德順齋

在舊京南城，提起王家的燒餅、焦圈，無人不知，無人不曉，王家老祖宗個個相貌白凈，身材頎長，眾人又在大號德順齋之外加以俊王雅號，這就是俊王德順齋並舉的由來。

早在清同治年間，王家老祖宗王國瑞，在菜市口一帶擺攤，維持生計。民國元年在菜市口置辦了第一家鋪面，起名德順齋，后又在鮮魚口內的梯子衚衕、留學路、大溝沿等地發展了幾家鋪面，由王國瑞的子孫們經營，王國瑞的子孫有的經營本行，有的改了行，至解放后56年這幾家鋪面都進行了公私合營。王國瑞的兒子王德海、王德珍，孫子王文仁、王文義、曾孫王鴻增等都在國營企業中繼續做著這項工作。改革開放后，1992年，王鴻增在牛街又重新把德順齋的字型大小亮了出來。

雖說燒餅是普通百姓的大眾食品，但最大眾的食品做成百姓最愛吃的就相當不容易了。而煎餅則用糜子米、黃豆，經仔細挑選，水磨做成糊狀，攤成的煎餅裹上焦圈能立住不倒。昔時，德順齋買賣興隆，名揚京華四九城，上至王孫政要世家，下至百姓都常常光顧店中。單單裘盛榮夫婦來了還試著煎鍋、攤煎餅呢，可見關係不一般。

俊王家的燒餅、焦圈深受廣大老百姓的厚愛和認可，於2000年被北京烹飪協會授予“北京名吃名點”稱號；2001年第四代傳人王鴻增被中國葯膳研究會烹飪專業委員會授予“北京當代名廚”；2002年獲得了國內貿易部頒發的“中華老字號”牌匾。2003年3月，“俊王德順齋”加入了籌備成立“老北京傳統小吃協會”的隊伍。在發起人侯嘉先生的帶領下“爆肚馮”“年糕錢”“戶部街馬記月盛齋”“乳酪魏“羊頭馬”“豆腐腦白”七戶老字號一起倡辦組織了《首屆老北京傳統小吃品嘗宴》《老舍茶館外交部春節團拜會》《紀念慕田峪長城建關600周年》《國家博物館答謝美國二戰老兵捐贈物品活動》《原國家副主席榮毅仁家宴活動》等。

2006年1月“老北京傳統小吃”在宣武區政府、區委統戰部、區工商聯的大力支持下，在宣武區民政局正式註冊成立。俊王德順齋成為首屆理事會員與其它十幾戶老字號一同在風景秀麗的什剎海“九門小吃城”內共同打造老北京的小吃名片。

100多年來王家就靠這燒餅焦圈兩樣小食品在北京南城穩穩立住了腳。

燒餅：面要和的軟硬適中，不能沾手，佐料也有講究，小茴香、花椒、大料等多位調料，經挑選，炒熟后細研，與麻醬和勻，均勻的抹在撖平的面上，卷好分劑，沾上芝麻，進爐烘烤，燒餅個個層次分明，十好幾層，外酥里嫩，食后口齒留香，餘味無窮。

焦圈：是種古老的食品。是北京特有的風味小吃。本品色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風味獨特。北京小吃中的焦圈男女老少都愛吃。老北京吃燒餅愛夾焦圈，喝豆汁的時候也愛就著焦圈。俊王德順齋的炸焦圈用油都是按三七開的比例放的香油和花生油，絕對不用陳油，即便冬天季節里放上一周仍是脆的。此外和面非常有講究，要對好礬、鹼、鹽、水、面要活得勻，而和好後放上個把小時，炸焦圈的油要新，火候要掌握好，炸出來的焦圈，顏色要焦黃，形狀像手鐲，松香酥脆，老少皆宜，擱放七日皆不疲不軟，掉在地上粉粉碎。

丙戌京都郭慶瑞詩讚中華老字號俊王燒餅

俊秀修長體態庄 王家烘烤藝精良

燒成蟹蓋黃紅色 餅軟層多酥脆香

清同治年間，北京回民王國瑞在菜市口一帶擺攤製作燒餅焦圈，后在菜市口置辦了第一家鋪面，起名德順齋。王國瑞長得高大白胖，模樣俊俏，所以人送外號“俊王”。王國瑞的兒子王德海、王德珍，孫子王文仁后又在鮮魚口內的梯子衚衕、留學路、大溝沿等地發展了幾家鋪面。德順齋第三代傳人王文義接手后，在做工調料上加以改進，從而創造出稱為京城一絕的“俊王燒餅、焦圈”。

德順齋的東西用料講究。過去麵粉一直用的是北京福興麵粉廠的麵粉。做煎餅的糜子米、黃豆，都經仔細挑選，水磨做成糊狀。攤成的煎餅裹上焦圈能立住不倒。過去做棗荷葉，用的棗全是人工就是一個一個挑的，全要“樹熟兒”（在樹上自然成熟的），不僅大小、形狀一致，成熟的程度也要一致。為了把東西做到極致，不惜工本。

