粑粑
昆明著名的名特小吃
粑粑製作過程
雲南的筒狀、卷狀餌塊屬"年貨"。雲南人過年,不能沒有餌塊,春節做餌塊、吃餌塊及互送餌塊是古老的民間習俗。餌塊是昆明官渡的好,尤以官渡子間人舂的包餌塊最佳。用純好潔凈的寶象河水與飽滿晶亮的官渡大米做成的餌塊潔白細膩,筋骨好,又軟又糯。 "瞥見子間兜裙屐,上市傳呼餌塊來"。
餌塊的醬,昆明人最愛吃的醬是芝麻花生醬,這種醬香甜可口。而且還有芝麻花生醬,還有甜醬、辣醬,甚至雲南豆腐乳也做了餌塊醬,還有甜醬、辣醬,甚至雲南豆腐也做了餌塊醬。由"雞絲炒餌絲"發展成了鹵餌塊,以"端仕街的鹵餌塊"最為出名油亮紅潤、濃香撲鼻,油而不膩。
粑粑
而在燒餌塊中間夾睛一片鹵牛肉,有 "滇味漢堡包"美稱餌塊製品也算是怪中一絕吧!
小鍋餌絲在昆明有盛名,用口徑五寸左右的小銅鍋分鍋加肉末、豆尖、甜醬油等作料,下少許高湯,亦燜亦炒,加青豌豆、紅辣油起鍋,味濃油亮,吃起來特別有“勁”。在大米產區,大米被加工為多種食品,米線(很多地方叫米粉)、卷粉(或叫河粉、粉條等),在南方很普遍,唯餌塊這種吃食,除江浙上海之“小年糕”與之差略相似外,雲南在吃法與品種上,似可目之為“獨尊”了。
丁玲《水》三:“也有一些茅蓬,這裡總又住滿了人,還是他們拿出一點粗糲的蕎麥粑粑來,和著水,大家貪饞的一下就吞光了。”
一、制鍋巴
原料:
製作:
1.豌豆面入盆,加水(1000克)和勻,再用水(600克)釋開,下茴香粉、辣椒粉、鹽調勻。
二、制粑粑
原料:
精大米6千克,菜籽油100克。
製作:
1.將米用清水泡2-3小時,然後煮成飯,在磨漿機中磨成坯料,分成小圓塊,入籠蒸12分鐘,取出再磨1次。
2.在案板上抹上油,放上坯料,揉成長條圓狀,擀成厚6毫米的薄片,再切成長15厘米、寬8厘米的平形四邊形。
三、制稀豆粉
原料:
豌豆面130克,小茴香粉2克,精鹽、辣椒粉各5克。
製作:
鳳慶粑粑卷的製作要領:
3.鍋巴八寶卷:桃仁、花生炒香,切細粒。糯米蒸熟成飯。鍋上火,加入豬油,燒到三四成熱時,下火腿、老蛋黃糕、冬菇,糯米飯、小茴香、雞樅,再下桃仁、花生炒拌均勻成八寶餡。取鍋巴一片包上八寶餡,厚約3厘米,捲成卷。鍋上火,加入油,燒到五六成熱,下八寶卷,炸至紅黃色,取出切成2厘米長的塊而吃。皮香脆,餡香嫩,便飯、筵席均宜。
江西省萍鄉地區一種特色小吃;
艾葉粑粑做成鹹的,入口即聞一股艾葉的清香。食之,可祛風驅邪。
艾葉,又稱艾草、香艾、蘄艾、艾蒿,性味苦、辛、溫,入脾、肝、腎經。能散寒除濕,溫經止血。適用於虛寒性出血及腹痛,對於婦女虛寒月經不調、腹痛、崩漏有明顯療效,是一種婦科良藥。在傳統中國民間醫藥學中,艾葉用於預防瘟疫已有幾千年的歷史,屬於極易就地取材的一味中草藥。現代醫學的藥理研究表明,艾葉還是一種廣譜抗菌抗病毒的藥物,它對多種病毒和細菌都有抑制和殺傷作用,能平喘,鎮咳,祛痰,能止血,抗凝血,鎮靜,抗過敏,能護肝利膽,對呼吸系統疾病有一定的防治作用。艾葉作成的艾灸,通經活絡,祛除陰寒,消腫散結。
1、艾葉洗凈后,用清水浸泡24小時,以去除苦味。
2、泡好的艾葉在熱水裡焯2分,撈出浸泡在涼水裡,繼續泡1小時。
3、泡好的艾葉擠去水分后,切成碎末。
4、將糯米粉,艾葉碎放在大碗里,加約100毫升水,揉成不粘手,略乾的麵糰
1、香艾一般長得比較矮小,生草有香氣,如果實在找不到艾菜,可以用蒿子桿代替。艾葉一定要長時間浸泡,這樣製作出來的艾粑粑才不會苦。
2、艾菜越多越好吃,糯米粉根據個人口味適量調整。
3、花生或芝麻餡可以搭配艾菜清新的口感,也可以用豆沙餡或鹹味餡
4、艾粑粑比較軟,也容易粘鍋,所以最好鋪在葉子上蒸熟,如果放在盤裡,則需要在盤底抹油,涼透了才能取出,否則易散。