粑粑

昆明著名的名特小吃

粑粑是方言,指的是餅類食物,是江西和昆明最著名的名特小吃之一,也是大理地區及萍鄉地區常見的傳統食品之一,製作方法眾多,風味各異,十分美味。

雲南特色


餌塊系用優質大米加工製成,其製作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉製成各種形狀。一般分為塊、絲、片三種。製作方法燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可,風味各異,久食不厭。
粑粑製作過程
粑粑製作過程
製作餌塊的原料其實就是大米,只是需選取品質好、有香味、有黏性的大米。舊時,舂餌塊可是一景。春節前,先將泡過的米放到木甑里蒸,蒸到六七成熟時取出,就可以放進碓窩裡舂 了。待熟米舂打成面狀后,就可以取出放到案板上搓揉,然後做成磚狀,這就是餌塊了。也有用木模壓製成餅狀的,木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲之類的圖案,壓制出的餌塊餅也就有各種花樣了。
"餌塊"則專門稱謂用米飯舂制而成的食物,《說文解字》的解釋:"餌,粉餅也"。 "餌之言堅若玉珥也"。在製作時先將稻米蒸熟,再舂搗加工,以保持稻米原有的筋芡,做出的食品即"餌"。
雲南的筒狀、卷狀餌塊屬"年貨"。雲南人過年,不能沒有餌塊,春節做餌塊、吃餌塊及互送餌塊是古老的民間習俗。餌塊是昆明官渡的好,尤以官渡子間人舂的包餌塊最佳。用純好潔凈的寶象河水與飽滿晶亮的官渡大米做成的餌塊潔白細膩,筋骨好,又軟又糯。 "瞥見子間兜裙屐,上市傳呼餌塊來"。
餌塊的醬,昆明人最愛吃的醬是芝麻花生醬,這種醬香甜可口。而且還有芝麻花生醬,還有甜醬辣醬,甚至雲南豆腐乳也做了餌塊醬,還有甜醬、辣醬,甚至雲南豆腐也做了餌塊醬。由"雞絲炒餌絲"發展成了鹵餌塊,以"端仕街的鹵餌塊"最為出名油亮紅潤、濃香撲鼻,油而不膩。
大理巍山的"粑肉餌絲"可謂"都餌塊"之精品。肥肉肥而不膩,入口即化;瘦肉並不用刀切斷絲,筷子一戳就分解開來。昆明塘雙路有一巍山籍人士開了家小店,知情者找上門去吃,香餌塊直吃得人油汗淋淋,頰齒留香。
粑粑
粑粑
除了鹹的煮餌塊外,還有甜的。如用甜白酒煮的"甜白酒餌塊",用麻花白糖煮的"麻花餌塊”,"牛奶煮餌塊"等 等,很受喜愛甜食者的青睞。類似西安的羊肉泡饃是把餌塊切成片烤熟后,一小塊一小塊地掰碎,泡進雞湯中食用,類似西安的"羊肉泡饃",別有一番風味。
而在燒餌塊中間夾睛一片鹵牛肉,有 "滇味漢堡包"美稱餌塊製品也算是怪中一絕吧!
小鍋餌絲在昆明有盛名,用口徑五寸左右的小銅鍋分鍋加肉末、豆尖、甜醬油等作料,下少許高湯,亦燜亦炒,加青豌豆、紅辣油起鍋,味濃油亮,吃起來特別有“勁”。在大米產區,大米被加工為多種食品,米線(很多地方叫米粉)、卷粉(或叫河粉粉條等),在南方很普遍,唯餌塊這種吃食,除江浙上海之“小年糕”與之差略相似外,雲南在吃法與品種上,似可目之為“獨尊”了。
丁玲《水》三:“也有一些茅蓬,這裡總又住滿了人,還是他們拿出一點粗糲的蕎麥粑粑來,和著水,大家貪饞的一下就吞光了。”

