料理包

料理包是一種通過速凍技術加工過的烹制食品，各種中西商品菜肴、主食等主餐食品經過適當的處理，在放入特製的耐煮、微波PET袋內密閉封口，通過各種方式急速凍結，儲存於-18℃下的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產品，料理包的最大優點是完全以低溫來保存食品原有品質（使食品內部的熱或支持各種化學活動的能量降低，同時將細胞的部分遊離水凍結，及降低水分活度），而不藉助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養與口感、香味最大限度的保存下來。

在目前市場中同時有“常溫料理包”其保存原理與冷凍產品有一定區別，多數採用抽真空並後用巴式消毒（高溫殺菌）在121度以上的高溫下將肉製品內細菌殺死，當然目前更為先進得技術是“氮氣保鮮”其中冷凍產品和常溫產品在後期加熱時間，運輸，保存上有一定不同，相同之處就是除具有原食品的營養、美味外，更具備方便、健康、衛生、實惠的好處。是城市無明火廚房、中式快餐標準化，中式快餐連鎖，以及中式快餐快速擴展，保證口味品質等方面具有劃時代意義，同時目前部分廠家在大型商超也有零售保證能讓更多無烹調經驗的消費者在冰箱里或者家中食品櫥物櫃里就能找到健康美味的即時美食。從常溫下降到-40度，保證食物中心溫度在-18度以下，還在食物還沒有發生物理和化學變化的情況將食物凍住

當1920年世界上第一台快速冷凍機在美國試製成功后，速凍加工品隨即問世。到50年代速凍食品越來越受到歡迎。

中國料理包產品發展於改革開發后，其具體時間在20世紀90年代，一大批有台資背景的咖啡連鎖，珍珠奶茶，飲料果粉企業進入中國后，為了充實其店內產品特將以在日本成熟的常溫和冷凍食品引入。在十多年得發展中，因受限於消費理念，並不紅火，但隨著生活節奏的加快，思想觀念得改善，以及中式快餐標準化理念，規模化，逐步推進，以有大部分企業將眼光主要集中到全國紅火得快餐市場，近兩年來市場情況以初見春天。

2007年國家出台的《速凍米麵食衛生標準》《醬滷肉製品相關標準》其在各地方政府在後期都有相關地方法規。

從料理包目前在中國的品牌發展上看，主要以蒸燴煮、伍氏、嘉樂、新美香、郝菜肴這幾個品牌為主，渠道上蒸燴煮入行最早、渠道也最廣、市場佔有率及口碑也是位居第一；伍氏起步稍晚，但發展速度也較快，以大本營福建為中心，輻射中國東南區域，近年來已穩坐第二把交椅；緊隨其後的嘉樂、新美香等品牌在當地市場形成了一定的影響力；值得一提的是郝菜肴近日通過方便食品生產許可證，成了華南區首家擁有方便米飯生產資格的企業。

從趨勢上看，隨著料理包逐漸被大眾所認可，新品牌也將越來越多，但這個行業的入門門檻其實並不低，需要長時間的研發及技術儲備，所以十年內，行業大洗牌的可能性不是很大，依然會呈現以蒸燴煮、伍氏、嘉樂、郝菜肴等幾個品牌為主，其他新品牌競相湧現百花齊放的局面。

料理包從產品形態來說，就是速凍的成品廚房料理菜品，但是，從目前國內企業紛紛下馬可以看出，其實並不簡單。我們都知道家庭的炒菜，如果當天吃不掉，可以採用冷凍、或冷藏處理，但冷凍再加熱，味道和口感大不如前；再者，許多食材並不能冷凍：如嫩葉類青菜中菠菜、韭菜，一些加工工藝后的菜品如油炸花生米等，冷凍過再還原，是不能達到廚房水準的。因而並不是所有菜品都能加工成冷凍料理包，加工料理包還有一個重要的技術就是‖廚房加工→冷凍→加熱還原‖過程后的口味、口感保證。

料理包的衛生質量控制是生產合格產品的關鍵。除執行《食品企業通用衛生規範》外，還有更多的工作要作。由於料理包內容物為成品食品，食材來源廣泛，清洗、分類拆切、保鮮揀凈都要在無塵、無污環境中進行，同時還要保證無異物，據我了解，蒸燴煮的清洗、分揀環節還用到了金屬探測設備，用以揀除食材中有可能出現的雜物。

料理包的生產在包裝段的工藝與速凍食品生產工藝基本相同。一般執行標準是通用冷凍技術，而蒸燴煮調查理包採用的是日本高速冷凍通道式速凍設備和技術，產品在包裝成型后通過一條5秒速凍通道，產品在瞬時即達到芯部溫度負45度。有效地鎖住新鮮和營養。

