川酒文化

古代巴蜀時期的酒文化已十分發達，歷經千載而不衰，正如西晉張載《酒賦》中所吟：“物無往而不變，獨居舊而彌新，經盛衰而無廢，歷百代而作珍。”瀘州老窖、宜賓五糧液、綿竹劍南春、成都全興、邛崍文君等美酒，飲譽中外，雅俗共賞。無論在國宴盛會，或是燕居小飲，無不“啟封香溢驚四座”，“才飲一盞即醺人”。四川佳釀名揚四海，香飄萬里，是中華民族酒文化的一枝奇葩。

古代巴人善釀清酒。《華陽國志·巴志》記其詩曰：“川崖惟平，其稼多黍，旨酒嘉穀，可以養父。野惟阜丘，彼稷多有，嘉穀旨酒，可以養母。”《水經注·江水》：“江之左岸有巴鄉村（今奉節雲陽間），村人善釀，故俗稱。郡出名酒。”盛宏之《荊州記》也說：“南鄉峽八十里有巴鄉村，善釀酒，稱‘巴鄉酒’。”1959年在不遠的忠縣井溝發掘出青銅時代的巴蜀遺址，出土的銅、卜骨、腐爛的小米和陶器中，有完整的陶角杯40餘件，口徑約8厘米，高約21厘米，無疑是飲酒器具。還發掘出陶窯一座，窯內燒造的陶器以角杯為主，達200餘件，可見當時以黍、稷、粟釀酒飲用之盛。這種酒在當時名氣頗大，《華陽國志·巴志》載：秦昭襄王時（公元前306－251年），白虎危害秦、蜀、巴、漢等四郡，秦王懸賞殺虎，有朐忍（今雲陽）的巴夷廖仲葯、何射虎等人，用白竹弩從高樓射殺白虎，秦王不敢爽約，除免其租賦外，刻石為盟曰：“秦犯未找到，但盟誓內容把黃金鑄造的一對龍與“巴鄉清”一種酒相提並論，則是驚人的。

這一方面說明秦王對巴夷的優惠，另方面也反映這種名酒聲譽之高，足以載入盟誓。清酒，按鄭司農注《周禮·酒正》講，乃“祭祀之酒”，賈公彥疏曰：“清酒......冬釀接夏而成”。一般的醪糟酒是“冬釀春成”，所以清酒是一種久釀而成，含酒精度較高，味厚，濾去糟滓，澄清的好酒。這種巴鄉清酒的醇厚在唐代也頗負盛名，杜甫有詩讚美道：“聞道雲安曲米香，才傾一盞醺人，乘舟取醉非難事，下峽銷愁定幾巡。”

歷史上比較有名的川酒發祥地，大都分佈在四川東部盆地以內，而且沿著盆周山區底部邊緣形成一個U字形分佈地帶。這個U形地帶的外圈西起廣元、江油、綿竹、灌縣、邛崍一線，向南經過樂山、犍為、宜賓、瀘州、合江，然後向東延伸到重慶、涪陵、萬縣和雲陽；它的內圈西起綿陽、德陽、廣漢、成都、彭山、眉山，南過榮縣、自貢、富順，東連合川、廣安、渠縣乃至達縣，構成一條逶迤千里，十分壯闊的經濟鎖鏈。更為有趣的是，如果從瀘州、合江兩點通過敘水、古藺和赤水、仁懷，把川酒分佈與貴州西北部赤水河流域的黔酒分佈連接起來，你會驚異地發現，在祖國大西南的地圖上，佇立著一隻標準的高腳大酒杯！

它以赤水河流域的醬香型國酒茅台、郎酒等玉液瓊漿為堅實的底座，高高托起濃香型國酒瀘州老窖特曲、宜賓五糧液、成都全興大麴、綿竹劍南春以及各種黃酒、果酒、啤酒、滋補酒等系列名酒，令人驚嘆大自然的鬼斧神工！然而，從歷史的角度來思考，這分明是人類創造的文化奇迹，是千百年來四川人民巧妙地利用自然資源，發展釀酒事業的歷史見證。這隻“高腳大腳杯”更象一支燃燒的火炬，照亮著四川酒文化的輝煌歷程。

