鍋巴肉片
四川地區特色傳統名菜
鍋巴肉片是四川地區特色傳統名菜，屬於川菜系。鍋巴肉片是以豬裡脊肉、大米鍋巴、玉蘭片、水發冬菇、豌豆苗等為原料製成的美味佳肴，因其形式別緻，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆，深受人民喜愛，也是招待客人的一大選擇。
用料
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備食材。春天是萬物開始生長的季節，大量自然生長的新鮮食材都上市了，下班回家路過菜場看到有鮮筍就買了回來。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 雞胸肉洗凈去筋膜，切成薄片（大概2-3毫米厚），切入少許薑絲，放入1勺料酒（15ml左右），少許鹽抓勻，腌制10分鐘。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 香菇洗凈切片，春筍去皮切片。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 將切好的鮮春筍片去開水焯5分鐘左右，焯水的目的一是能夠去除澀味，二是能夠去除一部分草酸。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 蔥切小段，姜切絲，蒜切片。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 調製料汁：白糖1勺，香醋2勺，味極鮮醬油1勺。（1勺大概是15毫升）具體量根據食材多少增減，但按照這個比例就可以。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 調碗芡：1勺澱粉加3-4勺水即可。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 鍋中多放點油，是平時燒菜的2倍，中火油燒到5成熱是放入腌好的雞胸肉，迅速用鏟子劃開。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 迅速翻炒至雞肉變白時盛出備用。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 鍋內留底油，下蔥姜蒜爆香。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 加入1勺剁椒醬。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 翻炒至出紅油。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 下香菇，春筍片炒透。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 烹入1勺料酒，翻炒一下。 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 再加入調好的料汁，翻炒均勻。 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 加入1小碗高湯（或清水）煮沸，嘗一下鹹淡后根據個人口味適量加入鹽和雞精，下入炒好的雞胸肉片。 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 大火煮開翻炒均勻后勾芡即可。 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 保溫備用。 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 米飯用保鮮膜包起來，用擀麵杖擀成薄餅。 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 揭掉保鮮膜放入平底不粘鍋中小火慢慢烘。 |
| 步驟二十一 |  步驟二十一 | 烘至起嘎時翻面哄一下另一面。 |
| 步驟二十二 |  步驟二十二 | 鍋中放寬油燒至9成熱時放入烘好的米餅，（炸的時候忘了拍照了）炸至兩面金黃瀝油撈出，然後用廚房剪剪成大小合適的鍋巴片。 |
| 步驟二十三 |  步驟二十三 | 將剪好的鍋巴片鋪在盤子底部。 |
| 步驟二十四 |  步驟二十四 | 迅速澆上熱的肉片，聽到呲啦一聲后撒上蔥花。 |
| 步驟二十五 |  步驟二十五 | 鍋巴肉片完成了。這飯菜在飯店裡通常用豬肉做，芡汁也會更多一些。我更喜歡吃那種沾了一點芡汁而脆脆的鍋巴，所以減少了芡汁的量。 |
| 步驟二十六 |  步驟二十六 | 成品。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 豬裡脊 | 200g |
| 米飯 | 250g |
| 蔥白 | 10g |
| 姜 | 5g |
| 蒜 | 3瓣 |
| 泡紅辣椒 | 3個 |
| 青紅辣椒 | 各1個 |
| 干木耳 | 6朵 |
| 冬筍 | 60g |
| 干香菇 | 4朵 |
| 澱粉 | 5g（1小勺） |
| 鹽 | 3.5g（半小勺+1g） |
| 生抽 | 15ml（1勺） |
| 料酒 | 20ml（1勺+1小勺） |
| 白糖 | 10g（2小勺） |
| 水澱粉 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 豬裡脊肉洗凈，切3毫米薄片放入盤中，加入1小勺澱粉，1g鹽，1勺料酒，攪拌均勻，腌制15分鐘 |
| 步驟二 |  步驟二 | 蔥切段，姜蒜切片備用 |
| 步驟三 |  步驟三 | 紅泡椒切塊，青辣椒切段，紅辣椒切塊，冬筍剝皮切片，干香菇、干木耳泡發，香菇切片，木耳撕成小片 |
