桂林辣椒醬

桂林辣椒醬以獨特的風味冠壓群芳，不僅走俏國內，而且暢銷港澳及東南亞，與桂林三花酒、桂林腐乳一起被譽為“桂林三寶”。桂林辣椒醬因配料有別而品種有異。以大蒜頭為配料的是蒜蓉辣椒醬。再加入豆豉就成為豆豉辣椒醬，通常是選用優質紅辣椒、大蒜頭等剁碎，拌入豆豉，加入三花酒和細鹽等，密封入壇，數月之後始成。桂林辣椒醬油潤鮮辣，香醇可口，既可食用佐餐，還可作調味用。“桂林三寶”商標的“桂林三寶”禮品盒，集桂林三花酒、桂林豆腐乳、桂林辣椒醬三種名優產品為一體，小巧別緻，便於攜帶，深受中外遊客的喜愛。

1.桂林辣椒醬嫩豆腐

【材料】

主料：黃豆+黑豆+綠豆90g（黃豆最多，黑豆和綠豆適量即可）

配料：瓊脂6g、清水1000g、香蔥1根

調料：

桂林辣椒醬1湯匙

做法一

原料

鮮辣椒、豆豉、大蒜各三分之一，米酒（最好是桂林三花酒）

剁椒家常味

用料：剁椒100克姜米10克 蒜米20克 蔥花25克 精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精、蔥油、色拉油各適量

泡辣椒家常味

用料：泡辣椒75克姜米10克 蒜米20克 精鹽、胡椒粉、料酒（最好是桂林三花酒）、白糖、味精、雞精、鮮湯、水澱粉、紅油、色拉油各適量

辣椒家常味

用料：辣椒125克 姜米10克 蒜米20克 蒜苗30克精鹽、胡椒粉、料酒（最好是桂林三花酒）、味精、雞精、香油、色拉油各適量

水豆豉家常味

用料：水豆豉125克 家常豆瓣25克野山椒35克姜米10克 蒜米20克 蔥花25克 精鹽、胡椒粉、料酒（最好是桂林三花酒）、白糖、味精、雞精、鮮湯、水澱粉、紅油、香油、色拉油各適量

剁鮮辣椒

鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒（最好是桂林三花酒）少許。

桂林辣椒醬的家常菜譜

1.桂林辣椒醬嫩豆腐

豆子提前用清水浸泡，瓊脂用1000g水浸泡約1小時；泡好的豆子瀝去水分，洗凈，倒入豆漿機；

1.

豆子提前用清水浸泡，瓊脂用1000g水浸泡約1小時；泡好的豆子瀝去水分，洗凈，倒入豆漿機；

2.稍稍搖勻，使豆子均勻分佈；將泡好的瓊脂和清水一起倒入豆漿機，打成豆漿；打好的豆漿過篩，濾除豆渣，放入冰箱冷凍室3小時左右；

3.至豆漿凝固取出，切小塊；澆上桂林辣椒醬，撒上蔥花即可。

做法一

1、辣椒洗凈，晾乾備用

2、辣椒剁碎，大蒜剁碎，豆豉剁碎

3、把三種原料放入一個大碗中

4、加鹽（我做的這一瓶加了約30克鹽，可以根據自己的口味增減），混合均勻，這個時候已經有辣椒醬的香味了

5、裝入密封罐中，壓實

6、倒入米酒封口，約1厘米高

7、密封保存，三四周之後就可以吃了，放的時間再長點會更好吃

剁椒家常味

剁椒納碗，加入姜米、蒜米、精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精及少許色拉油拌勻，隨後與原料一起拌勻，或與原料一起下鍋炒熟后，澆在原料上入籠蒸熟，撒上蔥花，澆上燒熱的蔥油，即成。

特點：色澤鮮艷，咸鮮微辣。

適用範圍：可作為冷盤、炒菜或蒸菜的調味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鮮、剁椒蒸桂魚等。

泡辣椒家常味

泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精鹽、胡椒粉、白糖、味精、雞精、鮮湯、水澱粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒燴菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟、燴熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油，起鍋裝盤即成。

特點：色澤紅亮，咸鮮微辣，泡椒味濃。

適用範圍：可作為炒菜、燴菜或燒菜的調味料，如泡椒炒雞丁、泡椒燴魷魚、泡椒燒鱔魚等。

辣椒家常味

辣椒入籠用旺火蒸熟后取出，再入鍋用混合油炒至酥香；蒜苗切成顆。炒鍋上火，放入混合油燒熱，投入姜米、蒜米、辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，調入精鹽、胡椒粉、味精、雞精，撒入蒜苗炒至斷生，淋入香油，起鍋裝盤即成。

特點：清香醇厚，辣而不燥，農家風味濃郁。

適用範圍：可作為炒爆菜的調味料，如？辣椒炒蝦、?辣椒爆鵝腸等。也可作為蒸菜的調味料，如辣椒蒸肥腸等。

水豆豉家常味

水豆豉、家常豆瓣均剁細；野山椒去蒂切為細粒；用精鹽、白糖、味精、雞精、鮮湯、水澱粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油、香油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。