轉轉酒彝民嗜酒，男女老少皆能飲酒，他們喝酒時，常先把酒倒進大碗里，你喝一口遞給我，我啜一口傳給他，大家依次輪流喝著這一碗酒。於是，人稱彝家這種喝酒方式為“轉轉酒”。

客人在火塘邊坐定后，女主人便從裡屋端來用玉米釀造的酒。這種家釀酒，酒味香醇，甜中略帶酸味，喝起來既爽口又涼快。“無酒不成禮”，這是僳僳人待客的習慣。通常是主客共喝一碗酒：客人雙手接過主人遞上來的酒碗，喝上一口，用手把喝過的碗邊抹一下，雙手把碗捧還主人，再說一聲“謝謝”；主人端碗喝一口，抹一下碗邊，又遞了過來。就這樣，你讓我，我敬你，喝得好不痛快。大家越喝越親熱，這時，主人讓家人再添一碗，喝個合杯酒：主客兩人共捧一碗酒，互相摟著對方的脖子或肩膀，臉貼臉，同時共飲。反過來，如果客人扭扭捏捏，或不喝不沾，那是對主人的不恭。

喝著喝著，主人忽地起身登上屋棚，從糧囤里舀來一碗玉米。只見他扒出火塘的炭火，把一些玉米粒放在爐炭上，用一根竹夾子扒來扒去地燒烤。不一會，玉米粒劈哩叭啦地炸響了。主人敏捷地從炭火上撿起一顆一顆爆玉火花，放在手掌上吹吹爐灰，請客人吃爆玉米花。儘管這是最普通的食品，但啜一口酒，吃幾粒酥香的玉米花，也別有一番情趣。僳僳人的飲食很簡樸。他們早晨起來，從酒罈舀上一碗酒，再炸一點玉米花下酒，就算吃過早餐了。據說，玉米酒不但可御高山風寒，而且營養豐富，難怪僳僳，不分男女，個個看起來都是身強力壯的。

“貴客臨門共咂酒”。土家人好喝自己釀造的酒，幾乎所有食物都可釀製成酒，其中咂酒是土家人款待上客的宴飲形式。又叫喝“咂抹壇酒”，也就是說前一位客人用竹管吸酒後用毛巾拭抹管口讓后一位客人吸飲。

咂酒一般隔年製作，相傳源於明代。咂酒清香醇厚，有詩作記：“萬顆明珠共一甌，王侯到此也低頭，五龍捧著擎天柱，吸盡長江水倒流”。

五糧液產於長江第一城：四川宜賓。宜賓位於四川省南部，坐落在金沙江和岷江匯合處，古稱“敘州”、“戎州”，北宋時改稱宜賓。這裡水質純凈，適宜釀酒，素有“名酒之鄉”的美譽。據傳，早在2000多年以前，宜賓就出現了釀酒業。自漢代以來，釀酒業迅速發展，唐宋時期最盛。唐代大詩人杜甫於永泰元年（公元765年）到戎州，在他寫的《宴戎州相使君東樓》詩中有“重碧拈青酒，輕紅臂荔枝”的詩句。據《敘州府志》記載，宋朝王公權用三種原料造“荔枝綠”酒，曰：“王牆東之美酒，得妙用於三物，三危露以為味，荔枝綠以為色”。文中“三物”，即稻米、高梁、玉米。宋代大詩人、大書法家黃庭堅謫居戎州時，在天柱山下劈石成谷，修建“流杯池”。

他在《詠綠荔枝與荔枝綠》詩中寫道：“王公權家荔枝綠，瘳致平家綠荔枝；試傾一杯重碧色，快剝千顆輕紅肌……誰能品此勝絕味，惟有老杜東樓詩。”詩中將“荔枝綠”酒讚美為“戎州第一”。明代，對採用多種穀物釀酒的也有記載。《本草綱目》中說：“秦、蜀有咂嘛酒，用稻、麥、黍、秫葯曲、小罌封釀而成，以筒吸飲。”1929年，這種以穀物釀成的酒被改名為“五糧液”。

