閩南小吃

福建省簡稱閩，分閩東，閩西，閩南，閩北。其中，廈門市和漳州市，泉州市屬於閩南，同講一種語言，即閩南話。閩南人歷來講究飲食，形成“鮮、香、淡”的獨特風味，在色香味上獨樹一幟。如今，閩南各地大街小巷，雲集著各種各樣小吃，吸引大量海外僑胞、台胞及遊人前往品嘗。

閩南風味小吃蘊含著豐富的歷史文化內涵，流傳著許多“食”文化的故事。小吃注重口味、營養、多樣，一般喜酸甜不喜辛辣，喜清淡不喜油膩。小吃品種繁多，式樣翻新，造型美觀，且用料考究、美味可口，做工精細，有小菜、熱菜、湯羹、主食、甜點、水果六種類別。廚師利用豐厚的特產，融合了閩南地方美食炒、炸、煎、燴等傳統工藝，綜合體現了閩南小吃的風味特色，既保留了唐宋遺風，又有創新內容。

閩南小吃既保留了唐宋遺風，又有創新改革。小吃注重口味、營養、多樣，一般喜酸甜不喜辛辣，喜清淡不喜油膩。其品種繁多，式樣新穎，造型美觀、美味可口；且用料考究，做工精細，風味獨特。

婚喪嫁娶、敬神祀祖以及饋贈親友的風味小吃有：榜舍龜、大花包、滿月粿、糖粿、糯米丸子、田螺肉碗糕、白糖碗糕、米糕、松糕、塘頭甜粿、麥餡粿 等。其中較有特色的榜舍龜，用糯米粉為皮，豆沙為餡心，蒸成形似龜狀，面染橙黃色，上面覆有大紅團壽圖案，以祈延年益壽。大花包以發麵為皮，白糖、花生仁、冬瓜糖為餡。蒸成大如海碗的甜包，上面覆蓋紅色喜慶圖案，專門用於婚嫁納彩時，男方饋送女方的食品。滿月粿，是生小孩子滿月時要做的小吃，同時煮紅皮雞蛋及線面饋贈親友鄉鄰，祈求小孩健康成長。在農曆七月初七牛郎織女鵲橋相會的日子裡，家家戶戶都蒸糖粿、燒鵲橋，以示懷念。糯米丸子是冬至這天要做的小吃，而“紅丸子”是喜事宴請時祝頌甜蜜、圓滿，祈求平安美好生活時的小吃。

地方風味小吃有：蚵仔煎、鮮酥蚵串、魚仔粥、蚝仔粥、鱟羹、包心魚丸、鮮肉魚丸、水丸湯、馬鮫粳、網紗魚卷、酥炸魚條、捆蹄、麵線糊、扁食、肉燕、燒芋果、芋包、雞湯伊面、干拌面、滷麵、蓮美豆乾、糯米灌大腸、豬血尾口粳、苦菜大腸湯、蝦皮番薯粉團、豆簽、牛肉羹、豆花、石花糕等。其中蚵不僅營養豐富，且烹制的食品味道鮮美。閩南人有食粥的習慣，他們會根據季節的不同選擇時令食物，調配糯米製成粥。土筍凍，是用一種生長在淺海灘塗里，像蚯蚓的軟體動物熬成的膠狀體，不僅美味，還能降火消炎，清涼解熱。鱟羹是閩南特有的海產，鱟全身可食，風味特殊。

民間傳統小吃有：肉粽、粳粽、豆粽、五香卷、雞卷、炸肉丸、嫩餅菜、桂花蟹、芋鴨、肉夾包、炒米粉、燒芋果、芋包、甜芋餅、菜果、水晶菜頭餅、腰子餅、肉餅、芥菜飯。其中肉粽以其選料講究，配料多樣，製作精細，歷史久遠而享譽海內外。肉粽、粳粽、豆粽都是端午節的必備供品。

早在2500年之前，中國人的飲食生活中就已存在常饌（即吃飯）和小食（即吃點心）之分了。唐代，人們用點心一詞來表示稍許吃些食物的意思。唐代後期，粉食已經十分普及，點心也流行了起來。寧代時，稱早晨的小食為點心。中國人傳統的飲食思想造就了幾千年吃點心的飲食習慣。

隨著時代的發展，點心和小食日益多樣化。同時，各地域的點心也反映了各地的商業環境。主要物產及飲食習慣。比如：北方的點心朴食無華，十分實惠，南方的點心受海外飲食的影響，做工十分考究。

泉州位於東南沿海，與台灣隔海相望，擁有得天獨厚的地理位置和豐富的山海資源。歷史上兩次中原漢民大量南下入閩，帶來了北方漢族古老的飲食文化。唐代，泉州港是中國四大商港之一，與世界100多個國家和地區有貿易往來。宋元時期，一躍成為“東方第一大港”，是中國歷史上最早對外開放的國際城市。物資人員的大交流，促進了中外文化的大交匯。歷代廚師利用豐富的物產，兼容中外烹飪特長，逐漸形成了風味獨特的閩南菜流派。作為其一翼的泉州風味小吃，既保留了唐宋遺風，又有創新的內容。

