蔬菜園藝學

蔬菜植物的範圍很廣，凡是一二年生及多年生的草本植物，以其多汁產品器官作為副食品的，均可被列為蔬菜植物。有些木本植物如枸杞、香椿的幼芽或嫩莖，許多藻類和真菌如海帶、紫菜、木耳、香菇、蘑菇等，也可作為蔬菜食用。有時，人們把八角、茴香、花椒、胡椒等調味品也歸入蔬菜。同時，從利用的角度來講，有些蔬菜如馬鈴薯、甜玉米等，既可作為蔬菜，也可視為糧食。

我國是一個文明古國，約在四五千年前就有蔬菜栽培，蔬菜資源非常豐富，僅目前栽培的就有

一百餘種，其中普遍栽培的有50——60種，主要是一年生、二年生及多年生的草本植物。目前對這

些蔬菜的分類，主要有以下幾種方法。

根據蔬菜的植物學特徵，按照科、屬、種和變種來分類，由此可明確各種蔬菜間的親緣關係，

這對遺傳育種，病蟲害防治都有指導意義。我國普遍栽培的蔬菜，除食用菌外，都屬於被子植物

門，共有20多個科。在雙子葉植物綱中以十字花科、豆科、茄科、葫蘆科、傘形科和菊科為主；在

單子葉植物綱中以百合科、禾本科為主。

根據食用器官的不同來進行分類，可以了解彼此在形態上及生理上的關係。一般而言，食用器

官相同的蔬菜，栽培方式及生物學特性也大體相同，這對掌握栽培關鍵技術有一定的意義。

A．根菜類

以肥大的根部為產品，可分為直根類和塊根類兩類。直根類以由種子發生的肥大主根為產品，

如蘿蔔、胡蘿蔔、大頭萊等；塊根類以肥大的側根或由營養芽發生的根為產品：如甘薯、豆薯。

B．莖菜類

莖菜類是指以肥大的莖部為產品的蔬菜，可分為地下莖類和地上莖類兩大類。地下莖類又可分

為三類：以肥大的地下塊莖為產品的塊莖類，如馬鈴薯、菊芋；以地下肥大的根狀莖為產品的根狀

莖類，如姜、藕；以地下的球莖為產品的球莖類，如慈菇、芋、荸薺等。地上莖類包含嫩莖類和肉

質莖類兩類，前者以萌發的嫩芽為產品，如石刁柏、竹筍、香椿、黃瓜等；後者以肥大的地上莖為

產品，如榨菜、球莖甘藍等。

C.葉菜類

葉菜類是指以葉片及葉柄為產品的蔬菜，可分為以下四類：普通葉菜類，如小白菜、葉用芥

菜、菠菜、芹菜、茼篙等；結球葉菜類，如大白菜、結球甘藍、結球萵苣、包心芥菜等；葉有香辛

味的香辛葉菜類，如蔥、韭菜、蕪萎、茴香等；在形態學上是由葉鞘基部膨大而成的鱗莖類，如洋

蔥、大蒜、百合等。

D．花菜類

花菜類蔬菜是以花器或肥嫩的花枝為產品的蔬菜，如花椰菜、金針菜、朝鮮薊等。

E.果菜類

果菜類蔬菜是指以果實及種子為產品的蔬菜。它包括瓠果類(瓜類)，如南瓜、瓠瓜、西瓜、絲

瓜、苦瓜等；茄果類，如番茄、茄子、辣椒等；莢果類(豆類)，如菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌

