北京玉華台

著名國畫大師張大千先生曾為玉華台作畫相贈“春鴨”，清末代皇帝溥儀胞弟溥傑先生專為“玉華台”題寫牌匾。主打淮揚菜，善烹鱔魚。熗虎尾入口，首先是香，胡椒粉和蒜泥的香氣充溢其中，再咀嚼是鮮，鱔魚新鮮且有彈性，咸中帶鮮，鮮中帶甜——當得起鎮店菜的名號。也難怪，據說早年的大廚參加過開國第一宴的製作。

北京玉華台看家菜就是淮揚菜。1921年，來自揚州的馬家兄弟在王府井八面槽的一棟三進的兩層小樓開了家玉華 台。開店的哥倆一位先前是直隸總督的管家，另一位是總督的家廚，在揚州一帶頗具名氣。所以，玉華台一開張，生意奇好。歷史上有“營業殊不惡，年計流水盛時可達十萬金”的記載，說的就是玉華台。

玉華台因為買賣好，地兒不敷用曾幾次挪窩兒。八面槽開業后又在東城錫拉衚衕里一個帶跨院兒，有數十間房的四合院里經營，后又搬至西郊民巷。1956年玉華台公私合營后遷到了西單。1997年因為西單地區改造，玉華台遷到了馬甸裕中西里23號。不過，無論玉華台搬到哪兒，總有不少老主顧就追到哪兒。

幹了45年餐飲的玉華台老“櫃頭”凌恩岳老先生回憶說，玉華台曾是京城名流用餐的專地兒。光是他聽說和親歷的，能說出三十多個名流“插曲”。

上世紀五十年代初，皇族的濤七爺———濤貝勒（末代皇帝溥儀的七叔），每年二月都得有兩三天每天到玉華台包一二桌酒席。文學藝術、梨園、書香等各個階層的名流之輩來玉華台是常事，文化界的田漢、周揚、老舍、鄭振鐸，梨園行的梅蘭芳、譚富英、周信芳、裘盛戎、葉盛蘭，畫界的齊白石、張大千、董壽平……都是玉華台的常客，還留下了不少墨寶。最生動的一幅是齊白石老先生在九十三歲時給玉華台寫過的篆體匾。當時，齊白石老人與玉華台關係頗為密切。因為喜好吃玉華台的菜，每月得來一二次。每來必吃炒鱔糊、水晶蝦餅、沙鍋元魚、核桃酪和湯包。一次飯後，齊老主動送給玉華台一幅行書題字：“玉堂春色好，華宴滿台香”，將玉華台鑲入“對兒”里了。

據凌老先生回憶，玉華台的名家名畫名筆有齊白石的字、張大千的山水、馬晉的翠竹洋狗、慕凌飛的山水、溥松聰的馬、顏伯龍的山雞菊花等。值得一提的是張大千的“八開冊頁”，是詩配畫。據說，這是抵賬輾轉給玉華台的。這些彌足珍貴的字畫，部分依在，可也有不少在“文革”中損失了，令人十分痛惜……現在，玉華台懸掛的字匾是清末代皇帝溥儀之胞弟溥傑先生為其題寫的。

八十多年的經營歷史，玉華台積澱了豐厚的文化，這些文化是老字號的鎮店之寶。

玉華台飯莊是北京經營江蘇淮揚風味菜肴的老店，1921年初建在王府井北口的八面槽，幾經輾轉現在西城馬甸裕 中西里。玉華台的字型大小取自一揚州樓台之名，它是隋煬帝下揚州時歡宴后建築的樓台。玉華台初建時生意極好，"年計流水盛時可達十萬金"。著名國畫大師張大千先生曾為玉華台作畫相贈“春鴨”，清末代皇帝溥儀胞弟溥傑先生專為玉華台題寫牌匾。

玉華台菜肴出品好，緣於有雄厚的技術實力，名廚濟濟。在玉華台主理廚政的幾位淮揚菜的大師受到重用，有的調至北京飯店、國務院主廚，為總理服務，為元帥服務，有的還當了梅蘭芳先生的家廚。如今玉華台飯莊師承傳統，以擅制魚蝦蟹類菜為特點，菜品選料嚴謹，因材施藝，突出主料，講究湯口，精工細做，四季有制。名優特色菜有雞火煮乾絲、熗虎尾、松鼠魚、扒三白、香桃鴿蛋、琵琶大蝦、八寶雞、干燒鯽魚、蟹黃魚翅等。面點品種有淮揚湯包、糯米燒麥、揚州鍋面等。1990年，玉華台飯莊研製推出了"全鱔席"，榮獲北京市飲食業科學技術進步獎。由淮揚菜大師張福祉主理的“全鱔席”有33道熱菜。有烏龍卧雪、荔枝青鱔、蟹盒青鱔、辣子青鱔、筆桿鱔魚等。