泉州風味小吃的一些常用原料是從國外引種的，如小粒花生是明萬曆年間引進的，甘薯是從呂宋島傳入的。這些物產經精巧製作，便成為獨具風味的名點。泉州人搞花生仁湯另有一番匠心和創造，燉好的花生仁表面看起來潔白完整，實則用筷一捺，爛如泥漿，吃時香味四溢，入口生津，耐人回味。

籍貫：安溪湖頭

年齡：300餘年

關鍵人物：李光地

掌故：清康熙二十一年（1682年），清聖祖玄燁因平定“三藩之亂”，又逢29歲生日，迷信的康熙決定提前做聖誕。

快馬傳消息至安溪，李光地和堂兄李光斗、叔叔李日煜商量如何為“昇平嘉宴”增輝添彩？當時湖頭山高水險林密虎多，山寨大王也不少，百姓生活極艱難，實在無物上賀。李光地童年時曾被永春帽頂寨大王林日勝捉上山寨，是安溪縣城東嶽廟和尚德輝禪師救出。未回家前，李光地在東嶽廟學過做水粉。此時，李光地忽然想到，湖頭泉水製作的米粉，口感柔韌細膩，不如把水粉做成粗條再曬乾好帶上朝去，到時自己還可當眾表演吃法。堂兄和叔叔都說如此甚好，但北方人喜食干食，御前亦難湯水淋漓，建議帶上湖頭的筍絲香菇同炒，味道更可顯得與眾不同。

這樣，李光地把湖頭米粉變成了貢品。他用肉絲、蝦仁、香菇炒熟，肉骨湯適量和米粉入鍋油炒翻動，快速提鍋倒入瓷盤的炒米粉，竟成為康熙帝“昇平嘉宴”中宴請大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味。

榜舍龜

籍貫：永春五里街

年齡：200多年

關鍵人物：葉紹本與孫榜

掌故：永春榜舍龜是一種用糯米、綠豆、白糖等精心製作，形似龜的傳統名牌食品。它細嫩、香甜、可口，老少皆宜，深得人們喜愛。

傳說清朝乾隆年間，孫清水、孫榜父子在永春五里街開了家小吃店，專營糯米龜和花生湯，生意十分紅火。

時任永春州官的葉紹芬在東門外租房，聘請私塾先生，讓弟弟紹本苦讀候考。紹本遊手好閒，常到孫家賒龜，幾乎天天來食，孫家父子懾於權勢不敢得罪，久而久之也成為老主顧了。

有一年元宵，葉紹本因貪色被打，回家被私墊先生拒之門外后，孫榜父子收留了他。經這一回，紹本終於悔悟，改邪歸正，發憤讀書，並仍常去孫家閑聊吃龜。一年後，紹本上京應試，竟中了進士，並被選入翰林院。

3年後，葉紹本被委任為福建學政，到永春主考鄉試，便特意前往孫榜店中還清舊賬並品嘗久別多年的糯米龜。其時孫父已去世，孫榜的小吃店的生意已大不如前，於是葉紹本故意坐著官轎，帶著眾秀才，一路鳴鑼開道到孫榜店中，以糯米龜祭祀孔子，並要秀才們嘗一嘗糯米龜配花生湯的滋味。此舉頓時在山城引起轟動，圍觀的鄉民都說孫榜顯貴了，應尊稱為“舍人”。從此，永春五里街這家小吃店做出的糯米龜就被稱為“榜舍龜”。後世還為此傳詩一首：

“孫榜好學做甜龜，知州胞弟吃不歸；

浪子回頭中進士，扶困揚名榜舍龜。”

深滬魚丸

籍貫：泉州海邊

年齡：900多年

關鍵人物：泉州太守王十朋

掌故：傳說晉江深滬魚丸在宋元初就很有名氣，這和王十朋寫的打油詩有關。據說當時泉州大旱，餓殍遍野，時任泉州太守王十朋便往法石寺觀農。他發現有戶人家正在為老太君做生日，大魚大肉擺滿大殿。一問方知，原來是秦檜親戚秦興在法石寺內為老太君做壽。秦興得知太守到來，便到廂房求王十朋題詞討個彩頭，並願敬送紋銀十兩潤筆。王十朋早聽說這個秦興沒啥文化，官也是買來的，便提出詩成之後，一定要回市舶司當眾宣讀，紋銀十兩捐給法石寺作求雨香資，大殿上的供品全部留下讓法石寺周圍村民分享。秦興滿口答應。

王十朋便問詩題，秦興高興地出題：“秦百興升”。王十朋當場一揮而就：“秦家魚肉滿籮筐，百姓糠菜填飢腸。興福毋忘造福眾，陞官莫作殃民郎。”秦興不知其意，還興高采烈地與家人阿山回城了。

秦興把詩拿到市舶司宣讀，本想借王十朋的詩炫耀一番，不料卻被市舶司上下傳為笑柄。秦興不敢得罪這些新貴，把王十朋恨得咬牙切齒，同時，也把僕人阿山趕出了秦家。

到了麥子揚花與灌漿時，泉州連日淫雨。王十朋又到城外法石寺觀農，路上有人攔住叫屈，原來正是秦家家人阿山。聽完阿山的陳述后，王十朋便為阿山出了個主意。那次在秦家太君生日宴上，王十朋只吃了一碗水丸湯，但覺得水丸太硬，味道也不好，他正有改良水丸的想法。於是，在法石寺內，王十朋便將京城御菜的做法與水丸結合起來，為阿山寫下了選料、製作、湯頭和內餡的方法。

