同春園

原同春園飯莊開業之初，聚集了數名廚藝高手掌勺，亮相京城后，便受到矚目，成為江蘇風味名店，享譽至今。最初主廚的是祖上兩輩都在王府當廚，身得家傳后赴南京鎮江學藝的王世忱，他烹制的菜肴精美絕倫。而後的烹飪技師高國祿、王家棟、楊倫、張萬增、刁文波等幾位在烹飪界享有盛譽的名廚都在此操廚多年，使同春園的江蘇菜點品質優良。

同春園以烹制河鮮類菜肴最為拿手，魚蝦、蟹類名餚迭出。做河鮮類菜以燒、煎、烹、溜、炸、燜手法為主，菜肴口味鮮嫩、清淡、微甜，成菜出品不失原汁原味，雖酥爛但不失其形。尤其魚饌的作法最為豐富。有干燒青魚、紅燒中段、干燒頭尾、沙鍋頭尾、糖醋瓦塊魚、燒划水、五香叉燒等名餚。

而說到名菜，到同春園必點的一道菜是水晶餚肉。餚肉之美近代文人以詩行讚譽：風光無限數金焦，更愛京江肉食饒。不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。餚肉也叫水晶餚蹄，300多年前就在名餚之列。清《丹徒縣誌》:餚蹄色鮮艷透明故以水晶餚蹄而稱之。有“餚肉不當菜，鎮江一大怪”的說法。說鎮江人清早上館子，經常泡壺茶，再來碟薑絲和香醋，一盤餚肉代之以“早食”。同春園做餚肉已有70餘年的歷史。菜肴獨到之處在於：集香、酥、鮮、嫩於一菜。入口精細香酥，食不塞牙，肥肉去脂之口感特點。

現在的同春園飯店遷入新址。

同春園飯店目前營業面積9678平米，含客房及會議室，其中，用於經營餐飲的部分為1113平米。同春園以烹制河鮮類菜肴最為拿手，魚蝦、蟹類名餚迭出。烹制河鮮類菜以燒、煎、烹、溜、炸、燜等技法為主，菜肴口味鮮嫩、清淡、微甜，成菜出品不失原汁原味，雖酥爛但不失其形。尤其魚饌的做法最為豐富。有響油鱔糊、松鼠魚、大煮乾絲、干燒頭尾、燒划水、五香叉燒等名餚。2006年，同春園飯店被國家商務局重新認定為“中華老字號”。

北京是皇城。皇家、王公貴族、達官貴人、鉅賈富賈和文人雅士頗多。社會交往、禮儀、節令及日常餐飲之需，餐飲業十分興隆。元、明兩代，北京的酒樓、飯莊正經紅火過一段。到了清朝，尤其到了清中葉以後，北京的飯莊更為發達。最能說明食業興盛的是北京曾有過十大堂、八大樓、八大居、八大春等爭雄的閃亮史。民國十七年(公元1928年)以後的數年，北京商業、飲食業一反常態，出現了歷史上少見的不景氣。西單、鼓樓、前門、大柵欄等原本燈火闌珊、繁華異常的鬧市，開始冷落、蕭條……

畢竟，民以食為天。前門樓子一帶“蕭了”，可西長安街一帶卻“長了”。西來順、大地西餐廳、大陸春、新陸春等十幾家館子雨後春筍般湧現，開張迎客。宣南春、萬家春、四如春、新南春、新路春、淮揚春、大陸春、慶林春、春園、同春園、方壺春、玉壺春等以春字為堂號的館子爭雄斗妍。“長安十里遍是春”說明了當年的盛景。八大春在“長安食街”形成了小氣候，雖都是以春字為字型大小的館子，可經營的風味不一樣。宣南春、春園、同春園三家賣的是江蘇菜；其餘的“春”有廣東菜有四川味。可好光景兒也沒長。“食街”的興旺也僅一二十年的工夫。當“國都”南遷金陵時，一些政府機關也隨遷到了南京，主要靠政府官員為主要顧客的“長安十二春”，也因此失去了往日的輝煌而相繼停業。唯獨一家“春”，即同春園一直經營至今……

同春園是1930年開業的八大春之一。原址是西長安街路北，電報大樓西側。當年開業是在僅有八間平房的一個四合院里。早年因生意不好，倒閉、關門是常有的事。

而開辦同春園的幾位合股人即是從生意不佳的四路春飯莊出來的。也許因為如此，這家經營江蘇風味菜肴的館子，在起店名上特別講究和在意。取“同心協力春滿園，花開茂盛，生意興隆”之意。開業當天，盛情邀請時任北平電燈公司經理，也是著名的書法家馮恕捧場。馮大師當即以對聯賀之：杏花村內酒泉香，長安街上八大春。自此，八大春便以同春園開業而聲譽北平。同春園開業之初，生意不是太令人滿意。幾位廚子相繼跳了槽兒，飯莊眼看就要關門了。這當兒，主灶的郭干臣四下求賢。高薪請來了當時在虎坊橋春華樓扛江蘇菜大旗的王世枕。王世枕何許人也？先說祖上，兩輩兒人都在王府當廚。王世枕當然是跟著父兄打小學廚行。可歲數正當年時清王朝覆滅，王世枕便到南京鎮江“深造”，那一手江蘇菜超過了祖上。

