東湖銀毫

東湖銀毫的鮮葉十分細嫩，清明正是採制銀毫的時節，一般采自福鼎大白茶、東湖早、毛蟹、梅占等優良品種，標準為一芽二葉初展，芽葉高度為３厘米，十分勻齊。採摘的口訣是：“兩葉一心，身長九分，枝枝一樣，朵朵勻凈”。

分為殺青、清風、揉捻、做條、攤涼、整形、提毫、烘焙等八道工序。

殺青在平鍋內進行，殺青葉出鍋后，及時薄攤在篾盤內，並用扇扇涼，以祛熱氣；揉捻在竹盤內進行，揉至芽葉初步成條即可。做條工序對東湖銀毫優美的外形形成，具有特別重要的作用。其法開始是用雙手將茶坯撈起揚炒，然後邊翻邊搓，反覆進行，待茶坯初具條形，達六成干時出鍋。

稍經攤涼，進行“整形”操作，邊翻邊炒，邊搓條，邊理條，反覆交錯進行，直到茶條緊直，達八成干時出鍋，再經“提毫”和“烘焙”后，即包成０.５公斤裝的小包，置於塊狀石灰缸中貯藏候用。

東湖銀毫之所以“毫閃光”，除鮮葉的茶樹品種多毫外，與製作時的提毫工序分不開。

提毫工序是緊接在整形工序之後進行的，其目的是破壞茶條外表的膠結狀態，使芽葉上的茸毛顯露。

成茶分一號、二號和三號三個等級。

一號銀毫的品質特點是，外形茶條肥碩勻齊，銀毫顯露閃光，色澤鮮綠油潤；香氣鮮嫩持久；湯色清澈明亮；滋味醇厚爽口；葉底鮮嫩軟勻。如用玻璃杯沖泡，芽葉成朵，兩葉一心，栩栩如生。正是：“東湖銀毫茶，兩葉抱一芽，味醇香持久，形色美如畫”。

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和乾燥三個步驟，其中關鍵在於初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。

(1)殺青。殺青對綠茶品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

(2)揉捻。揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。

(3)乾燥。乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。乾燥方法，有烘乾、炒乾和曬乾三種形式。綠茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求

（一）從生煮羹飲到曬乾收藏。茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發展到生煮羹飲。生煮者，類似現代的煮菜湯。如雲南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；茶作羹飲，有《晉書》記“吳人採茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習慣。三國時，魏朝已出現了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬乾或烘乾，這是制茶工藝的萌芽。

（二）從蒸青造形到龍團鳳餅。初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經反覆實踐，發明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘乾，去其青氣。但仍苦澀味，於是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術，從而促使茶葉生產不斷改革。唐代蒸青作餅已經逐漸完善，陸羽《茶經．之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此時完整的蒸青茶餅製作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾乾、穿孔、烘焙、成穿、封茶。宋代，制茶技術發展很快。新品不斷湧現。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始於此”。龍鳳團茶的製造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽採回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸后冷水清洗，然後小榨去水，大榨去茶汁，去汁後置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘乾。龍鳳團茶的工序中，冷水快衝可保持綠色，提高了茶葉質量，而水浸和榨汁的做法，由於奪走真味，使茶香極大損失，且整個製作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現。

（三）從團餅茶到散葉茶．在蒸青團茶的生產中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸採取蒸后不揉不壓，直接烘乾的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現了對散茶的鑒賞方法和品質要求。這種改革出現在宋代。《宋史．食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨在《農書．卷十．百穀譜》中，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。由宋至元，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時並存，到了明代，由於明太祖朱元璋於1391年下詔，廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。

（四）從蒸青到炒青．相比於餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點。於是出現了利用乾熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧后檐茶數叢……斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說明嫩葉經過炒制而滿室生香，有炒制時間不常，這是至今發現的關於炒青綠茶最早的文字記載。經唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青製法日趨完善，在《茶錄》 、《茶疏》 、《茶解》中均有詳細記載。其製法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝與現代炒青綠茶製法非常相似。

（一）選具：大梵谷檔細嫩，一般選用玻璃杯或白瓷杯飲茶，而且無須用蓋，這樣一則增加透明度，便於人們賞茶觀姿；二則以防嫩茶泡熟，失去鮮嫩色澤和清鮮滋味。至於普通綠茶，因不在欣賞茶趣，而在解渴，或飲茶談心，或佐食點心，或暢敘友誼，因此，也可選用茶壺泡茶，這叫做“嫩茶杯泡，老茶壺泡”。根據品飲人數準備好茶杯碗以及茶葉罐，茶則，茶匙，賞茶盤，茶巾以及燒水壺。

