九斗碗

成都平原農村的地區風俗，凡是哪家結婚、生子、建房等等，都要辦宴席，請親朋好來相聚，大吃一番，俗稱吃九斗碗。這一名詞的起源，是因為成都地區在民國時期流行用大碗來喝酒。稱之為“九斗碗”，是因為一般每席有九碗菜。此外還有一個原因，是民間視“九”為吉數，有“九九長壽”、“九子登科”、“天長地久（九）”等說法。這樣的宴席，“九大碗”是起碼的標準。當然，也有貧窮人家放七碗或有錢人家放十一碗的。現今眉山地區的“九大碗”多是20碗左右。

“九斗碗”可以是七碗可以是十一碗，但決不能放八碗或十碗。這是為什麼呢？在川 西壩子上，餵豬的豬槽一般都是用石頭做的，民間相沿，把“吃十（石）碗的”作為罵人是豬的隱語，所以不能用十碗菜來招待客人。而桌上的菜不能擺八碗，則是因為開席的時候一般會有叫花子（乞丐）會前來賀喜或哭喪。他們往往還打著蓮花鬧，走到哪唱到哪，見到什麼唱什麼。由於不管是紅喜還是白喜，主人家都信奉“客走旺家門”的道理，對於前來捧場的乞丐，都要熱情招待。只不過他們吃的不是其它客人的幾樣菜，而是一人一碗蓋澆飯。這樣一來，一張八仙桌，一面坐兩人，剛好是八碗飯，所以川西民間就把放八碗飯的稱做“叫花子席”。因此，八與十這兩個數，是辦席必須忌諱的。

“九斗碗”是客家人傳統敬歸客佳肴，因其多擺席於農家院壩頭，又稱“壩壩宴”。壩壩宴最能體現出成都人的吃相。但要吃出味道，吃出氛圍，在形式和內容上肯定都是大有考究的。在形式上，食客要多多益善，吃飯如同打一場殲滅戰，聲勢要大大的，兵員要旺旺的，動作要猛猛的。

每逢新春佳節或有紅白喜事，在川西農村常常可以看到這麼一幅景象：數十上百人聚在一處，在一陣鞭炮響后，於漫天青煙中按男女的區別，輩分的高低，分散坐於一張張八仙桌旁，伸箸暢食，舉杯暢飲。不遠的地方，隨地而挖的土灶上疊著高高的蒸籠，熱氣騰騰，簡易的案板上堆滿菜肴、餐具。腰拴一截油跡斑斑圍裙的廚師飛快的揮舞手中的鍋鏟或菜刀，一碗碗菜流水一樣的端上桌子，主人家不停的招呼客人說人手少，菜不好，大家多多原諒…… 這就是川西壩子農村吃“九斗碗”的熱鬧場面。“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗來稱此場面，也是贊其菜多量足的意思。因為這種筵席的內容蒸菜及腌臘較多（都是肉類），行話叫做“三蒸九扣”（鍋蒸、籠蒸、碗蒸），故民間又將專做“九斗碗”筵席的鄉村廚師喚做“油廚子”。

九斗碗的內容，一般就是農家將現成的雞、鴨、魚、肉、蛋，加上時令蔬菜，做成四川的家常菜肴。如芙蓉蛋、清蒸雞鴨、蒸雜膾、甜燒白、咸燒白、粉蒸肉、蒸肘子、宮保雞丁、韭黃肉絲、魚香肉片、白油肝片、椒麻雞塊、火爆雙脆、糖醋裡脊、白汁三鮮、醬燒肘子、薑汁熱窩雞、粉蒸鴨條等，都是“九斗碗”里比較具有代表性的菜肴。當然了，農家自產的香腸、臘肉、醬肉，更是少不了的。至今成都附近的雙流縣還流傳著這樣一首《九碗歌》：“主人請我吃餉午，九碗擺得勝姑蘇。頭碗魚肝炒魚肚，二碗仔雞燉貝母。三碗豬油燜豆腐，四碗鯉魚燕窩焯。五碗金鉤勾點醋，六碗金錢吊葫蘆。七碗墩子有塊數，八碗肥肉啪嚕嚕。九碗清湯把口漱，酒足飯飽一身酥。”

清代、民國時期以來，宜賓民間凡遇婚嫁喪壽或賀開業、請“滿月”等等。傳統席面多為備辦九種葷菜宴客，此即俗稱“九大碗”或“九斗碗”。有說此種“九碗”待客之俗即源於湖北麻城縣孝感鄉。流行在宜賓民間的此種“席口”，具有川菜五大流派中“大河幫”特色，其辣味略遜於“重慶幫”；鹹味稍濃於“成都幫”；既不似遂寧、三台、南充、廣安等地“小河幫”的以“油炸”為重點；更不像為滿足“鹽巴公爺”和“糖坊老闆”口味的“自內幫”以“怪菜”取勝；九個碗幾乎全部都姓“豬”，而配以就以取材的筍片、品芋、腳板苕（亦稱“淮山”、火苕）之類。在舊時，物資不豐，多數平頭百姓以能請吃“九大碗”作為最好的口福。因此之故，至今宜賓民間仍以“吃九大碗”作為宴客的代稱。雖然如今的菜式在宴客時多以一二十式為常見，但宜賓人卻依然以“模糊數字”和“朦朧詩”的風趣喊成是：那幾爺子又在吃“九大碗”。

宜賓民間宴客之“九大碗”的結構，大體是：以蒸頭碗（一般有攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗）、肉扣（燒白）、雜扣（粉蒸肉）為主菜；另配豬之肚雜及上述四菜之邊角余料，拌以筍、芋、苕或海帶、粉條等燒、炒、熘、煸而為五碗，即湊成“九大碗”。若全為豬肉加羊肉（舊時牛肉不上席）而無雞、鴨則又稱“大水席”。農家貧困者常減去最後上席的紅燒肉而以頭蹄下水（肚雜）為主，則又叫“水八碗”。富有者，為顯闊綽，常在頭碗內加主料而分別被稱為“蹄筋席”、“竹蓀席”、“海參席”、“魚翅席”等等，以示檔次增高。也有的在最後上席的一菜上做文章，加以菇子蒸雞、膀、海菜稱“菇子席”，燒砂火鍋叫“火鍋席”，而最高檔的則從昭通等地請來名廚辦“燒烤席”。到了九十年代，“九大碗”不僅大換“包裝”，由豬肉為主推廣到以雞、鴨、魚、海菜為普遍，同時菜式也由九個發展到9的幾倍。舊式“九大碗”僅殘存於部分農村。

