揚州菜肴

淮揚菜著菜肴味流派，魯菜、川菜、粵菜稱“菜系”。

般，淮揚菜江、淮河之間的淮安、揚州地區的菜肴發展而成。（也有加上鎮江菜的）。而揚州菜，則是淮揚菜的主體。另有學者或餐飲界人士將南京、乃至安徽、浙江等地區菜也納入淮揚菜系的，迄無定論。

揚州菜屬淮揚菜系，：選料嚴、刀精細、料突、注味、講究火、擅燉燜、湯清味醇、濃膩、清淡鮮嫩、造型致、咸微甜、南北皆宜。揚州廚且精瓜食品雕刻。淮揚菜京、川、粵菜齊，“南佳味”稱。

淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美，格調高雅。

揚州著名的大菜有八寶葫蘆、扒燒豬頭、彩蝶飛舞、揚州五亭橋、琵琶對蝦、菊花海螺等。紅樓宴、三頭宴、全藕宴是揚州菜肴的三顆明珠。

紅樓宴是《紅樓夢》書中所寫菜肴的創新。作者曹雪芹曾在揚州久留過，他的祖父曹寅到揚州接駕康熙皇帝時也曾設宴招待六司百宮。著名的紅學家馮其庸說：“紅樓菜實在是揚州菜的體系”。

三頭宴是將揚州的三道傳統名菜：拆燴鰱魚頭、清燉獅子頭、扒燒整豬頭發展而成的宴席。獅子頭肥嫩不膩；鰱魚頭口味香醇；整豬頭香溢四座，均具有濃郁的鄉土風味。

全藕宴是歷來被稱為“荷藕之鄉”的寶應根據祖先遺傳的製作方法，又創新出50餘種藕菜肴，形成的獨特筵席。

揚州菜肴除保持原淮揚特色的三頭宴、富春包子、燒尾宴外，又創新推出瓊花宴、河鮮宴、菊花蟹宴、野味宴、八怪宴、行宮宴、乾隆御宴、全素宴、火鍋系列等一系列菜品，其特色菜大煮乾絲、將軍過橋、醋溜桂魚、三套鴨等不可不嘗。

揚州，世界知名的中國歷史文化名城。綠楊城郭，二分明月，畫意詩情，以其深厚的文化底蘊，吸引了歷代人士的稱頌與詠贊。

淮揚菜，是世界知名的中國四大菜系之一，以其獨具的風味特色，傾倒了海內外無數食客。淮揚菜是長江中下游（揚子江）、淮河中下游的代表風味。揚州是淮揚菜的發源地和中心。

淮揚菜見於文獻，當自《尚書》“淮海惟揚州”始。自先秦發展至漢晉，史載揚州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤見繁盛。特別是大運河開鑿以後，揚州成為鹽漕兩運、物資集散和進出口口岸的水陸交通樞紐，曾排名為世界上60萬人口以上十大城市之第三位。因之，八方輻輳，帆牆林立，商賈麇集，文土如雲，經濟、文化高度發達，史有“揚一益二”之稱。加之，揚州地處長江下游東經120度左右、北緯33度上下，氣候適宜，物產在豐富；位於江河水網地區，尤饒動植物水鮮，蘇東坡《揚州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春蒓、姜芽、鴨蛋之類，鄭板橋詩詞中描述的鮮筍、鰣魚和“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚”等，均比比皆是；海味產區亦近在咫尺。這些，構成了個性鮮明的烹飪原料實力。又以其集散、聚焦之地理優勢，得以萃取宇內烹調技藝之精華，凝聚吳楚飲食文化之神髓，不僅鍛鍊出了世人驚嘆的刀功、火功等精湛的烹飪工藝，而且醞釀出能夠適應四面八方的“清鮮平和，濃淳兼備，咸甜適度，南北皆宜”的風味特色。從而，佳肴迭傳，美點盈市，詩文詞曲稱頌不絕，名人題詠尤難列舉，曾蒙“東南佳味”之美譽的“滿漢席”亦首見於《揚州畫舫錄》。

正是在此歷史背景和經濟地位的基礎上孕育了淮揚菜，其飲食文化積澱之深厚，海內無出其右者。故而，很早就確立了中華一大風味菜系之地位。

揚廚懷“揚州三把刀”中之廚刀布藝四方，走向五大洲。在西方，知“清燉獅子頭”“揚州炒飯”者大有人在。大洋彼岸也不時電話訂餐，指名要“文思豆腐”之類名菜。在海內，淮揚菜更是廣布各地，成為人們追求一嘗的對象。例如，北京的釣魚台國賓館、人民大會堂和北京飯店，淮揚菜也歷來都是主供風味之一。這些，與淮揚菜在漫長的歷史優選中所積澱的藝術與科學內蘊有著密不可分的關係。由此也就可以理解，新中國成立初之“開國第一宴”用淮揚菜，自非偶然的選擇。時至今日，淮揚菜更是名廚輩出，高手如林。他們不僅繼承、發揚了優良傳統，而且深諳創新是發展之靈魂、興盛之動力的道理，不斷開拓、創新，創新菜點層出不窮，創新宴如紅樓宴、滿漢全席、板橋宴、梅蘭宴等也接踵而至，並且引起海內外的廣泛興趣。淮揚菜正穩步走向新的高度。

