會理古城

縣城四面環山，氣候溫和，四季如春，素有“小春城”之美稱，是全縣經濟、政治、文化中心，距西昌市185公里。

鐘鼓樓，在城內十字大街，建於清雍正12年，總高22米。鐘鼓樓雕樑畫棟，朱柱挺拔，鏤空雕花，做工精細，造型優美，十分壯觀。贏洲公園，位於城內西街，原為明代鄧指揮所設水牢。清末，由幾省會館闢為園林，1980年修復一新，新建駐鶴亭、金鏡閣、藕香橋、玉華池等。

武候祠，位於城北老街子，明嘉慶年間建，清代兩次重修，歷經五百餘年，迄今保存完好。該景點古樸典雅，雕樑畫棟，美麗壯觀。

東嶽廟，位於縣城南門外，清鎮撫周冕建，為四合院布局，以彩繪浮雕見長，主體結構至今完好。

景庄廟，位於城西埡口小山崗上，重檐飛閣，古木參天，為明代永樂年間官吏李毅建，迄今風物猶存。

紅軍長征陳列館，設於城內北街文化館內，館內陳列紅軍巧渡金沙江、召開會理會議、建立蘇維埃、打富濟貧等大量圖片實物，是進行革命傳統教育的地方。

碑林，設於贏洲公園金境閣內，收藏有明朝狀元楊升庵、光緒皇帝的老師翁同和、近代知名人黃炎培、郭沫若和老一輩無產階級革命家毛澤東、聶榮臻等的墨寶31。

文塔，位於城南，距縣城約五公里，始建於明末清初。塔層九級、高約十丈，並有生活設施。

會理是著名的石榴生產基地，在每年的八九月間，正是石榴成熟的季節，四年一屆的會理國際石榴節也在這個時候舉行。根據重量和外觀會選出最大的石榴王子，王后等。這個時節也正值夏末秋初，川南宜人的氣候也非常適合旅行，試想手中捧著個兒大甘甜的石榴，徜徉在千年古鎮，那是怎樣的一種愜意感受。穿過時間隧道，濃重的古鎮氣息一定會將你深深地吸引，感受這個歷史名城，文化重鎮的脈絡，你一定覺得不虛此行。

截止2012年，會理縣魚鮓大橋，108國道、310省道、會太路、城河大橋等改造工程竣工通車，2015年前龍泉、馬宗、倉田、法坪、六民78公里通鄉通暢公路完工。

會理飲食文化源遠流長，很有地方特色。特殊的地理位置和悠久的歷史文化造就了會理獨具特色的飲食文化。會理也因它多種多樣的小吃名菜獲得了“小成都”的美譽。

羊肉米粉

會理真正的當家招牌小吃，還要算遍布大街小巷的羊肉粉。會理羊肉粉在烹制方法和佐料使用上完全融合了川味麻辣鮮香的特色和當地少數民族原汁原味的豪爽風格。

會理的羊肉出名，所用米粉也特別。比昆明的尋常的米線要粗，比成都、西昌等地常見的水發細粉更是粗獷豪邁許多。有人嫌它稍稍糙硬厚實，不太容易進味道，但羊肉粉非得要用這種粗粉燙來才別有風味。肉肥粉粗，湯寬料足，潔白如玉，柔中帶剛。少了些許繁華都市婉約細膩的小資情調，更多了幾分山野古城大氣粗獷的執著與熱情。有一種原始和野性的獨特美感。

羊肉粉是許多會理人早餐的首選，它的吃法完全是自助式的，用濃墨重彩的佐料來掩蓋它那金戈鐵馬劍意縱橫的蕭蕭殺氣，海椒、豆瓣、小米辣，三種辣味的粗暴疊加，再將姜米和蔥花、芫荽鋪滿大海碗，無法無天地張揚出桀驁不馴的個性。

雞火絲餌塊

餌快是發源於雲南的一種米制方便食品，其價廉物美，吃法多樣。餌快自明朝傳入會理后，經長期結合南北烹調風格加以不斷發展改進，其製作烹飪方法已大大超越原產地單調烤、煮等吃法的簡單局限。

餌快味香糯軟甜，能與百味調和，吃法多樣，最有名做法，就是鼎鼎大名的雞火絲餌快了。雪白的餌快絲在一隻精緻的銅火鍋中用滾水一過，公雞肉用手細細撕成細絲，上好的精瘦火腿肉也切細絲，再燙幾片碧綠的蔬菜，有紅有白，漂漂亮亮的堆尖一碗。

