海南菜

海南菜

海南菜(Hainan Cuisine),又稱瓊菜,是中國傳統八大菜系之外頗具自身風味的地方菜系之一。海南菜歷經兩千餘年的發展歷程,既有福建、廣東沿海各省的烹飪之法,又吸收黎族、苗族和當地原住民的飲食文化,引進東南亞等地的特色佳肴,形成了特色鮮明、風味百變的海南菜系,素有"海產萬類,陸產千名"的美譽。

多以海鮮為主。海南菜經歷兩千多年的發展,源於中原餐飲,融匯閩粵烹藝,吸收黎苗食習,引進東南亞風味,形成中華烹飪王國一支年輕而又具有鮮明特色、頗有發展前景的地方菜系。

歷史沿革


元末明初,粵菜烹飪技術傳入海南,海南傳統烹飪技術得以提高,逐漸形成了海南風味菜。
1988年海南建省以後,海南菜更趨完善,成為獨特的地方菜系。

基本特點


基本特徵

一是取料豐實,以海南特產為主,各種海鮮、野味、家禽家畜和可食熱帶植物都可入菜。
二是講究鮮活,植物類選料要鮮、動物類要活,一般都是現買、現殺、現做。
三是重原汁原味,以清香為主,兼蓄其他。
四是菜式多種多樣,主要有宴席菜、便餐菜、家常菜三大類。海南菜享有盛譽,對東南亞的飲食習慣產生了很大的影響。

主要味型

主要味型有:原鮮味型,多見於名特海產品的製作;咸鮮味型,常見於小炒菜、湯類;糖醋味型,用於冷盤及油菜炸肉類復炒芡汁;五香姜蔥味型,用於肉類腌制和滷汁;蒜香味型,用於油爆蒜香、蒜蓉蒸和蒜香涼拌菜;椰香味型,用於椰子肉和椰蓉、椰汁配製的菜肴;還有胡椒、醬香味型等。

其他特徵

• 水果入菜
海南島地處熱帶的氣候條件,使其物產極為豐富,當地盛產椰子、菠蘿蜜、芒果、荔枝、菠蘿、楊桃、木瓜等上百種熱帶瓜果,以及種類繁多的野菜。所謂“物盡其用”,海南的菜肴里便經常出現各種水果作為輔助材料,如瓊州椰子蟹、菠蘿雞、木瓜盅、芒果汁淋蝦等等。海南菜,多以海鮮為主。保持食品用料的原汁原味是海南菜的傳統特色,但在海南菜系也可以找到其他地方菜系的影子,其中還夾雜著一些黎族、苗族等少數民族的山野氣息和東南亞的風情。頗有發展前景的地方菜系。
• 注重養生
海南天氣炎熱,因而其菜系的傳統特色也以清淡為主。具體烹飪手法有白切、清蒸、清燉、原汁、凈涮等。海南菜肴的選料還非常注重“鮮美”,不活不鮮的食物是不入席的。當地人都崇尚回歸大自然,而清、鮮的菜肴正是保持了純自然風味,對人的身體健康極為有益。所以不少遊人評價海南菜,都稱其能養生駐顏。

特色菜品


四大名菜

(主詞條:海南四大名菜)
海南四大名菜文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂蟹,最能體現海南菜清淡鮮活、原汁原味的特色。
• 文昌雞
海南四大名菜
海南四大名菜
(主詞條:海南文昌雞
文昌雞因產自文昌故名文昌雞,文昌雞是海南省地方優良肉雞品種,具有五百多年的傳統名牌產品,以其體型方圓,腳脛細短,皮薄骨酥,肉質香甜嫩滑,營養豐富,具有色、香、味、型、營養俱佳,百吃不厭等特色,榮居海南“四大名菜”之首,在中外飲食文化的歷史長河中已施譽幾百年。
• 加積鴨
(主詞條:加積鴨)
這種鴨子產以海南瓊海市,又名“番鴨”,據說300多年前由華僑從馬來西亞引進。該鴨紅冠黃蹼,羽毛黑白相間。由於瓊海市加積地區飼養番鴨的方法與其他地方殊異,故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少,食之肥而不膩,營養價值高,因此人們把加積地區飼養的番鴨稱為加積鴨。而白切鴨板鴨、烤鴨三食法俱佳。
• 東山羊
(主詞條:海南東山羊)
東山羊之所能列為海南四大名菜之一,因其有獨特的一面;與北方羊肉對比它有獨特的一面,沒有膻味。而且由於東山羊長期在山嶺上奔跑跳躍,鍛練身體,個個體質健壯,肉質結實而富有營養,東山羊個重約七十、八十斤左右,個子矮小;由於東山嶺盛產靈芝、鷓鴣茶等稀有草木,東山羊長期啃吃,故東山羊肉肥湯濃、膩而不膻;自宋朝以來就已享有盛名,並曾被列為“貢品”。
• 和樂蟹
(主詞條:和樂蟹)
和樂蟹盛產於萬寧市和樂鎮小海和萬寧各地區淺水小海。被譽為“海南四大名菜”之一,是萬寧美食的一張金色名片。和樂蟹的蟹肥厚味美之故,是因為萬寧地區的淺水小海長有大量的海草、海菜等適宜螃蟹健康生長的營養。使其螃蟹營養豐富,含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、灰分、甲殼素、鐵、鋁、磷等成分。和樂蟹食法多樣,可生烹,可酒浸,可糟收,可鹽腌。具有肉香細膩,芳醇可口,鮮而不腥,膏黃富含營養的特點。