要知道，在上世紀老北京的二三十年代，館業競爭挺激烈。不光“橫匾”即字型大小爭，“豎匾”就是主灶的廚師也在暗中叫勁兒。王世枕到同春園主灶，橫、豎匾都硬了，館子的生意真的“花開茂盛，春色滿園”了。時至1936年，財氣人氣兩旺的同春園招股擴建了一牆之隔的東院。成為有一東一西兩個四合院，還帶幾個小套院共計25間房的大飯莊。院落面積從原來的200平方米，擴大到800平方米。特別是新擴入的東院，地兒寬敞、環境也好，包辦各種酒席宴會，或到西單商場請當時的名角唱上幾個段子助興。據說，著名的京劇藝術大師梅蘭芳先生的六十大壽就是在同春園辦的。大師肖長華收徒也在這兒設宴慶賀。上世紀五十年代京劇名家譚富英每到長安大戲院演出，一準兒就到同春園吃飯。梅蘭芳的書法、王雪濤的雞、齊梁羽的菊花、孫菊生的貓和菊花、婁師白的牡丹等同春園都有。有人說，餐飲業是社會、政治的晴雨表。確實。長安街上走紅的八大春因社會動蕩、變化，十幾年的工夫便相繼倒閉。《吃在西城》一書介紹，“日偽統治時期，內憂外患，戰火連綿，物價飛漲，民不聊生，整個社會消費水平下降，飲食業處於半停頓狀態。國民黨統治時期也是如此，飲食業失去昔日風采，逐漸衰落下去，至1946年，八大春中有‘七春’倒閉、歇業，僅存的僅有同春園一春了。”

同春園飯店在漫長的經營過程中，也出現一些有趣的故事。婁師白先生在《居京瑣記》中，曾描述了大師齊白石到同春園會友的一件趣事。

解放前，婁師白陪齊大師去同春園進餐。一次會客，下黃包車時，因急於攙扶白石老師，不留神長衫被車颳了一個口子，當時家境貧寒，衣服刮破自然心疼。為尋開心，齊大師專為婁老先生揮毫畫下一幅《補裂圖》，並在畫中題詩：“步履相趨上酒樓，六街燈火夕陽收。歸來為醉閑情在，為畫婁家補裂圖”。這些閑篇軼事，從側面反映了當時社會名流聞香下馬，齊聚同春園，充分反映出當時同春園生意的火爆景象。早在20世紀三四十年代一些社會名流就經常光顧，不少文人墨筆留香。

有梅蘭芳的書法、王雪濤的雞、齊果羽的菊花、孫菊生的貓和菊花、婁師白的牡丹等。現代畫家何鏡涵的塔與松，梁樹年的松柏共榮等等。

同春園烹鱔魚早有口碑。所用鱔魚非活不宰，非鮮不烹。選用鱔魚的背部肉，用刀劃成兩寸長的段，輔以火腿絲、筍絲。香菜、胡椒一起炒，菜熟時裝盤，用勺子在盤中間做一窩兒，里放蒜末，而後窩中澆熱油。菜上桌，油“劈剝”作響，而香氣滿桌。如今，松鼠魚和響油鱔糊已成為同春園的“鎮店之菜”。

江蘇風味是淮揚、金陵、蘇錫、徐海四大流派之綜合。南京曾是六朝金粉之地，飲食之繁盛不遜京都。有民間傳說，六朝梁時雲光法師在雨華台講經，見有“天廚”前來獻食，便說“善為滋味，和齊皆有方法。其所制餚饌珍饈勝過宮中膳食”。遠在唐宋時期，秦淮河酒宴常是“堂上三千珠履客，瓮中百斛金陵春”。可見，蘇菜歷史之久遠、“天廚”技藝之高超。

同春園最精到的魚菜有松鼠鱖魚、響油鱔糊。傳統的文化菜有水晶餚肉、清燉蟹粉獅子頭，面點小吃有核桃酪、羊羹、春卷等。江南文化菜，無菜不文化。“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”。這是唐人贊鱖魚之美。同春園烹鱖魚以“松鼠法”為獨到。菜上桌佐以趣聞典故，美味更在名菜外。

