鹵肘子
前肘、后肘為主材的菜品
又名后蹄，因結締組織較前肘含量多，皮老韌，質量較前肘差。其烹制方法，和用途基本同前肘。
用料
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 洗乾淨後用火槍燒去毛 |
| 步驟二 |  步驟二 | 一定要仔細 |
| 步驟三 |  步驟三 | 用小刀刮乾淨 |
| 步驟四 |  步驟四 | 仔仔細細把毛囊都去乾淨 |
| 步驟五 |  步驟五 | 加上調輔料上火煮 |
| 步驟六 |  步驟六 | 煮到酥爛時就可以了 |
| 步驟七 |  步驟七 | 撈出裝盤即可 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 肘子 | 1個 |
| 料酒 | 適量 |
| 生抽 | 適量 |
| 老抽 | 適量 |
| 雞粉 | 適量 |
| 冰糖 | 適量 |
| 花椒 | 適量 |
| 大料 | 適量 |
| 香葉 | 適量 |
| 桂皮 | 適量 |
| 草果 | 1個 |
| 桂皮 | 適量 |
| 豆蔻 | 適量 |
| 良姜 | 適量 |
| 小茴香 | 適量 |
| 蔥段 | 適量 |
| 薑片 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
| 干辣椒 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備食材，肘子浸泡半個小時多洗幾遍血水，把毛處理乾淨。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 冷水下鍋加料酒煮開撇出浮末，沖洗乾淨。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 鍋中放油加冰糖炒出糖色，下肘子翻炒上色，加開水沒過豬肘(這個鍋有些小)。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 除鹽外，所有乾料包在一起。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 換湯鍋煮開，加生抽，老抽，雞精調味。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 加蔥段，薑片關小火燉2個小時，中間上下翻一下，加鹽再燉一個小時。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 燉的成品 |
用料
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 豬前肘一個，清洗乾淨，刮掉毛，想要更乾淨徹底，可以放在火上燎一燎再刮一刮。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 香料準備好，幾味常用的就可以，也可以根據喜好來調整。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 將肘子和香料、調料全部入電飯煲內膽中，加足夠量的水，但別超過電飯煲的最高水位；也可以用普通的煮鍋。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 將內膽安放在飯煲中，通電，選擇“煲湯”檔。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 待湯汁煮得少很多，用筷子能輕鬆扎透肉厚的地方，就可以斷電了，將肘子泡在湯里數小時，更入味兒！可以撈出來直接吃，也可以放冰箱冷藏后切片蘸汁食用。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 撈出，切片。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 大蒜拍碎，小蔥切末、生抽、醋，調成汁，蘸汁食用。 |
材料：廖排骨濃縮滷汁一包，肘子一個。
製作方法：
1、將肘子切成鍋能放下的大塊。