豆、蠶豆等；雜果類，如甜玉米、菱角等。

以蔬菜的農業生物學特性作為分類的根據，將生物學特性和栽培技術基本相似的蔬菜歸為一

類，可分為十一類。

A．根菜類

以其膨大的肉質直根為食用部分。生長期喜冷涼氣候，低溫下通過春化階段，長日照通過光照

階段。均用種子繁殖，要求硫松而深厚的土壤，以利於直根形成。如蘿蔔、胡蘿蔔、大頭菜等。

B．白菜類

以幼嫩的葉叢或葉球及花球、花苔等為食用部分。生長期需要濕潤及冷涼的氣候，種子繁殖，

多為二年生，每一年形成產品器官，第二年抽苔開花。植株生長迅速，根系較淺，要求充足的肥

水。如白菜、芥菜、甘藍等都是十字花科芸苔屬的植物，為南方主要的秋冬蔬菜。

C.綠葉蔬菜

以幼嫩的綠葉或嫩莖為食用部位。如萵苣、芹菜、菠菜、茼篙、莧菜、空心菜等。這類蔬菜用

種子繁殖，生長期短，大部分植株矮小、常作為高稈蔬菜的間作物或套作物，要求不斷供應氮肥和

水分。

D．蔥蒜類

以富含辛香物質的葉片或鱗莖供食用。包括洋蔥、大蒜、韭菜、蔥、藠頭等，都是百合科蔥屬

植物，單子葉，鬚根系。葉鞘基部能形成鱗莖，所以也叫“鱗莖類”，它們性耐寒，長光照下影成

鱗莖，低溫下通過春化，種子繁殖或營養繁殖。春季和秋季為主要栽培季節。

E．茄果類

以熟果或嫩果供食用，包括茄子、番茄、辣椒等，是起源於熱帶的茄科蔬菜。不耐寒冷，根群

發達，要求肥沃而深厚的土壤及較高的溫度，對日照長短要求不嚴。一般用種子繁殖、育苗移栽，

常採用整枝技術以調節營養生長和生殖生長的平衡。為春夏季主要蔬菜。

F．瓜類

以熟果或嫩果供食用。包括南瓜、黃瓜、西瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、絲瓜、黃瓜等。莖為蔓

性，雌雄同株，是起源於熱帶的葫蘆科植物，要求較高的溫度和充足的陽光，適於晝夜溫差大的氣

候及排水良好的疏鬆土壤。瓜類為一年生作物，一般用種子繁殖，可育苗移栽，可採用摘心、整蔓

及利用施肥等來調控其營養生長與結果的關係。

G．豆類

以嫩莖或豆粒供食用，包括菜豆、豇豆、黃豆、刀豆、扁豆、豌豆、蠶豆等，都是豆科植物。

除豌豆和蠶豆要求冷涼氣候外，其他的都要求溫暖的環境。它們都是一年生作物、用種子繁殖，蔓

生種需支架，有發達的根群，能充分利用土壤中的水分和養料，且共生有根瘤菌，可行固氮作用。

為夏季主要蔬菜。

H．薯芋類

以富含澱粉的地下肥大的根莖供食用，如馬鈴薯、山藥、芋、姜等，是含豐富澱粉的塊莖、塊

根類蔬菜、能耐貯藏，均用無性器官繁殖。除馬鈴薯生長期較短、不耐高溫外，其餘均耐熱，生長

期長。

I．水生蔬菜

為生長於沼澤地帶的蔬菜，主要有耦、茭瓜、慈菇、荸薺、菱、水芹菜等，都是起源於南洋的

植物，生長期需要較高熱的氣候及肥沃的土壤，到氣候寒冷時地上部分枯凋。它們在分類很不相

同，但生態上均要求在淺水中生長，如栽培於池塘或沼澤。除菱和芡實外均用營養器官繁殖，為多

年生植物，多分佈在以南湖沼多的地區。

J．多年生蔬菜

一次繁殖后可連續採收多年。在溫暖季節生長，冬季休眠。如竹筍、金針菜、石刁柏、百

合、香椿等。

K．食用菌類

為各種可食用的真菌，包括蘑菇、香菇等，有的是人工栽培的，有的是野生或半野生的。

(4)按個體發育時間長短來分類

A．一年生蔬菜

播種當年開花結實，可採收果實或種子，如茄果類、瓜類及喜溫的豆類。

B．二年生蔬菜

播種當年進行營養生長，經過一個冬季到第二年才抽苔開花結實。如(夏秋播)白菜、蘿蔔及一

些耐寒的綠葉蔬菜如菠菜等。但當這些二年生的蔬菜於春季氣溫尚寒冷時播種，則當年也可以抽苔

開花，故一年生、二年生及多年生蔬菜間有時也不易截然分別。

C．多年生蔬菜

在一次播種或栽植以後可採收多年，不需每年繁殖，如金針菜、石刁柏、香椿等。