中國烹飪是文化，是科學，是藝術。淮揚菜是其一大結晶，也是中國烹飪“以味為核心，以養為目的”這一本質特徵的一大體現。

回溯中國烹飪的歷史長河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區域稱謂的淮揚菜系，又稱維揚菜系。

古之中國，分九州，揚州為其一；惟與維通用，所以古人愛稱揚州為維揚，而淮南也是揚州別稱之一，所以，“揚州廚刀”下的菜點喜得兩個雅號：淮揚菜或維揚菜。

應當說，一部淮揚菜史，就是一部揚州人的生存史、奮鬥史、發展史；也是一部揚州文化史！從低級到高級、從粗糙到精美、從蕭條到輝煌，是淮揚烹飪史的基本脈絡。

揚州的先民早在約4000年前，就已經掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態，超越伏羲火上燔肉、神農石上燔谷的原始萌芽時代，使用陶質炊器，火烹熟食了！陶器時代，不妨看作揚州烹飪的形成期。

揚州進入古邗國時代，即中原夏商周時期，在儀征破山口出土了屬於這一時期的青銅鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、鹵（酒器）、鍾（宴享樂器）以及盛具祭祀牛、羊、豬的四鳳盤（食器），據此猜測揚州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮，瀟灑走一回，古揚州人便曉得善待生活。《尚書》錄：夏代有“淮夷貢魚”，這似應為淮揚菜系最初的文獻記載;《周禮．職方氏》有“東南曰揚州……其谷宜稻”的記載，可見揚州是天生的魚米之鄉。這些足以證明，距今 3000年左右的揚州烹飪已經進入青銅文化時代了。

公元前468年，吳王夫差滅古邗國、鑿邗溝、築邗城，不僅對揚州城建，也對揚州烹飪，都具劃時代的價值。《周禮》關於用作盛酒槳的“吳邗王壺”的實錄，以及城西北黃金壩出土的“印紋硬陶鬲”，說明春秋未期夫差引進了整套的飲食經驗。這是外地飲食文化影響揚州烹飪的處女作。

戰國七雄紛爭，邗揚歸楚，揚州烹飪大踏步走向文明境界，榮領了“東楚淮揚風味”的頭銜。

秦朝以後，揚州實現了從自然區劃向行政區劃的轉變。而西漢吳王劉濞建都廣陵，揚州脫胎換骨，一躍為東南封都，“淮左名都”由此得名。由於得煮鹽鑄銅之利，財力雄富，士馬精妍，國用饒足，鮑照《蕪城賦》道：“當昔全盛之時，車掛轊、人駕肩，廛閈撲地，歌吹沸天！”揚州人日子富了，腰包鼓了，自然不餓肚皮了，進而吃得飽，還要吃得好。從揚州城郊漢代墓葬出土的“廣陵食官”銅鼎以及碗、盤、壺、勺等漆器飲食器具十分考究，這不僅告訴我們，揚州餐具開發研究在全國領先地位，獨具個性；而且，還從側面反映了當時揚州人飲食的考究。

辭賦家枚乘所寫的《七發》中居然“飲食”與“游宴”便占其二。他所描述當時揚州豪宴中的菜譜，以煎、熬、炙、燴等多種烹調法，以五味調和為標準，制有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲、鮮嫩蔬菜，並且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口，所以，與其說《七發》是諷諫宏論，不如說是第一份淮揚食單；揚州鳳凰河曾經出土漢代旋轉石磨，標誌著漢代已能加工小麥麵粉，勾畫了揚州以稻米為主而兼有麵食的主食結構，揭開了揚州精緻面點原料的綿長歷史。“豪華自古說揚州，煙月笙歌處處樓”，東漢市肆矗立起的酒樓，儘管規模不大，但是那高懸飄搖的“酒”字店招，那掛旗名菜“生魚膾”，分明告訴人們：淮揚菜發展的大幕啟開了！所以其後才有在揚州任廣陵相的晉謝玄親手製作魚鮓，遠送河南，孝敬夫人的趣聞逸事。

