武漢美食

武漢三鎮餐飲服務歷史悠久，享盛。武漢食蒸、煨、炸、燒、炒，汁濃、芡稠、、味純，具樸素。

毛澤席武漢曾“飲沙，食武昌魚”的詩句，而今的武昌魚更是遠近聞名的。武漢著名的小吃有面窩、豆皮、油條、熱乾麵、豆腐佬、炸油餅、糯米包、歡喜坨等，這些小吃不僅價格便宜，而且味道獨特，在湖北幾乎隨處都會買到。而武漢的菜肴偏重微辣味，與四川和湖南等地的菜肴有類似之處，但沒有川菜和湘菜那麼辣，所以一般遊客還是能夠承受的。除了武昌魚以外，還有黃陂三合、小桃園瓦罐雞湯、老大興的鮰魚，以及東坡肉、皮條鱔魚等也都是武漢的名菜。

武漢號稱“九省衢”，市濃厚。城市街，吉慶街社戲碼劇街概武漢吧。《生活秀》之後，武漢吉慶街和鴨脖子名聲大噪，成為武漢市的兩張名片。

吉慶街地處武漢鬧市區，中山大道和大智路的交匯處，位於武漢市著名的中華老字號飲食店老通城背後。吉慶街大排檔市場起源於20世紀80年代初，90年代得到迅猛發展，這個市場主要就是漢味小吃的經營戶和靠演奏地方技藝的民間藝人。這條街不過千百米長，卻有著百十家酒店，從店內到店外，幾千張餐桌擺得重重疊疊、密密麻麻，每日往來的顧客總在萬人以上。特別夜晚１０點鐘以後，燈火通明，愈發地熱鬧。吉慶街的菜肴大抵以本地出產居多，最風行的就是風靡大江南北的鴨脖子，此外還有通紅的大龍蝦、墨綠的小田螺、焦黑的臭豆腐、乳白的蓮花藕……當然更少不了赫赫有名的武昌魚。各種菜食一律擺在敞開排列的貨架上，一目了然，由顧客隨意選擇、自由搭配。漢幫菜既不像廣東菜的清淡，也不似蘇揚菜的甜糯，更不似東北菜的重鹽。或許是“九省通衢”的緣故，它廣納各家菜系之長，卻又獨具風格。但味道到底怎樣，吃過自然曉得，沒吃過說了也還是不能清楚，所以只說句味道甚佳也就夠了。

吉慶街大排檔市場之所以聞名於全國，風靡於武漢，最大的特色就是其文化消費，在這個大排檔常年活躍著一支能彈會拉善唱的民間藝人隊伍。這些飽經世事滄桑、混跡於三教九流、遊走於龍魚之間的藝人，不僅可以為你演唱各種戲曲、民謠，還善於察言觀色，在你觥籌交錯，酒酣耳熱之際，用最時尚的妙言諧語為你現編現演，一首首流行歌曲和民謠演繹得讓你忍俊不禁、捧腹開懷。這就是吉慶街的文化大排檔，它將面對面、開放式的消費方式與隨意性、平民化的表演方式渾然天成地糅合在一起，並浸潤在極具地方特色的民風民俗之中，構成了獨具特色、遠近聞名的飲食文化超市，吸引著上至白領官員、下至藍衫小民以及外地遊客。對很多食客而言，到吉慶街，就是沖著這裡的“民間藝術”而來的。從某種意義上說，沒有了這些藝人，吉慶街就不成其為吉慶街了。

吉慶街的火爆，還在於有著極大的區位優勢，它處於商業發達、交通便利、人口眾多、傳統文化消費較高武漢的漢口鬧市區中心。吉慶街大排檔的成功和聞名，就在於它適應了這種平民大眾的消費需求。目前，吉慶街大排檔市場主要集中在長100米、寬15米的馬路兩側，大排檔經營戶有35家左右，其營業時間一般從傍晚6、7點開始到次日凌晨3、4點鐘，若是旺季，營業時間甚至會延遲到次日6點，夜間10點至凌晨2點正是生意最火爆、用餐客人最多的時間。