人們已開始議論：在宴客時是否仍以“九大碗”為宜之事。有的已在指責“菜越多越好”的出格行為。多數人認為，回憶“九大碗”時不要忘記“冬瓜做燒白”的艱難，尤其是年過四十歲的人們更認為應該好好珍惜來之不易的溫飽。

一、瀘縣概況

瀘縣古稱江陽，從西漢武帝建元6年（公元前135年）設縣治起，至今已有2100多年悠久歷史，是中國100個“千年古縣”之一。1913年改稱瀘縣，瀘縣在清代時稱瀘州，瀘州得名，因當瀘江下游其水色黑，故以名瀘。瀘縣面積1500多平方公里，人口百餘萬。瀘縣位於四川南部，全境內水系發達、河流密布、山丘縱橫、沃野千里、鍾靈毓秀、物華天寶，素有“川南魚米之鄉”之譽，更有“中國小江南”之稱。經濟繁榮、物產富庶之地，其飲食民俗宴飲也頗為講究，瀘縣農村筵席就是廣大民眾宴飲形式的直接載體和宴飲風俗的高度涵融。

二、九個碗的起源

田席是川菜筵席的重要組成，是四川民間宴會以大眾便餐和家常菜肴為主，以三蒸九扣的形式製作的筵席，因筵席多擺在農村田間院壩里舉行，故得名田席。四川田席始於清康熙中葉（1681年）開始的“湖廣填四川”大規模移民運動。三百多年前的湖廣移民居住在四川各地，他們在墾荒、開渠、平田、挖井、建房、收割打穀、插秧搶種等的勞動中，常常是同村、同宗、同原籍的人們相互幫助，集體勞作、集體用餐。這樣就逐漸形成一種約定成俗的民規，某日大家替誰家幫忙，就由誰家提供飯菜招待幫忙的人，在田邊地頭挖灶做飯，幫忙的人圍坐一起吃飯，這就是田席的雛形。一直到今天，在四川廣大農村，還可以依稀見到一些人家在農忙季節，和親朋好友、左鄰右舍相互幫忙搶收搶種、插秧打穀、修房造屋等，這種相互幫著一起幹活被叫做“換活路”，也叫“還活路”。主人要熱情大方，拿出大魚大肉款待幫忙幹活的人，原始的田席經過三百多年的發展，形成了今天完備的田席格局。

田席在四川被人們習慣稱作壩壩宴、流水席、九大碗、九個碗、九斗碗等，瀘縣農村宴席繼承川菜田席的傳統風格，菜品主要以三蒸九扣為主，是川菜宴席的重要組成。在瀘縣一帶，稱田席為九個碗的較多，也有稱九大碗的，但較少，其餘名字則幾乎無人提及。九個碗是瀘縣農村傳統宴席的主要形式，不論是生周滿十（生周滿十，瀘縣一帶土話。生，指生孩子，要打三朝、做紅蛋酒；周，指小孩滿周歲；滿十，指過整十歲生日，如六十、七十、八十大壽。），還是紅白喜事（紅喜，指結婚嫁娶；白席，指死人辦喪事。），或者新春年酒（正月春節里某一天邀請親戚朋友來聚會）、清明會（清明節宗親會）、打火炮（修房、開業、買車、考上大學等喜慶之事，親朋好友、左鄰右舍要買來火炮慶賀。）、拜師出師、過繼兒女等，其筵席基本都是做九個碗。因為桌席一但多了，吃飯時僅靠小煎小炒的菜品開席，一則時間上忙不過來，二則顯得很沒檔次，既要上菜快速，又要顯得有檔次，就只有多用三蒸九扣的菜要，三蒸九扣是指蒸菜多、扣碗多，這就是九個碗。

田席為什麼叫九個碗，九不是單純指九個碗的菜，因為九在《周易》里是陽數、是極數，代表最大，九是個概數，泛指很多，所以九個碗就是指菜品很豐富。至於又叫九斗碗，因為過去傳統的九個碗是用斗碗來裝菜。舊時，糧食的計量單位有石、斗、升、合，但計量器具只有斗和升，斗比升大，古時一斗等於十升，所以鬥成了大的代名詞，故有“斗大的字認不到一蘿筐”之說。斗碗比扣碗大，算是大碗一類，斗用在筵席上，就表示菜裝得多。大碗裝菜才顯得大方不小氣，裝帶湯的菜肴則用品碗，品碗是比斗碗還要大的碗。在傳統九個碗中，品碗是最大的碗，其次是斗碗，因此斗碗又被稱作二碗。另外，這類宴席客人多，場面大，少則十幾桌，多則上百桌，就餐人眾多，故又有“九大碗”之稱，同時更是直接形象的說明裝菜的碗都是大碗。壩壩宴的叫法則是因為經常是在農家院壩里擺酒席之故，叫流水席是因為桌子有限，吃飯的人多，要擺幾輪之緣由。

在瀘縣乃至瀘州一帶，吃九個碗又叫吃酒、吃酒席、趕酒席等，因為無酒不成席，故此，以吃酒代稱吃九個碗。在瀘州地區，喝酒還有別稱，叫喝單碗。為什麼叫喝單碗呢，在宴席一開始，桌子上會倒上一碗酒，一桌的人會喝酒的就端著這碗酒我一口你一口的沿順時針或逆時針方向傳遞著喝，故叫喝單碗。由此，在酒城瀘州，酒又叫單碗。