據說同春園開業之初，王世枕就是以松鼠鱖魚為頭道大菜，引食客“聞香下馬，知味停車”。松鼠鱖魚叫座，幾乎是桌桌必點。獨到之處先是味兒。屬糖醋口，甜中微帶酸；菜肴質地外鬆脆而里鮮嫩。製作功夫除味以外，重在造形，且感覺鮮活，上桌澆汁吱吱做響。刀工錯落有致，火候焦嫩適度，汁芡甜酸適口，成菜“豎伏盤中”，像俯首緩行的松鼠。早在上個世紀的二三十年代，同春園就是京城大館子，文人雅士等常慕“魚”而來。當年齊白石老先生就特好同春園松鼠魚這口兒。一回，白石老人帶著關門弟子婁師白到同春園會友，下黃包車后，婁師白因急於攙扶白石老師，車將長衫剮破。由於婁師白家境貧寒，一看就這麼件正經衣服還給剮破了，十分心疼。不過，白石老人為讓弟子開心，進得同春園索要紙筆，揮毫作了一幅《補裂圖》，畫上還題詩一首:“步履相趨上酒樓，六街燈火夕陽收。歸來未醉閑情在，為畫婁家補裂圖。”

同春園以烹制河鮮類菜肴最為拿手，魚蝦、蟹類名餚迭出。做河鮮類菜以燒、煎、烹、溜、炸、燜手法為主，菜

同春園餚口味鮮嫩、清淡、微甜，成菜出品不失原汁原味，雖酥爛但不失其形。尤其魚饌的作法最為豐富。有干燒青魚、紅燒中段、干燒頭尾、沙鍋頭尾、糖醋瓦塊魚、燒划水、五香叉燒等名餚。

同春園江蘇菜在京城餐館中獨樹一幟，吸引名人經常光顧。梅蘭芳的六十大壽、肖長華的收徒宴請都在此慶賀。名人字畫墨寶為同春園增光生輝。梅蘭芳的書法、王雪濤的國畫《雞》、齊梁羽的菊花、孫菊生的貓、婁師白的牡丹等都成為老字號的文化珍品。同春園飯莊最具特色的菜肴有松鼠魚、荷包鯽魚、燒熏桂魚、生燒鱔魚、清燉蟹粉獅子頭、面點有蟹殼黃燒餅、蘿蔔絲餅、炸春餅、核桃酥等。

1954年，長安街擴寬馬路，同春園遷到了西單十字路口西南角把口兒。1999年，為迎接國慶五十周年大典，西單路口大面積改造，同春園再次遷址，在新街口外大街甲14號的十月大廈安了新家。遷入新址的老字號，以全新面孔亮相。由過去單一經營餐飲，擴大為有客房、會議中心，能接待會議、商務宴請及自助餐、辦婚、壽宴等具有綜合功能的特色餐飲飯店。

同春園飯莊歷來十分重視飯菜的質量，以飯莊信譽為第一，擁有包括前面所提到的一支烹飪技藝高超的廚師隊伍，近年來還多次在有關烹飪比賽中獲獎，為飯莊不斷增添榮譽。如在1988年由西城區飲食系統與北京市肉雞生產聯營公司聯合舉辦的“華都杯”雞類菜肴烹飪比賽中，同春園飯莊傅利賓師傅製做的“炸火腿雞卷”獲得了“最佳獎”的榮譽。

到同春園必點的一道菜是水晶餚肉。餚肉之美近代文人以詩行讚譽：風光無限數金焦，更愛京江肉食饒。不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。餚肉也叫水晶餚蹄，300多年前就在名餚之列。清《丹徒縣誌》：餚蹄色鮮艷透明故以水晶餚蹄而稱之。有“餚肉不當菜，鎮江一大怪”的說法。說鎮江人清早上館子，經常泡壺茶，再來碟薑絲和香醋，一盤餚肉代之以“早食”。同春園做餚肉已有70餘年的歷史。菜肴獨到之處在於：集香、酥、鮮、嫩於一菜。入口精細香酥，食不塞牙，肥肉去脂之口感特點。

現在的同春園飯店遷入新址已經6年。因與北京師範大學隔路相對，來吃飯的主顧除了早年在西單就偏愛蘇菜而追字型大小的老人外，還有不少是周邊的文人一族，專食愛點“八大春”風光、鼎盛時的老菜。為滿足好這口兒的食客，同春園這些年一是創新，二是挖掘恢復傳統菜。老菜新吃，新菜不離老味兒。

同春園飯店重又裝修，使餐廳更接近江南水鄉之雅。菜品添了不少曾斷檔的老菜。富春雞、松子燜酥鴨、荷包鯽魚、千張燉河蟹、大煮乾絲等。新老菜結合，把蘇菜特色體現得淋漓盡致。