阿山如獲至寶，帶著王十朋的方子舉家遷往深滬，做水丸賣魚羹去了。深滬的水丸堅韌雪白，不易變質，入口柔潤清脆。魚丸用鰻、嘉臘、敏魚和五香肉做餡，並用肉骨清湯、油蔥、瘦肉配煮，味道與他處不同，據說就是按照王十朋的方子做的。

籍貫：法石山

年齡：800多年

關鍵人物：南宋名臣陸秀夫

掌故：牛肉羹是泉州小吃中最受百姓喜愛，也是最常見的一種。據說，牛肉羹的問世與南宗名臣陸秀夫有關。

傳說南宋景炎三年（1278年），泉州市舶司提舉蒲壽庚降元，並與元兵一同追殺文天祥等人。四月宋瑞宗死後，陸秀夫等人擁立年僅八歲的趙？為帝。為了逃避元兵的追殺，他們時而居住在船上，時而*岸覓食，處境十分狼狽。一天，陸秀夫領著帝？潛入法石山討食，荒野里只住一戶人家，父女相依為命。家中惟一一條老耕牛幾日前被元兵宰殺，如今只剩下一張牛皮和四個牛蹄。面對此景，陸秀夫只得與那父女倆一齊用刀將牛皮上殘留的肉屑一點點地刮下來。由於刮下的牛肉放入沸湯中煮熟，並隨手加入一些海鹽和薑末。不料竟香氣四溢，令帝？飽餐一頓。

南宋祥興二年（1279年），宋元兩軍在山決戰，宋軍大敗。陸秀夫背著帝？投海，南宋滅亡。但由陸秀夫和那農家父女共同製作的牛肉羹，經那農家父女改進后在民間流傳下來。到了明代，隨著番薯從呂宋引入福建，番薯粉替代綠豆粉成了製作牛肉羹的主要原料，這種牛肉羹的做法一直保持至今。

燒肉粽

貫：泉州

年齡：1000餘年

關鍵人物：陸遊

掌故：中國人吃粽子由來已久，最普遍的說法是根據晉人劉義慶寫的“世說新語”，說是為紀念楚國忠臣屈原投江，祭以五角絲角條后演化為粽子。也有說唐明皇愛楊貴妃，為玉環與梨園弟子用小弓箭射粽，誰射中就賜誰。

其實，粽子早最稱為角黍（箬葉包小米成方或有角狀）出現於東漢，傳說與關羽有涉。據說關羽本不姓關，是司隸校尉部何東郡縣下馮村人。傳說他前世是鹽池草龍，因救解州縣旱情，溢內陸湖水抗旱，但得罪了玉帝被判斬刑。在受刑前，他托鹽池常與他下棋的寺廟主持幫他轉世。主持依囑盛湖中血水，百日後化為小男孩，送至下馮交龍家撫養成人。後來為了逃避仇家的追捕，關羽逃到潼關前的一個破廟裡。為了救關羽，黎山請注意文明用詞化身為村婦，教他以角黍乾糧並加香油以賄賂守軍。黎山請注意文明用詞還在關羽臉上栽了五綹須，讓他用黃河水洗臉。於是關羽變成了個紅面有美髯的漢子。守軍吃了香爛的角黍果然放行。但追兵很快就到了，化了裝的關羽也沒有來得及脫身，在被問話時，慌亂中，關羽指關為姓，從此便自稱關羽，角黍也成為粽子的粗胚。泉州的粽子形成則是在南宋。據說與陸遊有關。傳說陸遊到福州做官時，帶來了“艾香粽子”。這種粽用艾葉浸米裹制，吃來肉味獨特。陸遊走後，粽子的製作方法就由一位在陸家當差的泉州人帶回泉州，並加以改良，最後演變成了品種多樣、深受海內外歡迎的風味小吃。

菜包

籍貫：泉州惠安

年齡：1100餘年

關鍵人物：“臭頭皇后”

掌故：泉州風味小吃有蘿蔔絲做餡的菜包，入口清香、嫩甜，傳說與惠安“臭頭皇后”黃厥有關。

黃厥是唐昭宗工部侍郎黃納裕的侄女，家在惠安黃田（今張坂鄉後邊村），早年父母雙亡，僅有一兄。哥哥陪著叔叔上京赴任，長安路途遙遠，哥哥三四年無法回家，只有黃厥陪著嫂子在家。

唐昭宗光化元年（898年），閩王王審知選妃。嫂嫂原巴望黃厥入選好攀龍附鳳，不料黃厥頭上偏長個頭瘡，被鄰人取笑為“臭頭厥”。嫂嫂滿腔失望，把氣都出在黃厥身上，只要一有怨氣，便不讓黃厥吃飯，只讓她吃蘿蔔絲。一日，黃厥又和嫂嫂因瑣事爭執，嫂嫂一氣之下一巴掌打掉了黃厥頭上的疤。說來也怪，黃厥的疤落後竟長出了一頭秀髮，黃厥因此重獲選妃資格，並一舉屏雀中選，婚期就定在是年中秋。

