主食而不是做菜來吃。每次吃中等大小的1個就好了。

四、土豆能調整虛弱的體質

土豆不僅不會使人發胖，還有愈傷、利尿、解痙的功效。它能防治淤斑、神經痛、關節炎、冠心病，還能治眼痛。土豆含有豐富的鉀元素，肌肉無力及食欲不振的人、長期服用利尿劑或輕瀉劑的人多吃土豆，能夠補充體內缺乏的鉀。

高含量的蛋白質和維生素B群可以增強體質，同時還具有提高記憶力和讓思維清晰等作用。夏季沒有食慾的朋友，堅持吃一段時間土豆，一定能收到令你滿意的效果。

五、土豆能吃出好性格

土豆含有維生素C。生活在現代社會的上班族，最容易受到抑鬱、灰心喪氣、不安等負面情緒的困擾，土豆可以幫你解決這個難題。食物可以影響人的情緒，是因為它裡面含有的礦物質和營養元素能作用於人體，改善精神狀態。

做事虎頭蛇尾的人，大多就是由於體內缺乏維生素A和C或攝取酸性食物過多，土豆可以幫你補充維生素A和C，也可以在提供營養的前提下，代替由於過多食用肉類而引起的食物酸鹼度失衡。

國營養學會早在1997年提出的膳食指南中，就號召居民“多吃蔬菜、水果和薯類”，如今蔬菜和水果都受到了人們的關注，而薯類卻往往被人遺忘。

尤其是很多人一直誤認為土豆澱粉含量過高，是容易導致發胖的食品，因此對土豆望而卻步。其實，從主食的角度來評判，土豆的澱粉含量非但不高，而且還有助於人們減肥。

這是因為，土豆的含水量較高，其中的澱粉含量只20%左右，並且還富含能夠產生飽腹感的柔軟膳食纖維。所以，如果用土豆來代替白米飯、白饅頭，哪怕放開肚子吃，也很難讓人肥胖。

還需要讓大家知道的是，作為主食的一部分，土豆的鉀、鎂含量高於精白米和精白麵粉，是一種呈鹼性食品，利於維持人體內的酸鹼平衡。其次，土豆的蛋白質質量高，並富含賴氨酸，可以讓人獲得身體所需的各種氨基酸。第三，土豆含有維生素C，這可是精米、白面所沒有的好東西。第四，土豆含有膳食纖維，纖維質地柔軟，不會刺激腸胃，患胃潰瘍或腸炎的人也可以放心地吃土豆。

需要注意的是，由於土豆比較容易吸收脂肪，如果在烹調土豆時加入了油脂，就應當削減其它富含脂肪的食品，以保證一日當中的總脂肪不會超標。

土豆蜂蜜治療便秘偏方：

中央電視台第四套節目，2007年1月17日早晨9點30分，中華醫藥報道：中國硬筆書法第一人龐中華治療便秘偏方。土豆榨汁后，在小火上煮至粘稠，加入適量蜂蜜，每天一次，每次兩小勺，空腹服用。

注意事項：蜂蜜有涼性與熱性之分，涼性蜜如槐花蜜；熱性如棗花蜜。

專家認為：治療便秘，應該多食用善食纖維高的食品，經過篩查，發現，根莖類蔬菜含量較高。

土豆治腳裂：將土豆1枚煮熟后，剝皮搗爛，加少許凡士林調勻，放入凈瓶內，每天1~3次，取少量塗於腳裂處，數日可愈。

特別提示：脾胃虛寒易腹瀉者應少食。

做土豆菜，大體用炒、熘、燉、熗、烀五種方法。

炒，主要是炒土豆片和土豆絲，特點是外脆內軟、酥嫩相宜。

熘，主要是熘土豆片和土豆丁，除了保持炒土豆的特點外，又增加了幾分滑潤。

燉，主要是燉土豆塊和土豆片，特點是又沙又面，松爛利口。

熗，主要是熗拌土豆絲和土豆丁，特點是涼脆、清淡、爽口。

烀，即是烀土豆醬。這是最簡單的土豆菜。

最好吃的土豆菜：土豆盒

材料：新鮮土豆5-6個，個兒要大，便於切盒；半斤豬肉(300克)；一棵蔥；半斤麵粉(照推)；2個雞蛋。

作法：

1.土豆切盒。第一刀不到底，留著點肉，第二刀到底，撒點鹽，泡它。千萬別以為土豆夾薄點餡多點，土豆盒就會好吃，土豆夾厚度要適中，薄了肉熟的時候土豆已經被油浸透，失去土豆的香味。

2.在土豆夾被泡同時，切肉成泥，肉中加蔥。

3.把雞蛋打碎，拌勻，讓它和麵粉一起時刻準備著。

4.餡入土豆夾，先沾麵粉，后沾雞蛋，這樣雞蛋粘在麵粉上，麵粉粘在土豆上，粘粘拉拉浮想聯翩，這樣煎的時候麵粉就不會輕易落入油中焦掉影響味道。

5.入油，火的急慢視土豆切片的厚度而定，厚則慢，薄則快。

6.煎多久土豆盒就熟了？這個問題答案基本上得問筷子。用筷子輕戳土豆盒，一插即入的時候，土豆盒就是熟了。

彩色土豆有紫色、紅色、黑色、黃色土豆。

彩色土豆還可作為特色食品開發。由於本身含有抗氧化成分，因此經高溫油炸后彩薯片仍保持著天然顏色。另外，紫色土豆對光不敏感，油炸薯片可長時間保持原色。

中國已培育出以紫色、紅色為主的彩色優質馬鈴薯，將紫、紅色馬鈴薯老品種與優良高產馬鈴薯品種雜交，改良篩選出100多份不同品系的彩色馬鈴薯。與老品種相比，改良后彩色馬鈴薯芽眼小，外觀好看，抗病性強，畝產可達到1000至1500公斤。該研發中心還準備培育藍色馬鈴薯品種。

據農業專家初步分析，黑色馬鈴薯之所以呈現黑紫色，是因為其含有大量的花菁素，而花菁素具有抗衰老作用。同時，還具有主稈發達、分枝少、生長勢強、抗病性強的特點，畝產達1500公斤，比普通馬鈴薯品種增產20%左右。同時，由於該品種抗病性的提高，在生產中大大降低了農藥的使用劑量，有利於生產出無污染、無公害的綠色食品。

【食物相宜】土豆與芹菜同食：降血壓，緩解疲勞，防便秘。

【食物相剋】

土豆與香蕉同食：產生雀斑。

土豆與茄子同食：可使關節病複發。

土豆燒牛肉，造成胃腸的不適。

土豆不能和柿子一起吃，難消化不易排出。

雞蛋與土豆同食，大傷元氣，傷脾胃，重者中毒。

土豆和石榴同食，會引起中毒，可以用韭菜水解毒。