臘牛羊肉

清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘牛羊肉御用，慈禧食后，讚不絕口。

每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺牛宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘生鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天後，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然後掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。

西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城裡人，雖不殺牛宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品腊味。如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏上幾塊。

小貼士

1、臘牛肉本身是鹹的，切片后泡溫水漂出多餘的鹽。

2、用茶油炸能夠增添香味，沒有的話用普通食用油也可。

3、依自己的口味添加調料，怕辣的適當減少再加芝麻，怕麻的不加花椒粉，都是香辣美味了。

湘味臘牛羊肉是湖南特產，凡牛羊和家禽水產等肉類都可以用來腌制。在湖南熏臘肉的歷史已有2000多年，因為熏臘肉易於保存，風味獨具之故，而成為湖南菜經典。真正好吃的湖南臘肉要選在冬至前後製作的煙熏帶骨臘肉，這個季節製作出來的臘肉色澤紅亮，煙熏咸香，肥而不膩且鮮美異常。

製作工藝

主料：臘牛羊肉。

輔料：黃瓜皮、洋蔥、青蒜、姜、蒜。

調料：鹽、味精、白糖、香油、豆豉、辣椒。

做法：1、將臘牛羊肉切成薄片，放入開水中焯燙片刻后撈出；

2、坐鍋點火倒油，下豆豉、姜蒜煸香，放入臘肉翻炒，加入黃瓜皮、紅辣椒繼續煸炒，調入白糖，加青蒜，放入香油味精出鍋，放在用洋蔥墊底的干鍋中，繼續加熱即可食用。

《紅岩》中的甫志高，黨組織要他轉移，他卻為饞那二兩燒臘誤了時，吃得津津有味時被敵人抓了。這個叛徒是為嘴傷。四川臘牛羊肉味道以特別麻，特別辣，特別香的的特點堪稱天下一絕。

製作工藝

材料：臘牛肉500克、蒜球一個、辣椒粉、豆豉、花椒粉

調料：茶油、蚝油、雞精

1、臘牛羊肉入蒸鍋蒸10分鐘取出切片，用溫水浸泡幾分鐘后撈出濾干水；

2、蒜球剝好剁碎，豆豉剁碎；

3、坐鍋燒茶油將牛肉片炸韌盛出；

4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香，倒入炸好的臘牛肉充分拌勻；

5、噴少許水燜一下，淋蚝油、撒花椒粉、雞精拌勻即可。

民以食為天，在廣東，更是如此。廣東美食，從西漢開始便廣為流傳，廣東人更是烹調好手，千年的飲食文化中，造就了獨具匠心的廣味臘牛羊肉，加之融會中西特色，更促使廣味臘牛羊肉名震天下。在如此深厚的飲食歷史基礎上，歷經歲月的洗禮，發展至今已成為享譽世界的美譽之一。廣味臘牛羊肉講究清淡色香俱全，味美飄香。深受廣東，廣西，香港、澳門、新加坡、台灣、等東南亞20多個國家和地區的人士的喜愛。

製作工藝

原料：牛羊肉各1斤，汾酒、鹽、糖、生抽各40克，溫水少量，老抽少量。

做法：1：將肉切成長條狀（1斤兩條），洗凈后瀝干水分；

2：各備用原料；

3：將原料倒在盆里，用溫水調勻，配成腌料；

4：將五花肉浸入調好的腌料盆中，用保鮮膜包緊，置冰箱內腌1~2天，隔12小時將肉翻身一次（兩面均勻入味）。曬肉前，將肉頭穿上繩子，再刷上一層老抽。趁天氣乾燥的將腌好的肉掛到通風好，陽光充足處（一般是陽台或頂樓曬台），吹至肉乾滴油即可，一般約7~10天。

土家族臘牛羊肉一般叫土臘肉，土家語叫臘肉，在土家族有上千年的傳統製作歷史。土家人家家都興喂年豬，主要是圖過年時有肉吃，過年吃不完的，土家人便把它製作成臘肉，不僅便於保存，而且肉色更加好看，把臘肉放在鍋里烹煮，香飄十里，勾人食慾，是土家人平時招待客人擺在席上的主菜。

臘牛羊肉在陝西歷史悠久，是傳統的名小吃之一。據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘牛羊肉招待過他。西安臘牛羊肉選料考究、工藝精良、輔料齊全、火功得當，鹵出的肉質地酥粒、色澤紅潤、香醇可口。相傳慈禧太后逃難到西安時，吃了西安的臘牛羊肉讚不絕口。今天的臘牛羊肉已成為饋贈親朋好友的佳品，你一定要買一點回去。保鮮問題你不必擔心，真空包裝一般可以保鮮10天左右。

到西安不能不品嘗西安的臘牛羊肉，臘羊肉選料精細，工藝講究，輔料齊全，火功得當。鹵煮出的肉，色澤紅潤，質地酥爛，香醇可口，肉質細嫩，是佐餐下酒之良菜，也是饋贈親友佳品。是陝西省西安市的著名小吃。

此味為西安西大街的老童家臘羊肉最為有名，相傳1900年八國聯軍攻打北京，慈禧太后攜光緒皇帝逃難來西安，路經西大街與廣濟街口，正趕老童家臘牛羊肉出鍋，慈禧嗅味停車（攆），品嘗了老童家臘羊肉后大加讚賞。並指派兵部尚書趙舒翹之師邢庭維手書“輦止坡’三字，製成匾額懸掛門口，從此老童家臘羊肉名聞遐邇。近百年來長盛不衰。

西安臘牛羊肉製作工藝

選用新鮮肥羊，宰殺后配以青鹽、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等調料，經制坯配料，滷製和上色等工序製成。腌肉時將羊肉皮面相對摺疊排放在大缸內，添入井水，撒進青鹽、芒硝，腌2-5天。腌透。煮肉時先將老鹵湯倒入鍋內，加入等量清水，放入調料包，用旺火燒開后再酌加青鹽，放在肉板匕用重物壓緊，改用小火們煮3-4小時，至肉酥骨離時撈入盤內，再用原汁湯沖洗肉面，去原汁，用凈布瀝干即成。

臘牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒里，肌氨酸是肌肉的燃料之源，它可以補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。

臘牛肉含維生素B6：蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。

元時著名醫家李杲說：「羊肉，甘熱，能補血之虛，有形之物也，能補有形肌肉之氣。風味與羊肉同者，皆可補之，故曰補可去弱，人蔘、羊肉之屬也。」寒冬臘月里正是吃臘羊肉的最佳季節。在冬季，人體的陽氣潛藏於體內，所以身體容易出現手足冰冷，氣血循環不良的情況。按中醫的說法，臘羊肉味甘而不膩，性溫而不燥，具有補腎壯陽、暖中祛寒、溫補氣血、開胃健脾的功效，所以冬天吃臘羊肉，既能抵禦風寒，又可滋補身體，實在是一舉兩得的美事。