特點：色澤紅亮，微辣略酸，豆豉味濃郁。

適用範圍：可作為炒菜或燒菜的調味料，如水豆豉炒雞雜、水豆豉燒魚塊等。也可作為冷盤或蒸菜的調味料，如水豆豉拌鵝腸、水豆豉蒸魚頭等。作為冷盤或蒸菜的調味料時，應將所有調料（蔥花除外）入鍋炒勻，再與原料拌勻或蓋在原料上入籠蒸熟后，撒上蔥花即成。

辣椒醬的做法之一

1、準備一有蓋大罐（瓷質或泥質）。

2、小紅辣椒3斤切碎（最好用攪拌器絞碎），干黃豆粉2斤（即黃豆磨成粉），大蒜1斤攪碎，生薑1斤攪碎，鹽適量，糖少許，味精少許，以上東西全部倒入罐內加入食用油充分攪拌，油的多少以讓所有東西攪拌均勻為宜，攪拌成醬后在面上加一層油浸過醬。（油以芝麻油最佳，但成本較高；因為用油量較大，一般食用油即可）

3、最後，大罐口蒙上一層保鮮膜，蓋緊。十天後可食用。可保存兩三年不壞且味道越久越香。外面賣的辣椒醬也吃過不少，但感覺還是自已做的最好吃。

4、注意事項：所有物品不要有水，一定要晾乾。另外，不喜歡大蒜、生薑可不放，所有用量因個人口味而異，並不限定；但辣椒一定要選辣的，否則沒有做的必要。

註：黃豆粉沒有賣，只能自已磨，且黃豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃

做法：新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶。

貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪，醬的味道特別香。

剁鮮辣椒

朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，並用一雙乾淨的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。

貼士：吃面的時候放一點，做菜的時候調一勺，很香的，很開胃。

過去，桂林還沒有辣椒醬，若是過了季節，再想吃到新鮮辣椒就難了。

俗話說：“冬至臘肉，夏至狗肉。”每年冬至，家家戶戶都開始掛臘肉。那時有個姓王的人想到一個方法；他想，豬肉用鹽來腌了就不會臭，可以放幾個月，照樣香鮮可口，為什麼辣椒就不能用鹽來腌呢？第二年，他就試著把新鮮辣椒整個地用鹽腌了起來，過了兩個月，他開壇一嘗，嗯，味道不錯！紅爽爽的連點顏色都沒有呢。只是那辣椒太大個了，有的還未進鹽味。後來，老王又開動腦筋，把鮮辣椒剁碎來腌，那味道就更好了。不過，美中不足的是，那腌辣椒的味道太辣了，北方人不敢吃。怎麼辦呢？老王左想右想，忽然他想到北方人平時愛吃老蒜進去。接著他馬上剁了幾斤老蒜放進辣椒里。這樣又過了一段時間，老王在打開壇，嘿，真香呀！左右隔壁的人聞著香味都跑來了眾人一嘗，“嘖嘖嘖……這味道真不錯。”於是，老王就大方地給每個人舀了一碗回去。

後來，老王乾脆腌老蒜辣椒來賣，由於是獨門生意，不久就撈了一大筆錢，成了辣椒老闆了。有了票，老王便擴大生產，腌了幾大海缸的老蒜辣椒可是剛腌到缸里不久，就遇到了連日的水南風，大缸里的老蒜辣椒開始出水了，稀啦啦的，老王挑了一點來嘗，發現味道也有點酸了，怎麼辦呢？照著樣子下去，是要賠大本的。他左想右想，沒得什麼好辦法，弄得他吃不香，坐不安，睡不穩，只有兩三天工去，人就瘦多了。一天，他為了散散心就到一農家米粉店裡吃米粉。這時，有個農民打扮的人在他對面坐了下來，也要一碗米粉。那農民吃了兩口，把眉頭皺了皺，便從衣袋裡摸出一個圓圓的餅乾來，邊吃米粉邊啃，到後來，他乾脆撇了一半放進米粉碗里。那老王覺得奇怪，再看他碗里，只見紅黑相雜，香味撲鼻，那紅得自然是辣椒，那黑的又是什麼呢？於是老王便和他搭起話來了經轉彎磨角地一問，才知道那人啃的是豆鼓辣椒餅。那黑的便是發霉豆鼓，因這東西放得久了，特別乾爽，吸水力很強，摻到辣椒里稍稍烘嗮一下，就成了豆鼓辣椒餅。出門在外，想著時就拿出來吃點，開胃得很。聽到這老王心裡一動，把這霉豆鼓放進那幾缸老蒜辣椒里不是很好嗎？於是他問道；“老哥，你還有嗎？給我嘗嘗，那農民也大方，又拿一個給老王，他看了好一陣，把餅放進米粉碗里，拌勻了一吃，味道大不相同，真是色俱全，吃著，出了一頭大汗，人也清爽了許多。最後，他一把拉住那農民，請他到工場里當了首席師傅。

經過一番重新加工，幾大海缸眼看要壞了的老蒜辣椒，又變成香噴噴的了。從此，老霉豆鼓拌老蒜辣椒—桂林有名的辣椒醬出世了。