沂蒙小吃

沂蒙名點小吃品種豐富達上百種，製作精細，風味各異。其中八寶豆鼓等三個品種被國家有關部門認定會評為“中華名小吃”。不少點心小吃還有一段優美動人的歷史傳說。如“上轎糕”是閨女出嫁時，娘家準備的上轎食品，它象徵步步登高，夫妻恩愛，合家團圓之意。糝、賴皮月餅、鍋貼豆腐卷、疙瘩湯等都是沂蒙地區獨有的。還有節日小吃，如臘月的臘八粥、元宵節前後的元宵、端午節前後的粽子，以及常吃不厭的“光棍雞”、“兔子頭”等，深受食客的青睞。

王氏熟梨是熟梨王“王玉成”用祖傳數百年歷史秘方烹制的熟梨，用料講究，風味獨特，為中華一絕。熟梨酥爛化渣、入口即化、甜香醇厚、子實酥軟並有清痰瀉火、潤肺止咳、解酒利尿、除煩去燥、養肝益心之功效，對慢性氣管炎、哮喘肺熱有一定的療效。

王氏熟梨一般在夜幕降臨時銷售，售賣時配以悠揚的傳統售賣歌，人們聽到歌后，紛紛前往購買，食者讚不絕口。1993年10月20日笑星趙本山食梨后把此歌搬上舞台。

陳毅、谷牧、費孝通等名人都曾讚譽過此梨。曾為多家電視台和報刊採訪報道。1997年被山東省經貿委評定為“山東名吃”，中國烹飪協會評定為“中華名吃”和“中華熟梨王”稱號。

原料：山東平邑天寶山黃香梨、浙江溫州冰糖、四川峨嵋山川貝母、熟梨原汁老湯、南國紅豆、曲阜大棗、桂花醬、香白芷、香料等。

製法：梨精選，南國紅豆泡發，香料包裹好；主配料下入特製灶具內，加老鹵、新湯、調料滷製酥爛即成。

王氏熟梨2001年經國家工商局註冊商標。

我國豆鼓製作由來已久，北魏賈思勰的“齊民要述”有做豆豉的記載，后廣為流傳。臨沂八寶豆鼓釀造工藝首次出現於道光年間，當時城裡“惟一齋”醬園經理細心考察了附近各縣醬園及農民製作豆鼓的不同工藝，博採諸家之長，摒棄諸家之短，幾經改進，研製成獨具一格的“惟一齋八寶豆鼓”。

“惟一齋八寶豆鼓”是用大黑豆、茄子、杏仁、鮮姜、紫蘇葉、花椒、香油、白酒等八種原料經一年密封天然發酵而成。豆鼓色澤晶瑩、香味獨特、營養豐富、有生津開胃、降逆消食的作用。費孝通先生題詞讚譽“齊魯名產，醇厚清香”。

“光棍雞”是蒙陰地方名吃，以其獨特風味，風靡沂蒙山區。創始人付澤明在蒙陰縣城西嶺開設炒雞店，以烹制蒙山大公雞為主，且口味鮮美、風味特殊吸引了大批食客。因炒雞店工作人員全部是男士，取材又全是大公雞，便將此菜戲稱“光雞”，此店即叫“光棍雞店”。1995年，在國家工商局進行了商標註冊。今臨沂、濟南、北京等地均有其分店。

原料：一年左右草公雞一隻(約2000克)，豬油70克，青椒50克，姜、蔥、醬油、高湯、鹽、味精、陳皮、八角、花椒等30多種葯料各適量。

製法：雞宰殺洗凈，改成劈柴塊；蔥切段、姜切片、青椒切片；勺放油煸薑片、蔥段下雞塊炒至灰白色無水分時放醬油再炒至雞塊醬紅色加入高湯、鹽、葯料等溫火燉20分鐘，待湯汁濃稠時下青椒、味精裝盆即成。

特點：色澤紅亮、汁寬味濃、鮮香醇厚、葯香濃郁。

潘湖狗肉以其獨特的製作工藝聞名。據傳說，康熙六次南巡有四次繞道沂蒙專嘗潘家湖狗肉並大加讚譽。據中醫理論，狗肉性熱，入命門經，有壯元氣、安五臟、益氣力之功效。民諺有“冬吃狗肉補，春天打老虎”之說。

原料：健壯成年狗、調味佐料、陳年老湯等。

製法：活狗放血剝皮，破肚去臟，大卸五塊，用深井水浸泡2日，中間換水三次；部分佐料深加工，然後混合粉碎待用。狗肉、佐料、陳年老湯、新湯入鍋鹵熟，折骨入盆；骨頭回鍋再煮，把握住余湯的數量，經過濾后灌入盛狗肉的泥瓦盆中，加適量調料拌和均勻冷卻即成。食用時手撕成條，不可刀切，以免影響口味。

特點：色澤紅潤、口味香美、醇厚不膩、久食不厭。

潘湖狗肉在河東區潘家湖村生產，以趙常傑烹制的狗肉為佳。

金蒙紅燒兔頭是蒙陰地方小吃，深受食者的喜愛。該菜選用3-4個月齡肉食兔子頭和10餘種蒙山純天然中藥材，經過10餘種工序燒制而成。其特點是，口味麻辣咸鮮、肉味獨特、色澤誘人，且具有滋補養顏，健腦明目之功效。