雞火絲餌塊正宗不正宗，訣竅全在這最後一勺高湯上。觀其色：白裡透紅，嘗其味：濃而不膩。有火腿香、雞味鮮、骨髓濃，還有那深沉厚重，說不清道不明的一股什麼味道。

銅火鍋

銅火鍋為會理"三寶"之一，自古以來，會理民間就有用銅鍋銅器烹飪菜肴的習慣。用銅鍋煮出的菜品有一種特殊的清香，十分可口。

會理民間習俗喜於冬、春季節煮食銅火鍋，吃法跟川菜中的連鍋子比較類似，以雜菜燉煮為主，特點是湯鮮肉美，菜耙軟入味，熱氣喧騰，營養豐富。銅火鍋用木炭為燃料，以豬排骨、羊肋條肉，牛肉、牛雜、雞鴨等加湯清燉，以胡椒、生薑、蔥結等調味，待湯濃肉爛后再燙煮時令蔬菜，食客圍坐分食，操作簡單，方便省事。所用味碟用家常豆瓣、辣椒油、火蔥末，小米辣和蒜泥拌成，滋味比較濃烈。還可邊吃邊加入時鮮菜蔬涮燙，湯味越燉越鮮。

熨斗粑、油茶、稀豆粉

烙制熨斗耙的器皿形似老式的炭火熨斗，一個個黢黑的小銅罐擱在綿綿的炭火爐面，攤主熟練地用小鐵釺翻動著罐斗中的熨斗粑，直到兩面呈現微微的焦黃。這種食物必須得趁熱吃才香，米漿發酵的酸甜配合著雞蛋滑膩的口感，咬開后是滿口的鬆軟與香糯，配合淡淡的焦糊味，讓你渾身充盈著熱量，足以抵禦清晨的寒意。

稀豆粉和油茶是也是會理傳統的吃食，比較清淡的口味特別適合老年人和兒童。稀豆粉選用當地上乘豌豆用文火慢慢炒熟，然後用細磨加工成粉，濾渣。食用時均勻攪拌用清水煮熱而成。而油茶是先將白米打碎為細粉，放入鍋中加清水攪成稀漿糊狀，然後加熱，文火慢煮，待米糊煮熟粘勺子時便可起鍋入碗。

油茶和稀豆粉用小火慢熬好，金黃如脂的米漿盛滿瓷碗，抓上一把香酥的饊子，再舀上幾小勺花椒油、芝麻油、薑汁，尖尖一大碗呈面前，用匙子輕輕攪勻，酥軟濃稠，舌尖略帶一絲椒麻味。

筒子骨

到鐘鼓樓邊西街啃筒子骨是會理人待客宵夜約定俗成的謝幕式。成都人首創了老媽蹄花，會理人卻另闢蹊徑，推出了清燉筒子骨。一大缽小火慢燉的豬棒骨，看上去湯膩髓濃，骨酥肉鬆、蒸汽輝騰、氤氳晶潤。銀鉤鐵畫般的嶙峋骨感中，透出一股珠圓玉潤齒白唇紅的膏荑風韻。

經過千百年不斷吸納、改變、傳承、創新，會理的飲食文化逐漸向周邊擴散，影響了川南滇北的口味與烹飪技藝。

家常食品

家常食品品種繁多，根據季節、產品的不同而有變化，也與各戶的經濟情況而有別，但是大同小異都不外這些食品的製作方式。

⑴氽飯城鄉群眾都喜用雞蛋、酸菜、肉末、鮮蔬菜（包括野菜）氽湯加入米飯食用，這是處理上頓剩餘冷飯的最好方法。特點是：熱、有湯有菜。

⑵菜飯菜飯品種多主要有：

（一）青、白菜燜飯用青、白菜加入白油用半熟大米或糯米，置菜於底層上覆米粒以文火燜熟食用，和東南各省的菜飯有相似之處。特點是：油、香、熱、糧菜共食。

（二)馬鈴薯、四季豆燜飯選用馬鈴薯和新鮮四季豆，以白油或生臘肉煉熟加水覆蓋半生米飯，文火烘燜，起鍋前必須加花椒末、鹽再攪轉就可食用。特點是：油、香、味濃。

(三）青豆燜飯春季碗、胡豆上市時，選豆米（胡豆包括留有白殼和全青豆兩種），先以生火腿或臘肉放鍋內煉熟煉香后，面上覆以半生米飯，加少量水，用文火烘燜而成。要求達到肉、飯不糊，顆粒油光、噴香、熱和的特點。

（四）酸菜餌快會理食用餌快，民國前期多用糖水煮加撈糟（包括市場小吃），居家食用鹹味餌快，多用酸菜（咸青菜、鹽白菜）肉片同時下鍋氽制。這和雲南的氽肉餌快一個樣式，達到湯清、味鮮的特點。