傳統名菜

• 齋菜煲
(主詞條:齋菜煲)
海南民間傳統菜。齋菜,原為道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆製品為主的素食菜肴,故又稱“寺院菜”、“素菜”。
黎家四大名菜
黎家四大名菜
海南齋菜主要出自瓊北的海口和瓊山地區民間。除宗教活動需要外,傳統的習俗為每逢農曆大年初一,家家戶戶必吃“齋”。其次為元月初九,也普遍“拜神”吃齋。
齋菜的最大特點是不使用動物性原料。就連某些植物性原料,如大蒜、坡芹、鹹菜等也在禁用之列,近年來,由於素菜具有的養生功效和獨特口味,進入飲食市場,大受消費者歡迎。
香港及國內各大城市,皆有專營齋(素)菜的食館,生意甚旺,海南暫無齋菜專管店,但“齋菜煲”卻已成為時興菜在海口多家中餐館推中。其配製方法以海口民間傳統製法為基礎,略作改進,故稱之為“海南齋菜煲”。
用料:雲耳10克、髮菜10克、腐竹15克,粉絲10克、黃花菜10克、冬菇50克,黑豆芽80克、甜菜100克、水芹100克、鮮蕎頭1凹克、黃豆腐乾100克、花生仁50克、清水400克、味精10克、生抽40克、老抽少許、麻油2克、花生油500克(實耗100克)。
製作方法::1、髮菜、腐竹、粉絲、黃花菜、冬菇、雲耳,分別浸髮漂洗乾淨,然後滾水焯過,濾干,再分別熱油炒勻,入味煨熟,待用。
2、黑豆芽、甜菜、水芹、蕎頭、分別洗凈切齊,煸炒入半味;黃豆腐乾切長條狀,熱油略炸上色,再加味料至入半味。
3、凈鍋燒熱,下花生油滑鍋,將全部菜料放入,下400克清水,調入適量生抽、味精、麻油,慢火煲滾透。
4、將煲好的齋菜分別按其原料的顏色間隔擺放入瓦煲,用中火煲滾,即可上席,油炸花生米用小碟裝好隨齋菜煲上。
特點:裝煲整齊,色澤分明,菜質潤滑、爽脆,氣味香鮮,誘人食慾,經常食用,有益身心健康。
• 三亞三絕
(主詞條:崖州三珍)
三亞三絕特指海參、鮑魚、魚翅,俗稱“崖州三珍”。因海參、鮑魚、魚翅營養價值高,具有滋補和藥用作用而得名。
• 崖州煙海蛇
崖州堀海蛇用海蛇配雞肉製作,謂“龍鳳和合”。
• 黃流老母鴨
(主詞條:黃流老鴨
黃流老母鴨肉質肥厚,肉多脂肪少,味道爽滑甘美。因老母鴨產於樂東黎族自治縣黃流鎮而得名。
(主詞條:臨高乳豬
臨高烤乳豬因豬產於臨高縣而得名,以臨高南寶地區所產乳豬為最好,因為當地盛產花生,用花生榨油的油渣做豬料餵養的豬味道好。臨高乳豬以皮脆、肉細、骨酥、味香而久享盛名,不管是烤、燜、炒、蒸皆口味俱佳,但以燒烤最佳。
• 那大狗肉煲
那大狗肉煲為海南著名美味佳肴,因狗產於儋縣那大鎮而得名。那大狗肉烹飪加工方法和佐料與眾不同,所烹煮的狗肉,肉美骨香。
• 石山羊火鍋
(主詞條:石山羊火鍋)
石山羊火鍋因用瓊山縣石山鎮及永興鎮所產之羊作鍋料,味道鮮美而得名。石山羊皮嫩骨軟,肉質厚實少膻味,用以打火鍋湯清而純,味道鮮美。
(主詞條:回族鮮魚湯)
鮮魚湯是三亞回族的傳統美味。