黃納裕聞訊后，日夜快馬趕回了家，見到侄女，黃納裕問：“別前有何要求？”黃厥說捨不得養我育我的家鄉，只望嫂嫂能讓我吃飽一頓蘿蔔絲。黃納裕聽罷潸然淚下。即用帶來的麥粉，用黃田蘿蔔絲做餡，為黃厥做了菜包。臨別前，黃納裕對黃厥殷殷囑咐：“進宮后別忘記黃土地，年年都要吃一次蘿蔔絲，要勸導閩王常把百姓的生計掛在心上。”

一次宴會，王審知問黃厥想吃什麼，黃厥建議給眾臣及貴妃每人一個蘿蔔絲包子。賢明的閩王很快就知道了黃厥的意思，從此對她另眼看待。此後，王審知每逢年節便要用蘿蔔絲包子贈送屬下及嬪妃。後周同光四年（926年），閩王王審知逝世，王延鈞入福州為閩王，尊黃厥為太后。後來，吃“蘿蔔絲包子”在閩南漸漸普及。

北宋大中祥符五年（1012年），占城稻自越南傳入福建，泉州人才逐步改用糯米粉和晚米粉做蘿蔔絲包子皮。除了嫩嫩的蘿蔔絲外，還要加柳條狀中段肉絲、炸好的花生仁、蝦皮、白糖、豬油、青蒜、干蔥片等為餡。並正式取名為“菜包”。

魚粥

籍貫：泉州南安九日山

年齡：1200多年

關鍵人物：歐陽詹

掌故：泉州小吃“魚仔粥”價廉物美，烹煮簡易，深受泉州百姓喜愛，素有“海上明爐”之稱。傳說，它與唐代進士歐陽詹曾有不解之緣。

相傳歐陽詹年輕時曾在南安九日山岩下搭建草棚讀書，並時常到金雞溪邊燒篝火借光夜讀。有一次，家中帶來的糧食已經吃光，只好等待其兄歐陽漠為他送糧，豈料，年邁的祖母亡故，舉家弔孝，無暇給他送糧。饑寒交迫中，歐陽詹猛然想到，為什麼不去金雞溪邊釣些小魚充充饑呢？怎奈時運不濟，歐陽詹在寒風中等候許久，竟連一條小黃鱔都不曾上鉤。歐陽詹只得升起篝火，將採摘來的山藥野菜倒入陶罐中煮以度飢餓。突然，竟從溪中跳出一條紅鯉魚來，“撲通”一聲落入陶罐中。不一會兒，魚香四溢。歐陽詹隨手抓了一把海鹽加入湯中，沒想到味極鮮美，讓飢火中燒的歐陽詹好好地飽餐了一頓。

據說，從此之後，歐陽詹就多了一項嗜好，就是到金雞溪邊垂釣，並將釣來的魚用陶罐熬成魚湯。由於當時九日山盛產糯米，歐陽詹就將吃剩的糯米倒入湯中，另外加入少許香菇、芹菜、薑絲和辣椒，使得味道更加別緻。

貞元八年（792年），歐陽詹高中進士，並開始了他的仕途生涯。鯉魚跳入陶罐成了民間傳說中“鯉魚跳龍門”的先兆，而歐陽詹當年無意中做成的魚仔粥經後人改進也成了富有特色的泉州風味小吃，並沿襲至今。

籍貫：泉州

年齡：1000餘年

掌故：泉南沿海產蚝，所以泉州風味小吃有蚝仔煎。因其價廉物美大眾化，尤受海外僑胞的珍愛。傳說在蚝仔煎形成過程中，曾涉及不少歷史名人。

最有趣的傳說是宋徽宗時，河南開封將門之子張蘊，因抗金有功，並光榮負傷，因此受到朝廷褒獎，特許到海邊療傷，傳說也來過福建。後來張蘊出征安南，在同安吃到泉州東石蚝仔湯后很興奮，就命人用蚝與綠豆粉做成羹慰勞士兵，這是蚝仔煎製作的初始階段。

明萬曆二十三年（1595年），陳振龍從呂宋島帶回了番薯種。翌年，廣東、福建受災，番薯成為推廣救災品種，吃不完即製成番薯粉。同樣，礁石上的蚝仔，也被挖剝來充饑，數量不多的人家，則將其與番薯粉蒸煮煎炒。至清代，閩督李鶴年吃到的蚝仔煎已發展到了摻入少許的蔥花蒜絲，配上雞蛋、肉片，煎熟后，再以烏醋、椒辣、佳醬（甜咸均可）拌和。這也是我們今天在泉州大街小巷看到的蚝仔煎。

籍貫：福州馬尾

年齡：150餘年

關鍵人物：左宗棠

掌故：據宋代嘉泰元年（1201年）居士張約齋《賞心樂事》記載：宋寧宗趙擴時期，正月孟春的杭州人就舉行“人日煎餅會”作為夜間活動。在這活動中的野炊“煎餅”應該就是“滿煎糕”的雛形。

但真正的“滿煎糕”的出現卻與清代左宗棠有關。咸豐五年（1855年）太平軍入福建時，左宗棠在馬尾創建造船廠，推薦漢人沈葆禎主持。為了使清兵吃飽且不擾民，他決定在煎餅上加以改進，利用福建盛產蔗糖及花生仁讓傳統咸麵餅卷大蔥、沾辣椒變成甜食。於是，他把糖與花生仁碾碎，拌在已發酵鬆軟的煎餅卷內變成煎糕，使兵勇在海上練兵后更容易入口，更容易攜帶。宗親中也有至泉州清軍驛駐紮者，仍傳入“滿煎糕”為食。

