雜燴

“雜燴”，顧名思義，即是用幾種原料混合烹燴而成的菜肴，其製作歷史悠久，傳聞亦頗多。在中國烹飪史上，最早發明“雜燴”的是齊魯之幫的婁護，字君卿，為漢武帝時人，曾做過京兆吏。當時婁護常往來於漢武帝母舅王譚、王根、王立、王商、王逢這五位同時被封侯的“五侯”家中，因而由此創造出了“五侯鯖”佳肴。鯖，就是用魚和肉及山珍海味烹制的雜燴，即“五侯雜燴”。《西京雜記》卷二載：“五侯不相能，賓客不得來往。婁護、豐辯，傳食五侯間，各得其心，競致奇膳，護乃合以為鯖，世稱五侯鯖，以為奇味焉。”後用以指佳肴，影響較廣。

“雜燴”，這一菜美名俗的餚饌，其由來傳說甚廣，可謂史籍多有記載。因其味美好吃，頗受人們喜愛，故一般各地都有製作。烹制比較出名的有安徽“李鴻章雜燴”、湖北“全家福”（什錦大雜燴）、四川“紅燒雜燴”和貴州“烘雜燴”等，由於配方製法不同，風味各異，皆為筵席上撰。而“雜燴”之出名，在清代長篇小說《儒林外史》、《三俠五義》以及魯迅《書信集。致增田涉》等書中，也均有提及。

看來，“雜燴”這道雅俗共賞古已有之的名菜，之所以能夠廣泛沿傳至今，它不僅醇濃鮮香，味美好吃，還含有十全十美的寓意，因而頗受國內外食客的歡迎和喜愛。

宋朝雜燴

據傳，在南宋時，抗金名將岳飛被奸賊秦檜誣陷而死。當時福州有一名廚，特意取用多種原料烹制了一道取名“雜燴”的菜。有一次官府接待一位來自京都的大官，特地品嘗這位名廚的“雜燴”菜，當客官問及菜名何叫“雜燴”廚師則大膽應道：“小的識字不多，只聽人講雜是雜種的雜，燴是秦檜的檜，木字偏旁換上火字旁。”這位京都來的大官聽了雖感到驚恐，但不知是酒喝多了，還是他也恨秦檜，只是虛張聲勢地吆喝了一聲：“滾！”從此，“雜燴”一詞由福州傳到各地。

又據傳，在明朝永樂年間，有一年的元宵佳節，舉國上下，大鬧元宵，家家張燈，戶戶結綵，尤在京城更是燈火輝煌，鞭炮焰火，鳴金達旦，熱鬧異常。這天，皇上興起，傳諭出宮，皇后、太子及大臣等人隨駕上街觀燈，與民同樂。直到深夜回宮，帝、后及太子等人均感腹中飢餓，便令太監速即傳膳。因原來所備御膳早已冰冷，御廚措手不及，只得將各種美味冷葷一起放入鍋內，經燴製成熱氣騰騰的菜肴裝盆進獻，由於複合多味，醇香滋美，明帝特別高興，即傳問：“此膳何名？”御廚見皇帝全家合餐，便急中生智回答曰：“此乃‘全家福’。”明帝大悅，欣然御定此名，流傳至今。“全家福”，即“什錦大雜燴”。

相傳南宋時期，金兵屢屢南犯，趙宋王朝搖搖欲墜。當時朝廷內部分作兩派，一派主和，一派主戰。身為兵部侍郎的朱敦儒因主張抗金，被奸相秦檜在高宗面前奏了一本，丟了官職。他回到河南老家以後，對朝廷心灰意冷，不再過問政事，常常約上三五個好友飲酒作詩，打發時光。

這一年，時逢朱敦儒六十壽辰，便邀集了一些親朋舊友前來小聚。不料這時突然從京城臨安傳來消息說，抗金元帥岳飛因接連打敗金兀朮，惹惱了被金國收買的奸相秦檜，秦檜遂與其妻王氏密謀，以“莫須有”的罪名將岳飛殺害於風波亭。一時間，國讎家恨交織在一起，朱敦儒哪裡還有心情飲酒歡聚，但客人既已前來赴宴，又怎能讓他們空著肚子回去。於是朱便吩咐家廚：“今日不飲酒，也無需擺那些盤碟，只把備好的蔬菜熬在一起，一人一碗，配上蒸饃端來即是。”