特色小吃


家常小菜

• 蝦醬
(主詞條:蝦醬)
蝦醬用小海蝦(沙蝦)加工製成。醬色紅潤味香,為上乘佐料。既可蘸汁,又可炒菜。人們炒煮番薯葉、芋頭梗時配以沙蝦醬,香味濃郁,令人食慾大振。沙蝦醬屬於大眾食品,沿海漢族居民普遍食用,山區群眾則是捕撈河溝水田的蝦蟹腌制蝦蟹醬。
• 蘿蔔乾
(主詞條:蘿蔔乾)
蘿蔔乾是海南各地的家常小菜,一般都用小缸或大罐腌制,唯獨臨高蘿蔔乾是用土坑腌制而成。其特點是咸脆,不易發霉。可以洗乾淨整條吃,也可以切成碎塊作蒸鮮魚、鮮肉等的配料。
• 牛肉乾
三亞十大名菜
三亞十大名菜
(主詞條:牛肉乾、瑞溪牛肉乾、錦山牛肉乾)
海南牛肉乾質好量大,色味俱佳,肉脆香甜,久不變味,以文昌錦山和澄邁金江出產的最為著名。
• 紅魚乾、紅魚粽
(主詞條:紅魚乾、海南儋州紅魚粽)
儋縣新英鎮、白馬井鎮等地漁民每年出海捕撈大量的紅魚,加工成魚乾,新英鎮魚乾尤其聞名。
• 扁豆醬
瓊南一帶的樂東、三亞等地民眾,喜歡用一種當地產的扁豆製作成扁豆醬,這是當地群眾喜愛的送飯小菜。
(主詞條:雷公筍)
雷公筍是黎族地區出產的一種野菜。
• 魚茶
(主詞條:魚茶)
魚茶亦是黎族群眾喜愛的家常小菜,是最具特色的黎族飲食之一。
• 喃殺
喃殺是黎家腌泡的一種小菜,是黎家愛吃的佳肴。

風味小吃

• 海南粉
(主詞條:海南粉)
海南最具特色的風味小吃,是海南人日常的早餐選擇,也是節日喜慶必備的象徵著吉祥長壽的食品。
海南粉有兩種,一種是粗粉,一種是細粉。粗粉的配料比較簡單,只在粗粉中加進滾熱的酸菜牛肉湯,拌少許蝦醬、嫩椒、蔥花、爆花生米等即成,叫做“粗粉湯”,也稱為抱羅粉(產於文昌抱羅鎮);而細粉則比較講究,要用多種配料、味料和芡汁加以攪拌腌著吃,叫做“腌粉”。海南粉通常指的是這種“腌粉”。
(主詞條:海南粽子)
海南粽子是海南百姓過端午節的必備食品,品種繁多。海南粽子特點是軟綿、味透、餡多,食而不厭,回味無窮。根據製作原料可分為糯米粽、粳米粽、黑豆粽、灰水粽梘水粽)等。
• 椰葉薏粑
(主詞條:椰葉粑)
漢族居民均會製作椰葉薏耙,尤以海口、定安、文昌等地最為普遍。
• 海南椰子船
(主詞條:海南椰子船)
海南椰子船又稱“珍珠椰子船”,是瓊海、文昌一帶流行的民間傳統小吃,用鮮椰子裝入糯米、味料煮熟而成。
(主詞條:清補涼)
海南清補涼以花生、空心粉、新鮮椰肉、紅棗、西瓜粒、菠蘿粒、鵪鶉蛋、涼粉塊、椰奶和椰子水等多種配料組合而成。
• 煎堆
(主詞條:煎堆)
煎堆是海南較為獨特的風味小吃,海南話稱“珍袋”。
• 心意餅
黎族過年常製作心意餅作為贈送好朋友的禮物。心意餅是一種糯米餅,用少量細糖揉上糯米粉製成。