“不需考究食單方，冬月人家食品良，米酒湯圓宵夜好，毋魚肥美菜莖香。”清代道光年間(1821－1850年)的這首《漢口竹枝詞》，從一個側面反映了武漢的食俗及其特有的風味小吃。武漢的風味小吃品種很多，歷史悠久，如源於戰國時期偽清水棕、南北朝時的春餅邊、隋唐時的綠豆皮、宋元時的油果、明清時的米酒、面窩和近代出現的三鮮豆皮、湯包、熱乾麵，等等……

“老通城”是坐落在漢口中山大道大智路口一家大型酒樓的名字，以經營著名小吃三鮮豆皮馳名，有“豆皮大王”之稱。這家酒樓創辦於1931年，原位於古漢口城堡大智門外，為城鄉通道，故名通城甜食店，抗日勝利后復業，改稱老通城甜食店。該店仿照湖北民間的傳統小吃豆皮，銳意改進，配合甜食應市，頗受歡迎。其製法是將綠豆、大米混合磨漿，在鍋里攤成薄皮，內包煮熟的糯米、肉丁等餡料，用油煎好。特級廚師高金安精益求精，以鮮肉、鮮蛋、鮮蝦仁為主製作餡料，創製出三鮮豆皮，皮包金黃髮亮，入口酥鬆嫩香，更加燴炙人口。

“四季美”是坐落在漢口中山大道江漢路口附近的一家小吃店的店名，意為一年四季都有美食供應，如春炸春卷、夏賣冷食、秋炒毛蟹、冬打酥餅等。1927年開業，生意興隆，後有特級廚師鍾生楚等在該店製作江蘇風味武漢化的小籠湯包應市，受到顧客的好評，被譽為“湯包大王”，使該店變為主要供應小籠湯包的湯包館。其制餡講究，選料嚴格，先將鮮豬腿肉剁成肉泥，然後拌上肉凍和其他佐料，包在薄薄的麵皮里，上籠蒸熟，肉凍成湯，肉泥鮮嫩，七個一籠，佐以薑絲醬醋，異常鮮美。為了滿足不同顧客的需要，除鮮肉湯包外，他們還應時製作蟹黃湯包、蝦仁湯包、香菇湯包、雞茸湯包和什錦湯包等。

“小桃園”是坐落在漢口勝利街蘭陵路口的一家小吃店的店名，該店創始於1946年，有陶、袁兩個小販在這裡搭棚設攤，經營油條、豆漿之類的小吃，後來兩家合作，經營煨湯，店名“筱陶袁”，解放后諧音化為“小桃園”，是著名的“煨湯專家”。該店經營的主要品種有瓦罐雞湯、排骨湯、蹄膀湯、八封湯、腳魚湯、牛肉湯、鴨湯等，以瓦罐雞湯最馳名。其原料為黃波孝感一帶一斤半重以上的肥嫩母雞，剁成雞塊，先入油鋸爆炒，再倒入內有沸水的瓦罐內，用旺火糧熟，小火煨透，湯鮮肉爛，原計原味，營養豐富，是老人、病人、產婦的滋補上品。八封湯和其他糧湯也都各具特色，鮮香可口，深受食客喜愛。

談炎記水餃館坐落在漢口中山大道384號，距利濟路口不遠，1920年由黃陂人談志祥創辦，專門經營水餃近八十年，有獨到的製作水餃技藝。從選肉、配料、點味、制餡、制皮到包制、熬湯、煮熟等各道工序，都有嚴格的標準，如以鮮豬腿、黃牛腿肉制餡，豬蹄熬湯，配上蝦米、香菇、香菜、蔥花等佐料，使水餃的餡嫩、湯鮮、形美、皮薄，吃起來爽口潤腹，余香滿口，吃后留有餘味，使人吃了還想吃。除了傳統的鮮肉水餃，名師談銀山近幾年還陸續研製出冬菇水餃、廠米水餃、三鮮水餃、雞茸水餃、蝦仁水餃等新的品種，適應不同食客的口味。