光緒九年（1883年），左宗棠再次誓師福建。他派老部下王鑫之子王詩正組軍潛入台灣，以對付在台南的法軍，“滿煎糕”也隨王部傳入台灣。

1、有一首《哇，土筍凍》的歌曲，歌中唱道：“土筍凍呀土筍凍，最最好吃真正嘠，天腳（底）下，籠（全）都真稀罕，獨獨咱家鄉出這項。”“酸醋芥末芫荽香，雞鴨魚肉阮（我）都無稀罕，特別愛咱家鄉土筍凍，哇，哇，想做土筍凍。”

2、酸醋芥末芫荽香，雞鴨魚肉阮（我）都無稀罕，特別愛咱家鄉土筍凍，哇，哇，想做土筍凍。

3、當歸鴨擔仔麵，蚵仔煎的魷魚粳，各地的口味我嘛真甲意

4、永春蘆竹———大空（兩種用法：褒義：慷慨，樂善好施，貶義：好講大空話）

5、卜食著食菠倫，卜穿著穿綢裙。釋義：點菜菠菜列第一，穿衣綢裙最中意。舊時泉州人對菠菜、綢緞情有獨鍾。

學做閩南小吃

閩南人有食粥的習慣，時值初春蚝肥韭菜香的季節，選用盛產季節的蟳埔蚝，調配糯米製成粥，口味特佳。且蚝素有海中牛奶之美稱，用蚝做的粥味鮮美，營養豐富。

一、原料

主料：糯米150克，（蟲尋）埔鮮蚝500克，熟豬五花肉150克。

輔料：水發香菇20克，嫩姜50克，精鹽5克，味精5克，胡椒粉5克，油炸蔥花、芹菜末適量，蒜泥、白酒適量，豬骨湯1000克。

二、製法

1、將蚝仔洗凈撈起瀝干，把豬五花肉、香菇切成米粒狀，嫩姜切成細絲並泡於清水中。糯米用清水泡2小時后洗凈，放入蒸籠蒸透米心，待用。

2、鍋置旺火上，下豬骨湯燒至八成熱時，放進糯米燒沸，然後稍微攪動，以免成團粘鍋。煮至5分鐘，待米心熟透，加入豬五花肉、鮮蚝、香菇、精鹽、味精調好味，即可起鍋盛入碗中，食時撒上胡椒粉、芹菜末、油炸蔥花、蒜泥、白酒即可。

特點：此粥質潤味鮮美，葷香馥郁

一、原料

1、主料：芋頭750克，大米500克。

2、輔料：豬五花肉250克，鮮蝦仁50克，水發香菇50克，鹽20克，味精5克，花生油20克。

二、製法

1、將芋頭去皮洗凈，與大米分別磨成漿，放入紗布袋瀝干水分。

2、將五花肉、蝦仁、香菇切碎，加鹽、味精下油鍋炒熟做餡。

3、把芋泥分別放在5-6厘米寬的各個小碗內，中間放餡料，表面再覆蓋一層芋泥，放入蒸籠，旺火蒸20分鐘即熟，趁熱在表面灑上適量蔥油、青蔥珠即可食用。

特點：此芋包不油膩，清淡，鬆軟可口。

“米粉”是閩南特產，是大眾喜愛的菜肴。米粉製得最好的是安溪縣湖頭，傳說那裡有一處特別的泉水，用湖頭的泉水制出的米粉特別的柔韌，不會粘糊在一起。

一、原料

1、主料：米粉400克。

2、輔料：鮮蝦仁50克，鮮魷魚50克，小白菜50克，豬五花肉50克，蒜仁5克。

3、調料：味精4克，花生油50克，上醬油6克，蔥白5克，高湯600克。

二、製法

1、將魷魚、五花肉、小白菜切成絲狀，蒜仁壓松。

2、炒鍋放在旺火上，倒入花生油、蒜仁、蔥白爆鍋，放入肉、魷魚絲、蝦、菜煸炒，澆入醬油。放湯（占湯的1/3），湯沸15秒鐘后，放入米粉，加蓋，燜1分鐘，翻炒后再加湯，燜2分鐘，又再翻炒，湯全倒入，炒至湯干，加入味精、尾油，拌好裝盤。

特點：柔又韌，滑潤爽口，鮮香，是別具一格的點心菜。

一、原料

1、主料：凈雞肉150克，豬中段肉350克，豬網油3張。

2、輔料：干炸蔥片15克，精鹽6克，味精6克，凈荸薺100克，白糖15克，蔥白150克，干澱粉100克，五香粉10克，雞蛋1個。

二、製法

1、將雞肉、豬肉分別切成絲條狀，荸薺洗凈切成粗條狀，蔥白切成馬蹄狀。

2、將雞、豬肉一併放於盆中，加入精鹽、味精、白糖拌勻，稍腌片刻，加入干澱粉、干炸蔥片、雞蛋、荸薺、蔥白攪拌均勻，成為餡料。

3、將豆皮洗凈，放在案板上，包入餡料，捲成直徑為3厘米的圓形條狀數條，放入蒸籠用旺火蒸20分鐘至熟取出（也可涼后切成小塊下油鍋油炸），裝盤即可，食時配上芫荽、酸蘿蔔、醬料，盛於小碟佐食。