2、用水煮一兩分鐘，去掉腥味，撈起，瀝干待用。
3、將廖排骨濃縮滷汁加湯水（水）1.5千克左右燒沸。
4、加入切好的肘子，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至肘子熟爛入味。
5、待肘子和湯汁放涼之後，撈出鹵好的肘子。至此，味道鮮美的滷汁肘子就製作成功了。
工藝流程
原料選擇→原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋→撣醬汁→成品
配方
（按50kg豬肉或豬肘子計算）
花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陳皮25g、大蔥500g、白糖（炒糖色用）100g、鮮姜250g、大鹽2.5～3kg、香葉25g、白鞏適量（1～2塊搗碎，以備清湯用）、砂仁25g。
將以上各種香辛調味裝入寬鬆的紗布袋內，紮緊袋口，不宜裝得過滿，以免香料遇水脹破紗袋和香味不宜擴散，影響醬制質量。大蔥和鮮姜另裝一個料袋，因這種輔料一般只是一次性使用。
加工工藝
鹵肘子
（1）原料選擇醬制豬肉，對原料的合理選擇十分重要。要選用經獸醫衛生檢驗合格的、現行國家等級標準、二級鮮豬肉較合適，且要求皮嫩膘薄，膘厚不宜超過2cm，以豬肘子、豬五花等部位為佳。如果是體重膘肥、或不經選擇，這樣加工出來的醬肉質量不但得不到保證，有可能造成加工中途就會失敗。
（2）原料整理醬制原料整理加工是做好醬肉的重要一環，一般分洗滌、分檔、刀工等幾道工序。
首先用噴燈把豬皮上帶的長、短毛燒乾凈，而後用小刀刮凈皮上的焦糊，去掉肉體上的排骨、腔骨、雜骨、軟骨、碎骨、淋巴結、瘀血、雜污、板油及多餘的肥肉、奶哺，最好選擇五花肉，切成17cm長、14cm寬、厚度不超過6-8cm的肉塊，達到大小均勻。然後將準備好的原料放入放入有流動自來水的容器內浸泡4h左右。泡去血腥味，撈出並用硬子刷子洗乾淨，以備入鍋醬制。
（3）焯水是醬制前預製的常用方法，目的是去血污和腥、膻、臊等異味。然後將準備好的原料投入沸水鍋內加熱，煮至半熟。原料肉經過這樣的處理后，再入醬鍋醬制，其成品表面光潔、味道好、質量好、易保存。操作時，把準備好的料袋、鹽和水放入放入鐵鍋內，燒開、熬煮。放水量要一次性兌足，不要在醬制過程中加熱水，以免使原料因受熱不均勻而影響原料肉的水煮質量，一般控制在剛好淹沒原料肉為好，控制好火力的大小、以保持湯麵微沸和原料肉的鮮香與滋潤度。要根據需要視其原料肉老嫩、適時有區別地從湯麵沸騰處，撈出原料肉（要一次性地把原料肉同時放入鍋內，不要邊煮邊撈又邊下料，影響原料肉的新鮮味和色澤），煮制時不蓋鍋蓋，隨時撇出浮油和血沫，煮制時間40min左右，撈出的原料肉塊，用涼水洗凈肉塊上的血沫和油脂。同時把原料肉分成肥、瘦、軟、硬，以待碼鍋。
（4）清湯待原料肉撈出后，再把鍋內的湯過一次籮、去凈鍋底和湯中的肉渣、並把湯麵浮油用鐵勺撇凈，如果發現湯麵要沸騰，適當加如一些涼水，不使其沸騰，直到把雜質浮沫撇乾淨，觀察湯成微清的透明狀、清湯即可。如果感覺得清得不夠理想，可加白礬繼續清乾淨為止。清湯方法請參照北京醬豬頭肉的清湯方法。
（5）碼鍋碼鍋的方法同北京醬豬頭肉的碼鍋方法。
（6）醬制碼鍋后蓋上鍋蓋，用旺火煮2-3h左右，然後打開打開，適量放糖色使湯液達到栗子色補救補救煮制中的顏色的不足。等到湯逐漸變稠時，改用中火燜煮60min左右後、用手觸摸肉塊是否熟軟，尤其是肉皮是否煮軟爛，但也要注意肉塊不可成爛泥狀。
（7）出鍋醬肉的出鍋方法同北京醬豬頭肉的出鍋方法。
食材用料
1.肘子洗乾淨備用；
2.所有的配料準備好備用；
3.肘子過水；
4.熱油鍋先炒糖色；
5.小火慢炒，看白糖慢慢變成焦糖色關火備用；
6.另起一口鍋煎肘子；
7.一面煎黃翻另一面；
8.把蔥姜蒜，花椒，八角，桂皮，香葉，十三香，生抽，料酒，一大碗滾水，加入炒好的糖色鍋里；
9.把煎黃的肘子放入料鍋內煮；
10.大火煮滾；
11.不停的把湯汁往肘子上面淋，讓肘子均勻上色；
12.待肘子上色均勻把肘子連同湯汁一起倒入高壓鍋；
13.上高壓鍋壓，把高壓鍋調到蹄筋類鍵壓，第一遍壓完三十分鐘再放置三十分鐘，接著壓第二遍蹄筋類再壓三十分鐘待跳閘自動放氣即可；
14.兩遍壓完，開蓋出鍋。