（五）青豆米粑春季用青胡豆米先煮加入紅糖水，漬透使與糯米面混合：揉攪捏成筒狀：再以刀均勻切片（每片內部含有豆米），然後用鍋加油炸、烙而成。也有用椿尖（香椿）拌后已煮熟青豆米、揉拌成全鹹味的筒狀（要加入花椒）切片，炸、烙而成（青豌豆亦如然）。要求耙面不糊、金黃色、香、軟和。

（六）黃花粑春天開遍各處的清明菜嫩花蕊，經過手揉細后，加入糯米面和糖水，揉成筒狀切片烙制而成。該品特點是清香撲鼻。

（七）柿花粑秋冬季節，選扒柿子（俗稱柿花）剝皮、揉稀加入包穀面或糯米面、做成窩窩頭（中間凹、帽形）蒸熟食用，也可做成餅烙食。該品特點是不加糖而取柿糖汁味、能果腹。

（八）湯園是居家常見食品，以糯米面為原料，用豆沙、花生、芝麻末加拌豬油或雞油白糖攪拌為餡心，然捏、包入面內，揉勻，放水中煮，湯園熟時必上漂就可食用。湯園又有造型大、小之分，大湯園俗“大元寶”農村多做成每碗僅裝四個的大型湯園，城市居民多做小型（每碗裝6?d8個）。另外還有不包餡的實心湯園大的煮熟后，放入盛有黃豆面的盆內打滾，均勻后裝碗內加糖食用（即俗稱“牛打捻”）。小的加撈糟稱為“小湯園”。

（九）歡喜團湯糰原料，做法一樣，只要求面料不過浠，用蒸的方法製成。

（十）餃子用大米麵粉為原料，揉和后包心蒸熟而成。

（十一）干米糕用大米或糯米麵粉，逐漸拌水，攪揉均勻，不浠不幹成細顆粒狀放甑內灑少許水，加紅糖細粒灑面上，又再加米面一層，同樣洒水加糖面，（可加至4?d5層）頂層灑蜜餞顆粒及糖蒸熟而成。要求糕不散、軟和。

（十二）麵湯（面塊）四季都可食用，有甜水、混菜煮兩種。甜水麵塊多切半塊狀，要配好調料（酸、麻、辣）、要求面塊筋絲好、味道濃。混菜煮的就根據材料而有很大區別。一般只混?d?d樣鮮萊同煮，少數講究的多選在夏、秋季節有瓜、豆、雞宗苗上市時，加入火腿、鮮肉做湯，揉面必須用力及重複多次，切成條塊狀，拉麵入鍋，要做到大鍋面塊，筋絲好、不濃湯、鮮甜可口。

（十三）米涼粉用大米浸泡磨成漿汁放鍋內煮熟成糊狀，加入清石灰水攪勻置入碗內即成。可食甜、咸兩種口味。甜的要選較嫩的加糖稀（俗稱涼糕），鹹味的要求有筋力不沾牙。

（十四）包穀粑鮮包穀粒經過磨漿，發酵成清漿糊狀，烙吃還可放雞蛋調勻烘烙；蒸吃用包穀嫩葉攤漿蒸熟而成。特點是有濃郁的包穀清香、不沾牙、不沾葉。另外也有用同樣方法以蕎麥高梁等原料製成糕的。

（十五）軟炕粑（鍋攤兒）用麥麵粉調漿加入糖（甜味）加韭菜節、蔥節鹽（鹹味），放少許油抹勻鍋面，向周圍徐徐放入成為鍋圈狀，以微火烘成。這是居家解決飢餓的最方便食品。

（十六)洋芋糍粑先煮熟洋芋，撕去皮壓成糊狀，再加麵粉或糯米粉揉拌，再加花椒、鹽調料，做成餅狀，用油炸或烙而成，要求做到粑發泡、磁性大、麻而香。

(十七）粥會理居家亦多煮粥。原料不同而多品種，大米粥、糯米粥、包穀粥、紅苕粥等。糯米粥有加入百合、皂角米、銀耳、燕窩等，品種繁多，要．求清稠適度，無生米粒。每年臘月各戶必煮的“臘八粥”，是集大米、豆漿，臘肉丁、青、白菜、紅、白蘿蔔等八種以上原料共同煮出，與西北各省相似，應是北方的習俗傳入。

