陽澄湖蟹

陽澄湖大閘蟹 此蟹產於江蘇蘇州地區陽澄湖，是聞名國內外的中國名產。陽澄湖湖水大閘蟹，個大體肥，一般三隻重500克，大者只重250克以上，最大者可達500克，青背白肚金爪黃毛，十肢矯健，蟹肉豐滿，營養豐富。自古以來，陽澄湖大閘蟹即令無數食客為之傾倒。章太炎夫人湯國黎女士有詩曰：“不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州!”

陽澄湖蟹，歷來被稱為蟹中之冠。這與陽澄湖的特殊生態環境有關。水域百里方圓，碧波蕩漾，水質清淳如鏡，水淺底硬，水草豐茂，延伸寬闊，氣候得宜，正是螃蟹定居生長最理想的水晶宮。所以，陽澄湖蟹的形態和肉質，在螃蟹家族中，大大的與眾不同。形態有四大特徵：一是青背，蟹殼成青泥色，平滑而有光澤﹔二是白肚，貼泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白；無墨色斑點﹔三是黃毛，蟹腿的毛長而呈黃色，根根挺拔﹔四是金爪，蟹爪金黃，堅實有力，放在玻璃板上，八足挺立，雙螯騰空，臍背隆起，威風凜凜。肉質肥嫩鮮美，食過後再食其它再好的佳肴名菜，都會索然無味。就在離開陽澄湖數公里的雉城湖，湖蟹產量亦多，但受海潮影響，肚不白，毛微黑，肉質遠不如陽澄湖蟹好吃。同一境域的湖蟹；尚且不能相比，其它地區的螃蟹，更是大為遜色了。因此，陽澄湖蟹在海外久享盛譽，被稱為"中華金絲絨毛蟹"。

陽澄湖大閘蟹的經典吃法－清蒸

≮美食原料≯

需要淡水蟹2500克、綿白糖150克、蔥花、薑末各50克、香醋、醬油各100克、香油20克。

≮美食做法≯

1、先將蟹逐只洗凈，放入水中養半天，使它排凈腹中污物；

2、然後用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢。再用蔥花、薑末、醋、糖調和作蘸料，分裝十隻小碟；

3、然後將蟹上蒸籠蒸熟后取出，解去細繩，整齊地放入盤內，連同小碟蘸料，專用餐具上席，由食用者自己邊掰邊食用。

≮美食特色≯

著名上海菜，此菜主要突出螃蟹原形原味、色澤橙黃、蟹肉鮮美、營養豐富。

陽澄湖大閘蟹的另一種吃法---椒鹽炒蟹

≮美食原料≯

大閘蟹、蔥、姜、料酒、粉面、豆腐

≮美食做法≯

1.將鮮活凈蟹切塊，用蔥、姜、料酒浸幾分鐘，

2.拖粉下油鍋炸至金黃，

3.加豆腐、姜、蔥、鹽、醬油等燴出味即可。

提示：

1、吃時最好的配酒便是黃酒，而黃酒中又以花雕最佳。

2、也可配一杯冰涼涼的啤酒，細品現代風味的大閘蟹。

陽澄湖大閘蟹的又一種吃法---酥皮大閘蟹

≮美食原料≯

大閘蟹5隻(1250克)，粉絲50克，酥皮生坯5個。

輔料：

薑末、蔥花、醋、胡椒粉少許。

≮美食做法≯

1.大閘蟹洗刷乾淨上籠蒸熟，取出蟹黃、蟹肉備用。

2.取大閘蟹蟹殼洗乾淨，粉絲炸透放入殼中。

3.蟹黃、蟹肉加薑末、蔥花、鎮江醋同炒，調好味道，撒上少許胡椒粉，裝入放有粉絲的蟹殼內，再放上做好的酥皮生坯，入烤箱烤至金黃即可。

特色：

蟹粉鮮美，酥皮層層疊疊脆而不碎。

點評：

在傳統菜“炒蟹粉”基礎上創新，將西式酥皮點心融入中餐美食。

正宗的吃陽澄湖大閘蟹的工具應該有“蟹八件”，除非是玩味更甚的食客，現代人往往已化繁為簡了。

一把剪刀一支長簽已足夠，但在運用時動作要輕，才有細緻優雅的味道。1、輕輕準備好剪刀和長簽；2、輕輕將蟹鉗小心剪下；3、輕輕將蟹腳一一剪下；4、輕輕打開蟹蓋，用長簽挑出蟹的胃、肺和心臟，將蟹身對摺；5、輕輕品嘗鮮美豐腴的蟹膏；6、輕輕將蟹關節剪斷並剪開硬殼；7、輕輕撥開關節的蟹殼，品嘗肥腴蟹肉；8、輕輕將蟹腳兩端的關節一一剪下；9、輕輕用長簽將蟹腳里的肉剔出即可。

