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食品安全學
化學工業出版社圖書
本書從教學、科研和生產實際出發，概述了與食品安全有關的科學問題。全書共分十四章，分別介紹了環境污染對食品安全的影響、生物性污染對食品安全的影響、化學物質應用的安全性、動植物中的天然有毒物質、包裝材料與容器的安全性、非熱力殺菌食品的安全性、轉基因食品的安全性、食品安全管理體系等，重點闡述了食品安全檢測技術、食品摻偽成分的檢驗、食品中有害成分測定、食品安全法規與標準等。
| 第一章緒論1 | 第一節食品安全學的基本概念1 | 一、基本概念2 | 二、無公害食品、綠色食品和有機食品的區別2 |
| 第二節食品加工中的危害因素分析3 | 一、生物性危害3 | 二、化學性危害4 | 三、物理性危害4 |
| 第三節國內外食品安全概況5 | 一、國外食品質量概況5 | 二、國內食品質量概況5 | 三、國際上食品安全事件6 |
| 四、我國食品安全事件7 | 五、我國食品安全面臨的主要問題9 | 第四節食品安全展望10 | 思考題11 |
| 參考文獻11 | 第二章環境污染對食品安全的影響12 | 第一節概述12 | 一、環境與環境問題12 |
| 二、農業污染與食品安全13 | 第二節大氣污染14 | 一、大氣污染的來源14 | 二、大氣污染對食品安全的影響15 |
| 三、大氣的環境監測16 | 第三節水體污染17 | 一、水體污染的來源17 | 二、水體污染對食品安全的影響18 |
| 三、水體的環境監測20 | 第四節土壤污染22 | 一、土壤污染的來源22 | 二、土壤污染對食品安全的影響23 |
| 三、土壤的環境監測26 | 思考題26 | 參考文獻26 | 第三章生物性污染對食品安全的影響28 |
| 第一節概述28 | 第二節細菌29 | 一、沙門菌屬29 | 二、致病性大腸埃希菌31 |
| 三、志賀菌屬32 | 四、空腸彎麴菌33 | 五、小腸結腸炎耶爾森菌34 | 六、副溶血性弧菌34 |
| 七、單核細胞增多症李斯特菌35 | 八、金黃色葡萄球菌36 | 九、肉毒梭狀芽孢桿菌37 | 十、其他細菌38 |
| 第三節病毒39 | 一、肝炎病毒39 | 二、輪狀病毒40 | 三、諾如病毒40 |
| 四、其他病毒41 | 第四節寄生蟲42 | 一、囊尾蚴42 | 二、旋毛蟲43 |
| 三、其他寄生蟲43 | 第五節真菌毒素45 | 一、黃麴黴毒素45 | 二、赭麴黴毒素A47 |
| 三、橘黴素48 | 四、展青霉素49 | 五、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇50 | 思考題51 |
| 參考文獻52 | 第四章化學物質應用的安全性56 | 第一節概述56 | 第二節農藥殘留58 |
| 一、農藥的概念58 | 二、農藥的分類58 | 三、環境中農藥的殘留58 | 四、食品中農藥殘留的來源58 |
| 五、食品中農藥殘留的危害59 | 六、農藥的允許限量60 | 七、控制食品中農藥殘留的措施60 | 八、幾類農藥的簡介61 |
| 第三節獸葯殘留63 | 一、獸葯殘留的概念63 | 二、獸葯殘留的來源63 | 三、影響食品安全的主要獸葯63 |
| 四、獸葯殘留的危害64 | 五、動物性食品獸葯殘留的監測與管理65 | 第四節食品添加劑66 | 一、食品添加劑的定義66 |
| 二、食品添加劑的分類67 | 三、添加劑在食品加工中的使用規範68 | 四、食品添加劑的毒性作用69 | 第五節有毒元素69 |
| 一、食品中化學元素的來源69 | 二、食品中化學元素的毒性和毒性機制70 | 三、汞70 | 四、鉛71 |
| 五、砷72 | 六、鎘72 | 七、防止化學元素污染食品的措施73 | 第六節多氯聯苯73 |
| 一、多氯聯苯的化學特性74 | 二、多氯聯苯的毒理學74 | 三、食品中多氯聯苯的吸收、分佈、排泄和生物轉化74 | 四、多氯聯苯的危險評估74 |
| 五、多氯聯苯的監測和控制75 | 第七節二英76 | 一、二英的化學76 | 二、二英的毒理學77 |
| 三、食品中二英的吸收77 | 三、食品中二英的吸收77 | 五、二英的監測和控制78 | 第八節多環芳烴78 |
| 一、多環芳烴的化學79 | 二、多環芳烴的毒理學79 | 三、食品中多環芳烴的吸收、分佈和生物轉化81 | 四、多環芳烴的危險評估82 |
| 五、多環芳烴的監測和控制83 | 第九節丙烯醯胺84 | 一、丙烯醯胺的化學84 | 二、食品中丙烯醯胺的形成84 |
| 三、食品中丙烯醯胺含量84 | 四、丙烯醯胺的毒理學86 | 五、丙烯醯胺的吸收、分佈、代謝和排泄86 | 六、丙烯醯胺的危險性評估87 |