（十八）重陽糕於九月重陽節期間蒸制的糕餅。是以發酵麵糰做成有洗沙包心、扁園體，鎖邊的糕。面加糖稀及黃豆面，食用別有一番風味。

（十九）端午煮葯根每年五月端午節除食用其他物品外，每戶有煮葯根的習慣。原料須有臘肉骨、鮮豬肉蹄等煨湯加入本地產多種藥材共煮（牛蒡根、蘭花根、沙參等），確有清熱解毒的作用。

筵席

會理風俗好客、重禮儀，互相交結中，多有宴會，每年的廟會、同行業會慶典、婚喪、壽辰、生晨等等無不設宴，因此置辦飲食就成為文化生活的一項重要內容。清代會理能辦滿漢全席“（品種多，製作工藝複雜）。民國時期，仍保留大部飲食文化，專職廚師都具有高超手藝，舉凡切、炒、蒸、炸、炮（烤乳豬）漬、熬等等無不應手。對於各種不同性質的筵席各有不同的形式和內容：下面僅就菜肴配置就筵席因內容變異兩方面概括敘述。

⑴菜肴配置會理原來一般菜肴配置，首先是以材料為主，又以性質不同而有變異，經常見到的席面有：一是盤子飯：七個菜一個湯（有蒸、燒、炒）二是大夥席：就是通稱的“九大碗”婚禮、喪葬賓客多的情況運用。會理的大夥席有很大的科學性，使用材料依季節略有變異，最為主的是豬肉的運用，不浪費，全用在置辦筵席上，其次置辦時，工序單一，只用蒸、燉兩種（煎、炒多用在早餐）好計劃，開宴時很快上齊全部菜肴，現舉其菜譜於下：

攢碗（大碗裝）假雞糯米飯（大碗）

酥肉（大碗裝)肉燒筍絲（大碗）

甜糯米飯（小碗）湯包園子<；小碗）

蒸雞蛋（小碗）囪肉（小碗）

坨坨肉（全是肥肉以福建產紅米粉為原料成紅色）

（小碗）注；小碗系中號碗

席上菜種小碗的有變化如用火腿青菜苔（小碗）海帶絲（小碗）種種變動。大碗菜鐵定不變。婚禮宴在頭道菜攢碗面上加紅蛋片，喪葬宴面上加白菜以示區別。

置辦大夥席，只需廚師用肉料時，先將早餐菜（肝、肚）留出，其餘就下料定碗。炸、燉、蒸全部就序，就算完成了。置辦大夥席因工具齊全（銅燉缸缽、蒸籠），就起到了一步到位的作用，開席時井井有條，絲毫不亂。