特點：此菜色澤雪白，質嫩鮮香，蒸食、炸食均宜。

土筍凍是用一種像蚯蚓一樣的軟體動物熬製成的膠狀體。這種小動物生長在淺海灘塗里，呈灰白色，圓筒筍狀，所以名叫“土筍”。晉江安海、東石一帶都有出產，但以安海鎮五里橋中亭港附近的土筍最肥最大。土筍凍的製作以西垵村最為出名。土筍凍不僅味道鮮美，營養豐富，而且有藥用價值，當你喉嚨疼痛時，吃了它立即止痛，勝似靈丹妙藥。它能降火消炎，清涼解熱，是人們在大熱天十分喜愛的小吃。

一、原料

1、主料：新鮮海土筍500克，精鹽10克。

2、輔料：香醋4克，醬油6克，蒜泥10克，薑絲3克。

二、製法

1、用石槌不斷碾磨海土筍，滾出全部內臟雜物。把土筍放入清水中，將其體內的泥土漂洗乾淨，呈白亮撈起。

2、鍋置火上，把涼井水750克和海土筍一起倒入鍋中，放入鹽，熬至沸熟膠質溶出后連湯舀起，分裝在6厘米左右的小瓷碗中靜放在露天過夜，自然冷卻凝成固體物（夏天要放入凍箱才會凝結）。

3、用竹籤挑出，配以陳香醋、醬油、蒜泥、薑絲等佐料，即可上席。

一、原料

米飯1碗，芥菜2兩，芋頭1兩，香腸1根二、製法

1、芋頭切成小粒（0.5cm見方），香腸切成小粒，芥菜切成細絲，米飯放微波爐稍加熱。

2、鍋里放2勺的油，放入芋頭炸成金黃色撈出。

3、放入芥菜、香腸翻炒片刻，放入米飯、炸好的芋頭，加鹽，翻炒均勻就可以了。

五香卷是閩南富有地方特色的民間傳統餚饌，普通家庭都能烹飪，可請客可祭祀，可作家宴。

一、原料

1、主料：豬五花肉500克，鮮蝦仁50克。

2、輔料：凈荸薺100克，干澱粉100克，豆腐衣6張，油炸蔥花20克，雞蛋2個，蔥白200克，精鹽6克，味精6克，白糖15克，芫荽、酸蘿蔔、辣椒醬少許，五香粉15克，花生油1000克（耗50克）。

二、製法

1、將豬五花肉切成4厘米長的絲狀，把蝦仁、蔥白切成粒狀，荸薺均剁成絲狀。

2、將豬五花肉絲、蝦仁放入盆中，加精鹽、味精、白糖、五香粉、雞蛋攪拌均勻，稍腌片刻，然後放入干澱粉再拌勻，最後加入蔥白、荸薺、油炸蔥花，攪拌成餡料。

3、把豆腐衣平放在案板上，將餡料放在豆腐衣的一端，理成圓條狀卷，捲成直徑為2厘米左右的長條數份，即成五香卷的生坯。

4、炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至半成熱時，將制好的五香卷生坯，沿鍋邊逐條滑下，待浮出油麵后，用筷子稍翻，使各部分炸勻。炸至呈赤褐色時撈起，瀝去油，再切成小塊裝盤。上菜時與酸蘿蔔、芫荽、辣椒醬盛小碟佐食即可。

特點：此菜色澤赤褐，皮香酥脆，餡料嫩滑，熱食味道甚佳。

肉粽是閩南的傳統風味小吃，其選料講究，配料多樣，製作精細，歷史悠久，以獨有的風味，享譽海內外。端午節吃肉粽、賽龍舟是閩南傳統的風俗。

一、原料

1、主料：糯米4000克，軟骨竹葉750克（8厘米左右寬），水草若干。2、輔料：豬腱肉1100克，蝦米250克，香菇250克（要挑選小朵的），滷雞肉600克，蓮子250克。

3、調料：精鹽44克，味精4克，紅醬油210克，五香粉20克，豬油135克，白糖95克，加飯酒15克，干蔥頭30克。

二、製法

1、把竹葉放水裡浸泡10小時后，用清水洗凈，將竹葉理直瀝干。

2、將糯米放水中浸泡1小時，淘洗乾淨，撈起瀝干水。將大鍋燒熱，放入500克豬油、20克干蔥頭炸至金黃色時撈起，放白糖80克熬成紅色，放入200克的紅醬油、30克的精鹽，把糯米倒入大鍋中翻炒，並加五香粉和滷肉汁，用鏟子不斷推炒15分鐘，待糯米顯金黃色時，盛入大盆中待涼。

3、將豬腱肉切成小方塊（每小塊長約3厘米、厚1厘米）。把鍋加熱放入15克豬油、10克干蔥頭煸炒。放入15克白糖熬成紅色，放入10克紅醬油、10克精鹽、2克味精、15克加飯酒，把豬肉倒入鍋中炒燜10分鐘，盛入盆中待用。