料理包的種類十分廣泛，可以說涵蓋了中西、主副、小吃餐食，現根據蒸燴煮出品的料理包分類作一介紹：

1）牛肉類菜品料理包

義大利牛肉醬、紅燴牛腩、咖喱牛腩、紅燒牛腩、黑胡椒牛腩、咖喱牛肉、黑胡椒牛柳、竹筍牛肉、鮮菇牛肉、匈牙利牛腩、麻辣牛腩、紅燒獅子頭等。

2）豬肉類菜品料理包

台灣滷肉、台式肉燥、黑胡椒豬肉、梅菜扣肉、豉汁排骨、無錫排骨、竹筍豬肉、黑胡椒豬肉、麻辣肉片、回鍋肉、紅燒蹄髈、剁椒豬肉等。

3）雞肉類菜品料理包

香菇滑雞（冬菇滑雞）、咖喱雞腿、紅燒雞腿、宮保雞丁、剁椒雞肉、蒜香雞腿、醬爆雞腿、辣子雞、麻辣雞腿等。

4）素食料理包

羅漢齋（羅漢素）

5）中西湯品、粥、麵湯

羅宋湯、巧達湯、雞蓉玉米湯、奶油蘑菇湯、南瓜雞丁湯、牛尾湯、竹筍雞湯

皮蛋瘦肉粥、香菇雞肉粥、牛肉粥

台式紅燒牛肉麵、半筋半肉面、麻辣半筋半肉面、雪菜肉絲麵、榨菜肉絲麵

6）炒飯類料理包

揚州炒飯、牛肉炒飯、鰻魚炒飯

1）確保料理包在冷凍-18℃以下保存。雖然一般料理包產品可保質三百天，還是要注意先購先用。

2）解凍后如果不立即食用，只能在冷藏狀態下保存一至二天，不可重複冷凍。

3）無需打開包裝加熱，微波時高火5分鐘，注意一定要在一個角上剪開一個放氣口，並將放氣口衝上放入微波爐直接加熱。三分半鐘打開觀察，調整受熱面。水煮只要注意不要讓袋子糊底即可

根據浪潮工作室的報道，料理包採用的技術與罐頭類似，這種看著“不安全的塑料袋”學名叫做“殺菌軟袋”或者“蒸煮袋”。它的多層薄膜結構早就被多種實驗證明，能安全有效地保留食物的外觀、口感，便宜又好用。不能否認，類似新聞中黑作坊生產的料理包依然存在，但由標準化車間生產，資質齊全的料理包還是值得信賴的。

速食包加工快，成本低，口味比較恆定，萬一吃出問題，商戶還可以把責任推給生產廠家，所以日益受到商戶追捧。

現階段要想遠離速食包菜品，最簡單的方式是先去實體店體驗，通常付款后十分鐘內就能出餐，店內又看不到大鍋急炒場景的，很可能就是用了速食包。對於店面難尋，或者幾乎沒有堂食的平台商戶更要格外警惕。

截至2018年12月，食葯監部門對速食包的使用沒有任何明確說法，兩大外賣平台也難以要求商戶主動公示。

只要是規範製作，速食包的食品安全風險遠小於門店現場製作菜品的風險。

餐飲業最大的食品安全風險來自微生物，速食包在前端是熱加工，到門店還要做復熱處理。食物經過充分加熱，發生食物中毒的風險會大大降低。而且速食包的模式使得參與食品製作的人員減少，食品安全風險自然也會減少。

速食包主要的風險來自包裝，比如用的塑料袋是否是合規的材質，有沒有塑化劑污染等。其次是物流和倉儲環節的風險，因為如果溫度失控，原料（尤其肉、蛋、水產）可能會變質。速食包如果在物流、倉儲中解凍，微生物可能繁殖產生加熱無法破壞的毒素，比如金黃色葡萄球菌腸毒素等。

所以說，只要是經過嚴格規範的製作和運輸，“速食包”外賣的食品安全風險還是較低的。不過對商家來說，外賣添加“速食包”有義務明示，以保證消費者的知情權。

2018年11月，針對網路上熱傳的“日銷量40萬份的安徽杠崗香公司生產劣質速食包”一事，合肥市食葯監局發布調查處理結果通報，通報指出，對該企業進行了食品原料等送檢調查，均為合格，但生產環節操作、人員衛生管理等存在不規範，已對該企業給予責令停產停業的行政處罰。