蔡林記熱乾麵館坐落在漢口中山大道854號，面對水塔，生意興隆，日銷量約15000碗，接待品食者萬人以上。熱乾麵與山西刀削麵、兩廣伊府麵、四川擔擔麵、北方炸醬麵並稱為我國五大名面，它既不同於涼麵，又不同於湯麵，製作的方法是先把麵條基本煮熟，然後攜起來排油攤涼，吃時再在開水內滾燙幾下，瀝水，加上芝麻醬、蝦米、蔥花、醬蘿蔔丁、小麻油和醋等作料拌勻，上口時香氣撲鼻，耐嚼有味。現在武漢的大街小巷到處都有熱乾麵館和攤點，熱乾麵已成為武漢人早晨愛吃的早點小吃之一。

老謙記是坐落在武昌司門口的一家風味小吃店，主要經營牛肉豆絲，兼管牛肉湯菜，隨意小酌。豆絲是以綠豆、大米等為原料，磨碎成漿，在鍋里攤成皮，切成絲，武漢人很愛吃，有湯豆絲、干豆絲、炒豆絲等多種吃法。老謙記經營的是炒牛肉豆絲，炒時按顧客要求，可以枯炒，也可軟炒，味道各有千秋，區別只在火候。主要原料都是黃牛眉子百溝、濕豆絲、水發香菇、玉蘭片等，外加調味佐料，用麻油煎爐炒熟。吃起來牛肉酥滑鮮嫩，豆絲綿軟滋潤，牛肉與豆絲的味道交合在一起，別有風味。

面窩和熱乾麵一樣，也是武漢人愛吃的早點之一，製作簡單，遍及武漢三鎮的大街小巷，多為攤點經營或由飲食店兼管。面窩是武漢特有的，創始於清光緒年間(1875－1909年)。當時漢口漢正街集稼咀附近有個賣燒餅的叫昌智仁，看到賣燒餅生意不好，就想辦法創製新的早點品種，經過反覆琢磨，他請鐵匠打制干把窩形中凸的鐵勺，內澆用大米、黃豆混合磨成的米漿，撒上黑芝麻，放到油鍋里炸，很快就作出一個個邊厚中空、色黃脆香的圓形米餅。吃起來厚處鬆軟，薄處酥脆，很有味道。

與小吃相對的武漢大菜是榮列全國十大菜系的鄂菜之精華和代表，它源於古代楚國的佳肴，經過兩千多年的發展，形成了自己特有的風味和一批名菜，如清蒸武昌魚、臘肉炒菜薹等……

武昌魚是馳名中外的水產，盛產於武昌縣和鄂州市共管的梁子湖中，封建時代是貢品，現在是席上珍饈。其烹制方法多種多樣，十分講究，最負盛名的是清蒸武昌魚，製作最佳的菜館是武昌大中華酒樓。這家酒樓由安徽人集資，創辦於1933年，以擅長烹制武昌魚著稱。由於清蒸的方法最具代表性，通常以武昌魚作為清蒸武昌魚的品名。他們一般用一公斤左右的鮮活樊口鯨魚作主料，輔以火腿、香菇、冬筍、雞湯等十多種配料調料，上籠清蒸，嚴格控制火候，使之恰到好處。蒸好后再在魚上綴上紅、綠、黃各色菜絲，使之色彩艷麗，香味撲鼻，魚肉細嫩，湯質鮮美。除清蒸外，他們還運用油燜、紅燒、花釀等法創製三十多種魚饌。

湖北人吃甲魚至少有兩千多年的歷史了，黃燜甲魚是楚鄉名菜。甲魚也叫團魚、元魚、雷、鱉，俗稱王八，營養豐富，有滋陰補腎的功能，其甲其肉均可食，李時珍在《本草綱目》中還視之為藥物。武漢大中華、老大興園和雲鶴等酒樓將甲魚黃燜，配上香菇、雞湯等調料，鮮美香糯。

