一把鹽下飯菜

左壯，加拿大華裔作家，美食家。主要作品：《入味》，飲食文化，2014年騰訊·商報華文好書；《一把鹽》，飲食文化，2013年世界美食家大獎中國最 佳食譜獎；《七十二變》，長篇小說，一個廚師的愛情、信仰和遠方。

洋蔥爆肥牛

牛肉辣椒粒

蒜燒雞

水產

水煮鰈魚

燒鱔段

鰈魚燉豆腐

帶魚燒豆腐

黃辣丁雪菜燜豆腐

清蒸咸黃魚

雪菜蒸鮮鮁魚

豬肉

回鍋肉片

爆腰花

豬皮炒尖椒

木樨肉

糖醋燒小排

香菇豆腐果燒丸子

青椒香腸炒蛋

老黃瓜炒肉片

辣椒炒茄絲

肉絲炒紅蘑

茄汁肉末炒絲瓜

尖椒炒粉皮

尖椒炒干豆腐

漬菜（酸白菜）炒粉兒

蒜薹小炒肉

鮮腐竹燒白菜

炒藕絲

豇豆炒辣椒肉末

雪菜肉末炒冬筍

素雞青蒜炒肉片

包菜粉絲炒肉絲

雪菜雞蛋炒老豆腐

香菇青椒炒肉

青蒜五花肉炒臭干

紅三剁

肉絲燒黃花菜

肉片土豆燒白菜

肉絲土豆燒豇豆

海參燒白菜豆腐

豆腐果燒雙青

醬燜茄條

肉片燜菜花

肥肉絲燜筍乾

肉末虎皮尖椒

蔥蒜黃泥

手抓菜豆腐

芹菜醬土豆

香菜肉末熘豆腐

醋熘白菜心

燴茄子

雪菜粉絲燉豆腐

亂燉

食堂菜（粉絲雞蛋煮白菜）

素菜

蘿蔔絲炒胡蘿蔔絲

西紅柿炒雞蛋

辣椒雞蛋醬

大蔥拌豆腐

素三絲

蒜泥蒸茄子

雞蛋炒圈

素鍋底

杏鮑菇燒白菜

鹽上飛鮮

西式料理的味道多數是”配”出來的，有了科學的配比，誰做都一個味兒。而中餐多數是”做”出來的，一次一個味兒，一家一個味兒，強調廚者的”心手合一”，經驗佔了很大一部分。菜譜中調味料的用量我多用虛指，如”適量””少許””幾顆”之類，這也算是中式料理的特點之一吧。

下飯，是中國菜的一個重要功能，也是中國菜創作的基礎之一，同時也是稻作文明圈裡特有的飲食文化現象。在數以萬計叫得上名字的菜肴里，專門的”下飯菜”又自成一派，具有鮮、咸、柔糯、多汁、少餐余等特點。這本菜譜是我對中國家常下飯菜的精選，有些下飯菜雖然製作簡單但極具代表性而被選錄，有些下飯菜由於太過大眾化、製作時間長、與已選錄的菜品重複或區域性過強而未被選錄。

菜譜里的100道菜品多數來自民間文化傳承，三分之一左右融入了我的創新，選用的食材絕大多數來自於家門口的菜場，製作方便，無論在程序和調味上都”在減法的基礎上做加法”，保證衛生的基礎上盡量突顯食材的自然味，旨在給回家吃飯的年輕朋友做參考用，力求10分鐘、20分鐘就能吃上一頓經濟、便捷、營養、美味的一餐。

不建議大家使用味精、雞精和其他含有非天然添加劑的調味品增鮮，鮮味是可以巧妙地用烹飪手段創造出來的。我做菜能用鹽的就用鹽，能用天然食材組合搭配的就搭配，能用工夫換就換，我給它起名叫”一把鹽”調味法，好多愛美食的朋友都應該聽說過了，目的是把非天然的添加物減到最少。除個別體質過敏者外，對大多數人安全，諸多小竅門都寫在了字裡行間。”一把鹽”的菜猶如晴空萬里日，過度調味的菜猶如柳絮紛飛天。