五糧液屬於濃香型大麴酒。它是汲取五穀之精英，蘊積成精液，調和諸味，精心勾兌而成。此酒開時香氣突起，濃郁撲鼻。飲用時滿口溢香，香氣久留口中，餘味不盡。五糧液酒液清澈透明，酒液雖然高達60度，可是沾唇觸舌，無強烈刺激感，唯覺酒味醇厚，酒體柔和甘美，落喉凈爽，回味舒適悠長。五糧液在大麴酒中以酒味全面著稱，各味協調，恰到好處，形成了獨特的風味，在同香型酒中出類拔萃。

五糧液釀造工藝精細，操作要求嚴格。釀造時，用的是陳年老曲。釀造用水取自岷江江心，這種水水質純凈，清澈無雜質，是釀酒的優質水源。發酵池是陳年老窖，發酵期長達70天以上，發酵中酯化完全。用柔熟陳泥封窖，隔熱性能良好，既減少了酒氣的揮發，又保證了酒香的濃郁。

五糧液以“噴香濃郁、清洌甘爽、醇甜余香、回味悠長”四大特點飲譽國內外，在全國名酒評比中連續三屆被評為國家名酒，並三次榮獲國家金質獎。

瀘州老窖特曲始創於明朝萬曆年間，距今已有400多年歷史。據記載，明末清初，瀘州舒姓武舉，在陝西略陽擔任軍職，對當地曲酒十分欣賞，曾多方探求釀酒技藝和設備。清朝順治十四年（公元1657年），他解甲歸田時，把當地的萬年酒母、曲葯、泥樣等材料用竹簍裝上，聘請當地技師，一起回到瀘州，在城南選擇了一處泥質適合做酒窖的地方。附近的“龍泉井”水清洌而甘甜，與窖泥相得益彰，於是他開設酒坊，試製曲酒。這就是瀘州的第一個釀酒作坊----舒聚源，即瀘州曲酒廠的前身。到清乾隆二十二年（公元1757年），所產曲酒已聞名遐邇。

瀘州老窖特曲是我國享有盛譽的名酒之一，素以“醇香濃郁，清洌甘爽，回味悠長，飲后尤香”的獨特風格，聞名古今，暢銷中外。1915年，該酒在巴拿馬國際博覽會上榮獲國際名酒一等金質獎章和獎狀；1916年至1926年間相繼獲南洋勸業會，勸業會一等獎章，上海展覽會甲等獎狀；1952年，在第一屆全國評酒會上，被評為全國四大名酒之一。在以後的歷屆評酒中，都蟬聯全國名酒稱號，並多次榮獲國家金質獎。

郎酒產於四川古藺縣二郎灘鎮。此鎮地處赤水河中游，四周崇山峻岭。就在這高山深谷之中有一清泉流出，泉水清澈，甘甜，人稱“郎泉”。酒因取郎泉之水釀酒，故名“郎酒”。

古藺郎酒已有100多年的釀造歷史。據有關資料記載，清朝末年，當地百姓發現郎泉水適宜釀酒，開始以小曲釀製出小曲酒和香花酒，供當地居民飲用。1932年，由小曲改用大麴釀酒，取名“四沙郎酒”，酒質尤佳。從此，郎酒的名聲越來越大，聲譽也越來越高。它以酒液清澈透明，醬香濃郁，醇厚凈爽，入口舒適，甜香滿口，回味悠長等特點譽滿中華。

古藺郎酒在釀造過程中，繼承和發揚傳統工藝，採取兩次投料，反覆發酵蒸餾，七次取酒的方式，一次生產周期為9個月。每次取酒後，分次、分質貯存，封缸密閉，送入天然岩洞中，待3年後，酒質香甜，再將各次酒勾兌調味，經過質量鑒定，合格后，方可裝瓶包裝出廠。

郎酒在1963年被評為四川省名酒；1979年在第三屆全國評酒會上，被評為全國優質酒；1984年在第四屆全國評酒會上，被評為國家名酒，並榮獲金質獎。

沱牌曲酒產於縣南柳樹鎮。民國29年（1940年），鎮上小商李明方，初以售零酒為業，後用“謝酒”工藝釀造白酒，因其酒清香味正，名噪鎮內。后其子李吉安禮聘蜀中名曲酒師郭炳林來鎮，繼承“謝酒”傳統工藝，引進曲酒生產技術，釀成濃香清冽，風味獨特的曲酒。民國35年（1946年）新春，前清名士、舉人馬天衢取“沱泉釀美酒，牌名譽千秋”之意，將此酒命名為“沱牌曲酒”。