想來這些親朋舊友都是些養尊處優的人，平日里吃慣了山珍海味，喝順了美酒佳釀，如今這一碗碗粗製的熬菜哪裡咽得下去！朱敦儒見大家遲遲不動筷子，便夾起碗中一個丸子說：“如今奸臣當道，殘害忠良。岳元帥一生精忠報國，竟然慘死在‘莫須有’的罪名下。我恨不能砍下秦檜的頭顱下油鍋…”，他的話還沒說完，一位客人便忽地站了起來，義憤填膺地說：“大人，這碗熬菜中的丸子就是秦檜的頭，油炸豆腐就是秦檜的肉，粉條就是秦檜的腸子。來，我們大家一起把秦檜這廝吃下去，替我們的岳元帥報仇！”

於是，滿座客人一齊響應，紛紛拿起筷子，頃刻之間就把一碗碗熬菜吃了個精光。菜吃完了，有人問：“該給這道菜起個啥名字呢?”朱敦儒想了想說：“就叫‘炸檜菜’吧！”

很快，這件事傳入了民間。人們出於對秦檜的憤恨，紛紛做起“炸檜菜”吃。後來，因為這道菜是將各種雜七雜八的菜燴在一起做成的，所以，人們就將它叫做“雜燴菜”了。

“李鴻章雜燴”

還據傳，在晚清年間，即公元1896年的清光緒二十一年，清政府派洋務大臣李鴻章去俄國參加尼古拉二世的加冕典禮，然後出使美國。一天，李鴻章用中國菜宴請美國高級官員，其菜味鮮美，令人讚不絕口。當美國官員問及菜名時，不內行的翻譯卻解答成為“雜碎”，於是西方人把好吃的中國菜稱“雜碎”，一時傳遍美國。從此，在英文辭典里便出現了“雜碎”的譯音，甚至美國唐人街華僑開設的餐館，也多改名為“雜碎”館，繼而在雜碎館食單上，莫不大書“李鴻章雜碎”，果然“雜碎”的名稱由此大振。雜碎、雜燴，乃一菜雙名，故又稱“李鴻章雜燴”。中國文史館的張伯駒先生也曾寫過《李鴻章雜燴》文，稱它“馳名國外。凡在歐美中國餐館，莫不有如此一菜”。

“全家福”

楚鄉湖北遐邇聞名的傳統雜燴菜一一全家福，俗稱“什錦大雜燴”，這一由明代御膳傳入民間的美味珍饈，已成為當地喜慶筵席中經常出現的一道頭菜，建國后還被列為山珍海味類的中國名菜。此菜系選用“八珍”中的“四珍”，即海參、鮑魚、魚肚、魚翅作主料，以雞脯肉、鱖魚肉、香菌、蘑菇、鮮蝦仁、豬蹄筋作配料。其具體制食法是：將炒鍋置旺火上，放適量熟豬油燒六成熱，先把上漿魚片、蝦仁分別拉油后瀝出。再把發制好的海參、魚肚、蹄筋和雞脯片、香菇、口蘑分別置旺火沸水鍋中焯水，用清水沖涼。然後，炒鍋酌放熟豬油，下入蔥薑汁、高湯、精鹽、味精燒沸，倒入各種原料燒燴入味后勾芡，淋上雞油而成。

此全家福餚撰，因其選料高檔，製作精細，一菜多姿，脆嫩滑爽，馨香濃郁，身價很高，馳名全國，譽滿江城。

原料：豆腐1塊﹐牛肉200g﹐水芹70g﹐蘿蔔100g﹐胡蘿蔔100g﹐洋蔥5個﹐香菇2個﹐紅辣椒 2個﹐雞蛋1個﹐鹽1大勺﹐澱粉3大勺﹐食用油3大勺 佐料﹕醬油2大勺﹐白糖1大勺﹐切好的蔥4勺 ﹐搗好的蒜2小勺﹐芝麻鹽2小勺﹐香油1小勺﹐胡椒粉1/4小勺

製作：(1)把豆腐切成寬2.5cm、長4cm、厚0.5cm大小，撒鹽並蘸澱粉和雞蛋煎出來。 (2)牛肉一半切成絲，一半搗好各加佐料，並把搗好的肉放在豆腐之間。

(3)香菇泡在水裡，除楹后切成絲加佐料。

(4)把蘿蔔和胡蘿蔔切成4～5cm大小的條。用鹽水燙出來，並以香油和鹽拌好。

(5)把洋蔥和紅辣椒、細蔥切成絲。

(6)把水芹摘葉，在熱鹽水裡燙出莖，並將豆腐捆為十字形。

(7)把豆腐放在葷雜燴框里﹐在豆腐之間配各色蔬菜﹐肉放好﹐並將醬湯調味倒進去﹐雞蛋也打進去熟魚。