如何造出天然的鮮味來？中國人管用餐叫”吃飯”，幾千年來稻米是亞洲人最重要的能量來源，可以說是先有飯才有菜。我們喜歡吃水產，喜歡把肉和蔬菜剁碎，喜歡用蔥、姜、蒜爆鍋，喜歡用高湯，喜歡用醬油，目的只有一個，提取各種食材里的鮮咸滋味，與淡香如雪的米粒一起在舌尖上歡快地舞蹈。用”一把鹽”的調味法鹽上飛鮮，最要緊的是辦好三件事：

第一，要有一把好刀。好刀能給烹飪帶來快樂，提升食材的味道。貴當然好，但也不一定非選貴的，我用的是朋友送的廚用鐵刀，找鐵匠打的，非常好用，就是容易生鏽。

第二，關於調味，除了可以信賴的醬油，還有肉末、肉絲、蔥、姜、蒜什麼的，我還會經常用到西紅柿、大白菜、蝦皮。大家都知道，這些食材經過烹調能產生一定量的天然谷氨酸鈉，是健康的提鮮劑。

第三，用好一把鹽。有人說國家的形成就是從鹽、鐵的壟斷開始的，鹽的價格雖然不高，卻是百味之祖，人類必不可少的日常調味品，具有極大的政治和經濟意義。食鹽的種類主要有湖鹽、岩鹽、海鹽等，要善於利用每種鹽的風味，注意鹽的鹹度、鮮度和準確度。鹽對了，菜錯不了。

就說這些，開飯。

為了吃到最好吃的牛腩，一定要有耐心把牛腩煮爛。一般來講，羊肉、牛肉和牛腩一樣，燉到酥爛的時間是1個半到2個小時，除非你用高壓鍋。我處理牛腩的辦法就是加蓋煮，水幹了肉沒熟繼續加開水煮，直到煮軟為止，不立即燒，關火悶半小時，這個過程能讓牛腩徹底軟下來。這段時間你該忙什麼就忙什麼，不浪費時間。

有一道世界名菜叫”仁當牛肉”，幾乎用到所有亞洲香料，而且容易保存，2個半小時的工夫能做出很美的味道，大人小孩都喜歡吃，不過香料很難買全，有條件的話可以試試看。

蘿蔔也要煮爛了才好吃，下蘿蔔的時候要看牛腩的酥爛程度，仔牛的牛腩更容易酥爛。如果牛腩已經很軟了，那就先燉蘿蔔，晚點兒加牛腩。

紅蘑又叫松樹傘，學名血紅鉚釘菇，東北地區叫它紅松蘑、松樹釘，有股奇特的香氣，有”素肉”之稱，是下飯極品。因為是野生的，產量極少，目前人工不能種植，價格相對貴，南方人可以網購。

現在市場上有機械加工過的紅蘑，不用洗擇，只要泡夠時間就行了。但烘乾過程中損失了一部分香氣，有耐心的人可以買沒加工過的。最後還要加一次蒜，蒜味和紅蘑的味道很合。如果真有”死前必吃”的食物，紅蘑應該算一個。

這道菜半湯半菜的，吃起來很順口，而且鮮味十足。要注意全程大火，因為白菜葉會出水，要把湯汁燒乾了才好吃。因為我沒加醬油，所以最好放些蝦皮，海參不是必須的，為了好看上檔次才加的，其實也可以用蘑菇或者土豆片、粉絲什麼的代替。

大白菜葉是亮點。一定要選山東或東北的那種大白菜，只用葉子，菜幫可以另做醋熘白菜片，或者晾乾了做泡菜，如果懶得做就扔了，別怕可惜，損失的能量大自然會通過碳水化合物的分解再次循環回來。白菜葉兩刀就切好了，塊兒大點兒不要緊，一燒就軟了。不過我喜歡用手撕開，看似野蠻，不過吃起來似乎更過癮，然後反覆用冷水沖洗乾淨，因為大白菜和很多青菜的葉子上會有農藥殘留。有些白菜葉子上會有小黑點點，老一輩人說那是”墨蟲”咬的，沒關係，不影響健康和口感，洗乾淨就行了。

鹽放多少你自己控制。如果不想吃飯，就多加點兒蔬菜，什麼玉米、粉絲、海帶絲、胡蘿蔔片、土豆片、菌菇、蝦或者螃蟹，多帶點兒湯水，少放鹽，空口吃。如果想配飯，就少留些湯汁，鹽多放些。