| 步驟四 |  步驟四 | 把1小勺料酒，1勺生抽，2小勺白糖，1g鹽放入碗中，攪拌均勻，調成醬汁 |
| 步驟五 |  步驟五 | 鍋中加多一些油燒至5成熱（剛剛有白煙），下入腌制好的肉片，翻炒至發白后控油撈出備用 |
| 步驟六 |  步驟六 | 鍋中留底油燒熱，加蔥姜蒜爆香 |
| 步驟七 |  步驟七 | 加入泡紅椒炒香，然後將青紅椒，冬筍，香菇，木耳 |
| 步驟八 |  步驟八 | 肉片加入鍋中，大火翻炒均勻 |
| 步驟九 |  步驟九 | 倒入調好的醬汁，再倒入一碗清水，適量水澱粉 |
| 步驟十 |  步驟十 | 煮至湯汁濃稠，轉小火保溫 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 米飯鋪在保鮮膜上，擀壓成的薄餅 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 放入平底鍋中，撕掉保鮮膜 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 小火慢烙（不用放油），烙至雙面金黃后取出 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 鍋中加油燒至9成熱，放入鍋巴，炸至蓬髮后撈出晾涼 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 掰成塊，鋪在盤底 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 澆上準備好的湯汁 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 撒上蔥花，出鍋，完成 |
食材準備
豬裡脊肉300克，大米鍋巴100克，玉蘭片50克，水發冬菇50克，豌豆苗50克，蔥100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，醬油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，鹽3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，豬化油100克，鮮湯50克。
製作步驟
1、豬裡脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；並用蛋清豆粉掛好漿。
鍋巴肉片
2、冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。
3、炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜，蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗，鍋巴入燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，並澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時上桌，趁油燙迅即將肉片淋於鍋巴上即成。
注意事項
鍋巴的作法
把做好的米飯放在烤cookies的方型烤盤裡，然後用飯勺把米飯壓平，壓實；
完成以後用密封袋裝起，食用的時候在炸油里一炸，看到變龐大和呈金黃色就可以。
鍋巴肉片
食材準備
製作步驟
1、豬肉順切成片，加濕澱粉、料酒、鹽拌勻。雞蛋去殼加少許水，打成蛋漿；
2、鍋內加入少許油，保持中小火，加入蛋漿，稍微開始熟取出備用。冬筍切薄片，用肉湯調成味汁。
3、肉片下7成熱油中吵熟，下蔥、姜、蒜片、冬筍、木耳、紅椒綠椒吵勻，加入蛋，烹入味汁，燒開後用澱粉水收汁，裝入碗中。
4、鍋巴下8成熱油中炸至浮起，出鍋裝盤，淋一勺熱油在鍋巴上上桌，倒入肉湯即成。
鍋巴肉片
食材準備
製作步驟
1、將剩餘米飯平攤在烤盤中，放入陽光下晾曬；將曬乾的米飯撇成小塊
2、放入油鍋中炸；炸至金黃色后撈出備用
3、裡脊肉切成片，放入鹽，料酒，生粉等調味料攪拌均勻后腌制一下；筍片涼水下鍋焯燙
4、再加入黑木耳一起焯水；燒熱鍋，放入適量的油，下入肉片翻炒
5、肉片翻炒變色后加入紅蘿蔔片一起翻炒；翻炒幾下後下入焯過水的筍片和黑木耳繼續炒
6、倒入加了鹽和胡椒粉的水澱粉，一起煮上兩分鐘；將炒好的黑木耳冬筍肉片同湯汁一起倒在炸好的鍋巴上
烹飪技巧
1、剩餘米飯平攤在烤盤或案板上放在陽光下晾曬，也可以放入烤箱中將其水分烤乾(注意烤箱溫度不要太高)，這樣處理過的米飯才能放入油鍋中炸成鍋巴；
2、肉片提前用調料腌制入味，筍片要涼水下鍋去除澀味，再將黑木耳焯水預處理熟；
3、熱鍋涼油，先炒肉片，變色後下入脂融性的紅蘿蔔一起翻炒，再加入焯過水筍片和黑木耳，最後加入混有鹽等調味料的水澱粉(可以多加點，蘸有湯汁鍋巴特別好吃)，一起煮上二分鐘；
4、盛入碗中，做好的湯汁要趁熱直接澆淋在剛炸好的鍋巴上。
鍋巴肉片
能量：32.37kj，水分：19.67225g，蛋白質：0.3035g，熱量：0kj，脂肪：0.0635g，膳食纖維：0.1475g，酒精：0%，碳水化合物：1.493g，灰分：3.07025g，維生素A：0μg，葫蘿蔔素：19.275μg，施黃醇：3.2125μg，硫安素：0.00505mg，荷黃素：0.0089mg，尼克酸：0.101mg，維生素C：1.0375mg，維生素E：0.04565mg，鉀：25.8225mg，鈉：754.4045mg，鈣：3.585mg，煤：3.6225mg，鐵：0.204mg，錳：0.02905mg，鋅：0.063075mg，銅：0.01985mg，磷：7.7375mg，錫：0.28485mg。
