豇豆糕

所屬地區：陝西小吃

工藝：蒸法

豇豆糕的製作材料：精麵粉1500克，赤豆500克，白砂糖600克，熟豬油100克，鮮荷葉若干張，芝麻油適量。

豇豆糕的特色：

鬆軟香甜，黑而發亮，是夏令佳點。

教您豇豆糕怎麼做，如何做豇豆糕

1.赤豆揀去雜質洗凈，入鍋加清水煮沸，燜酥至赤豆中約500克水。麵粉用棕篩篩過，去掉粗粒。

2.鍋內加熟豬油、赤豆攪拌，再加麵粉、糖用鐵鏟炒拌到軟硬適中至半熟。

3.麵糰倒在案板卜，涼后揉透，揉至粉坯滑糯時，搓成圓長條，按成1.6厘米厚、2.3厘米寬的扁條子，再用刀切成6.6厘米寬的塊，這就成為坯子，再把糕坯用兩手的大拇指和食指在近兩頭處使勁穿兩個洞，再將大拇指移於上面向下一按，兩頭翹如元寶狀。

4.用蒸糕的淺籠鋪上鮮荷葉，將糕排列在上面，蒸至糕面起蜂窩時即可出籠，塗上麻油即成。

豇豆糕的製作要領：

1.煮赤豆時要用微火燜至酥爛；

2.入籠蒸時要用旺火沸水速蒸，以便使糕起發。

早在先秦，就有類似米糕的品種了，名叫“餌”，也可叫粢 ( 多解作餅)。《周禮》、《禮記》、《楚辭》中均有記載。

到了北魏，又出現叫“火壹”的類似年糕的品種，製法已較複雜(見《齊民要術》)。後來，由於在正月里食糕寓意著“年年高”，在重陽食糕象徵“長壽”，糕的品種便愈加豐富了。

關於蘇州的糕點，唐時已很有名。白居易、皮日休等人的詩中屢屢提到蘇州的“粽子”等。宋時，據范成大《吳郡志·卷二·風俗》載，蘇州每一節日均有節食，如上元的糖團，重午的角黍(棕子)、水團，重九的花糕等等。

明清之時，蘇州的糕品種更趨多樣。明初，蘇州人韓奕在《易牙遺意》中收了二十多種江南名點，其中就有“松糕”、“五香糕”、“生糖糕”、“裹糕”等。其中，“五香糕”製法如下：“上白糯米和粳米二六分，芡實干一分，人蔘、茯苓總一分，磨板細篩過．用白沙糖、茴香、薄荷滾湯拌勻，上甑蒸。”確是很精緻的。清代，著名文學家袁枚在《隨園食單》中收進了蘇州的“軟香糕”、 “三層玉帶糕”等。“三層玉帶糕”以純糯粉作糕，分作三層，一層粉，一層豬油、白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。”風味當是很佳美的。此外，蘇州人顧鐵卿在《清嘉錄》、《桐橋倚棹錄》中均記述了不少蘇州糕點，如“掌腰糕”、“烏米糕”、“薄荷糕”、 “重陽糕”“糖年糕”、“拉糕”、“扁豆糕”、“蜜橙糕”、“米豐糕”等等。解放以後，在黨和政府的領導下，經過蘇州廚師的刻意求工，蘇州的糕進一步得到發展，猶如風姿綽約的鮮花，開放在烹飪藝術的園地之中。

這在古代的烹飪著作及筆記中多有反映。如隋謝諷《食經》中記有“紫龍糕”、“花折鵝糕”，唐韋巨源 《食單》中收有“水晶龍鳳糕”，五代陶谷《清異錄》中所記後周一糕店中所賣的著名品種有“滿天星”、“糝拌”、“花截肚”、“大小虹橋”、“木密金毛面”等。其中，“滿天星”是用“金米”，即粘小米做成的，“糝拌”中夾“棗豆”，“花截肚”的裡面做“有花”，“木密金毛面”在糕上嵌有棗子及用面做成的“獅子”，足見當時制糕技術水平已經很高。宋時，糕的名品更多，不下數十種。如《武林舊事·卷六·糕》中，就收錄了臨安市場上出售的“糖糕”、“蜜糕”、“栗糕”、“粟糕”、“麥糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“小甄糕”、“蜂糖糕”、“線糕”、“乳糕”、“社糕”、“重陽糕”等近二十個品種，真可謂洋洋大觀了。

如今，蘇州糕的第一個特點是品種多，有好幾十種。著名的有松子黃干糕、松子薄荷糕、五香大麻糕、棗泥松仁糕、五色葷油大方糕、九層糕、卷花糕、椒鹽桃麻糕、綠豆糕、蛋黃、赤豆豬油松糕、蜜糕、脂油年糕、桂花糖年糕、粢飯糕、豇豆糕等等。其第二個特點是造型美觀、色彩雅麗、氣味芳香、味道佳美。據有關同志介紹，蘇州的糕點師能“用糕粉做出種種花卉瓜果、鳥獸蟲魚、山水風景以及人物形象，或點綴於糕上，或羅列於盤中，或映現於鏡框內”，真是妙不可言。蘇州糕點重視色彩，但多用天然色素，如紅曲汁、小麥葉汁、青草汁、雞蛋黃、玫瑰南瓜、飴糖等。在香味上，也多取用桂花、玫瑰、薄荷、麻油、食用香精。在口味上，以甜為主，還有椒鹽、咸等。蘇州糕在用米粉上也很講究，尤其注重糯米粉與粳米粉的配比變化，這樣，不同的糕口感就不同，或軟或松，或粘或韌，又有一番情趣了。一九八二年，蘇州在北京開了糕團店。客居京華的蘇州人不必說了，就連許多外地人，都慕名而來，爭相購買。不少人評價道：食糕還須姑蘇行！這話是自有其道理的。 （完）