玉華台除經營淮揚風味菜以外，還經營南北風味家常菜。餐廳可同時接待200人用餐，有雅座包間。

全鱔席、開國第一宴、湯包號稱玉華台的看家“三寶”。其實，早年間，玉華台最叫座的是全鱔席。

食用鱔魚在中國有悠久的歷史，《詩經》中就有對捕捉鱔魚有生動描述。清代徐珂的《清稗類鈔》對兩淮長魚席有詳實記敘：“同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝於揚州之廚人，且能以全席之餚，皆以鱔為之，多者可致幾十品。盤也、碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席。”這是文字當中，第一次有“全鱔席”的記載。

每年的六七月間鱔魚肥鮮上市的時候，真正的食客必然到玉華台吃鱔菜。金受申先生三十年前就有“玉華台的鱔味菜在眾館之上”的讚譽。鱔魚盛產於江淮地區，特別是淮安一帶精於鱔魚作饌。以鱔魚為主料，花式翻新，可烹制上百種菜肴，號稱“長魚席”。玉華台開業后，把江淮人的烹鱔菜本領發揮極致，把鱔菜做得爐火純青。以鱔魚為主料，餚饌不下幾十種，鱔魚片、鱔魚絲、熗虎尾、燒鱔段、煨臍門、馬鞍鱔、炸脆鱔、炒鱔糊、軟兜帶粉等。玉華台烹制的全鱔席有“八大碗”、“八小碗”、“十六個碟子”、“四道點心”。

1990年張福趾先生在玉華台再次創新全鱔席，三十三道鱔魚菜有烏龍卧雪、龍鳳鱔絲、荔枝青鱔、蟹盒青鱔、辣 子青鱔、麒麟青鱔、筆桿鱔魚、蔥辣鱔絲等。玉華台做鱔菜精妙之處是全部選用活鱔，加工精細，調味巧妙，菜出盤軟嫩鮮美。就這席菜還榮獲了當年北京市科學技術進步鼓勵獎。

玉華台做鱔菜精妙之處是烹活鱔。精細加工，巧調味，菜出盤軟嫩鮮美。按照業界人士的說法，以一種主料為料烹制席，標明的是一種烹飪資質和文化。而在實際中吃全席的主顧不多。到玉華台專奔幾道鱔菜的倒是不少，有“吃鱔菜莫如玉華台”的說法。過去，名人們來玉華台常點的鱔菜有炒鱔絲、炒鱔片、熗虎尾、燒鱔段、煨臍門、馬鞍鱔、熗斑子、炸脆鱔、炒鱔糊、軟兜帶粉等。幾十年來，玉華台的鱔魚菜聲譽不衰。

眾所周知，開國第一宴是在北京飯店辦的，但是，操持開國第一宴的掌灶師傅卻請的是玉華台的9位淮揚菜大師。後來，這幾位大師因為手藝出眾，陸續被“上調”：兩位去了國務院為周總理和羅瑞卿大將服務，兩位調北京飯店做淮揚菜，一位當了梅蘭芳先生的家廚。

如今，京城叫賣開國第一宴的館子可不少。為了滿足新老主顧品嘗“開國第一宴”的願望，玉華台重新整理出當年“開國第一宴”：“四小碟”有揚州小乳瓜、琥珀桃仁、白糖生薑、蜜腌金橘；冷盤有熗瓜條、香麻蜇頭、蝦子冬筍、芥末鴨掌、羅漢肚、酥鯽魚、鎮江餚肉和桂花鹽水鴨；熱菜有清炒翡翠蝦仁、鮑魚濃汁四寶、東坡肉方、雞汁煮乾絲、蟹粉獅子頭、全家福；一湯菜是口蘑鑊燜雞。四道點心分別是炸年糕、黃橋燒餅、艾窩窩、淮揚湯包；主食是菠蘿八寶飯加一水果拼盤。

有資料記載，1949年10月1日晚，中央人民政府在北京飯店舉行了新中國第一次盛大的國宴。宴會要以什麼菜係為主，要以什麼口味為基調，著實讓周恩來總理費盡心思。因為國宴的賓客來自海內外，身份不一，口味不一，需求也不一，有點眾口難調。總理經過一番深思后，便選定以淮揚風味招待賓客。

可是，當時的北京飯店以西餐為主，沒有中餐廚師。所以，特地從以淮揚菜著稱的玉華台飯店調入9名淮揚菜廚師專司國慶宴席製作。600人的宴席需要9個人獨立完成。為此，北京飯店特意搭建了一個200多平方米的臨時中餐廚房。10月1日當晚，國宴持續了兩個小時，60桌菜。中外600餘位嘉賓享用宴席，對開國第一宴給予了很高的評價。

眼下，掌灶玉華台開國第一宴的申建國，就是當年9位淮揚菜大師之一張福祉的關門弟子。別看玉華台開國第一宴保持了當年的原汁原味，可這價碼卻是尋常百姓接受得了的價格。