隋代，揚州烹飪有了當時全世界首屈一指的躍升！這得感謝一個人——隋煬帝。古運河把海、黃、淮、江、錢五大水系貫通，立時將揚州提拔到全國烹飪人才、技藝、原料交流樞紐位置，北方的豆、麥、雜糧，油料南下，南方的糧、茶、果、鹽、水產北上，統統會師在揚城。而隋煬帝三幸江都，將長安、洛陽中原美食，隨龍舟帶進揚城隋宮，進而外傳民間食肆；更兼帆牆驟經之處，“夜煮百羊，以供酒饌”，州縣上貢珍饈，廚師刻意斗妍，據載當時上貢的食品就有魚鱭、河蟹、蜜姜；地方官史更是設宴獻珍，趙元楷就因為獻異味獲寵，從而升任江都郡丞。龍舟宴、迷宮宴豪華到什麼程度，從隋《食經》所記的“北齊武威五羊燴”等53種名菜，可窺內中信息。於是乎，揚州廚師也就經風雨，見世面，吸收精華，整體技藝水平從漢代諸侯分封王“准高級”，提升到隋代至高“天子級”了，如五代陶谷《清異錄》所記，創造了“縷金龍鳳蟹”等名菜。揚州烹飪業，因隋煬帝生活於揚州而興盛，然而酒杯在前兵在後，卻沒有因隋煬帝埋葬於揚州而衰亡。

揚州，因地處海上絲綢之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，發展為東南經濟中心。舉足輕重得天下三分明月，揚州便佔二分！“萬商日落船交尾，一市春風酒並壚”，揚州飲食市場被刺激得火爆了，廚藝精湛了。國民們、外商們紛紛“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”，幹嗎？李白詩云：“玉瓶沽美酒，銜杯大道間。”唐代揚州海魚化石的出土，論證了烹飪原料從畜、禽、河鮮、野蔬向海鮮挺進！飲茶也成揚州人的喜好，唐人筆記小說《墉城集仙錄》曾描寫過“每旦，將一器茶賣於市”的廣陵茶姥。揚州的美食美具引起了皇室的極大關注，成了上等貢品，當唐玄宗和楊貴妃安撫安祿山、恩賜宮藏禮品時，內中就有揚州的“金平脫犀頭匙箸”。這一切因素，使淮揚菜發展到一個新高峰。

淮揚菜作為一個“系統”，至唐代基本形成了。

宋慶曆八年春，一代文學巨匠歐陽修給揚州美食界帶來福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴，文章太守，揮毫萬字，尊中看取美食文；此後，蘇荔又知揚州，與四學士飛雪堆盤燴魚腹，明珠論斗煮雞頭，開創了給淮揚菜系注入文學新鮮血液的先河，淮揚菜典雅俏麗的文人風格由此而起，其後經年不衰。菜系南北風格的碰撞，終在揚州發生又一輪大爆發。公元1125年，宋徽宗在金人入侵之際，倉惶南逃進了揚州城，小市春燈煮百羊，要吃要喝；時隔一年，徽欽被擄，高宗攜社稷皇室四萬人也逃進揚州城，“行在”玉燴金齏不空口，也要吃要喝！揚州城雖遭掠，但是飲食業卻在亡國背景下得到畸形推動也是事實。

此後，朝廷離揚偏安，揚州成了宋、金政權驛的交會要衝。南北飲食文化之間既對峙又對接，揚州市井，酒食繁華，專設“高麗館”，並按朝廷在臨安宴金國人使制，設宴九道菜點。

帝王巡幸，無疑等於在揚州舉行了全國性的烹飪技藝大比拼，飲食文化大交流，這對推動淮揚菜系的形成與發展，自然是有百利而無一害的。

元明清時期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮揚菜進入了第二高潮。

元朝將揚州列為皇宮食品供應基地。元至正十六年，揚州鷹房打捕魯花赤總管府，就負責湖泊山場漁獵，以供內房內膳。

朱元璋對淮揚菜情有獨鍾，飲命揚廚專司內膳；從揚州起家的燕王朱棣奪權登基以後，遷鼎北京，隨宮北上的揚籍廚師多有其人，這是淮揚菜系進京紮根的正式記錄；正德皇帝南巡揚州，游龍戲鳳，當然也不忘淮揚佳肴，艷福口福，一個也不能少。他們最愛吃的便是揚州一帶江面特產鰣魚、刀魚、鮰魚，稱為長江三鮮。明萬曆年間《揚州府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇示江表……”足見其時揚州飲食之排場、之精湛、之豐饒，已經傲視江南了。

至清代，兩淮為繁華富庶之鄉，鹽漕運輸的樞紐地位使揚州雄踞東南美食中心寶座，致使“涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最”（清康熙《揚州府志》）。 “為最”的一大因素是帝王寵幸。淮揚菜加大對紫禁城宮廷膳饈影響的力度，除每年貢果品、調料外，尚要貢沙雁、野雞、鵪鶉等野味1052隻，清乾隆年間寶應每年進貢藕粉約128000千克，此外還有秦郵董糖、界首茶干等土特產。據《食在宮廷》介紹，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮揚風味菜如紅燒獅子頭、清炒蝦仁等達60多款，典型的例證，就是《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父曹寅在揚州任巡鹽御史，每年都要貢獻南味給康熙帝，所謂“水落魚蝦常滿市，湖多蓮芡不論錢”，常年進貢不懈的是筍，因為，清康熙皇帝喜吃春筍，每次南下必食，曹寅多次進貢揚州燕來筍以博皇上“朕心大慰”。