三、九個碗的種類和菜式

瀘縣農村九個碗根據舉辦事頭的不同，也有不同的種類。不同的九個碗主要體現在少數筵席的菜品上有所區別。瀘縣農村最重要的九個碗筵席有嫁娶結婚的喜宴九個碗、滿十過生的壽宴九個碗、死人辦喪事的白喜九個碗以及其他生小孩、修房、喬遷等喜慶吉祥之事的九個碗等，其中生小孩子的九個碗又叫紅蛋酒。婚宴、壽宴一般都是做一次九個碗，但是白喜一般要做三次九個碗，分別是做大夜九個碗、除靈啟齋九個碗、除靈散齋九個碗。婚宴、壽宴是可辦可不辦的，因此要辦就必須把九個碗辦得豐盛，如果九個碗辦的差了會被人笑話的，主人家不僅好不了面子，還會丟面子。主人家如果決定要辦九個碗，一般提前半年到一年就要養豬、養雞、養鴨等，不然到時全部靠買則花費很大。白喜九個碗是無可選擇而必須辦的，加之有可能主人家經濟條件本身就不是很好，所以白喜的九個碗根據主人家的經濟能力而來，辦好了別人會說大方，有面子；辦差了別人也不會說主人摳門，也不會沒面子，客人都能理解。農村的白喜從開始到結束一般要做三次九個碗，即使是有錢的大戶人家也會有承受不起之感，直嘆用錢如流水，白喜九個碗也就湯湯水水的，菜品比其他筵席較差一些。

瀘縣農村九個碗的格局主要以大魚大肉為主，但葷菜里一般不是全葷，也是葷素搭配，純素菜的比例很小，主要是在農村平日里素菜吃的太多，難逢遇到一次九個碗，所以吃九個碗就是等於大打牙祭。除白喜九個碗外，一般九個碗菜式由干碟、冷盤（又稱盤子菜、盆子菜）、正菜、尾菜構成，其中正菜又由蒸菜、燒菜、燴菜、燉菜、煨菜等組成。尾菜由炒菜、煮菜、涼拌素菜、泡菜等組成。干碟分兩類，兩類干碟都要有，一類是糖果，即乾果，常用的有瓜子、花生、開心果、干桂圓、各式雜糖、蜜餞、橘子、蘋果等，這些是從市場買來就可以直接裝盤上桌的；另一類是需要廚師自己做的，常用的有糖粘花仁、糖沾羊尾、糖油果子、怪味胡豆、怪味排骨、麻辣排骨、干炸酥肉、干酥河魚等。干碟是不帶湯汁的，能打包揣荷包裡帶走的。冷盤以葷菜為主，素菜為輔，素菜冷盤的數量很少，常用的有涼拌土雞、涼拌家鴨、涼拌鮮兔、白水臘肉、臘豬內臟（如臘豬舌頭、臘豬鼻子、臘豬耳朵、臘豬心、臘豬肝等）、腌牛肉乾或香鹵牛肉、香鹵鳳爪、香鹵鵝翅、鹵豬耳朵、鹵豬尾巴、滷雞、鹵鴨（包括滷雞鴨內臟）、鹵豆腐乾、涼拌三絲等。整個九個碗的菜要都是以大魚大肉為主角，素菜只起配葷解膩從屬地位。

熱菜的數量多少由主人家自定，但傳統的九個碗必有以下不可缺少的三蒸九扣菜肴，依上菜順序他們是：蒸酥肉、扣雞、扣鴨、三鮮湯、魚（糖醋魚或蒸魚）、膀（即肘子）、夾砂肉（即甜燒白）、酒米飯（即甜糯米飯）、銀耳湯、鮓籠籠（即鮓肉，又叫粉蒸肉，一般是粉蒸肥腸或粉蒸排骨）、扣肉（即咸燒白，又叫<上寶蓋，下皿，讀kang 2聲>子，瀘縣一帶土話，kang（ 2聲）是蓋的意思。舉例：瓦房凹放在兩棱櫊子見的瓦叫溝瓦，凸蓋在櫊子上的瓦叫蓋瓦，蓋瓦又叫kang（ 2聲）瓦。咸燒白又叫kang（ 2聲）子即是從此而來。）。隨著社會的發展，原料採購的方便，以及為了增加筵席的檔次，如今農村的筵席的膀大多都已用真正的膀了，即肘子。為什麼最初的膀不是豬蹄髈肘子呢？因為農村辦筵席都是自家殺一個或者兩個豬來做，一般都是辦好幾十桌，每桌一個肘子，市場上想一次買幾十個豬肘子是不容易買到的，而自家殺一兩個豬的肘子是不夠幾十桌筵席，為了解決這個問題就只好用豬身上的其他肉來代替了，把肥肉和瘦肉一起組合出來的這個菜也同樣命名為膀。除了以上蒸菜，有的九個碗還有蒸雞蛋、清蒸甲魚等。

九個碗出菜時，在這些傳統菜的順序之間插著出其他的燒、燴、燉、煨、煮等不過蒸籠蒸的菜。這是非蒸菜常用的菜品有：清燉蹄花、排骨燉藕、大蒜肚條、紅燒鱔魚、干筍燒牛肉、芋兒燒雞、香菇燒雞、魔芋燒鴨、大蒜燒肥腸、土豆燒肉等。

咸燒白一般是九個碗正菜的最後一個菜，咸燒白之後是尾菜。首先下飯菜，接著是一個素菜湯和涼拌素菜，最後是一個泡菜。有的甚至沒有煎炒類菜品，咸燒白之後直接是素菜湯和涼拌素菜。下飯菜一般是二至四個小煎小炒菜品，常選用的有蒜苗回鍋肉、蓮白回鍋肉、芹菜肉絲、青椒肉絲、蒜薹肉絲、韭黃肉絲、蓮白肉絲、榨菜肉絲、刀豆炒肉、萵筍肉片、棒菜肉片、蘑菇肉片、木耳肉片、肉末四季豆、肉末酸豇豆、泡椒雞雜、火蔥豬肝、火爆肥腸、番茄炒蛋等等。素菜湯一般選用蘿蔔湯、大白菜湯、兒菜湯、豌豆尖湯等。涼拌素菜多數情況選用涼拌萵筍尖、涼拌側耳根（即魚腥草，又稱折耳根、蕺菜。）、涼拌豆芽等。筵席的泡菜都是跳水泡菜，又稱洗澡泡菜，一般用仔姜、黃瓜、白蘿蔔、胡蘿蔔、甜椒、兒菜、芹菜等切丁后和野山椒一起用泡菜水泡製一晚時間即成。素湯之後泡菜之前，在二者中間可以加一個自家做的紅豆腐乳，多數情況，裝紅豆腐乳的盛器是沾辣椒醬的小碟。整個筵席的最後一個收尾菜固定的是泡菜，泡菜上桌，至此，整個筵席上菜結束。

