灌肺

以豬肺為主材製成的開封菜

灌肺是一道開封及杭州地區的地方傳統名菜。

製作方法


材料

灌肺
灌肺
主料:豬肺(2000克)輔料:核桃(200克) 松子仁(100克) 雞蛋清(100克) 杏仁(25克) 澱粉(蠶豆)(40克)
調料:味精(2克) 黃酒(5克) 鹽(5克) 芝麻醬(100克) 薑汁(2克) 胡椒粉(1克)
輔料
豬肺1 具..2000 克
味精.....2 克核桃仁...100 克
紹酒.....5 克
松子仁...100 克
雞蛋清....4 個杏仁.....25 克
濕澱粉...100 克
精鹽.....5 克
芝麻醬...100 克
薑汁....2 克
清湯....250 克
胡椒粉....1 克

烹制

1.杏仁去凈外皮;
灌肺
灌肺
2.核桃去殼取核桃仁,去外皮;
3.松子仁、核桃仁、杏仁均擀成粉末備用;
4.清水灌入豬肺內,再控凈水分,如此反覆多次,沖洗乾淨肺內血水,使呈潔白色,但要保持肺葉的完整無損;
5.把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉精鹽、味精、胡椒粉黃酒芝麻醬薑汁、雞蛋清、濕澱粉清湯250毫升放在一起,攪成稀糊;
6.攪勻的稀糊徐徐灌入肺內,然後上籠蒸熟,食用時切片裝盤即可。

風味特點


灌肺
灌肺
1. “灌肺”為東京(今開封)市肆名菜,南宋臨安(今杭州)市場上,
又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的《居家必用素類全集》、明代
的《多能鄙事》等古籍,對它的製作方法均有詳細的記載。此菜歷史悠久,
流傳至今,仍是河南地方名菜,省內省外,有口皆碑。
2. 此菜以豬肺(或羊肺)用核桃仁、松子仁、杏仁等多種配料灌制而成,
清香濃郁,咸鮮可口,對肺虛咳喘、腸燥便秘者有一定的食療功效。

工藝關鍵


1. 核桃、杏仁必須去凈外皮,避免苦澀,影響菜肴風味。
2. 亦可在白滷水中鹵熟,然後切片冷食,別具一格。
3.亦可用羊肺烹制,古風猶存。

食用功效


灌肺為河南菜,具有咳嗽調理、哮喘調理、便秘調理等功效。為私家菜,豬肺質嫩,色紅白,適於燉、鹵、拌,如“鹵五香肺”、“銀杏燉肺”等。豬肺有補虛、止咳、止血之功效。可用於治療肺虛咳嗽、久咳咯血等症。
適宜肺虛久咳、肺結核、肺痿咯血者食用。根據中醫以臟補臟之理,凡肺虛之病,如肺不張肺結 核等,可借鑒《證治要訣》之法:治肺虛咳嗽:豬肺一具,切片,麻油 炒熟,同粥食。治嗽血肺損:薏苡仁研細末,煮豬肺,白蘸食之。豬肺味甘,性平,入肺經;補肺虛,止咳嗽。

食譜營養


豬肺:豬肺有補虛、止咳、止血之功效,可用於治療肺虛咳嗽、久咳咯血等症;常人不必多食。核桃:核桃是大眾喜愛的小食品,它富含蛋白質脂肪酸B族維生素維生素E、鈣、鎂、硒等營養元素,可防止細胞老化,能健腦、增強記憶力及延緩衰老,減少腸道對膽固醇的吸收,潤潤肌膚、烏黑頭髮等功效;特別適合動肪硬化、高血壓冠心病人以及腦力勞動者多食,有緩解疲勞和壓力的作用。
核桃味甘、性溫;入腎、肺經;可補腎固精、溫肺定喘、潤腸通便;主治腎虛喘嗽、腰痛腳弱、陽痿遺精、小便頻數石淋、大便燥結。
松子仁:松子中含有豐富蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、鉀、鈣、鎂、錳等營養元素,能給機體組織提供豐富的營養物質,有軟化血管、延緩衰老、預防心血管疾病、潤腸通便等作用;也是也是女士們潤膚美容的理想食物。
雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。
杏仁:杏仁含有豐富蛋白質、維生素及鈣、鎂、鋅、硒等營養元素,還含有豐富的黃酮類多酚類成分,這種成分不但能夠降低人體內膽固醇的含量,還能顯著降低心臟病和很多慢性病的發病危險。杏仁還有美容功效,能促進皮膚微循環,使皮膚紅潤光澤。
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋


豬肺:豬肺不宜與白花菜飴糖同食。
核桃:核桃不能與野雞肉、酒同食。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖豆漿兔肉同食。
杏仁:杏仁不可與板栗豬肉小米同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

其他相關


隨息居飲食譜》:豬之臟腑,不過為各病引經之用,平人不必食之。不但腸胃垢穢可憎,而肺多涎沫,心有死血,治凈匪易,烹煮亦難。
《本草圖經》:豬肺,補肺。《本草綱目》:療肺虛咳嗽、嗽血。
《隨息居飲食譜》:甘平,補肺,止虛嗽。治肺痿、咳血、上消諸症。