康熙、乾隆南巡，淮揚菜接駕更是盛況空前，據《揚州畫舫錄》記載：“上買賣街前後寺觀皆為大廚房，以備上司百官司食飲。”

後人每評淮揚菜，常用個“貴”字。這應當與兩淮鹽商與河務官員豪甲天下的飲食消費有關，這也是淮揚菜得以壯大的一大保障。徐謙芳《揚州風土記略》說：“揚州土著，多以鹽務為生，習於浮華，精於餚饌，故揚州筵席各地馳名，而點心製法極精，湯包油糕尤擅名一時。”由鹽商和鹽官的飲食規範所形成的場面浩大、環境典雅、菜肴奇特、選料精嚴、食器精美的風格，基本便是淮揚菜主要特色的翻版。

一大批經典名菜湧上餐桌，如摸刺刀魚、馬鞍橋、葵花肉丸、灌湯肉包、三套鴨、大煮乾絲。李斗記錄：“烹飪之技家庖最勝。如吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山沒骨魚、汪文蜜蛼螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊塗、孔訒庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋、風味皆致絕勝。”“水陸餚珍雜果蔬，珠簾十里醉東風”，揚州飲食業大眾化市場進一步開發了，僅《揚州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達50多家，瘦西湖上，畫航沙飛，有船娘行廚，以宴飲助遊興。這表明，至清代揚州飲食市場布局趨向合理、經營趨向靈活、服務趨向周到了。

文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峰的催化劑。文學介入揚州美食，遠在漢賦、唐詩、宋詞時便已結緣，但以清代為甚，當前我們能欣賞到的清人詠食史、詠採料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚菜格調更加高雅，大大提升了文化品位。

新中國成立以後，尤其是改革開放以來的20多年間，揚州烹飪界到處傳唱著春天的故事。以紅樓宴為標幟的當代淮揚菜系，以更新的、更大的氣勢、更精的技藝、更美的追求把美食文化、美食科學、美食藝術推向了新的制高點！

實在地說，自古便是東方天堂的揚州，前人遺留的烹飪家當還是豐厚的。據解放初期對具有一定規模餐飲企業的統計，揚州擁有富春等茶社22家，天鳳園等酒樓飯店78家，得月香等餅面小吃店250家左右。飲食公司建立以後，著力挖掘傳統技藝，恢復、增加名菜細點，增設清真素菜；1984年，市烹飪協會宣告成立，開戶了淮揚菜科學理論研究的綠色通道；隨即，對外交流的大門打開，淮揚菜的大旗在美國、法國、日本、澳大利亞，在北京、上海、太原、深圳高高飄揚，還造就了一大批烹飪技術人才，包括特級烹調師、點心師、服務師，名家好手如雲；到1987年，揚州市餐館業從業人員已達萬人，市區的飲食網點達71家。

九宴第一宴

中華第一滿漢全席

滿漢全席一直被推崇為中國宴席的經典之作。滿漢席出現於清代康乾盛世，康熙大帝南巡，駐蹕揚州，始設滿漢席。乾隆皇帝六次南巡，揚州官紳接駕，仍沿承滿漢席。從此滿漢席聲名遠揚，各地競相仿製，列為接待六司欽差、百官食次，其規模體例均源於揚州的滿漢席。在康乾滿漢席的基礎上推出的揚州滿漢全席堪稱中華第一滿漢全席。

揚州滿漢全席具有南北兼容的飲食文化底蘊。滿席具有北方游牧民族特色，擅長燒烤，以牛羊肉為主，兼收山珍野味，風格質樸。漢席以淮揚風味為主軸線，薈萃江南風味精華，以江鮮、河鮮、海鮮為主，技法多樣，風格雅麗，清新多姿。滿漢全席在原料選擇、烹調方法、工藝技法、菜款設計、器皿選用、進饌程式等方面，上承八珍，下啟名宴，集烹飪之大成。《揚州畫舫錄》《調鼎集》《隨園食單》《揚州竹枝詞》等，多有滿漢席和滿漢全席的記載，從不同的視角互為印證，提供了較為詳實的歷史資料。

為了使揚州滿漢全席從歷史走向當前，揚州烹飪界的專家學者殫精竭慮，從歷史的奢華到當前的菜式精當，貫穿著源於傳統又能高於傳統的取捨與開拓，對於一些有悖於動物保護條例的珍稀原料不再沿用，菜品的設計力求為現代人所欣賞，符合現代人的消費趨向。