做燒餅的面是發麵加死面，關鍵要掌握筋勁兒，面要和的軟硬適中，不能沾手。佐料也有講究，用的花椒、大料，籽多的都不行。小茴香、花椒、大料等多位調料，挑選后炒熟后細研，與麻醬和勻，均勻的抹在撖平的面上，卷好分劑，沾上芝麻，進爐烘烤。炒豆餡的時候，絕對是一斤豆餡對八兩糖。一般的燒餅用的大都是花生醬，德順齋是花生醬和芝麻醬以4、6比調製的醬。燒餅都是大約八錢多一個的小燒餅，薄厚大小均勻。咬一口裡面有20多層，口感筋道不黏。吃時注意要用手托著，不能捏著吃。德順齋的燒餅如果用手捏著吃，一口下去，燒餅的酥皮兒粉碎，芝麻立刻掉一地。

俊王德順齋的焦圈

炸焦圈對麵粉要求特別高，必須是要能“醒”開的面。每次買回面來，都得先拿出一斤，和一下試試，能“醒”的才留下炸焦圈。焦圈面要對好礬、鹼、鹽、水，還要摻一定比例的香油。面要活得勻，和好後放上個把小時醒面。焦圈面一次頂多和半斤，和多了到後來面醒過了炸出來的焦圈就不脆了。炸焦圈用油都是按三七開的比例放的香油和花生油，絕對不用陳油，火候要掌握好，炸出來的焦圈，顏色要焦黃，形狀像手鐲，大小一般，松香酥脆，擱放七日皆不疲不軟，掉在地上粉粉碎。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。

德順齋做生意沒有花架子。過去賣燒餅的有“打花杖”的傳統，就是製作者一邊工作，一邊用手裡的擀麵杖在案板上打出悅耳的花點兒，王文義雖然掌握了打花杖的技術，但反對打花杖，因為他覺得賣燒餅就要把工夫下在燒餅上。

王家做買賣開始，重義輕利、樂善好施、積德行善，又在食品質量上狠下工夫，生意一直很興隆，因此名聲一直很好。王家的傳人也都個個生得白凈俊俏，久而久之這就是俊王德順齋並舉的由來。俊王德順齋一直都有個規矩，到了年節就休息，不趕場。因為好多挑挑子做小買賣的人，他們平時掙錢不容易，就指望趁著過年的時候賺點糊口的錢，俊王德順齋平時掙得多，過年就給別人留點機會。

1956年，這幾家鋪面都進行了公私合營。王家人也都進了國營單位工作。1981年，王鴻增在公私合營的報國寺小吃店任經理。1992年王鴻增退休后在牛街又重新把德順齋的字型大小亮了出來。德順齋的燒餅工藝也是與時俱進，過去用炭火烤餅，改用烤箱後為使烤出的燒餅保持老風味，王鴻增親手對拷箱進行改造。王鴻增有兩兒兩女，到了晚年從子女中培養接班人，選定女兒王世華做為俊王德順齋的第五代傳人，悉心指導。王鴻增難能可貴的是，毫無保留地把手藝傳給店裡的夥計，老人說“雖然你們不是‘俊王’家的人，但只要你們手藝學好了，照樣弘揚文化，我還允許你們打我的字型大小”。2005年1月17日，牛街清真超市美食城開業，俊王德順齋是六十多家名小吃中入選的十一家風味小吃之一。

積德行善錢財已是身外物　一絲不苟白面和出精品來———

王世華女士，俊王德順齋的第五代傳人。雖已年過五十，且大病新愈，但確是和這個雅號相配。從父親三年前去世到去年4月，王女士一直艱難地支撐著家業，但身體每況愈下，“父母相繼去世，對我的打擊太大了，天都塌了。”提到父親王鴻增，俊王德順齋的第四代傳人，王女士仍然充滿了懷念和敬佩。

大事記

清朝同治年間，創始人王國瑞在菜市口創辦第一家鋪面

第三代傳人王文義接手后，在做工調料上加以改進，從而創造出稱為京城一絕的“俊王燒餅、焦圈”

1956年，公私合營停業

1981年，王鴻增在公私合營的報國寺小吃店任經理

1992年退休后，王鴻增開始私人經營，使王家的燒餅、焦圈又添異彩

名吃簡介

德順齋是一家專營燒餅、焦圈的百年老店。在舊北京城南，提起王家的燒餅、焦圈無人不知，無人不曉，王家的老祖宗個個相貌白凈端莊、身材頎長，眾人又在大號“德順齋”之外，加以俊王的雅號，這就是俊王德順齋的由來。