建國后，沱牌曲酒不斷引進先進技術，探索創新工藝流程。在傳統工藝基礎上，調整配方比例，採用新工藝，形成了沱牌曲酒“窖香濃郁，綿軟醇厚，清冽甘爽，尾淨餘長，尤以甜凈著稱”的獨特風格。自1979年沱牌曲酒系列產品首次參加名酒品評鑒定會被評為優質名酒以來，連續九年被評為地（市）、省、部、國家名優酒，榮獲地（市）、省、部、國家獎章和金獎，被譽為“初嘗者久思，長飲者不膩”。

隨著“湖廣填四川”的移民運動興起，在秦晉商人的投資資助下，川酒之魂重又蘇醒，並且愈以“濃香”著稱，加之清代川酒捐稅奇輕，到本世紀初，川酒因此獲得很大發展。1915年，在美國舊金山舉辦的巴拿馬太平洋萬國博覽會上，瀘州老窖大麴獲得金獎，一舉與茅台齊名，開創了川酒發展的新紀元，奠定了“濃香正宗”、“酒中泰斗”的歷史地位。川酒的曠世奇迹出現了……翻開中國地圖，追尋中國酒文化的歷史風采，人們很容易發現，在長江上游的崇山峻岭之間，存在著一個相當集中的“西部名酒帶”。名酒帶以四川為中心，沿盆周山區底部邊緣呈“U”字型分佈，包括岷江、長江流域。

如果加上淌酒的赤水河，成“I”字形，再將古藺、仁懷、遵義三地貫穿，成“一”字形，你會驚異地發現，在祖國大西南的地域上，兀立著一隻標準的高腳大酒杯！它以醬香型國酒茅台、郎酒與董酒為基座，高高托起濃香型國酒瀘州老窖、五糧液以及綿竹劍南春、成都全興、邛崍文君、綿陽豐谷、榮縣旭水、萬縣太白、巴中江口醇，還有寶蓮、玉蟬、敘府、夢酒、習酒、鴨溪窖……等等系列名酒，而射洪沱牌，則是這隻大酒杯中一朵跳躍的、晶瑩的酒花，令人驚嘆大自然的鬼斧神工！這裡是一個濃香的世界，或者說是大麴酒的故鄉，匯聚了50%的國家級名酒。本世紀中國酒文化史上最值得大書特書的，就是這個名酒帶的崛起。

有人說，這個“高腳大酒杯”更像一支燃燒的火炬，那麼，它所照亮的應該就是百年川酒的輝煌歷程。沿著這輝煌的歷程，川酒走過“村村有酒賣”的五十年代，曲折動蕩的六十年代和七十年代，“金花”、“銀花”泛起，工藝革新，科技含量不斷提高。

進入八十年代，是川酒揮斥方遒的時代，產量達100萬噸，佔全國八分之一。五糧液的異軍突起，更是神來之筆。一幅班禪大師祭酒圖，無與倫比地將五糧液推上“神州神酒”的顯赫地位，一座精心構建的五糧液酒史博物館，提升品牌價值數十億，使其超越群雄。外省酒家紛紛入川“朝聖”，改換門庭，學釀濃香型酒。

於是乎，“凡有酒店處，勢必售川酒”，天下之“酒國”，幾為濃香型的“川軍”所統一！90年代，“首屆國際酒文化學術討論會”在成都舉行。1996年，瀘州老窖明代窖池群由省重點文物升格，被國務院命名為全國重點文物保護單位，以之為代表的濃香型川酒的歷史地位得以確認。1998年，成都全興酒廠在水井街發現地下埋有古代酒坊遺跡。

1999年經省、市考古隊發掘鑒定，確認為明清兩代遺址，“中國白酒第一坊”---“水井坊”遺址，被國家文物局評為1999年度全國十大重要考古發現之一。2000年，古藺郎酒廠的天然酒庫“天寶洞”、“地寶洞”以其規模宏大、氣勢磅礴的“酒陣兵馬俑”奇觀而載入吉尼斯世界紀錄。2000年10月，在陝西咸陽舉辦的第四屆國際酒文化學術研討會上，劍南春酒的“納米光環”首次亮相，震驚中外，無疑為川酒行業爭得了更大榮譽。