揚州滿漢全席富麗堂皇，豪華豐盛。揚州烹飪界的專家學者和揚州迎賓館對揚州滿漢全席進行整體設計，全席分兩套，每套菜肴108道。為了給品嘗者有較大的選擇餘地，有三日六宴、兩日四宴、一日兩宴、精品宴等四種模式。每宴菜肴36款，對應36天罡，席間“滿”與“漢”的菜點交替呈現，使就餐者領略“中和”飲食文化的韻味。在宴席鋪陳、餐具設計、藝樂馨幽、像生雕塑、進饌程式等方面，突出皇家氣派。菜點凝鍊淮揚烹飪大師技術造詣，展現“東南第一佳味”――淮揚風味的魅力。

除了地理、物產等因素外，揚州菜在清代的迅速發展基於以下幾個重要原因。

其一，鹽商高消費的刺激。兩淮（淮河以南及淮河以北兩個地區）鹽業自古發達，至明、清，已成為全國最大的鹽區。而鹽商在經營鹽業的過程中，也積累了巨額的商業資本，據有關記述，乾隆三十六年（1772）戶部所存庫銀為8000萬兩菜肴圖片，而兩淮鹽商手中積累的資金與此相等，真可謂“富可敵國”了。而鹽商個人，也相當富。清代最富的鹽商，擁有資金千萬兩，少的也有一二百萬兩。由於兩淮鹽業中心在明代中後期及清初逐步移至揚州，所以不少徽、晉、陝籍的鹽商也紛紛落戶揚州。出於與官府交際及商務應酬的需要，加之炫耀露富和及時行樂，一些鹽商“衣服屋宇，窮極華靡；飲食器具，備求工巧；俳優伎樂，恆舞酣歌；宴會戲游，殆無虛日……驕奢淫佚夏季菜肴，相習成風。各處鹽商皆然，而淮、揚為尤甚。”（蕭《永憲錄》卷二）光緒《江都縣續志》也說：“（鹽業）商人多治園林，飭廚傳，教歌舞以自侈。”《揚州畫舫錄》中有這樣一段記載：

初，揚州鹽務，競尚奢麗，一婚嫁喪葬，堂室飲食夏季菜肴，衣服輿馬，動輒費數十萬。有某姓者，每食，庖人備席十數類，臨食時，夫婦並坐堂上，侍者抬席置於前菜譜，自茶、面、葷、素等色，凡不食者搖其頤，侍者審色則更易其它類。

每次吃飯，要預先準備十多桌宴席供選用，這對鹽商夫婦的奢侈，簡直比晉代“日食萬錢，猶曰無下著處”的何曾還有過之而無不及了。還有的鹽商，在自家苑圃中宴客，“每客侍以宴童二特色菜肴，一執壺漿，一司供饌。饌則客各一器。常供之雪燕特色菜肴，永參之外美味菜肴，駝峰、鹿臠、熊蹯、象白菜肴圖片，珍錯畢陳。”還有一黃姓鹽商，家中庖人用參、術、耆、棗研末飼養母雞，他就食用這雞所生之蛋，每枚價值白銀一兩，這又是一種“超水平”的享受了。鹽商中，亦有不少人精於烹飪，如吳楷就善於製作“蛼螯糊塗餅”（《揚州畫舫錄》）。

由於鹽商生活風習的熏染，揚州風氣大受影響，“其民多嗜利，好宴遊夏季菜肴，征歌逐妓，袨衣女俞 食，以相誇耀。”（魏禧《重建平山堂記》）而揚州的飲食業也隨之迅猛發展。如徽州風味餐館進入揚州，就是與此相聯繫的。

其二，帝王巡幸的推動。清代的康熙及乾隆均六次南巡，並多次駐蹕揚州。他們南巡，主要是政治、經濟上的原因，但遊玩也是少不了的。尤其是乾隆，遊玩的成分似乎更多一些。皇帝來巡，下面接駕，飲食是重要的安排之一。據《揚州畫舫錄》，乾隆南巡，“行宮在揚州有四：一在金山，一在焦山，一在天寧寺；一在高旻寺。”即以天寧寺行宮而言，裡面就建有“茶膳房”。另外，天寧寺至北門有一條買賣街菜譜，“上買賣街前後寺觀皆為大廚房菜譜，以備六司百官食次。”“後面外圍牛馬圈，設毳帳，以應八旗隨從官、禁衛、一門祗應人等，另庖室食次。”除御膳外，百官及八旗隨從等的菜點當由揚州地方廚師製作（其中有滿漢席）夏天菜肴，這就不能不對揚州的廚師提出較高的要求。此外，御膳一般由皇帝所帶御廚主理，但地方官有時也會進獻佳肴，這就要求地主廚師具有極高水平。（請參閱拙作《乾隆下江南在揚州飲食漫談》）。這些特色菜肴，也就推動了揚州菜肴製作水平的提高。