皮條鱔是從荊州、沙市傳入武漢市的傳統名菜，荊州地區己經食用數百年了。鱔魚味美，且有藥用價值，《名醫別錄》說它有補五臟、療虛損的功效。皮條鱔魚以老骨后切成長條，制熟后猶如皮條而得名，又因形如竹節，也叫竹節鱔魚。漢口雲鶴酒樓、老大興園酒樓和老會賓酒樓烹制的皮條鱔魚都很考究，製法是用二道不同溫度的油余炸至皮酥，再掛上糖醋黃汁，色澤金黃，外酥內嫩。

“老大興”是坐落在漢口利濟北路靠近解放大道航空路口的老大興園酒樓的簡稱，這家己有一百四十多年歷史的酒樓以烹制鮰魚著稱，享有“鮰魚大王”之譽，與“豆皮大王”、“湯包大王”、“喂湯專家”並稱為武漢風味的“三王一專”。鮰魚即長吻鮭魚，又名江團、白吉，魚體圓長，口在頭下，呈新月形，全身無鱗，多產於長江中游。這家酒樓的著名廚師劉開榜在抗日戰爭前後烹制出紅燒鮰魚，使他本人和酒樓獲得“鱗魚大王”的榮譽。這一稱號經過第二代曹雨庭傳到第三代汪顯山，使傳統技藝有了新的發展，創製了清燭鮰魚、網油鮰魚、粉蒸鮰魚和汆鮰魚等新的品種，色、香、味、形俱佳。

洪山菜薹即產於武昌洪山一帶的紅菜薹，顏色紫紅，脆嫩清香，營養豐富，常食不厭，是武漢人冬春兩季的家常菜之一，同武昌魚一起被譽為楚天兩大名菜。

洪山菜薹炒臘肉，做法很講究。菜薹要選洪山寶通寺周圍種植的，要既鮮且嫩，主要吃薹，薹用手摺，長約寸許，洗凈瀝干備用。臘肉也要切成一寸長的薄片，先放進鍋里煸妙，然後撈起，再炒菜薹，最後把臘肉摻入，起鍋裝盤。吃時菜薹鮮嫩脆香，臘肉醇美柔潤，別有風味。

位於漢口解放大道中段的雲鶴酒樓有一種用冬筍、菠菜、五花豬肉烹制而成的名菜，以“冬”諧“東”、“菠”諧“坡”而稱為東坡肉，味道鮮美，香氣撲鼻，頗受食客的歡迎。此菜源於湖北黃州，與北宋文學家蘇東坡謫居黃州有關。1080年蘇軾被貶到黃州，躬耕於東坡，自號東坡居士。當時黃州肉賤，但烹調不好，味道不鮮。蘇東坡經過試驗，摸索出一套燉制五花內的方法，燉出來的肉色澤紅艷，味醇可口，後人就把這種燉肉叫做東坡肉，在黃州地區流傳九百多年。後來傳到武漢時，烹飪技術上有改進，味道更加鮮美。

無獨有偶，在蘇軾生活過的四川、浙江也都有風味不同的東坡肉。更有趣的是雲南大理的少數民族在結婚時，還有新郎新娘合吃東坡肉的習俗。

黃陂三合是武漢市郊縣黃陂民間的傳統佳肴，已經流傳數百年。三合是魚丸、肉丸、肉糕三樣菜肴合而為一的統稱，當地群眾又稱之為三鮮，他們把三鮮作為品評筵席的起碼標準，有“沒有三鮮不稱席，三鮮不鮮不算好”之說。三鮮各有其製作傳統技藝，魚丸選用鰓魚剁茸，配上蛋清、蔥白、薑汁、豬油等余制而成；肉丸選用豬腿夾肉剁碎，配上魚茸和各種調料，酥炸而成；肉糕的原料和肉丸相同，但作成糕狀，蒸制而成。三菜合燒，魚有肉味，肉有魚香，別有風味。由於三菜中有魚、丸、糕三字，魚與余諧音，龍的方音為圓，糕與高同音，人們便賦三合以年年有餘、家家團圓、步步高升的寓意，為圖吉慶，年節必備。1941年黃陂人在漢口打銅街開設黃陂合記餐館，把黃陂三合傳到武漢，把鄉土菜的質量進一步提高，使得魚丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕軟柔，頗受歡迎。後來隨著武鋼的建設，合記餐館遷到青山建設七路，改名解放酒樓，繼續精製此菜。