備註；大夥席還可以使用真雞做糯米飯，也可在攢碗上加海參等品，這就看主人的情況而別了。

三是五壓桌指擺乾鮮果品

四是三迭水宴席名指冷盤花型

五是十三碟子指動用十三個碟子

六是十大件十個滿尺大盤裝菜

這些席面的主菜，根據材料做出：蒸、燉、炒、燴等菜，又可分出湯、羹、兩類，甜、咸兩味食品。現試舉部分菜譜於下：

攢絲用本地特產“草山珍”厥（干）苔為主料，配有火腿、鮮肉、青筍絲等上籠蒸，然後翻碗加蛋皮絲灌上青湯而成。

蹄花海參以蹄花氽海參

鍋巴海參以脆黃的油炸飯米鍋巴墊底，再澆上帶汁燴海參覆面

綉油魚翅燴制魚翅放盤內形似綉油。

雞絲炒魷魚用雞絲、韭菜、魷魚爆炒，要求魷魚在發潮時的干軟態合適、雞肉必須用脯子肉切細絲爆炒後方能鮮嫩。

雞丁又分辣子雞丁（與海椒合炒）宮保雞丁（底加脆花生米，使用糊海椒同炒）宮保雞丁（將雞肉剁成細丁再炒）。

火爆雙脆合炒豬肚、豬腰要求刀法嚴（肚要空花筒狀、腰要切成花形）本菜要用猛火爆炒，方能達到既脆又軟活。

雞淖用雞脯子肉剁茸，重加油炒制，再加入火腿丁即成，有燙、香、油的特點。

金銀腦花用蛋黃汁混在腦花內鍋燒，成黃白色。

以原料拌米粉面加油上籠蒸

蒸燒白屬於小碟菜（吃飯時用）

素燴屬於湯菜，內容可用魚肚、竹蓀、毛菇、香菌加入小肉園蛋皮等，作為餐中喝用。講究的可上三件素燴，只是內容不同。

甜羹用各種水果加冰糖、大棗等熬制而成，或用銀耳、燕窩、皂角米、活秈米等調羹。講究的刷上三道甜羹（內容不同）

豆泥用青豆煮熟后壓成紺泥，用大量豬油同燒而成，要達到甜、油、燙的要求。

烘肉選好肉（五花肉）紅燒，先油炒后加汁水再放沙鍋內文火烘，後放入冰糖，要其汁濃度提起可成絲狀(俗稱掛牌）同時蒸有小饅頭合汁水共食。

註：素燴俗稱咸熱吃。

甜羹俗稱甜熱吃。

茄餅用鮮切，挖去心填入肉末，再切成塊，油鍋炸出。

肉心豆芽用綠豆芽為原料，先用筷將肉末填入心內，再炒制，這種菜是屬於工夫需要有耐心和較長時間方能完成。

油炸椿餅春季以椿芽、韭菜、肉末為原料，用雞蛋皮包裹油炸。

油炸肝卷用網油包肝片、花生米裹制油炸而成。

時鮮炒菜根據季節情況不同而製作，如春季多有金鉤豆米、白油清元（豌豆）、烘椿蛋、秋季有炒筍片、炒雞宗等。也有用干玉蘭片（筍）和火腿同炒等。

菜譜是多樣的，不能一一列出。燒制方法因材料、品種而有異，如炮乳豬運用工具徐徐烘烤，要肉熟、嫩、皮黃脆。燒制鮮魚還有調味之別。如脆皮魚要油炸皮脆再燒，魚塊也要用油，炸，要求皮透即可。鮮魚必羹加酸菜味方鮮美。此外會理還有冷食品，用豬蹄、豬皮熬成稠脂，置入盤、豌內冷后即稱為“凍”。有的盤下放油炸鮮魚然後該在澆脂，冷后而成“魚凍”。又以黑山羊肉為原料辦“全羊席”。這裡是指全部用羊肉辦各種品名的菜肴，不是清代宮庭辦的全羊席。辦全羊席必須選肥壯的閹羊，宰殺後去毛連皮處理，大多用蒸、燉、炒、炸等方法做出。其中舉“羊八塊”來說，就是連皮切成的塊狀肉經蒸后而成，與豬肉做的肘子相似，要肥、油。吃全羊席往往滿桌的滴汁都是脂肪，可見羊的肥厚了。還有調製湯菜時也有多種變化，秋冬天多用火鍋，可以煮生雞塊、可以煮豆花；可以切生肉片、生魚片、生肚雜現燙（俗稱活著）；還有的加菊花絲稱為“菊花火鍋”。還有應該一提的是許多信仰佛教的人家力、的“素席”原料全是蔬菜、豆腐、不是葷辛物品？操辦出與肉菜一樣品名的席面。

前面提到的幾種席面名目，必須加以說明，以了解其含義：

五壓桌是指在上述各種正菜未上席前先擺上的五盤果點。一般有冰糖、龍腿、蜜錢、水果等。

三迭水是指冷盤花型。如用火腿為料，先切成長短一致的片，按刀口距離先排兩行裝盤，再於中部覆一行，便相疊：形如瀑布迭水。白果（甘蔗塊、地瓜塊等）也用同樣的方法做成。

十三碟子是最講究的席面，指席上押桌果點外，席面，地中、后陸續上的碟子菜肴（燒白、小炒等）全席共有十三個碟子。

十大件是三十年代引自江南菜系，全用滿尺大盤菜，如全雞、全鴨等等，以顯示菜肴豐厚。

還有筵席一項重要內容是“點心”。一般在餐前先送點心，豪華的還有餐中、餐後送點心。點心內容是3?d4件食品（小包子、蒸蛋糕、油炸鮮花餅、椿卷、燒眉等。（會理廚師做燒眉多用菜汁合面，蒸出后是綠色），也有的送原湯抄手、水晶餃子（芝麻心子）等。

筵席最講究禮儀，反映在欲食方面的是品種有別，必須符合其內容。壽筵要加壽桃（面蒸），或食麵條。滿月筵加送紅蛋等等。席面擺放餐具要有次序，不能亂放，要使用席紙（分內層是土紙、外層是用有光紙印有不同意義的紙置於筷下，斟酒上菜要按方位，以不影響客人就餐等等。席上還備有紙，為客人攜帶點心、糖果等之用，俗稱“殘包”。還有各省會館辦會宴餐親時，有不同形式的“殘包”如北五省會館，依北方習俗，蒸大饅頭（俗喊大包子、有大碗大）作“殘包”帶回等等。

會理置辦筵席是有禮有序的，充分體現了飲食文化的高度含義（東方文明）、還顯示出科學性（合理組合菜肴）、藝術性（各種菜式)。