上海人吃大閘蟹，最能向廣州人示威的是吃完蟹之後還能拼回一隻蟹。

吃蟹的工具包括剪、鉗、鉤針、小勺等。由於蟹膏比較燙，所以建議先吃腿。

1、剪去蟹腿；

2、將前腿和後腿剪開，將兩頭關節剪掉，將細前腿插入後腿中，將蟹肉推出；

3、將細前腿剪開后，用蟹鉤將肉鉤出；

4、將蟹殼與身分離，撕去蟹鰓，吃膏；

5、尾端盡頭的白色是心臟，極寒涼，不宜吃；

6、剪開蟹螯；

7、空殼拼回蟹形。

陽澄湖蟹為什麼又普遍稱為"大閘蟹"呢??包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》,說到"大閘蟹三字來源於蘇州賣蟹人之口。""人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前，或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道:'閘蟹來大閘蟹'。"這個"閘"字，音同"炸",蟹以水蒸煮而食，謂"炸蟹"。這樣的解釋，尚不能盡意。他"有一日，在吳訥士家作蟹宴(訥士乃湖帆之文),座有張惟一先生，是崑山人，家近陽澄湖畔，始悉其原委。"

吳訥士是蘇州草橋中學的創始人，父親吳大征晚清時官至湖南巡撫，甲午戰爭中當過劉坤一的副帥，一門三代，都是著名的古籍收藏家。

張惟一就是方還，與王頌文同為吳訥士的好友，吳家的常客。顧炎武《天下邵國利病出》手稿，流失二百多年，為吳士訥所購得，又為方還和王頌文在吳家發現，並慨然接受相贈迎回崑山。這是一件了不起的大事，成為書林中的一段佳話。事有湊巧吳家設蟹宴，方還亦在座，包笑天作了有關"大閘蟹"名稱的解釋:"閘字不錯，凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了。" 竹閘就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個頭大的就稱為大閘蟹。

陽澄湖大閘蟹形成里與眾不同的四大特點：一是青背，陽澄湖蟹殼成青灰色，平滑而有光澤；二是白肚，貼泥的臍腹，晶瑩潔白；三是黃毛，腳毛長黃挺拔；四是金爪，陽澄湖蟹爪金黃堅挺有力，放在玻璃上能八足挺立，雙螯騰空。

營養價值：螃蟹是高蛋白的東西，具有滋陰壯陽的作用。而且蟹肉含有豐富的微量元素，比如磷等人體所需的物質，因此吃螃蟹對人身體是有好處的。一般都可以吃。但是有些人還是慎食螃蟹，因為螃蟹性寒，對於傷風感冒的人暫時少吃，等身體恢復健康以後可以放心吃了。

如何選擇優質大閘蟹：

選大閘蟹要五看

看蟹殼殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅實；呈黃色的，大多較瘦弱；能挑選到“金毛金爪”的更好。

看肚臍肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿：凹進去的，大多是膘體不足。當用手拿蟹時還要覺得夠“重”，這才挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。

看蟹足足爪結實，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健；無毛的，大多是體軟無膘。

看雌雄俗話說：“農曆八月挑雌蟹，九月過後選雄蟹”。因為農曆九月過後雄蟹性腺成熟好，滋味營養最佳。一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。

看活力將蟹翻轉身來，能迅速用蟹足彈轉翻回的，說明活力強；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

也可通過其“橫行”來觀察，爬行時肚腹離地者就是好貨。當然，其蟹足均被綁住，那就不在此列了。不過，還可看蟹是否反應靈敏，若用手或枝條觸動其眼睛旁邊時，眼珠子會靈活閃動，反應敏捷，或者會“口噴白泡”者，還是夠生猛和新鮮的。

1.陽澄湖大閘蟹不能生吃，因為其身上有寄生著肺吸蟲及其他病菌。

2.陽澄湖大閘蟹的胃、腸、鰓、心不能吃，大閘蟹的胃俗稱“蟹和尚”為三角形囊狀物，在頭胸部前端；大閘蟹的腸子為一條黑色條狀物，裝著消化食物和糞便；大閘蟹的鰓位於頭胸部兩側俗稱“蟹胰”，上面常有污物和寄生蟲；大閘蟹的心臟位於胸部中央，為一六角形包囊。

