自貢菜

自貢菜——鹽幫菜

食鹽為百味之祖，自貢為井鹽之都，鹽幫為美食之族。吃在四川，味在自貢。植根於巴蜀文化，結胎於川菜系列，伴隨著鹽業經濟的繁榮與發展而形成的自貢鹽幫菜，成為有別於成渝兩地“上河幫”、“下河幫”菜系的川南“小河幫”傑出代表。

自貢鹽幫菜，既是中國飲食文化中的一朵奇葩，又是中國鹽文化的組成部分，也是千載鹽都風情民俗的重要體現，更是當代川菜系列中的重要品牌。

清末民初各地鹽商雲集井鹽之都自貢，尤以浙、陝、山、廣、雲、貴為代表，逐步形成了獨特的鹽幫飲食文化，其中各家鹽商自帶名廚，結合自貢井鹽演變出具有濃厚地方特色的鹽幫菜系（鹽幫菜），以精緻、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色，被譽為川菜之首。

說知道比較有自貢文化特色的，還屬深圳是天下一品餐飲有限公司——鹽幫府邸其中裝飾全採用了自貢文化特色。如：剪紙、鹽、宮扇等。

鹽幫府邸

鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。

昔時鹽幫菜，於川菜系獨樹一幟，在小河幫堪稱翹楚。倍受顯貴稱奇、賢達稱道；食者傾心、聞者傾慕。由鹽都而成都，由蓉城而京城，歷久彌新，口碑相傳，業已成為在餐飲界頗具知名度和美譽度的著名品牌。

自貢鹽幫菜在其兩百餘年的發展過程中，湧現了一代又一代的名廚和烹飪大師。清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。名廚董俊康在日內瓦國際會議上做的一道香酥鴨，傾倒了電影大師卓別林；陳建民大師上世紀中葉把鹽幫菜傳到了日本上流社會；劉錫祿豆花更在日本成為雅俗共賞的美味。發明火邊子牛肉的曾樹根，將水煮牛肉做到極致的范吉安，首創牛蹄熊掌的葉掌盤，以“無汁蔥燒魚”享譽鹽場的林青雲，擅作魚翅海參宴的栗煥章，以濃味冷吃兔聞名遐邇的劉義公，以一席“大滿意”驚絕鹽場併入調四川飯店的黃三胖，被眾多中央領導稱道的倪樹章，都是鹽幫菜的領軍人物。新中國建立后，更有號稱四大金剛的樊德崇、李紹光、倪少雲、陳德章，再加上鄒青雲，時稱“五朵金花”，他們為傳承和發揚鹽幫菜做出了重要的貢獻。

自貢餐飲和鹽幫菜在其演進發展中，逐漸形成了一批令聞者嘴饞神往、來者大飽口福的餐飲名店。如“天德園”、“鹿鳴春”、“金谷園”、“快園”、“好園”、“怡園”、“吊皇樓”、“大碼頭”、“留芬酒樓”、“蜀江春”、“文興園”、“新津菜社”、“岷江飯店”、“華北食堂”等，這些名店以自己獨具特色的招牌菜名播遠近，長期受到顧客青睞，座上客常滿，杯中酒不空，既是自貢各界人士常來餐飲聚會之地，又是外來各地人士慕名就餐會友之處。隨著時間推移，形成了口碑相傳，長盛不衰的老字號。改革開放以來，自貢餐飲業更獲得了長足發展。以鹽幫菜為主要內涵的餐飲名店不僅薪火相傳，而且湧現了一批新的名店，“錦府鹽幫菜”名噪京城，在休閑城市成都，會吃、好吃的成都人對自貢“鹽府人家”、“蜀江春”、“阿細”的菜品亦讚賞有加。在自貢，“鹽商菜”、“私家菜”、“鹽都會館菜”、“南國宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“阿細”、“留芬酒樓”、“鹽幫傳人”，均受到消費者的交相稱譽，生意日隆，歷久不衰。

在鹽幫菜的嬗變和演進中，積澱了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這裡僅列舉其中部分：

1．火邊子牛肉

2．水煮牛肉

3．菊花牛肉

4．粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠)

5．鑽子鹵牛肉

6．火爆黃喉

7．牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)

8．牛蹄熊掌

9．掌盤牛肉

10．金絲牛肉

11．豇豆牛肉

12．火爆毛肚

13．精鑲綠豆芽

14．清炒鴉雀嘴

15．文火罐子肉

16．無汁蔥燒鯉魚(又名“合浦還珠”)