紅燒兔頭吃法講究：兔頭上桌先掰開，先吃舌頭后吃腮，稍後再食黑眼圈，最後兔腦挖出來。

“天上的龍肉、地上的驢肉”是世人嚮往的美味。莒南“驢肉”的專營店在驢肉的烹制上有獨到的功夫，製作的熟驢肉奇香，肉湯奇鮮，深受食客稱讚。

製法：剝皮整驢一頭，帶骨分割成塊，放入清水中浸出血污，鍋加大蔥、大姜(拍碎)、佐料包、料酒、肉塊、下貨，加入水浸沒原料，旺火燒開，撇去浮沫，小火燒至肉塊熟而不糜，停火起鍋，取肉塊切片沾煳鹽食用。

煎餅，在沂蒙山區有著悠久的歷史，是廣大群眾喜愛的傳統食品。六姐妹煎餅是蒙陰六姐妹食品有限公司，聘請了當年在孟良崮戰役中，野店鎮煙庄村六位姐妹支前小組烙煎餅能手來作技術指導，因此而得名。

六姐妹煎餅以它獨特的原料配方，特製工藝，先後經過各種粗細糧配比后浸泡，用石磨磨糊、攤制烙熟、成型整理，包裝而成。煎餅光滑均勻、口感勁道、糧香可口、品種豐富、色彩各異。系列產品有香米煎餅、板栗煎餅、蕎麥煎餅、柿子煎餅、薺菜煎餅等二十多個品種。批量生產，遠銷周邊地市。

吊爐烤排是郯城縣馬頭鎮的地方小吃。所謂吊爐，是一種上下兩節同時能夠燒火，而上節連一隨意移動槓桿的爐子，這種爐子烤制麵食可隨時調整角度，致使受熱均勻，兩面酥透。烤制前，要經多道工序方能上爐。先是和面，要用很講究的三合面，即老面、燙麵、嫩面各佔三分之一；再是揉面，要下力氣反覆揉，一直揉到麵皮滑，一拍“嘭嘭”作響方可；最後是揪劑子擀麵皮，在面上放適量油鹽、花椒面，再捲起擀勻，然後刷上特製的糖稀，撒勻去皮的芝麻。吊烤時上下爐同時烤火，底蒸上烤，火要先急后緩，並不斷移動槓桿，直至酥透及里方可出爐。這種吊爐烤制的烤排，兩面黃澄澄、晶亮亮、吃起來脆酥酥、香噴噴、滿口溢津，久食不厭。

咸豆粥是臨沂大眾化粥食，多為早餐供應。此粥製作細膩、口味香美、消渴利尿、營養豐富、易於消化。喝此粥配食熱油條口味尤佳。

製法：黃豆和小米用水泡開，分別磨成豆漿和米漿，各自過濾出渣；鍋加水燒開，下豆漿燒開后，再下米漿，開鍋盛入粥碗內。另取少量黃豆放鍋中炒熟后加水和鹽煮至皮起皺，撒在碗中粥面上即成。

油茶是臨沂人民的傳統小吃，尤以郯城馬頭人對其特別鍾愛。宋朝末年油茶從西部回族傳到沂州之地，為半流汁食品，宜早食。馬頭供銷食品廠生產的油茶質量上乘，暢銷國內外。

製法：麵粉炒熟呈淺黃色，花生仁、瓜子仁、核桃仁、芝麻炒酥碾碎，蔥姜切絲用花生油炸酥；炒麵加蔥薑絲、花生油、香油搓勻再下其它各料拌勻即成。

食法：油茶放碗，加入白糖，沸水沖拌成稠粥狀即成。

特點：質地鬆散、不幹不燥、色澤淡黃、香甜可口。

..糝..

糝(sa)，作為臨沂地區的風味小吃早已聞名遐邇，因其香辣可口、肥而不膩、祛風除寒、開食健胃實為眾人所喜愛，早晨喝糝系臨沂傳統食俗。

“糝”在文字上講是用肉作成的湯羹。相傳是古代西域回族的一種早餐食品。最初由元朝大都一對回民夫婦來臨沂經營，當時叫“肉糊”，後來仿製者越來越多，明朝時期定為“糝”。

據臨沂縣誌記載，糝是明朝末年臨沂人創造的，幾經演變改進逐步形成獨具一格的沂州名吃。解放前臨沂城有八家著名糝鋪，今已發展至百家專營糝鋪。

喝糝有四大講究，即熱、辣、香、肥。一碗熱糝配以油條、燒餅、烤牌等食用是美好的早餐享受。糝有牛肉糝、羊肉糝、雞肉糝三種，以羊肉糝最為普遍，雞肉糝為珍。

下面是以雞肉糝為例介紹，其它糝基本相同。

原料：凈肥老母雞10隻(約18千克)，大麥仁2千克，水70千克，蔥、姜、細葯料包、醬油、鹽、胡椒粉、味精、麵粉等各適量。

製法：甑鍋加水和老母雞旺火燒沸，撇去浮沫，下入大麥仁、料包、蔥、姜小火煮2小時，雞熟撈出晾涼；雞肉撕成絲放碗中。雞骨架放入鍋中同麥仁等再小火煮2-3小時；雞湯揀去骨架、蔥姜、藥包，下入醬油、鹽、蔥姜米，以稀面水勾成薄羹，盛入放有雞絲的碗中，澆入醋、香油即成(約200碗)。