其三特色菜肴，文人推動。中國文人歷來喜歡聚宴，詩酒唱和。揚州亦有此傳統，至清代更盛。其中，名氣最大的為“紅橋修禊”、“（名園）詩文酒會”、“平山堂宴集”等等。所謂“紅橋修禊”是指在揚州瘦西湖畔的紅橋一帶舉行的由祓除不祥的水上活動演變成的游宴活動，曾舉行過多次。既“游宴”，當要上菜肴。又“詩文酒會”上除文人吟詩作詩外，“每會酒肴俱極珍美。”（《揚州畫舫錄》）這些，都能對揚州菜肴製作技藝的提高起到推動作用。這些活動之外，路過揚州或專程來揚州遊玩的文人也不少，其中對飲食烹飪有研究的人士如袁枚等也曾對揚州菜點發表過不少好意見，對揚州的菜也有推動。

其四，商業競爭的推動。《揚州畫舫錄》中，記有飲食業競相推新品及開新店的事。如一些店家的面點、菜肴生意好了，“而接踵而至者，不惜千金買仕商大宅為之。如涌翠、碧薌泉、槐月樓、雙松圃、勝春樓諸肆，樓台亭榭，水石花樹，爭新鬥麗，實他地之所無。”

其五，多元的飲食交流。從史料中可以看出，在揚州的飲食市場上，除揚州菜點之外，還有安徽菜點、淮安菜點、清真菜點乃至滿族菜點等等。這樣，也就使得揚州菜得以取人之長，促使自身水平的提高。

正由於這種種原因，再加上廚師的創造出新，清代揚州菜肴品種極多，製作相當精細，極具風味特色。

《揚州畫舫錄》是乾隆末期的著作，與此時間差不多的印於1792年（乾隆五十七年）的袁枚的《隨園食單》中也記有不少揚州菜。有豬里肉、紅煨鰻、程立萬豆腐、煨木耳香蕈、冬瓜、雞圓、人蔘筍、高郵腌鴨蛋、糟泥螺、通州煨酥魚等等。”紅煨鰻”條云：“鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨乾，加茴香、大料起鍋。有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，著夾不起；三早下鹽豉夏季菜肴，人口不化。揚州朱分司家制之最精。大抵紅煨者，以干為貴，使滷味收入鰻肉中。”“程立萬豆腐”條云：“乾隆二十三年，同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其豆腐兩面黃干夏季菜肴，無絲毫滷汁，微有蛼 螯鮮味，然盤中並無蛼螯及他雜物也。次日告查宣門。查曰：我能之，我當特請。已而，同杭董浦同食於查家，則上著大笑特色菜肴，乃純是雞雀腦為之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。惜其時余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡，至今悔之。仍存其名，以俟再訪。”“冬瓜”條云：“冬瓜之用最多，拌燕窩、魚、肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚川定慧庵所制尤佳，紅如血珀。不用葷湯。”不多舉了。就這三條，可見清代揚州菜火工、調味、色彩之一斑。

《揚州畫舫錄》中還記有一些著名的家庭菜：“烹飪之技美味菜肴菜譜，家庖最勝。如吳一山炒豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，汪南溪拌鱘鰉美味菜肴，施胖子梨絲炒肉夏季菜肴，張四回子全羊，汪銀山沒骨魚，江文密蛼螯餅，管大骨董湯、鮆魚糊塗，孔刃庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋，風味皆臻絕勝。”這裡提到的“家庖”，並不一定是廚師美味菜肴，如“江文密”即《揚州畫舫錄》卷十中記的“江嘉理（字文密）菜譜，其人“工書，善烹飪，精於醫，得小兒瘍痘秘法。”似乎是一位醫生。由此又可見當時揚州菜肴製作的普遍水平之高。

1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴；

中華人民共和國開國總理周恩來一生喜食家鄉淮揚菜；

1999年中華人民共和國50周年大慶宴會；

2002年江總書記宴請美國總統喬治·布希等，都是以淮揚菜為主。

要說揚州菜，須先從地緣說起。

揚州是中國古九州之一，素有“淮左名都，富甲天下”的美譽。《尚書·禹貢》稱“淮，海惟揚州”，其意為：“從淮河到大海是揚州”。《周禮·職方》又稱：“東南曰揚州。”也就是說，古揚州指中國東南或淮、海這一廣大地域。按照《辭海》的解釋，古揚州不僅包淮河以南、長江以北地區，還包括今江西、浙江、福建三省，直至今湖北黃梅一帶和今河南商城一帶，是一個幅員甚廣的地域。西漢揚州刺吏轄地有江、浙、皖、閩及鄂、贛、豫部分地區。其後，治所在壽春，或在建業，或在廣陵，或在會稽。隋代初年，方定指今日揚州。唐代淮南首府在揚州，唐人劉希夷《江南曲》有句：“潮平見楚甸，天際望淮揚”，後來的揚州便一直稱為淮揚。《紅樓夢》所云淮揚之地即指當時的揚州府地。