3.陽澄湖大閘蟹不能與柿子、茶水同食因為柿子、茶水中所含的鞣酸跟大閘蟹的蛋白質相遇后，會凝固成不易消化的塊狀物，人會出現腹痛、嘔吐等癥狀。

4.脾胃虛寒者可少吃陽澄湖大閘蟹，因為大閘蟹性寒，多食會引起腹痛、腹瀉。適量吃大閘蟹時蘸薑末醋汁，可去大閘蟹的寒氣，就避免了身體的不適。

5.患有高血壓、冠心病、動脈硬化者盡量少吃陽澄湖大閘蟹蟹黃，因為會引起膽固醇增高。

6.患有胃病、發熱、傷風、腹瀉者不宜吃，陽澄湖大閘蟹性寒，會加劇病情。

7. 孕婦應少吃陽澄湖大閘蟹。

8.對於兒童來說，進入秋季後患過敏性疾病的比例開始走高，因此最好不要多吃大閘蟹等高蛋白食物。

據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散淤血之功效。蟹肉味咸性寒，有清熱、化淤、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹殼煅灰，調以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其他無名腫毒。蟹肉對各種癌症都有較好的療效。同時，又是兒童天然滋補品，經常食用可以補充兒童身體必需的各種微量元素。

螃蟹營養豐富，含有多種維生素，其中維生素A高於其它陸生及水生動物，維生素B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白質17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。

螃蟹不但為食中佳肴，作為藥用也有奇功。《本草拾遺》說：“其功不獨散，而能和血也。”祖國醫學認為螃蟹性寒味咸，蟹肉有清熱、散血結、續斷傷、理經脈和滋陰等功用；其殼可清熱解毒、破淤清積止痛。

現代研究發現，蟹殼含有一種物質——甲殼質，甲殼質中可提煉出一種稱為acos-6的物質，它具有低毒性免疫激活性質，動物實驗已證實，該物質可抑制癌細胞的增殖和轉移。魯迅說：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”螃蟹形狀可怕，還要鉗人，開始吃蟹的人確實需要有些勇氣。但可以肯定地說，中華民族是較早懂得吃蟹的民族。《周禮》中載有“蟹胥”，據說就是一種螃蟹醬，可見早在二千多年前，螃蟹已作為食物出現在我們祖先的筵席上了。北魏賈思勰的《齊民要術》介紹了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。後來陸龜蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹譜》，高似孫的《蟹略》，都是有關蟹的專著，中國人對蟹的知識更豐富了

大閘蟹之最正宗吃法，莫過於清蒸。特別是出身良好，分量十足之蟹，非清蒸不足以表達對蟹的“敬意”。而姜醋之與蟹，更是天經地義雖然有人認為醋的酸味不免掩蓋蟹的本味，但醋能解腥，姜更能祛寒，自有其道理。不過，我最近吃到一道大閘蟹，卻大大顛覆了之前的習慣。這道蟹，被稱為“泰式蒸陽澄湖大閘蟹”。這道菜的主料，自然是出身明確的陽澄湖大閘蟹，公4兩，母3兩，同樣是用清蒸的方式料理。不過上桌以後，卻異香撲鼻，讓人想到泰國餐廳的特殊氣味。原來，這道菜，是餐廳泰國大廚創造出的特殊大閘蟹：在清蒸螃蟹之前，用泰國菜最尋常的檸檬葉和香茅，切成小段，鋪在蒸籠之上，故而出籠的大閘蟹，便有了難得的泰式風味，而吃的時候，還可以蘸取專門配製的泰式調料。這道菜的特別之處，在於泰式香料的運用只是點到為止，讓人很有新鮮感，卻不會破壞蟹的本味。

大閘蟹的做法還有很多種，其實有不少新鮮菜。日式做法的“蟹肉蔬菜煎餅”，做法和普通的日式煎餅基本一致：在煎餅粉中加入雞蛋、麵漿、蔬菜和蟹肉，做成煎餅。然後把蟹肉、蟹黃用黃油炒熟后澆在餅上，配上上好的木魚花、海苔粉等，再配上日式的醬汁一起吃，倒也很有幾分新鮮感。

關於八鮮，也有一個傳說。八仙過海之前，先在陽澄湖逗留了數日，陽澄湖的父老鄉親對張果老、曹國舅、鐵拐李、呂洞賓、韓湘子、藍采和、何仙姑、漢鍾離熱情招待，八仙十分感動，一起商議，怎麼報答，最後就決定，每人給陽澄湖留下一樣水產，結果，真就“各顯神通”，變出了八樣水鮮，個個鮮美無比：螺螄、鰻鱺、白魚、黑魚、鯿魚、草魚、青魚、清水蝦（也有大同小異的其他八鮮之說，但八鮮之說卻是肯定的）。

這樣一來，陽澄湖不僅有大閘蟹，還有八樣水鮮。蟹為水司令，八鮮坐上賓。本來一個秋季人丁興旺，現在一年四季都客流如潮——大閘蟹吃過了，還有八鮮，無論什麼時候到陽澄湖，都可以品嘗八鮮美 味。