（二）觀茶：對細嫩名優，在泡飲之前，通常要進行觀茶。觀茶時，a、先取一杯之量的干茶，置於白紙上(或盛茶專用器具上），讓品飲者先欣賞干茶的色、形，再聞一下香，充分領略名優綠茶的天然風韻。對普通大宗綠茶，一般可免去觀茶這一程序。b、或者傾斜旋轉茶葉罐，將茶葉倒入茶則。用茶匙把茶則中的茶葉撥入賞茶盤，欣賞干茶成色，嫩勻度，嗅聞干茶香氣。

（三）a.潔具：就是將選好的茶具用開水一一加以沖泡洗凈，以清潔用具，平添飲茶情趣。b.溫杯：用開水將茶杯燙洗一遍，提高杯溫，在冬天，尤顯重要，利於茶葉沖泡。

（四）置茶：沖泡的茶杯一般容量為150毫升，用茶量在3克左右（置放相對於容器五份之一的茶量）。用茶匙將茶葉從茶盤或茶則中均勻撥入各個茶杯內。

（五）浸潤泡：對名優茶的沖泡，一般視茶的鬆緊程度，採用兩種方法沖泡：一是上投法，它適用於外形緊結的高檔名優綠茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、蒙頂甘露、徑山茶、廬山雲霧、涌溪火青、蒼山雪綠等，即先將攝氏85～90度的沸水沖入杯中，然後取茶投入，茶葉便會徐徐下沉。對條索比較鬆散的高檔名優綠茶，一般採用中投法，即先置茶，后沖入沸水。至於普通大眾茶，當然是先置茶后沖水了。泡茶水溫在85～90℃為宜，水量為杯容量的1/4或1/3，使茶葉吸水舒張，便於茶汁析出，約30秒后開始沖泡。

（六）沖泡：沖泡次數：約三次，“鳳凰三點頭”法，沖水入杯內至總容量的七成左右，意為“七分茶、三分情”。經過三次“高沖”，使杯內茶葉上下翻動，杯中上下茶湯濃度均勻。另一方面表示禮節，對客人到來以示歡迎。沖泡過程，要求水壺高懸，使水流有衝擊力，並有曲線的美感。

（七）賞茶：這是針對高檔名優茶而言的，在沖泡茶的過程中，品飲者可以看茶的展姿、茶湯的變化、茶煙的彌散，以及最終茶與湯的成象，以領略茶的天然風姿。

（八）奉茶：沖泡后儘快將茶遞給客人，以便不失時機聞香品嘗。為避免茶葉過長浸泡在水中，失去應有風味，在第二、三泡時，可將茶湯倒入公道杯中，再將茶湯低斟入品茶杯中。

（九）品飲：飲茶前，一般多以聞香為先導，再品茶啜味，以品賞茶的味。飲一小口，讓茶湯在嘴內回蕩，與味蕾充分接觸，然後徐徐咽下，並用舌尖抵住齒根並吸氣，回味茶的甘甜。綠茶沖泡，一般以2-3次為宜。若需再飲，那麼，得重新沖泡才是。

1、抗衰老。綠茶所含的抗氧化劑有助於抵抗老化。因為人體新陳代謝的過程，如果過氧化，會產生大量自由基，容易老化，也會使細胞受傷。SOD（超氧化物歧化）是自由基清除劑，能有效清除過剩自由基，阻止自由基對人體的損傷。綠茶中的兒茶素能顯著提高SOD的活性，清除自由基。

2、抗菌。研究顯示，綠茶中兒茶素對引起人體致病的部分細菌有抑制效果，同時又不致傷害腸內有益菌的繁衍，因此綠茶具備整腸的功能。

3、降血脂。科學家做的動物實驗表明，茶中的兒茶素能降低血漿中總膽固醇、遊離膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇，以及三酸甘油酯之量，同時可以增加高密度脂蛋白膽固醇。對人體的實驗表明則有抑制血小板凝集、降低動脈硬化發生率。綠茶含有黃酮醇類，有抗氧化作用，亦可防止血液凝塊及血小板成團，降低心血管疾病。

4、瘦身減脂。綠茶含有茶鹼及咖啡因，可以經由許多作用活化蛋白質激酶及三酸甘油酯解脂酶，減少脂肪細胞堆積，因此達到減肥功效。

5、防齲齒、清口臭。綠茶含有氟，其中兒茶素可以抑制生齲菌作用，減少牙菌斑及牙周炎的發生。茶所含的單寧酸，具有殺菌作用，能阻止食物渣屑繁殖細菌，故可以有效防止口臭。

6、防癌。綠茶對某些癌症有抑制作用，但其原理皆限於推論階段。對防癌症的發生，多喝茶必然是有其正向的鼓勵作用。

7、美白及防紫外線作用。專家們在動物實驗中發現，綠茶中的兒茶素類物質能抗UV-B所引發之皮膚癌。

8、可改善消化不良情況。