干炸蝦棗

廣東省傳統名菜

干炸蝦棗是廣東省傳統的名菜,屬於粵菜系潮州菜。主要食材有鮮蝦雞蛋火腿豬肉。用蝦仁泥為主料,配以麵粉等輔料,油炸成大棗形而成的。

所需食材


主料:蝦仁(400克) 輔料:豬肉(肥)(50克) 雞蛋(75克) 火腿(10克) 韭黃(15克) 荸薺(75克) 小麥麵粉(20克) 調料:香菜(10克) 鹽(3克) 味精(2克) 花椒(1克) 胡椒粉(1克) 香油(1克) 植物油(50克)

製作方法


1. 鮮蝦仁洗凈,吸干水分,用刀剁碎,不要剁爛;
2. 熟瘦火腿切成細粒;
3. 豬肥肉切成細粒;
4. 韭黃擇洗乾淨,切成細粒;
5. 荸薺削去外皮,洗凈,切成細粒;
6. 蝦茸、肥肉、火腿、韭黃、荸薺肉粒放入碗內,加入精鹽味精、花椒末、雞蛋液拌勻后,下乾麵粉攪勻成餡料;
7. 中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,端離火口,把餡料擠成棗形(每粒約重20 克),放入油鍋後端回爐上,浸炸約10 分鐘呈金黃色至熟,用笊籬撈起瀝去油;
8. 余油倒出,炒鍋放回爐上,下香油胡椒粉,隨即倒入蝦棗炒勻上碟,把酸甜菜10克、香菜葉消毒后伴在碟的四周即成;
9. 食時可佐以潮州甜醬。
工藝提示
1. 因有過油炸制過程,需準備植物油1000克;
2. 酸甜菜製法:將去皮蘿蔔條,去瓤青瓜黃瓜)兩條,面用斜刀刻密紋(刀深達瓜條厚度1/2),然後每條斜切四、五塊,用鹽腌過,加大石壓4小時,取出用清水漂至只含約1/10 的鹽分,再壓干水分,最後放入瓦盆,加白糖白醋、紅辣椒塊攪勻,入冰箱隨時食用;
3. 餡料下乾麵粉攪勻后,放入冰箱保鮮室內30 分鐘。可使蝦棗成菜后質地脆嫩。

食用須知


蝦仁
蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
豬肉(肥)
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
雞蛋
雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含DHA卵磷脂卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。
火腿
火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
荸薺
荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的,能促進人體生長發育和維持生理功能的需要,對牙齒骨骼的發育有很大好處,同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝,調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用,對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉,能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用,可用來治療便秘。荸薺質嫩多津,可治療熱病津傷口渴之症,對糖尿病尿多者,有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋,對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用,可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦流感病毒,能用於預防流腦及流感的傳播。
小麥麵粉
麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治臟躁煩熱、消渴、泄痢癰腫、外傷出血及燙傷等。
食譜相剋
蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉雞肉獐肉鹿肉南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
豬肉(肥):豬肉不宜與烏梅甘草鯽魚、蝦、鴿肉田螺杏仁驢肉羊肝、香菜、甲魚菱角蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚豆漿、茶同食。
營養成分
·熱量 (1901.44千卡);
·蛋白質 (192.20克);
·脂肪 (115.62克);
·碳水化合物 (30.71克);
·膳食纖維 (1.86克);
·膽固醇 (2166.50毫克);
·維生素A (306.93微克);
·胡蘿蔔素 (172.00微克);
·硫胺素 (0.27毫克);
·核黃素 (0.77毫克);
·尼克酸 (22.75毫克);
·維生素C (12.30毫克);
·維生素E (47.59毫克);
·鈣 (2301.51毫克);
·磷 (2868.73毫克);
·鉀 (2677.83毫克);
·鈉 (20.98毫克);
·碘 (982.72微克);
·鎂 (49.57毫克);
·鐵 (17.80毫克);
·鋅 (310.95毫克);
·硒 (9.74微克);
·銅 (3.78毫克);
·錳 (0.00毫克);