沔陽是江漢平原上的一個大縣，歷史上包括今洪湖市，近年改製為仙桃市。這一帶水面較多，物產豐富，為魚米之鄉，人民愛吃蒸菜，有“無菜不蒸”的食俗，被稱為蒸菜之鄉。三蒸即三樣蒸菜，有的說指蒸魚、蒸肉、蒸雞，有的說指蒸魚、蒸肉．蒸丸子，有的說指粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸。所謂蒸珍珠丸子，是將魚、肉剁茸加料，擠成丸子，放大篩內滾粘糯米，然後上籠蒸熟，熟后的糯米晶瑩透明，猶如珍珠。如不滾粘糯米蒸制，就叫蒸白丸。1931年漢口民生路開辦了一家沔陽飯店，以善制三蒸馳名，五十年代隨武鋼建設遷至青山工人村60號營業。沔陽三蒸至少有六百多年的歷史，相傳元末農民起義領袖陳友諒揭竿起義，一舉攻下沔陽縣城。陳的妻子潘氏(一說羅氏)夫人親自掌廚，將魚、肉、藕等拌上米粉，配上其他佐料，裝碗蒸制，犒賞起義農民。大家吃了，嘖嘖稱讚，此後即世代相傳，喜食蒸菜成習。

蟠龍捲切又名蟠龍菜，是漢口雲鶴酒樓、老會賓酒樓經營的楚鄉名菜之一，源於湖北鍾祥縣，見於鍾祥縣誌，有百多年的歷史。當地有多種傳說，均與明代嘉靖皇帝有關。1521年，正德皇帝朱厚照病逝，既無子嗣，又無嫡親兄弟，便由封於承天府(鍾祥)的興獻王之子朱厚璁繼位。傳說朱厚璁怕其他藩封在外的叔伯兄弟先期到達北京，搶佔皇位，便裝扮成解京囚犯，日夜兼程進京，餓了就吃套在頸上的一種環狀食品：外為雞蛋皮，內包魚、肉餡，蒸熟成形，吃時方便，味道鮮美，爽口不膩。一說朱厚璁赴京前向他的老師辭行，老師與廚師商量做一道別出心裁的佳肴款待這位即將登基的皇帝，便以雞蛋作皮、魚肉作餡，捲成長條，蒸熟后再切成薄片，碼於盤內，使成龍形，稱為吃肉不見肉的蟠龍捲切。也有人說是朱厚璁繼位后回鍾祥為父親造陵時順便看望老師，老師為他設計此菜的。後來流傳開來，持久不衰。武漢的餐館、酒樓在民間製法的基礎加以改進，使之成為色、香、味、形俱佳的著名鄂菜。

“老會賓”是老會賓酒樓的簡稱，1929年開業，以烹制鄂菜著稱，並能兼采京蘇大菜之長。坐落於漢口三民路，在六渡橋鬧市區。葵花豆腐是這家酒樓獨創的名菜，創於特級廚師宗良植、高級廚師宗良松兄弟之手。他們在四十年代即師承胡承藩師傅的技藝，製作出別具風味的一品豆腐。製作方法是把鮮嫩豆腐去皮擦碎，摻入魚茸、蝦仁、火腿等配料，精心烹制而成，名曰豆腐，實乃上等佳肴。應市后轟動武漢三鎮，許多美食家專到這家酒樓點食此菜。廚師們精益求精，又設計改進一品豆腐的造型，在作好的一品豆腐上飾雞蛋皮絲，周圍鑲上綠色菜葉，使之狀如葵花，改名葵花豆腐。這一名菜引起心向祖國的一對天沔籍華僑夫婦的極大興趣，他們在品嘗以後即興題詩說“葵花豆腐奶菜心，令人懷念老會賓，楚鄉佳看風味濃，品過倍感家鄉親。”