| 七、丙烯醯胺的監測和控制87 | 第十節氯丙醇88 | 一、氯丙醇的化學結構88 | 二、氯丙醇污染的來源88 |
| 三、氯丙醇的毒性89 | 四、氯丙醇的分佈和排泄89 | 五、氯丙醇的危險性評估89 | 六、氯丙醇的監測和控制89 |
| 第十一節硝酸鹽、亞硝酸鹽與N亞硝基化合物90 | 一、N亞硝基化合物的化學90 | 二、N亞硝基化合物前體物的來源92 | 三、N亞硝基化合物的來源93 |
| 四、N亞硝基化合物及前體物的毒理學94 | 五、N亞硝基化合物的監測和控制95 | 六、N亞硝基化合物及前體物的限量衛生標準96 | 思考題97 |
| 參考文獻97 | 第五章動植物中的天然有毒物質98 | 第一節概述98 | 一、存在於天然食物中有毒物質的種類98 |
| 二、天然有毒物質引起中毒的可能性99 | 三、食物的中毒與解毒100 | 第二節食物中的天然植物性毒素100 | 一、苷類100 |
| 二、生物鹼101 | 三、棉酚102 | 四、毒蛋白103 | 五、硝酸鹽和亞硝酸鹽104 |
| 六、草酸及其鹽類104 | 七、芥酸104 | 八、紫質及其衍生物104 | 第三節食物中的天然動物性毒素104 |
| 一、水產類104 | 二、兩棲類107 | 三、其他動物組織108 | 第六章包裝材料和容器的安全性111 |
| 第一節概述111 | 一、食品包裝的定義112 | 二、食品包裝的作用112 | 三、食品包裝的類別112 |
| 第二節紙及其製品112 | 一、紙的包裝性能113 | 二、常用紙類包裝容器113 | 三、紙中有害物質的來源114 |
| 四、紙對食品安全的影響114 | 第三節塑料製品114 | 一、塑料的組成、分類和性能114 | 二、塑料中有害物質的來源115 |
| 三、塑料包裝材料對食品安全的影響115 | 第四節金屬製品117 | 一、金屬的包裝性能118 | 二、金屬包裝材料對食品安全的影響118 |
| 第五節玻璃119 | 一、玻璃的包裝性能119 | 二、玻璃包裝材料對食品安全的影響119 | 第六節橡膠製品、搪瓷和陶瓷120 |
| 一、橡膠製品120 | 二、橡膠助劑120 | 三、搪瓷和陶瓷120 | 第七節印刷油墨的安全問題121 |
| 第八節中國食品包裝存在的問題及發展趨勢121 | 一、中國食品包裝存在的問題121 | 二、食品包裝的發展方向122 | 思考題123 |
| 參考文獻123 | 第七章非熱力殺菌食品的安全性124 | 第一節概述124 | 第二節超高壓食品的安全性125 |
| 一、超高壓食品的安全性125 | 二、超高壓對食品中微生物的影響125 | 第三節輻照食品的安全性128 | 一、輻照加工技術的安全性128 |
| 二、輻照食品的安全性評價129 | 三、輻照對微生物的致死作用及輻照安全值132 | 四、國內外輻照食品相關的法律法規135 | 思考題136 |
| 參考文獻137 | 第八章轉基因食品的安全性138 | 第一節概述138 | 第二節轉基因食品的安全性問題138 |
| 一、轉基因食品安全性問題的由來138 | 二、轉基因食品安全性問題139 | 第三節轉基因食品安全性評價140 | 一、轉基因食品安全性評價的目的與原則140 |
| 二、關於轉基因食品安全性評價的內容141 | 三、用於轉基因食品的檢測技術146 | 四、轉基因食品安全性評價應注意的問題146 | 第四節轉基因食品的管理與法規147 |
| 一、轉基因食品的管理147 | 二、中國轉基因食品的法規147 | 思考題147 | 參考文獻147 |
| 第九章食品安全管理體系149 | 第一節概述149 | 第二節HACCP150 | 一、HACCP的產生和發展150 |
| 二、HACCP在中國151 | 三、HACCP的特點152 | 四、HACCP原理152 | 第三節GMP157 |
| 一、GMP含義157 | 二、GMP的介紹158 | 三、國內外主要GMP161 | 第四節衛生標準操作程序164 |
| 一、衛生標準操作程序164 | 二、SSOP範例167 | 第五節良好農業規範170 | 一、概述170 |
| 二、良好農業規範的實施171 | 第六節ISO 9000171 | 一、ISO標準簡介171 | 二、2008版ISO 9000族標準的構成和特點172 |
| 思考題174 | 參考文獻174 | 第十章食品安全檢測技術175 | 第一節食品安全檢測技術概論175 |
| 第二節氣相色譜質譜聯用檢測技術176 | 一、GCMS系統的組成176 | 二、GCMS聯用中主要的技術問題176 | 三、GCMS聯用儀和氣相色譜儀的主要區別177 |