17．蔥汁岩鯉

18．紅燒坨魚

19．菜苔鰱魚

20．酸菜鯽魚

21．榮縣脆皮魚

22．富順花泥鰍

23．趙化粉蒸魚

24．芙蓉烏魚片

25．王井烏魚仔

26．李氏醪糟魚

27．王氏豆腐魚頭

28．張氏清蒸團魚

29．李家灣退鰍魚

30．船工號子魚

31．天地大滿意

32．鹽商九鑲碟

33．岩上土匪雞

34．米薰雞

35．漬蒜雞

36．清蒸月母子雞

37．紅燒童子雞

38．一品鴨

39．紅掌撥清波

40．早春露水菌

41．金鉤冬寒菜

42．火爆燈盞窩

43．紫芽嫩姜回鍋肉

44．鵝腿蕌回鍋肉

45．酥鍋魁回鍋肉

46．蔥白回鍋肉

47．巧燴三香(豬嘴、豬耳、豬尾按回鍋肉炒法製作)

48．牛佛烘肘

49．單刀會(以黃牛各部位製作的牛肉宴)

50．燙皮全羊席

51．魚席(全桌菜肴以魚製作)

52．濃味冷吃兔

53．金花羊肉湯

54．鹽幫鍋炸

55．風蘿蔔蹄花湯

56．螞蟻上樹

57．醬肉絲劍南菜

58．古井臘肉

59．皮蛋碎肉

60．軟炸肉絲

61．芙蓉蛋

62．青椒皮蛋

63．烘蛋

64．葉氏刷把頭

65．瑚家海椒雞

66．岷江洗手渣

67．黃氏水煮肉

68．口蘑肝膏湯

69．金鉤雞腦花

70．冬筍碎肉

71．牛欄灣豆腐乾

72．農團女兒菜

73．酸辣沖菜

74．干煸蘿蔔絲

75．張家沱雞婆頭

76．油炸綠豆粑

77．酥鍋魁油茶

78．謝家黃涼粉

79．黃氏蜘蛛粑

80．鄭抄手

90. 巴人治灶串串香

以上所舉，僅可見鹽幫菜精品、珍品之一斑，尚需查考、發掘、恢復的菜肴，當不在少數。

在川菜系列中，有不少精品、珍品均與井鹽的發展有關，據《四川風物誌》記載，川菜中的“水煮牛肉”這道名菜，即是在自貢鹽業生產中誕生的。早在明清時期，自貢鹽場以牛為動力推車汲鹵，隨著鹽井增多，車體增大，牛隻也越來越多，清光緒時常年維持在三萬頭左右，隨著有病的與退役的牛需宰殺，所以在自貢鹽場，牛肉食品也就越來越多，越做越有風味，其中水煮牛肉、火邊子牛肉、菊花牛肉火鍋、火爆黃喉、牛頭、牛尾湯等鹽幫菜便脫穎而出。水煮牛肉現已成為川菜中非常普及的名菜。水煮牛肉它的起源是由當年自貢鹽工將淘汰役牛的肉，用鹽和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，雖然方法簡單，但成菜后肉味鮮美。后經名廚師在烹調中長期實踐，逐步成為麻辣燙風味很濃的代表性很強的四川名菜。牛肉、瘦豬肉均可作料，不用火炒，突出湯煮，煮時火猛水寬，時不宜過長，見肉片翻白即可，起鍋時加紅油、辣椒面、花椒面、醬油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。其色深味濃，肉片鮮嫩滑潤，極為爽口，此菜四季皆宜。自貢水煮牛肉之俏頭(配菜)常用菜苔或萵苣，切成薄片，配以芹菜，香菜。

火邊子牛肉是自貢地區的風味食品，在其他地方，有類似的“燈影牛肉”，但火邊子牛肉卻以自己獨具的特色見長。其刀功奇絕，薄如紙片，異香綿長，極耐品味，佐酒就飯，均甚相宜。它以選材精細、製法獨特、味道鮮美而譽滿全國。火邊子牛肉的原料，只能選用牛後腿上的所謂“鑽子牛肉”。製作時，用極犀利的薄刃刀，先將鑽子牛肉開出尺許長，七八寸寬的肉片；再將肉片釘在斜倚牆壁的木板上，繼續用薄刃刀開剝肉片，整個鑽子牛肉隨刀刃的開剝而緩緩滾動，直至開成一整塊極薄的肉片為止，並要求肉片上不能有漏眼漏縫；然後在這樣極薄的肉片上抹少許鹽和醬油，懸在通風處涼干后，攤於可以通風的篾笆上，用牛糞餅的微火慢慢地焙烤，以酥而不綿、細嚼化渣為度。最後，搽上辣椒紅油即成。這樣用牛糞餅烤制出來的火邊子牛肉，帶有一種清香味。後來改用杠炭烤制，這種清香味沒有了，反覺得沒以前好吃。因此，用牛糞餅烤制，這在當時是秘而不外傳的。局外人鮮有知者。

在自貢鹽幫菜形成的飲食文化積澱中還有一個奇異的層面，就是鹽商的飲食。這些腰纏萬貫，富甲一方的大鹽商，就其所食而言，珍饈美味，不亞於宮廷；排場闊氣，不遜於官府。他們雖然食不厭精，但在久吃海味山珍后卻也嫌不足，於是挖空心思，變換花樣，以致越吃越奇特，越吃越怪異，越吃越考究，彷彿不如此便不能顯示自己的豪富。