特色米飯

• 海南雞飯
(主詞條:海南雞飯)
雞飯是海南傳統的風味主食,海南各地都有做雞飯和雞湯飯,但以文昌雞飯最為好吃和出名,一般都以文昌雞飯為正宗海南雞飯。地道的海南雞飯選用文昌雞來做。
(主詞條:海南椰子八寶飯)
海南人愛吃八寶飯,尤其是家庭團聚、婚嫁喜宴,八寶飯是必不可少的一道菜。八寶飯因飯中有蓮子、百合、紅棗、冬瓜糖、花生仁、豆沙等8種食物而得名。
(主詞條:菜包飯)
全家團聚時吃菜包飯是定安、屯昌、澄邁等地民間的傳統食俗。一般在春節期間要吃菜包飯,寓意“齊心協力,攏住家財不流失”。
• 黃色飯
海南解放前,黎族有用黃色飯招待舅舅,或久別的親戚,或當地頭人的習俗。但後來,黃色飯已不限於此,但凡家裡來了貴客,黎族群眾就會製作黃色飯來招待。
• 竹筒飯
(主詞條:海南黎家竹筒飯)
竹筒飯通常是黎家人出遠門、上山打獵或者招待客人時才做的。用山蘭稻(一種旱稻)中的“香米”配肉類為原料,放進新鮮的粉竹或者山竹鋸成的竹筒中,加適量的水,再用香蕉葉將竹筒口堵嚴,碳火中綠竹烤焦即可。
(主詞條:南瓜飯)
南瓜糯米蒸飯用糯米與南瓜蒸熟而成,是黎族特色米飯之一。
(主詞條:苗族五色飯)
是海南省苗族製作的一種極富民族特色的飯,在農曆“三月三”民間節慶之時,幾乎苗寨家家製作。五色飯有紅、黃、藍、白、黑五色,皆用獨特植物汁液作為天然色素拌在米中,並放進特製的木蒸籠中蒸成。
• 東山烙餅
是東山嶺餐廳用獨特方法秘制的烙餅,類似北方的千層餅,但更為香、酥軟、脆。此餅的特點是外皮酥脆,內皮軟潤,香深味美,人吃人贊。有人譽之為“海南第一餅”,有人譽之為“天下第一餅”。由於製作方法沒能公開,遊客只能在三亞也能吃到此餅。
• 黎族甜糟
用黎族特產山蘭糯米發酵製成。黎家人將山蘭糯米飯,拌以黎山特有的植物做成的酵母,裝到竹籃里用新鮮的乾淨的芭蕉葉蓋好,讓其自行發酵,幾天後再密封進壇里深埋地下,經三五年挖出,則甜糟已全部化為漿液而形成“山蘭酒”。
這是海南常見的風味小吃,主料是用糯米粉做皮,填以新鮮椰肉絲、芝麻、碾碎的炒花生、白糖等配成的餡,以野菠蘿葉包成5厘米左右大小的圓粑,蒸熟趁熱吃。
• 錦山煎堆
煎堆在海南俗稱“珍袋”。其特點是製作精細、用料考究、皮脆餡香、味道濃烈。餡有十多種料和素、葷、甜、淡各種口味以及塊狀、絲狀各種形狀。錦山煎堆選用上乘糯米製作裹皮(有些還粘芝麻),用花生油炸熟。不論裹皮、餡都有濃郁的香味。

民族特色


• 黎族特色
黎族飲食具有其獨特的風格,隨著社會的發展,黎族的飲食也不斷發生改變,飲食方式更加多樣化,飲食品種更加豐富。黎族傳統飲食習俗的形式和內容都十分豐富,形成獨特的黎族飲食文化。
飲食種類
黎族傳統飲食以大米為主糧,其次是玉米、番薯、木薯、南瓜等雜糧。日常生活中,黎族人民一天三餐,以稀飯為多。傳統飲食種類主要有以下幾種:米飯、山欄米飯、竹筒飯、紅薯飯、南瓜飯、玉米飯、山薯飯和山果飯、黃姜飯等。
飲料種類
在日常生活中,酒和茶是黎族社會兩大主要的飲料種類。茶飲料相對來講在黎族社會中並不普遍存在,喝茶只是近年來才在黎族社會中逐漸普及。酒的種類有:山欄酒、玉米酒番薯酒、木薯酒、甘蔗酒、芭蕉酒、南瓜酒以及山果酒等,後來出現了蒸餾白米酒、瓶裝米酒等。其中,山欄酒是黎族社會傳統的酒類。
傳統飲食
黎族傳統飲食中最有特色的是腌制食品,如“肉茶”、“魚茶”、“南煞”、酸菜等。這些腌制食品風味獨特,“肉茶”、“魚茶”還是黎族用於招待貴客的佳肴。傳統食品主要有糯米粽、糯米餅(團)、各種果物等。