安徽特色


安徽省宣城地區一種特色小吃,由麵粉包著豇豆腌菜、肉、雞蛋筍子等陷,用油鍋炕熟。粑粑呈餅狀,味道很香,外酥里嫩,通常用來作為早點,市場價三到五塊錢一個。
一、制鍋巴
原料:
一級豌豆面1千克。辣椒粉小茴香粉各50克,精鹽10克,熟菜籽油100克。
製作:
1.豌豆面入盆,加水(1000克)和勻,再用水(600克)釋開,下茴香粉、辣椒粉、鹽調勻。
2.鐵鍋上小火,用毛刷蘸油抹鍋,舀入豆漿糊,用木勺均勻地攤開,至呈黃色有香味時,用竹片刀在鍋巴的邊沿劃一下,取出放在陰涼處。共做30張。
二、制粑粑
原料:
精大米6千克,菜籽油100克。
製作:
1.將米用清水泡2-3小時,然後煮成飯,在磨漿機中磨成坯料,分成小圓塊,入籠蒸12分鐘,取出再磨1次。
2.在案板上抹上油,放上坯料,揉成長條圓狀,擀成厚6毫米的薄片,再切成長15厘米、寬8厘米的平形四邊形。
三、制稀豆粉
原料:
豌豆面130克,小茴香粉2克,精鹽、辣椒粉各5克。
製作:
1.豌豆面入盆,加小茴香、鹽、辣椒、水調成糊狀。
2.鍋上火,加入開水(600克),慢慢地淋入豆糊,不停地攪拌鍋底,沸后熟時入碗。
鳳慶粑粑卷的製作要領:
1.燒吃:火盆點燃栗炭火,炭火上放鐵格子架,將粑粑烤熟,兩片粑粑夾一片鍋巴,面上的粑粑抹上一層稀豆粉、油辣椒蒜油桃仁、芝麻末,捲成卷進食。咸中回甜又香辣,宜於早點、夜宵。
2.油炸鍋巴:將鍋巴一分為四,鍋上中火,加入熟菜籽油,燒到五成熱,下鍋巴,炸至紅黃色取出而食。狀如蝴蝶,酥脆味香,宜於佐酒
3.鍋巴八寶卷:桃仁、花生炒香,切細粒。糯米蒸熟成飯。鍋上火,加入豬油,燒到三四成熱時,下火腿、老蛋黃糕、冬菇糯米飯、小茴香、雞樅,再下桃仁、花生炒拌均勻成八寶餡。取鍋巴一片包上八寶餡,厚約3厘米,捲成卷。鍋上火,加入油,燒到五六成熱,下八寶卷,炸至紅黃色,取出切成2厘米長的塊而吃。皮香脆,餡香嫩,便飯、筵席均宜。

江西特色


江西省萍鄉地區一種特色小吃;
清明寒食裡面有一種是艾葉粑粑,外表是深綠色的、裡面的餡或是豆沙或是碎花生的甜糍粑,也有放碎菜葉
艾葉粑粑做成鹹的,入口即聞一股艾葉的清香。食之,可祛風驅邪。
艾葉,又稱艾草香艾蘄艾艾蒿,性味苦、辛、溫,入脾、肝、腎經。能散寒除濕,溫經止血。適用於虛寒性出血及腹痛,對於婦女虛寒月經不調、腹痛、崩漏有明顯療效,是一種婦科良藥。在傳統中國民間醫藥學中,艾葉用於預防瘟疫已有幾千年的歷史,屬於極易就地取材的一味中草藥。現代醫學的藥理研究表明,艾葉還是一種廣譜抗菌抗病毒的藥物,它對多種病毒細菌都有抑制和殺傷作用,能平喘,鎮咳,祛痰,能止血抗凝血,鎮靜,抗過敏,能護肝利膽,對呼吸系統疾病有一定的防治作用。艾葉作成的艾灸通經活絡,祛除陰寒消腫散結
除開藥理作用外,艾葉還是一種應用廣泛的食材。在中國廣闊的南方及西南地區,素來都有食用以艾葉為原料製做的麵食、湯品、菜肴的習俗。最典型的莫過於盛行於兩廣及湘、黔部分地區的民間美食——艾葉粑粑。

做法


用料

艾菜半斤,糯米粉半斤,芝麻2兩,花生2兩,白砂糖1湯匙

步驟

1、艾葉洗凈后,用清水浸泡24小時,以去除苦味。
2、泡好的艾葉在熱水裡焯2分,撈出浸泡在涼水裡,繼續泡1小時。
3、泡好的艾葉擠去水分后,切成碎末。
4、將糯米粉,艾葉碎放在大碗里,加約100毫升水,揉成不粘手,略乾的麵糰
5、花生和芝麻在炒鍋里炒香,涼后裝入厚塑料袋里,用擀麵杖壓成碎末,再加入白砂糖繼續碾成略碎,裝入小碗,拌勻。
6、摘取少許麵糰,在手裡捏成扁圓形,放入少許花生芝麻餡,然後四邊向中間捏緊,將介面處捏實,做成像湯圓那樣的一個球形
7、蒸鍋里燒開水后,將製作好的艾粑粑放在玉米葉,或柚子葉上,放入蒸鍋里大火蒸10分,關火連葉取出,即可食用。涼吃風味更佳,若時間長了,艾粑粑太硬,可以入油鍋煎香

營養價值


1、香艾一般長得比較矮小,生草有香氣,如果實在找不到艾菜,可以用蒿子桿代替。艾葉一定要長時間浸泡,這樣製作出來的艾粑粑才不會苦。
2、艾菜越多越好吃,糯米粉根據個人口味適量調整。
3、花生或芝麻餡可以搭配艾菜清新的口感,也可以用豆沙餡或鹹味餡
4、艾粑粑比較軟,也容易粘鍋,所以最好鋪在葉子上蒸熟,如果放在盤裡,則需要在盤底抹油,涼透了才能取出,否則易散。