“垂楊不斷接殘蕪，雁齒虹橋儼畫圖。也是銷金一鍋子，故應喚作瘦西湖。”不難想象，這樣一方土地，自然是園林雅居散落城郊，琴棋書畫伴乎其中，笙歌慢舞遍現坊間，飯莊酒肆滿布街頭。但因大運河淤塞等原因，揚州日漸衰敗。即便如此，若今日前往，恍然間仍可聞二十四橋明月夜的玉人簫聲和揚州八怪飲酒品茗、談詩論畫的笑聲。

揚州作為一個舉世矚目的繁華都會是消逝了，但揚州的人文文化尚存於民間，揚州菜便是其中之一。

關於中國菜肴流派的說法紛紜，但無論哪種說法，肯定不缺“魯揚”。魯菜所以為首，是沾了孔子的光。從西漢董仲舒提出“罷黜百家，獨尊儒術”起，歷朝代代無不奉孔丘為先師。既為師，至少表面須亦趨。於是，孔子吃的魯菜便演變成了宮廷菜。皇帝吃的菜，自然是百菜之尊。揚州菜則不同，它所以經久不衰，乃是來自揚州地域之遼闊和這一遼闊的百姓之所愛——揚州菜。

剛才說了揚州菜淵源，當前來說揚州菜的本身。

揚州菜有稱揚菜、淮揚菜或維揚菜。皆出自“淮、海惟揚州”。這裡的“揚”、“淮揚”應是地域概念，又因“維”通“惟”，維揚則可以有自尊之意了。在通常情況下，揚州、淮揚、維揚這三個概念是可以互相通用的。但是在表述地方風味名稱時，卻有一些不容忽視的約定俗成之別。一般情況下，揚州菜、淮揚菜的覆蓋面較大，可以稱為菜系。而維揚菜的覆蓋面較小，不能稱為菜系。

淮揚之地，烹飪文化發達。發達的烹飪文化，鑄造了值得自豪的烹飪歷史。且不說《舊唐書》記錄過存目佚之的一百二十卷《淮南王食經》、十三卷《淮南王食經音》，僅看其他文獻的記載，我們也能略知一二。元代四大畫家之一的倪瓚所著《雲林堂飲食制度集》，就是古文獻中記錄揚州食物和烹飪方法的典範。其中“燒鵝”一菜還被清代袁枚收入《隨園食單》之中，名之為“雲林鵝”；征儀李斗所著《揚州畫舫錄》，記述了相當數量的揚州飲食之品，甚至還記載了揚州當時餐館所辦的“滿漢席”，足見技藝水平的非同凡響。

揚州菜作為淮揚菜的代表，更是與京、川、粵菜齊名，享有“東南佳味”之稱。對菜肴的製作更有獨特的要求：“選料嚴格，刀工精細，湯清味醇，濃而不膩，清淡鮮嫩，南北皆宜。”明萬曆年間編撰的《揚州府志》對揚州菜有如下表述：“揚州飲食華侈，製做精巧。市肆百品，誇視江表。”由於其中對揚州菜本身所論不深，但卻可知菜肴製作具有了華、美、精、巧、豐的特點，並揚名海外。

揚州菜出名，原因有多方面的，除了歷史上的原因外，還有以下幾方面：

一、揚州天時、地利、物產、人文各方面的優勢，形成了講究飲食的民俗

揚州春秋時屬吳，越滅吳屬越，楚亡越又歸楚。楚在當時經濟文化水平居列國之首，餚饌水平較高。《楚辭·招魂》中的一份名菜單，就有揚州風味在內，如“鱉”、“露雞”與今日揚州名菜清燉黿魚、滷雞就有明顯的淵源關係。到了明朝，揚州除了貢果品、調料之外，還要“歲辦野味一千五十二隻”，其中包括京天鵝、活鹿、鈔雁、野雞、鵪鶉、獐等。清代曹寅在揚州任巡鹽御史，每年都要向康熙貢“燕來筍”等物。所謂“水落魚蝦常滿市，湖多蓮芡不論錢”，正因為是魚米之鄉，所以揚州菜肴水產多於山珍，禽介多於特徵。水產鵝雁鴨鳧及野味雀雉較多，海鮮河鮮均有，蝦蟹魚鱉為席上常 食，特牲豬肉多於牛羊犬馬，主食點心是米面並用。

除了源於天然，純樸無華的各式菜肴外，揚州還有許多佐餐的小食。蘇軾的《揚州以土物寄少游》，這是因為秦觀為揚州人，故送揚州特產給他。詩中言及土物有腌鯽、醉蟹、蒓茁、姜芽、鹹鴨蛋等，除不知“蒓茁”為何物外，其餘至今仍為揚州人佐餐。