4、把蝦米洗凈。香菇水發去蒂，整朵烹用。

5、鍋加熱放入10克豬油，加入蝦米炒過，盛於碗里待用；把精鹽4克，味精2克放入鍋中，再放入香菇燜好待用。

6、取竹葉兩張相疊，從中間處彎折成漏斗狀，葉面朝里，用左手托住，右手放入約40克的糯米，中間下凹些，然後依次數把豬肉兩塊（瘦、肥相搭配）、香菇兩朵、滷雞肉一塊、蓮子若干放在米上，再放30克米蓋在上面壓緊，兩邊折攏，將竹葉長出的部分向右折轉，用水草繞兩圈捆紮住，要紮緊。

7、取大鍋一隻，加水至八成滿燒沸，把裹好的肉粽放入鍋中（鍋內的水要浸沒粽子，不要讓粽子露出，防止煮出夾生粽子），用旺火煮2小時，後用微火煮1小時即熟，停火后，粽子立即起鍋。吃時剝去竹葉。

特點：此肉粽配料多樣，製作精細，糯而不爛，肉嫩不膩，味香鮮美

蚵，又稱海蠣子，學名叫牡蠣、蚝。福清人叫海蠣煎(dia)(jian)蚵不僅營養豐富，且味道鮮美。閩南海邊漁婦常把帶殼的蚵挑入市區，邊剝邊賣，故十分新鮮。蚵仔煎是閩台兩岸最為風行的一道民間小吃。

一、原料

海蠣肉500克，蕃薯粉250克，韭菜125克，青蒜125克，雞蛋2個，豬油125克，蟹肉125克，芫荽30克，料酒30克，鯿魚15克。醬油、白醋、番茄辣醬、蒜茸各備一小碟。

二、製法

1、把韭菜、青蒜洗凈切細，和精鹽、蕃薯粉一起加入小瓷盆內，用半斤清水攪拌成粉羹。鯿魚用油炸酥，再切成細末。豬肉用刀剁成肉醬。雞蛋敲破置於碗中，與蟹肉混合，攪拌均勻。海蠣肉洗凈。

2、將平底鍋放在微火上，倒入豬油（75克），待油熱起煙時，即將粉羹倒入，用小鏟撥散，使煎成片，煎約2分鐘。待粉羹中水分蒸發，表面乾燥隨即將海蠣肉、豬肉醬鋪在粉片上，再在煎鍋四邊注入豬油，用小鏟鏟起蚵煎片的半邊，覆蓋在另一邊上，然後用蛋醬液蓋在上面。經過4分鐘煎熟，灑入料酒即鏟在盤上，再撒上鯿魚、胡椒粉，並在蚵煎兩旁分別放下芫荽。

3、食前把醬油、白醋、番茄辣醬、蒜茸分別盛於四小碟內端出。

特點：此菜味香、鮮美、蛋嫩、粉滑琪 關鍵是掌握火候和調味。

一、原料

1、主料：精製麵線75克。

2、輔料：蝦糠150克，豬骨湯1000克，熟魚肉200克，精鹽15克，味精6克，澱粉50克，胡椒粉、芫荽、白酒（浸泡過當歸）適量。

二、特點

此麵線糊味道鮮美，清甜爽滑，用餐前可根據各人的口味，加入鹵大腸、小腸以及各種熟食品和油條，食用麵線糊時撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及滷汁，味道更美。具有閩南地方風味。

按閩台習俗，生日要煮麵吃，煮時不能把麵條扯斷，須整條長面下鍋煮，以表示長壽。

一、原料

1、主料：生細面400克，豬瘦肉100克，鮮蝦仁100克。

2、輔料：水發香菇10克，雞蛋1個，水發黃花菜20克。

3、調料：熟豬油30克，精鹽5克，濕澱粉20克，肉清湯800克，味精6克，蔥、姜、蒜末各3克，香油、油蔥、胡椒粉適量。

二、特點

色澤金黃，配料多樣，味道鮮美。

特點：花生仁，嫩，滑，甜爽可口。

閩南清明時必備的菜肴。唐《四時寶鏡》云：“立春日，食菜菔、春餅、生菜，號春盤。”嫩餅不但自家食用，且於立春日以春盤相贈，幾種食物上桌，備有用麵粉烤好的餅皮，由賓客自己鋪開餅皮，夾各種菜，自己動手捲起來就食。春餅全國各地大概都有，但類似這樣的吃法，除閩南外卻少有。

一、原料

1、主料：潤餅皮500克，豬五花肉500克，胡蘿蔔1000克，包菜（高麗菜）1000克，嫩豆乾500克，凈筍乾300克，熟（蟲戈）肉200克，熟魚肉200克，鮮海蠣500克。

2、輔料：芫荽100克，干海苔（虎啼）300克，豌豆300克，青蒜、韭菜500克，米粉條（干）200克，花生仁300克，白糖100克，澱粉200克，熟豬油500克，辣椒醬、精鹽、味精、豬骨湯若干。

點：此菜製作講究，用料純正，嫩脆甜潤，嫩香多味。

又名魚丸，是泉州一帶風味小吃，其形狀有圓狀、塊狀、或魚狀的。它具有色澤雪白晶亮、下鍋膨脹力強、質地堅韌，入口鮮美細膩等特點，是選用鰻魚、“嘉臘”魚等上等魚製成。

是漳州、詔安一帶有名風味小吃。它並不是貓肉煮成的粥，而是一種既為粥品，又是菜肴的傳統名吃。主選料是上乘純白糯米，再輔鮮蝦、魷魚乾、肉片、魚片、香菇、炸蒜丁、胡椒粉、豬骨湯等二三十種配料。貓仔粥通常是現煮現吃。客人在小桌邊坐定，攤主在小鍋上放上燒沸豬骨湯，再放上預先蒸熟的白米飯，配上魷魚乾、蝦仁、香菇、肉片等生料，一陣猛火過後，調上胡椒粉、香菜，就煮成香噴噴貓仔粥。食之，米粒韌嫩，湯清味美，越吃越愛吃。