瀘縣農村九個碗仍然是以清談、清鮮的菜品為主，多採用蒸、燒、燴、燉等可大批量製作的烹調方法，以小煎小炒的烹調方法為補充。只有三蒸九扣菜肴才能滿足開席時快速出菜。九個碗講究要快速出菜，是因為農村筵席桌席較多，桌子數量有限，一次坐不完，需要頭排吃過後快速收拾出來擺二排，甚至三排、四排。頭排、二排、三排是瀘縣農村筵席的俗語，就是第一輪、第二輪、第三輪的意思。讓沒吃的人有桌席接著吃，第一輪的人吃過了，第二輪、第三輪的人接著吃，這就是標準的流水席。要求出菜快，就是確保後面的人不要餓著肚子等得太久，能儘快吃上酒席。

瀘縣農村的社會群體格局一般是以村下的一個生產隊為單位，一個生產隊的人，每當哪戶人家有紅白喜事或是其他事要大辦筵席的時候，主人家先去給生產隊隊長說信，全權委託隊長來安排生產隊的人來幫忙，隊長則提前挨家挨戶通知哪一日到那家去幫忙吃酒，一般筵席的前一天中午各家各戶都會去一個人幫忙，去幫忙的時候還要提一升米去給主人家，至於為什麼白來幹活還要提一升米去送主人家，無從考究，只是早已成為瀘縣一代的自然風俗。送去的米是一升，是用升斗量，升斗是農村以前家家戶戶常都用的計量盛器。主人家每天至少要給幫忙的人每人一包煙，不管幫忙的人是否抽煙都要給，為了避免在給煙的時候漏掉某些人沒給倒，主人家一般都不直接發煙，而是把煙交給生產隊隊長，由隊長來發，即是隊長發漏了，幫人的人也不能埋怨主人家對你有成見，可見農村村社之間人際關係之微妙。也有的鄉鎮是主人家挨家挨戶去請生產隊的人來幫忙的，幫忙的也不送米來，只是來幹活吃飯而已。幫忙就是大家一起齊心協力為筵席忙碌，確保到時能準時開宴。幫忙的人幫助廚師幹活、買原料、借桌子板凳等，主人家的桌子有限，大擺酒席就需要向生產隊的其他各家各戶借桌子板凳，只有備足桌子板凳，才能一次盡量多擺桌席，讓大家都盡量第一次就能上席吃飯。各家各戶的其他人，則等筵席正席開席前帶著禮物和禮金去赴宴。當然，生產隊幫忙的人要在開席前擺好桌子板凳、擺好筷子湯匙等，筵席開席的時候還要給桌席打盆，打盆就是傳菜、上菜的意思。幫忙的人只能分成兩撥，一部分人先坐頭排吃酒席，另一部分打盆的等頭排吃完了后坐第二排再吃酒席，頭排吃過酒席幫忙的人則為第二排酒席打盆。特別是在做大夜的白喜筵席上，往往會遇到客人特別多，則可能要擺第三排甚至第四排。面對這麼多桌的筵席，只有三蒸九扣的菜肴才能保證各排各桌都能快速吃到酒席，而且保證前後的口味都是一致的。

四、九個碗儀禮及講究

瀘縣農村傳統九個碗用的是八仙桌，四條長板凳分佈八仙桌的四方，坐向與主人家房屋大門朝向一致一方為上方，上方的對面為下方，上方的左右兩方為橫方。坐桌席是很有講究的，只有輩分長的和重要的客人以及年齡大的客人才能坐桌席的上方，上方又稱上席，是一桌之中最尊貴的兩個席位，其次就是橫方的四個席位，輩分較小的大人一般就坐橫方，下方則是輩分最小的人坐的席位，比如小孩就只有坐下方了。當然，輩分老的小孩子除外；再者，歲數大的小輩也只有坐下方的份。從農村筵席的座次就可以看出長者為尊的傳統在農村已經根深蒂固。

開席前要擺好桌子板凳以及餐具。擺餐具也頗有規定。八仙桌一方擺兩雙筷子，共擺八雙筷子。桌子角的兩雙筷子要擺來剛好圍成一個正方形，筷子圍成的正方形的桌面內放一個辣椒醬沾碟，每方的兩雙筷子中間放兩個小湯匙，兩個湯匙要重疊起放。另外在桌子中間放一個酒碗，以便開席時倒酒。除了這些餐具，每桌還要放兩杯茶，供大家喝。每個人一個小湯匙的就餐不衛生，基本已經被淘汰了，如今都和城裡一樣，換成了公筷公勺。

九個碗的客人很多，主人家自己收禮記賬肯定忙不過來，不管紅白喜事都會設置“人親鋪子”。類是城裡赴宴的簽到處，人親鋪子一般兩張八仙桌拼成，請生產隊某個文化高的人來對客人送的禮品和禮金進行登記。客人送的禮物全部都滿滿地堆放在桌上桌下，同時現場就把主人家準備回禮的紀念品拿出來給客人。如此禮尚往來！

九個碗的上菜和啟席也有嚴格的規定和講究，不管紅白喜事，都有放鞭炮和啟席的禮儀。辦九個碗一般除了請附近一帶頗有名聲的廚師做廚外，還會請來專門的放棚師，負責放棚，就是摻茶倒酒、並負責司儀工作等。辦九個碗都會搭棚，在擺宴席院壩里撐起大大的一張棚，一是起到遮陽避雨的作用，二是使大家都知道這戶人家在辦九個碗。的開席前放棚師會大聲吆喝，喊大家找座位開坐了，準備開席了。其實不用喊，客人們早已滿滿地坐上桌席了，只等待開席了。一般中午的九個碗都在十二點左右開始，白喜做大夜的九個碗則要等死者后家人到了才能開席。當幫忙的人端舉著一條條長托盤出菜時，就開始放鞭炮。在鞭炮聲中，干碟、冷盤已經上桌了。小孩子們早已等不及了，急著要動筷子了，此時小孩子的家長就要制止，告訴小孩子要等老輩子喊吃才能動筷子，坐上方的老輩子也就開始發話了：來-來-來！動筷子隨便夾。於是大家才舉箸開吃。老年人夾一筷子菜就要說個半天的話，老不動筷子再夾，年輕的想吃，就開始說客套話：來-來-來！要吃啥子隨便點。很多年輕人都在社會上打工，吃酒席都按社會流行風俗辦事，要等老年人喊動筷子才吃的已經沒有了，年輕人要吃什麼只管自己夾。老年人也被年輕人作風所感染，也適應了這種少說話多吃菜的就餐方式。