鹽商怪吃，無奇不有，比如吃“豬血泡”。其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滾開的糯米稀飯，撬開豬的嘴巴硬灌下去，隨即殺豬，開膛剖肚取下在豬的口腔、食道、胃子里被燙起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。

再如吃“露水菌”。冬季時將稀釋的牛糞潑在裸露的山岩上，來年春天生長出的青草茂盛而且不受蟲傷。到春末時節，即從草叢中生出一種小菌，桿短、白色，形同口外蘑菇，鮮美之味勝過於干口蘑，大腳菇，名為露水菌。在貢井太平山、瑪瑙洞兩處生出的露水菌質量最佳，每顆菌只有中指頭大，產量小，價格貴，富商巨賈請春酒宴客，如有一盤價格數倍於名菌大腳菇的露水菌作為時菜，則山珍海味均為之遜色。

又如吃“泡青蛙”。用大罈子先盛好大半壇佐料齊備的鹽水，將小木塊放在壇內，浮在水上，然後把活青蛙丟人壇中，隨即用泥封住壇口，數月甚至逾年後啟封，青蛙均蹲在木板上死去，取出蒸熟，其味甚佳。

至於吃鵝掌，也要有奇特的吃法：在一間小屋裡圍上一塊地，鋪上糠殼點燃火，這是一種能長時間燃燒的微火。將多隻活鵝放進去，鵝在糠殼地上亂跑，腳掌被燒痛，嘎嘎直叫，口渴難忍，這時便以著名的太原井曬醋餵鵝，直等到鵝掌上燙起累累血泡，即砍下鵝掌，烹調成菜。

說到吃“退鰍魚”，更是令人瞠目。退鰍魚是產於鄧關地區釜溪河與沱江交匯處很短一段河道里的名貴魚，無鱗味美，一如江團。因這種魚捕獲季節短，產量極小，而且出水即死，加之鄧關地區距自流井有六七十里之遙，因此，要吃上新鮮的退鰍魚就得更費一番心思了。其做法是：先命人在捕魚船上置備鍋灶，將魚從河中捕撈上來立即整治下鍋烹調，魚做好後放入食盒，為了保溫，食盒外需層層裹緊棉絮。然後由事先等候在那裡的工人挑上食盒即起程直赴自流井。挑食盒的工人是經過挑選身體強壯腳力又好的。途中必須疾走甚至小跑，用多名工人一路傳遞如接力賽一般。等趕到鹽商家中，或端上飯桌，或送上筵席，鮮嫩可口的退鰍魚還是熱的，食客們當即可飽口福，品嘗佳肴。

就是鹽商們吃的一些所謂小碟子菜，也是極為考究的。如小碟田雞肚，得用上百隻青蛙，剖其腹，取其肚，先後用豬油麻油爆炒而成，尤需注意掌握火候，非做到鮮脆不可。一小碟炒豇豆，實際上是把豇豆掏空，用剁得極細的拌和著蛋清及佐料的碎肉灌進去，用麻油煎炒而成。炒綠豆芽，則需廚師用針挑，才能把碎肉一點一點地灌進去，然後煎炒成菜。就是吃空心菜，也只要每根頂端兩片似雀舌大小的嫩葉，若干斤空心菜才能做上一碟，用麻油炒，雞湯烹，稱之為“鴉雀嘴”。

鹽商一盤菜，鹽工半年糧，這些富極一時的鹽商，其菜肴之奇特、怪異和考究，在地方富豪士紳中，確屬罕見。

《尚書、洪苑》云：“食為八政之首”。管子曰：“王者以民為天，民以食為天”。朱熹更說道：“飲食者、天理也；要求美味，人慾也”。孫中山亦告訴我們：“烹飪之術本於文明而生……中國烹調之妙，亦足表明進化之深也……以為世界人類師導可也”。弘揚中華飲食文化，作為全國歷史文化名城和中國優秀旅遊城市，傳承鹽幫菜、恢復鹽幫菜傳統品牌，對於彰顯鹽文化，對於自貢社會和經濟的發展，無疑具有特別重要的意義。

品牌是無形的資產，有價的財富；品牌是走向廣闊市場的綠卡。傾力打造自貢鹽幫菜品牌，增強其輻射力、影響力、滲透力，是增強城市核心競爭力的重要組成部分，對提升城市形象和文化品位，具有至關重要的作用。

當前，自貢飲食界正以發掘、恢復、傳承、弘揚鹽幫菜品牌為己任，集鹽文化、食文化、茶文化於一體；匯鹽商菜、會館菜、鹽工菜於一地，讓蜀中美味鹽幫菜，吸引尋常百姓家，為打造具有悠久歷史和傳承線路的鹽幫菜品牌作不懈努力，中國飲食文化這朵奇葩，一定會綻放得更加絢麗。