德順齋歷代傳人

第一代王國瑞第二代王德海

第三代王文義第四代王鴻增每五代王世華

後人憶舊

向清真寺捐錢　發票藏在床底

“三年前老人走的時候我們給他收拾床鋪，發現褥子底下壓著好多發票。他活著的時候偷偷向很多清真寺捐錢，人家給的發票他怕家裡知道，就都順手塞在床底下了。

老爺子活著的時候老說，人活著得積德行善。有一年清真寺的人到我們家來，說煤不夠用了，老爺子這就馬上找人找車拉了煤給他們送去。這些年做買賣是掙著點錢，清真寺只要有人來，就沒空著手走過。後來，老爺子就落了個“大手”的名聲，花錢不算計。他老跟我們說，錢啊，越攢越少，錢得花，花完了就又來了。

我父親下葬那天，有個“大黑鬍子”來了，我們誰也不認識他。後來他說他是銀川人，正好在北京出差，聽說老爺子去世的消息后，說什麼也要來，說老人家太好了，走到哪都幫著別人。

到了年節就休息　賺錢機會給別人

注意觀察，會發現這麼多年俊王德順齋一直都有個規矩，到了年節就休息了。王女士說這是老輩傳下來的規矩，叫不趕場。“我爸爸活著的時候老說，因為好多挑挑子做小買賣的人，他們平時掙錢不容易，就指望趁著過年的時候賺點糊口的錢，咱們平時掙得多，過年就給人家留點機會。”

祖宗傳下來的東西一板一眼照規矩做

我父親這個人太聰明了，幹了一輩子，做生意這一套全都爛熟於心。

我父親經常說不存貨不叫做買賣，所以我們經常是一次20袋面、4桶油這麼進貨。有一次我忘了提前進紅小豆，眼看著用完了，急著忙著跑回家跟老爺子說。哪知道老爺子說，“我早就給你預備好了，閉著眼就知道什麼時候該上貨。到樓梯角兒拿去吧。”

我父親什麼事都好鑽研，自從不讓用煤了，我們就只能用電烤箱烤燒餅了，可是電烤箱的鐺子底下不透氣，烤出來的燒餅底下幾層都是白色兒的，還不香，我父親就找人在上面橫豎打了好多小眼兒，這樣烤出的燒餅就好吃多了。

活著的時候老爺子經常跟兒女徒弟們說，這老祖宗傳下來的東西千萬馬虎不得，全都得一板一眼按照規矩做。炸焦圈最講究，對麵粉要求特別高，必須是要能“醒”開的面，但是這個面買的時候沒法挑。這麼多年，每次買回面來，都得先拿出一斤，和一下試試，能“醒”的我們才留下炸焦圈。還有炒豆餡的時候，絕對是一斤豆餡對八兩糖，這麼多年從來沒馬虎過半點。

後代訪談

父親走了德順齋暫時停業

和面技術學了一個月

法制晚報（以下簡稱法晚）：德順齋的燒餅、焦圈到底比別家的好在什麼地方？

王女士：我們家這老字號的東西跟現在街邊的攤子上賣的不一樣，用料講究。你比如說烙燒餅的面不能是死面，也不能是發麵，得掌握那個筋勁兒，就光和面我爸爸就手把手地教了我一個月。

現在大街上賣的燒餅用的大都是花生醬，但我們家的是花生醬和芝麻醬以4、6比調製的醬。調料用的花椒大料，籽多的都不行。還有炸焦圈的面，都得精挑細選，而且每次根本不敢和面，頂多和半斤，和多了到後來面醒過了炸出來的焦圈就不脆了。

爸爸走了我力不從心

法晚：老人走後經營受到什麼影響了嗎？

王女士：老爺子走得太急了，才68歲。我不如我爸爸，要是能有他一半兒就行了，現在我總感覺力不從心。特別是去年4月份又生了場大病，就不做了。

法晚：為什麼會感覺力不從心呢？

王女士：做面點的生意利潤太少了，油麵的價錢都漲的那麼厲害，可是燒餅焦圈的價錢不好漲啊，它是老百姓的吃食，我們不好意思漲，也不能漲啊。偷工減料掙錢的事我也干不出來，那樣我真對不起我爸爸。我不能把他傳下來的家業毀了啊。

法晚：有沒有想過和別人一起經營？

王女士：以前有個做面點加工的人來找我，他說你什麼都不用做，就給幹活的當技術指導就行了，然後我的五個門臉上都掛上你們家的字型大小。後來我跟他到工廠一看，整個流水線都不合規矩，我問他炒豆餡的比例是多少，他說他們不用糖，用糖精。我一聽這話，馬上就拒絕了，給我多少錢我都不能幹，這樣對不起良心，更對不起我爸爸。

希望寄於小吃協會

法晚：沒有別的解決辦法嗎？德順齋如果不做了實在太可惜了。

王女士：現在我就希望剛剛成立不久的小吃協會能把北京的幾家老字號組織起來，據說以後會有一個基地，我們這些老字號都搬到一起，專門接待旅遊團和國外來賓，這樣小吃就可以上一個檔次，也能支撐平時的經營。

札記

從去年4月份到現在，王女士一直在家養病，到現在沒有完全從老人家去世的陰影里走出來。少了父親這棵大樹撐著，感覺有點無助，買賣也就一直放著沒幹，但她心裡很急，她怕生意就這麼被她耽誤下去。

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