| 四、GCMS聯用儀器的分類177 | 第三節液相色譜質譜聯用及介面178 | 第四節生物晶元檢測技術180 | 一、生物晶元的基本概念180 |
| 二、生物晶元在微生物檢測中的應用181 | 三、基因晶元檢測致病菌的特點182 | 四、基因晶元技術檢測致病微生物存在的問題182 | 五、基因晶元技術的發展前景183 |
| 第五節生物感測器檢測技術183 | 一、生物感測器的分類184 | 二、生物感測器的應用185 | 三、生物感測器的發展趨勢186 |
| 第六節酶聯免疫吸附測定187 | 一、酶聯免疫吸附測定原理187 | 二、酶免疫測定法的特點188 | 三、幾種常用類型的ELISA測定法188 |
| 第七節聚合酶鏈檢測技術189 | 一、PCR的原理189 | 二、PCR的特點190 | 三、PCR的類型190 |
| 思考題194 | 參考文獻194 | 第十一章食品摻偽成分的檢驗196 | 第一節概述196 |
| 一、食品摻偽的定義196 | 二、食品摻偽的種類196 | 三、食品摻偽的特徵196 | 四、摻偽食品鑒別檢驗的原則197 |
| 第二節摻偽食品對人體健康的危害197 | 一、食品摻偽的危害197 | 二、食品中常見的摻偽物質198 | 第三節摻偽食品鑒別檢驗的方法198 |
| 一、乳品摻偽的檢驗198 | 二、肉品摻偽的檢驗200 | 三、水產品摻偽的檢驗202 | 四、酒類摻偽的檢驗204 |
| 五、飲料摻偽的檢驗207 | 六、糧食摻偽的檢驗209 | 思考題210 | 參考文獻210 |
| 第十二章食品中有害成分測定211 | 第一節食品中內源性毒素的測定211 | 一、自然產生的毒素分析方法211 | 二、真菌毒素的快速分析方法213 |
| 第二節食品中有毒微生物的測定218 | 一、微生物數量的快速檢測218 | 二、食品中沙門菌的快速篩檢方法220 | 三、大腸桿菌O157∶H7快速檢測方法223 |
| 四、金黃色葡萄球菌的快速檢測方法225 | 五、李斯特菌快速檢測方法226 | 第三節食品加工、貯藏過程中產生的有毒、有害物質的測定227 | 一、N亞硝基化合物的檢測方法227 |
| 二、苯並[a]芘的檢測方法229 | 三、雜環胺的檢測方法230 | 四、油脂氧化及加熱產物231 | 思考題233 |
| 參考文獻233 | 第十三章食品安全法規與標準234 | 第一節概述234 | 一、食品安全法規的概念和研究內容234 |
| 二、食品安全法規的特徵和淵源234 | 三、標準的概念和食品安全標準的範圍235 | 第二節食品安全法規體系236 | 一、《中華人民共和國食品安全法》236 |
| 二、《中華人民共和國農產品質量安全法》238 | 三、《中華人民共和國產品質量法》238 | 四、《中華人民共和國消費者權益保護法》239 | 第三節食品安全標準體系240 |
| 一、國外食品安全標準體系的特點240 | 二、中國食品安全標準體系的現狀241 | 三、建立食品安全標準體系的目的及原則242 | 四、中國的食品安全標準體系框架242 |
| 思考題244 | 參考文獻244 | 第十四章實驗245 | 第一節蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留的快速檢測245四章實驗245 |
| 一、實驗要求245 | 二、實驗原理245 | 三、實驗儀器245 | 四、實驗試劑245 |
| 五、實驗步驟246 | 六、結果計算246 | 思考題246 | 第二節食品中“六六六”、“滴滴涕”殘留量的測定246 |
| 一、實驗要求246 | 二、實驗原理246 | 三、實驗試劑246 | 四、標準溶液配製246 |
| 五、實驗儀器247 | 六、實驗步驟247 | 七、測量與計算247 | 思考題247 |
| 第三節豬肉組織中鹽酸克倫特羅的測定（高效液相色譜法）248 | 一、實驗要求248 | 二、實驗原理248 | 三、實驗試劑248 |
| 四、實驗步驟248 | 五、計算248 | 思考題249 | 第四節糧食中黃麴黴毒素B1的測定（薄層色譜法）249 |
| 一、實驗要求249 | 二、實驗原理249 | 三、實驗試劑（用品）249 | 四、實驗材料249 |
| 五、實驗步驟249 | 思考題250 | 參考文獻250 |
鍾耀廣，教授，男，碩士生導師，上海海洋大學食品學院教授；中國畜產品加工研究會理事，中國農產品貯藏加工分會理事，遼寧省奶業協會專家組成員，《遼寧奶業》雜誌顧問，《農產品加工》雜誌編委，《農產食品科技》雜誌編委。主要研究方向為食品安全與功能食品。