干碟子是可以打包的，一般干碟的菜，由老年人來分發，一盤一盤的端起來夾給大家，尤其是小孩，更要多夾幾塊給他們。九個碗上有的人把干碟甚至冷盤夾過來是不直接全部吃掉的，從荷包里掏出手絹或者口袋裝起來打包，叫做包“渣包”，也叫“雜包”。在酒席上只有這些沒有湯湯水水的菜才方便打包，一般老年人、中年婦女、小孩子就喜歡包渣包，老年人回家把渣包給孫子、中年婦女回家把渣包給孩子、小孩子的渣包則是留著飯後吃的。

第一個端上來的干碟子里一般會放一包比較高檔的香煙，如果是一桌要喝酒抽煙的人，就大家把煙點起抽，如果是婆婆大娘們和小孩子坐的一桌，一般會把煙分發了，分煙也是一門技術，要把20支煙分給8個人，聰明的村民有足夠的智慧分好這一包香煙，八仙桌四方，一方分5支煙，這樣分煙就做到了公平，每方的兩個人自己去分那5支，客氣謙讓的那個就分2支，另一個人則分3支。老年人把煙自己抽或者給留著給兒子抽、婦女把煙揣著給她男人抽、小孩子則把煙拿去給爸爸抽。

每桌的酒碗里倒滿了白酒，喝酒的人一邊吃菜一邊端起酒碗，你一口我一口的轉著喝酒。酒席上人們的話題就打開了，一邊吃一邊聊天，說做九個碗的廚師做的菜好不好，擺主人家或是其他人的龍門陣。總之，喝酒的就酒菜下飯，不喝酒的就話下飯菜，總不能死氣沉沉的像吃牢飯一般。

如果遇到廚師或者是幫忙的不得力，熱菜老舊都還沒用端上來，這時就要注意了，桌上盤子里的冷盤不能吃的只剩空盤子了。要留點墊底的菜，以示主人家把九個碗辦得很豐盛，端上來的菜吃不完。如果桌上沒有菜，只有一個個空空的盤子，那主客雙方都尷尬難堪，主人會覺得菜不夠吃而沒面子，客人會認為主人覺得他們太吃得，把菜都吃光光了。幫忙上菜的人在上菜的同時會把吃完的盤子逐漸撤走。所以，傳統九個碗即講究請菜，也講究留菜，吃九個碗不僅是吃飽肚子，更是吃出一種鄉里風俗、吃出宴飲禮儀。

干碟和冷盤上完，緊接著上熱菜。第一個熱菜是蒸酥肉，這是啟席菜，是有講究的。酥肉之後，其他的熱菜一個接一個的快速地端上來，一會兒桌上的盤子、碗就一層一層的堆碼起來了，看上去特別的豐盛旺實。不管紅白喜事，主人家都是好面子的，有面子的第一個標準不是你的菜品有多昂貴，而是你做出的菜旺實與否，菜一個一個的越是堆在桌上吃不完，主人家才覺得越有面子。否則，就算用再昂貴的原料，要是做來的菜不夠吃，主人還是覺得大為沒面子。

熱菜上來后，除酥肉要等主人來行禮啟席后才能吃外，其他的菜可以隨便先吃著等主人家來行啟席禮。凡是結婚、做壽的筵席，主人都必須一桌一桌的行啟席禮。結婚是由新婚夫婦來啟席，做壽則是由壽星的兒子來行禮，只有女兒的則由女婿、女兒來行禮。具體做法是放棚師陪著主人，外加幫忙的人兩三個，端個大托盤，裡面放了八個小酒杯，倒滿紅甜酒，就是葡萄露酒那種。放棚師和主人走到一桌席的下方尖角處，放棚師喊話：“請起！四方為上，各位高親好友，大家想得周到，沒有什麼好吃的，請大家喝一杯喜酒（或壽酒）。”或是類似這類內容的客氣話。放棚師喊話的時候，主人家要向大家作揖鞠躬一次，一桌的客人都得停下筷子站起來，表示有禮貌尊重主人，同時幫忙的人把托盤端到桌子中間，每人端起一杯酒喝下去，不喝酒的可以不喝。主人可以說幾句客套話，一般都是謙虛得說沒什麼吃法的，請大家多喝幾杯酒。這個簡短的禮儀之後，這桌客人就可以坐下動筷子吃蒸酥肉這個菜了，主人家有接著以同樣程序的向下一桌客人去行啟席禮。就算有再多的桌席，都得這樣一桌一桌的去行禮，如果是打批發的搞行禮就是不懂禮節，是會被客人笑話的。客人下來會談論，這種行禮，又不是死了人！