是漳州特有的民間傳統小吃，因為食用時以手抓食而得名。手抓面，閩南俗稱“豆乾麵粉”，由面料、配料、佐料三部分合成。和面時加進適量大樹鹼，做成細麵條，煮熟撈起，整理成圓形，就叫“面份”，每份約重100克；配料是豆腐切條油炸，每條約重75克；佐料有雜醋醬（生薑、蔥頭搗碎、加醋和番茄醬）25克，甜醬（豆醬加紅糖邊煮邊攪拌而成）15克，蒜頭醬、花生醬10克，沙茶醬、芥末醬各5克。吃時將油炸豆腐乾放面份上，均勻地抖以各種醬料，然後捲成筒狀，吃起來香甜酸辣、溢香生津。

閩南同安縣“封肉”。是將整塊的肉裝盆，加蓋入籠蒸熟之，上桌才掀蓋，所以叫作“封肉”。在當地頗有名氣，每當人們辦喜事或建新房，舉辦筵席，都忘不了“封肉”。僑胞回鄉探親時，也一定要吃這道家鄉風味菜。

製法：

1）將肉洗凈，刮凈細毛，剞2/3深的十字花刀；香菇、蝦仁各放盤中泡發；栗子去殼取仁；蒜頭切米，生薑切片。

2）炒鍋坐文火上，放入少量花生油燒熱，醬油熗鍋，隨即放少少量水（50克）將糖色化開，將整塊肉下鍋炒至著色，入鹹味時剷出，皮朝下裝盆，加入香菇、蝦仁、栗子、薑片、白糖、料酒。

（3）取盤蓋上，放入籠屜蒸至熟爛（約3小時），出籠反扣同樣大小的菜盆中，並裝菜盤為蓋，上桌掀蓋，撿去薑片，即可食用。

特點：色深紅，肉爛香味，肥而不膩，老少皆宜。

崇武魚卷是福建閩南一帶的一道名菜，也是泉州的十大名小吃之一，在閩南舉行的比賽中多次獲獎，深受閩南百姓及來惠安旅遊觀光的遊客的讚賞

正宗的崇武魚卷的主原料選用這裡盛產的優質魚，以馬鮫、鰻、鯊等最佳。加工時先去掉骨頭及內臟，余者用利刀細細刮下肉去掉皮，用手揉成泥漿狀，揉時邊加進適量的鹽水，最後加上精製地瓜粉（一般每斤純魚肉加2兩左右）、雞蛋清、碎豬肉、青蔥等佐料，用手攪拌調勻讓魚肉發酵。加工合格后（靠加工者的手感判斷，因而是質量高低的關鍵）的魚漿再捲成一條條圓狀體，放進蒸籠以烈火蒸熟，其加工均勻度、發酵度及蒸煮火候都極其講究。熟魚卷可保存幾天至十幾天，冬季可更長，如果放進冰箱或真空包裝，保鮮期可達幾個月。魚卷食用時，可切成小段在清湯熬沌，也可切薄片油炸或與蔬菜一起炒。還有一種不做成魚卷而做成小顆粒在滾開的水中泡熟，稱為魚丸或魚羹。

洛江鹵料：主要經營迎合閩南人口味的滷味，爪子系列、豬頭皮系列、牛肉牛肚系列、筍乾腐竹豆腐乾系列、鴨子系列、肝昣舍系列、腿翅系列。

特色：

雞爪：胖嘟嘟的，很有肉感，主要是入味。

鴨腸：十分有脆勁，吃起來能聽到清脆的嚼聲。

脆腸：最適合老人了，雖然脆，到那種脆完全是老人可以接受的，易爛且脆脆的，非常受老人喜愛。

豬舍：用的是純新鮮的豬舌，跟冰凍的完全是2種口感。

竹筍：這是女同學們的必點之品，竹筍是經過精心挑選的，細嫩爽口，熱量低，任你怎麼吃都不怕。

豬肺：這裡的豬肺不得不說老闆的用心了，每天從市場買來的新鮮豬肺，老闆洗一個豬肺得花上至少半小時，把豬肺一條一條管子剪開，再經過不斷沸騰，使臟物通過泡沫帶出。

主要吃法有2種：

老闆另外打包好蘸醬蘸著吃

香拌，這時候就可以選擇加不加辣，

通過勻拌把食物與醬料的香味完全融合在一起，太美妙了！

詳細地址：泉州市北門街中山北路71號旁邊的蚝干粥店門口（中山公園泉山門停車場正對面）

老闆為泉州洛江人，誠信經營，深得顧客的再次光臨!

關於閩南小吃，實在多得數不勝數，泉州、廈門、漳州的大街小巷，特別是步行街處處能嘗到正宗小吃。到閩南旅遊的朋友可千萬不要忘了“扶著牆進去，再扶著牆出去”啊！