二、揚州經濟的空前繁榮

揚州地處江、淮、湖、海之間，平原山區兼有，物產豐富，烹調有雄厚之物質基礎。這從歷代貢品上亦見一斑。據《尚書·禹貢》載：“揚州厥貢包桔柚，淮爽貢魚。”周敬王34年(公元前486年)，吳城邗溝通江淮，大大促進了揚州的經濟發展。漢景帝四年初置江都王，揚州成了東南重鎮。隋、唐成了南北交通海運、陸運樞紐，海鹽、糙米和茶葉在此集散，是對外貿易的重要商阜。宋人洪邁稱長安、洛陽以外城市為“揚一益二”。到了明、清，揚州更是商賈雲集，貨轉如流，市井繁榮，百業興旺，是個令人神往的地方，“兩堤花柳全依水，一路樓台直到山”、“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”正是當時揚州真實的寫照。許多描述王孫公子、朝廷重臣、文人墨客、風塵俠士聚集揚州的故事，皆是以此背景展開的。由此，更加促進了揚州菜的快速發展。

三、烹飪技藝的獨樹一幟

揚州菜菜肴的選擇、用料也頗多講究，揚州地理條件優越，境內江河湖泊水網交錯，加上四季分明，雨量充沛氣候適宜，故物產豐富，這也給揚州菜的發展提供了有力的實力後盾。

揚州菜菜肴的質感頗為豐富，通過精緻的加工、合理的搭配和準確的用火，以達到“滑嫩爽脆而不失其味，酥爛脫骨而不失其形”的效果，菜肴的質感主要有鮮嫩、酥爛、爽脆、綿軟、軟糯、柔韌、外脆里嫩等。最具有揚州菜特色的菜肴也比較繁多，有水晶豬蹄、鹽水蝦、揚州老鵝、天香荷藕、佛手芽姜、寶塔醬菜、蟹粉獅頭、紫檀虎尾、大煮乾絲、金蔥高郵麻鴨、揚州炒飯等。揚州菜的製作所使用的烹調方法有近30種，常用的有20餘種，主要有蒸、炸、烤、炒、燒、煮、燉、燴、氽、扒、熘、燜、蜜汁、拌、凍、煎、鍋貼、熗、熬、煨、鹵、熏、涮、爆等。

揚州菜用料多采自田野河汊，崇尚自然；原料雖豐富，配伍卻簡潔，是為求清新；刀工極其精緻，為補簡潔之感；火候把握準確，卻是求天物天味；加工延續千年的傳承、創新，再融入魯、川、粵等地方菜肴之精華，從而使揚州菜有了“雅俗共賞，老少皆宜”的至高境界。

四、鹽商推動

揚州千百年來一直是我國東南經濟文化中心，“智禪山上好墓地”，是享樂之地。“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”的大賈同貴族勾結，共同牟利，講究排場闊氣，講究飲食。有的鹽商自己撰寫食譜，如乾隆年間，會稽人童岳薦在揚州埂子上做鹽商，就撰了一部書，叫《童氏食規》，又叫《北硯食單》。另外，著名飲食菜單集《調鼎集》記錄的就是當時揚州食肆近2 000種，為食撰珍本、廚家之秘寶。收羅之豐，世所罕見。所總結的經驗，對揚州烹調很有影響。

五、同行的競爭

以清乾隆之際為例，當時揚州食肆林立，僅名館就有40餘家，名廚師輩出，孔庵、田雁門，還有儀征南門外的女餅師肖美人、小山和尚、文思和尚，都能烹出一手好菜，製得一手美點。一家有新饌，同行競相仿創更新之饌，“爭新鬥麗”，各據一方。肆廚之外，還有家廚；俗廚之外，還有庵觀寺院經營飲食。大家比賽，各顯神通，招攬顧客，大大促進了烹調技藝的提高。

六、士大夫的推動

以清代為例，清初到過揚州的朱彝尊寫過《食憲鴻秘》。文學家袁枚著《隨園食單》，廣集揚、蘇、寧、杭、廣諸州之珍味，加以評價，並系統總結了烹調正反兩方面的經驗。李斗《揚州畫舫錄》亦記揚州名廚名店名菜。縉紳之家皆以己之廚膳入食單為榮，廚家亦以在錄為尚。一經大師題名，身價百倍，這個推動作用是不可估量的。

七、官府提倡

隋代歷陽郡丞趙元楷因獻異味，即升調臨時王畿江都郡丞。明、清帝王“南巡”，群臣接駕，希冀邀寵，大排筵席之風盛行，豪富商賈效而尤之。同時，此等盛典，關係到廚家身家性命，執廚者不敢有絲毫苟且，力求精治，這對烹飪技藝提高也是一大刺激。

瘦西湖上，船娘行廚，呼之即至，沙飛宴飲，甚為方便。揚州風靡日，繁華重又回，假以時日誰敢說揚州不會和揚州菜而再現舊日繁華呢？