在死了人辦喪事的白喜筵席上，行禮則不是一桌一桌的進行了。在白喜做大夜的九個碗上，等大家入座后，上白糕和一些冷盤，並放鞭炮。白喜做大夜九個碗沒有干碟，第一個端上來的是瀘州白糕，緊接著是一些列冷盤，白喜做大夜九個碗必須有瀘州白糕這個固定米製品的菜點，瀘州人俗稱泡粑。白糕色澤潔白，口味淡甜微酸，上這個菜點寓意辦的是喪事白喜九個碗。死人辦喪事，老傳統還在出殯埋葬后擇期進行“看墳”，白糕也看墳儀式上必不可少的祭品。白喜做大夜九個碗雖無干碟，但是冷盤的個數要比其他喜慶、吉祥的九個碗要多。白喜的第一次正式筵席就是做大夜九個碗，是在晚上舉辦。白喜做大夜九個碗上完冷盤后，主人便開始行啟席禮了，這時的主人都管叫孝子、主人家叫孝家。逝者的兒子全部身披孝衣，手持撮喪棒，立於筵席場地高處，為了讓大家都能看到。孝子們單膝下跪，客人全部放停筷子站起來，聽放棚師高聲喊話，基本大意是介紹一下逝者的去世時間、去世原因、享年多少歲，感謝各位高親朋友前來弔唁，由於孝家有孝在身，故有照顧不周之處，請大家包涵。同時要宣布喪禮的事宜安排，包括幾日幾時發喪出殯、幾時落井撥針、何日啟齋、何日除靈，請大家到時來喝杯素酒。正事說完，接下來放棚師喊三鞠躬，孝家站起來向所有來賓三鞠躬。禮畢，放棚師代表孝家請大家多喝幾杯素酒，來賓沒有舉杯喝酒的禮節。這樣一個行啟席禮后，客人自己吃飯，孝子們要去忙各種事務，不需要刻意地出來敬酒。瀘縣農村傳統的白喜筵席和四川其他的白喜筵席有所區別，就是不一定必須用豆腐做菜，而是上一道米製品的瀘州白糕，菜品雖異，實意則同。

九個碗上第二道有講究的菜是膀，膀除了用肘子做外，常是一塊走油的虎皮肉下面墊一塊帶有筒子骨的瘦肉組合而成。凡遇一下情況的紅白喜事的筵席，膀不能整肉上席，一是滿十做壽的筵席，如果過生的還有父親或母親在，小孩子滿周歲同樣如此；二是死人的白喜筵席，如果逝者的父親或母親還在世，必須要用刀劃成小塊後方能上席。用刀划是象徵性的在肉的表面劃出小方塊，表示主人還有老人健在，晚輩人永遠都還是沒長大的小孩子。只要父母還在，不管你是滿六十還是七十歲，在父母眼裡都仍然還是孩子。瀘縣農村九個碗一般就酥肉和膀兩個菜比較講究禮節，其他的菜品基本不怎麼講究，只是像蒜泥白肉這樣名字帶白的菜品一般只用於白喜筵席，結婚做壽不用白糕、白豆腐等原料的菜品。

結婚、做壽、白喜的菜品數量都是雙數，同時辦的桌席也都是雙數，尤其是結婚最為講究，必定是雙數菜品和雙數桌席。結婚的干碟上必須要有紅棗、花生、干桂圓、瓜子，寓意早生貴子，這與全國範圍內用這四樣的寓意是相同。白糕只有白喜筵席採用，其餘筵席均不用，其他筵席換成小蛋糕，白豆腐等一般情況也不用於婚宴、壽宴等吉慶筵席。壽宴要吃壽麵和壽桃，象徵長壽，傳統的壽麵是小碗的肉臊子面，每桌上八碗，每人一小碗，壽宴現場現煮現上；壽桃則是在集市上買的桃子型饅頭。不同筵席對酒的稱呼也不同，結婚叫喜酒，做壽叫壽酒，白喜叫素酒，其他吉慶筵席的酒可統稱發財酒。酒桌上划拳喝酒也有一定的講究，和長輩划拳時晚輩人是不能喊零的，必須要一直把大拇指伸出來，叫不能倒大旗；正月春節里很多人划拳忌諱五，因為划拳時五是喊五魁首，魁同虧的音，不吉利，要忌諱等等。

除白喜筵席外，其餘筵席不管是結婚還是做壽，或是打火炮慶賀等，在開席過程中，主人家要挨桌給小孩子打發點零花錢，俗稱掛掛錢。掛掛錢多少看主人家自己給多少，我小時候的時候，最開始是一角，後來一路看漲，兩角、五角、一元、兩元、五元、十元。

遇到滿九十、滿一百歲這樣少有的壽宴，九個碗規格也較高。尤其時滿一百歲，方圓十里八鄉都難逢遇到一次。滿一百歲可以提前邀請縣政府、鄉鎮政府等，政府都會專門派人來賀壽，表達政府對老年人的關心和老年工作的重視。凡是有百歲壽宴的，主人家極難預算客人的數量，往往桌席準備得都不夠。客人多而桌席少了不夠坐被稱作“飆了”，飈了桌席就得趕緊再準備飯菜。趕水的桌席往往就吃不到原席的九個碗了，因為蒸菜是計劃好席數做的，臨時無法做出，只能以小煎小炒和燴、燉等菜上席了。十里八鄉的人就都可以來趕席，也不必送多少人親錢，提兩斤白糖就可以來了。那個場面人山人海，吃飯要排隊，一輪吃完二輪趕緊貼上桌子。主人家對這些遠道而來的陌生客人，自然是歡天喜地地好生禮待，人辦喜事，最迷信山潮水潮不如人潮，四面八方的人們都來祝賀，熱鬧總是好事。人們前來賀壽，也不是為了吃那一頓九個碗，而是為沾沾壽星的福運喜氣。如果是百歲壽星很健碩，能出來和大家見面，那來趕酒的人們最大的願望就是希望自己和自己的孩子能讓壽星摸摸，把好運和幸福傳遞給大家。

不管紅白喜事，常常會遇到遇到一些要飯的叫花子來討飯吃，來趕酒席的叫花子不是街上流浪的渾身髒兮兮的那種乞丐，而是穿著乾淨知書達理的人。也有附近眾人所知的比較貧窮的人來趕席，象徵性的送點禮。主人家向來信奉“客走旺家門”的道理，不管是什麼身份的客人，只要是前來捧場的，都要熱情款待，不僅煙茶奉上，主人還要親自安排他們坐桌席吃九個碗，因為窮人都來趕酒席，說明人家看得起主人家。要知道在農村，普通人家辦九個碗，幾乎是從來沒得賺錢的，都是花錢圖高興、圖熱鬧。

五、特殊九個碗之整席

前面說到九個碗做得旺實吃不完是做人家有面子的事，但家家做九個碗用的原料都是大致相同的，無非是殺豬、殺雞、殺鴨來辦九個碗。用傳統原料要做出別別人更有面子的九個碗，只有做整席。整席，在瀘縣農村叫kun（2聲）席，整席一般有三整或四整之說，三整是之整雞、整鴨、整魚，四整是在三整的基礎上加肘子，用肘子就不用肥肉和瘦肉拼起的膀。有人為了攀比，又在這基礎上發展到五整、六整，甚至更多，包括整兔、整甲魚等等。總之，整菜越多，越有面子。所謂整雞、整鴨就是把做扣雞、扣鴨的雞鴨換成整隻的，端上桌子整隻的菜顯得有面子。整隻的上菜的時候也就不需要翻扣，直接端上桌即可。一般農村高壽之壽宴用整席較多。

六、三蒸九扣部分菜品製作

1.蒸酥肉

五花肉或從厚肥膘肉上割下來的瘦肉已經豬身上的下腳料肉切片，用鹽和花椒調味，拌雞蛋水澱粉入油鍋里炸。酥肉的水澱粉一定要選用農村自種的紅薯製作的紅薯豆粉，並加入一定量的雞蛋，加雞蛋的主要目的是使酥肉蒸制后仍然成型不至於散掉，其次是使酥肉的口感更好吃、色澤更好看；紅薯豆粉炸出的酥肉蒸出的品質優於其他原料的澱粉。紅薯切小塊入油鍋炸定型並上金黃色，蛋卷圓肉和火腿肉切片。雞胗切菊花形，氽水散開花形定型。蒸制時先用炸紅薯塊墊底，再將酥肉堆放上面，酥肉上面放蛋卷圓肉片和火腿肉片有層次鋪開，最上面放菊花形雞胗點綴，摻入調好味的高湯入蒸籠蒸至軟熟透。蛋卷圓肉是將肉攪茸拌澱粉等調味，用煎全蛋皮捲成圓形肉條入蒸籠蒸熟而成。出菜時直接端上席。

2.扣雞

農家養的烏骨土雞宰殺打整乾淨后，整隻煮至八成熟撈出晾涼，改到切成手指粗的條，規整的放在扣碗里，雞皮貼著碗底。雞肉上放漲發好的竹筍、蘑菇或其他鮮味突出的素菜原料，摻入高湯，入蒸籠蒸至爛熟。出菜時，將扣碗翻扣在斗碗里，摻足調好味的高湯，撒蔥花上席。做扣雞時可以加點當歸，增加風味。

3.扣鴨

用自家放養的家鴨，做法與扣雞一樣，只是墊底的用農村自家泡菜壇里的酸蘿蔔。做扣鴨時可以加點黨參，增加風味。酸蘿蔔扣鴨是一道很開胃的菜品，酸蘿蔔老鴨湯就是從傳統的扣鴨菜稍加改變而來。

4.三鮮湯

九個碗做三鮮湯的原料比較簡單，主要有墨魚乾、火腿肉、玉蘭片、蘑菇、黃花菜等鮮味原料。將原料漲發和加工好后摻高湯入蒸籠蒸制或者煮制，出菜時撒蔥花點綴上席。也可以採用燉的烹調方法製作。

5.魚

九個碗的魚，最原始是糖醋脆皮魚，後來逐步發展到糖醋魚或者清蒸魚、豆豉蒸魚等多種做法。一般選用較低檔的草魚，糖醋脆皮魚將魚加工好后整隻魚或切塊后掛澱粉入油鍋炸定型上色。單獨製作糖醋芡汁，出菜時淋芡汁撒蔥花上席。其他蒸制的魚菜，則蒸熟后單獨淋相應的沾汁沾醬上席，有蔥絲豉油汁、有油酥豆豉醬等。

6.膀（即肘子）

五花肉切斗碗面大小的四方形，先用烙鐵燒紅烙肉皮，去其汗皮味，刮洗乾淨，連同帶筒子骨的瘦肉一起先煮熟入味。撈出趁熱均勻抹上冰糖糖色，晾乾水汽后入油鍋炸至出油上色至皮焦起泡，再撈出入開水裡洗油緊皮，虎皮型的肉皮就形成了。最後撈出，瘦肉墊底，肥肉放上面加冰糖入蒸籠蒸制熟爛。膀要做出來色澤紅亮、肥而不膩，肉軟嫩如豆腐。如果用肘子做，則直接先煮後上糖色炸，隨後的製法相同。一般是做冰糖肘子，而不是薑汁肘子，加冰糖才能提色，是肘子皮色澤紅亮、晶瑩剔透。吃膀時可以直接吃，也可以沾辣椒醬吃，別有風味。

7.夾砂肉（即甜燒白）

選用帶皮的全肥保肋肉，先煮熟撈出晾涼。切兩刀一斷的連片，把餡心包在兩片肉之間。餡可以是豆沙餡，也可以是湯圓餡，有蜜餞、花生、芝麻、糖等。包好後放在扣碗里擺成“一封書”形狀，帶皮一面貼碗底，“一封書”左右兩邊空隙處各放一片加沙肉，入蒸籠蒸制。出菜時倒扣於盤子里，撒上白糖上席。加沙肉做出來要皮軟肉亮，能透過肉面看清楚裡面的餡心。

8.酒米飯（即甜糯米飯）

將糯米洗凈用水泡漲，蒸籠墊紗布，放糯米蒸熟，趁熱加冰糖水調和。扣口碗里先放點蜜餞、陳皮、紅櫻桃等，將酒米飯裝入扣碗里，入蒸籠蒸至熟透。出菜時翻扣在盤子里，撒上白糖上席。

9.銀耳湯

銀耳湯是九個碗的甜品湯，做法和平常的做法一樣。用糖水加點醪糟、菠蘿、梨子和銀耳一起燉至爛熟。出菜時舀一碗直接上席。某些廚師做時還會加豬油一起燉，但吃起來卻感覺不到油膩。

10. 鮓籠籠（粉蒸肥腸或排骨）

瀘縣農村九個碗管粉蒸菜為鮓籠籠，粉蒸肥腸叫鮓大腸、粉蒸排骨叫鮓排骨。鮓面用米粉，先把大米加山奈、八角、花椒、干辣椒一起炒香，再用石磨磨成粉。大腸或排骨加工好，用剁細的豆瓣等調好味，和米粉拌合均勻。將拌好米粉的肥腸或排骨放入口碗里，再在上面放入紅薯或者新鮮的嫩豌豆，入蒸籠蒸制至爛熟。出菜時翻扣在盤子里撒上蔥花上席。

11.咸燒白

選用三線五花肉，做法與膀一樣。只是蒸制前將肉切筷子厚的片，放在扣碗里擺成“一封書”，肉皮貼碗底，“一封書”兩邊空隙處各放一片肉，與甜燒白的擺放法一樣。肉上面放漲發后加工好的干豇豆或者里芽菜。干豇豆或芽菜都要進行初加工，炒制調味。農村九個碗的咸燒白墊底用的最多的是干豇豆，比用芽菜墊底要好吃。放好后入蒸籠蒸制爛熟，出菜時翻扣在盤子里上席。

七、九個碗菜單舉例

（一）婚宴九個碗菜單一則

1.干碟：

各樣喜糖拼合一盤（帶香煙一盒，紙巾一包）、紅棗一盤、花生一盤、干桂圓一盤、瓜子一盤、開心果一盤、甜橘一盤、小蛋糕一盤、糖沾羊尾一盤、香酥排骨一盤、糖油果子一盤、糖沾酥果一盤

2.冷盤：

鹵牛肉一盤、鹵鳳爪一盤、鹵鵝翅一盤、鹵煮尾巴一盤、鹵豬耳朵一盤、臘豬心腰舌香腸拼盤一盤、涼拌雞一盤、涼拌鴨一盤、涼拌兔一盤、涼拌瘦肉一盤

3.正菜：

蒸酥肉墊紅苕一品碗、清蒸甲魚一湯盆、扣雞墊筍子木耳蘑菇一斗碗、大蒜萵筍肚條一盤、扣鴨墊酸蘿蔔一斗碗、三鮮湯一品碗、紅燒鱔魚一斗碗、糖醋脆皮魚一條、肘子一個、蓮藕燉豬蹄一品碗、夾砂肉一盤、酒米飯一盤、銀耳湯一品碗、竹筍燒牛肉一斗碗、鮓肥腸一盤、干豇豆扣肉一盤

4.尾菜：

青辣椒炒鴨掌一盤、泡椒雞鴨雜一盤、芹菜炒肉絲一盤、素炒青菜一盤、豌豆尖素湯一品碗、涼拌折耳根一盤、紅豆腐乳一碟、泡菜一碟

（二）壽宴九個碗菜單一則

1.干碟：

雜糖一盤（帶香煙一盒，紙巾一包）、干桂圓一盤、瓜子一盤、花生一盤、怪味胡豆一盤、壽桃一盤、糖沾羊尾一盤、香酥排骨一盤、芝麻肉乾一盤、紅苕丸子一盤

2.冷盤：

鹵牛肉一盤、鹵鳳爪一盤、鹵豬耳朵豬尾巴拼盤一盤、涼拌雞一盤、涼拌鴨一盤、涼拌兔一盤、農家香腸一盤、臘豬心腰舌拼盤一盤

3.正菜：

蒸酥肉一品碗、清蒸甲魚一湯盆、扣雞一斗碗、大蒜肚條一盤、扣鴨一斗碗、肥腸壽麵每人一小碗、三鮮湯一品碗、紅燒鱔魚一斗碗、清蒸豆豉魚一條、肘子一個、海帶燉豬蹄一品碗、夾砂肉一盤、酒米飯一盤、銀耳湯一品碗、鮓排骨一盤、扣肉一盤

4.尾菜：芹菜炒肉絲一盤、火蔥炒豬肝一盤、大白菜湯一品碗、涼拌折耳根一盤、紅豆腐乳一碟、泡菜一碟

（三）白喜坐大夜九個碗菜單一則

1.冷盤：

瀘州白糕一盤、煮鹽水花生一盤、鹵豆腐乾一盤、泡鳳爪一盤、泡豬腳一盤、涼拌三絲一盤、滷雞鴨雜一盤、蒜泥白肉一盤、涼拌雞一盤、涼拌鴨一盤

2.正菜：

蒸酥肉一品碗、扣雞一斗碗、大蒜萵筍肚條一盤、扣鴨一斗碗、三鮮湯一品碗、糖醋魚一條、膀一個、白蘿蔔燉豬蹄一品碗、夾砂肉一盤、酒米飯一盤、銀耳湯一品碗、心肺湯一品碗、鮓肥腸一盤、扣肉一盤

3.尾菜：

蓮白回鍋肉一盤、木耳肉片一盤、白燴豆腐一盤、大白菜湯一品碗、涼拌萵筍葉一盤、泡菜一碟

（四）白喜看墳午餐菜單一則

1.冷盤：

瀘州白糕一盤、煮鹽水花生一盤、農家香腸一盤、鹵鳳爪一盤、臘豬心腰舌拼盤一盤、蒜泥白肉一盤

2.熱菜：

煮酥肉湯一品碗、蘑菇燉雞一斗碗、仔姜爆鴨一盤、三鮮肉片湯一品碗、火蔥炒豬肝、芹菜炒肉絲、萵筍肉片、蒜苗回鍋肉

3.尾菜：白蘿蔔素湯、泡菜一碟

（五）白喜除靈啟齋九個碗菜單一則

1.冷盤：

煮鹽水花生一盤、泡鳳爪一盤、滷雞鴨雜一盤、鹵鴨脖一盤、涼拌三絲一盤、涼拌肉一盤、涼拌雞一盤、涼拌鴨一盤

2.正菜：

蒸酥肉一品碗、扣雞一斗碗、扣鴨一斗碗、三鮮湯一品碗、清蒸豆豉魚一條、膀一個、夾砂肉一盤、酒米飯一盤、銀耳湯一品碗、胡蘿蔔燒排骨一斗碗、鮓肥腸一盤、扣肉一盤

3.尾菜：

青椒肉絲一盤、萵筍肉片一盤、素炒青菜一盤、兒菜湯一品碗、涼拌萵筍葉一盤、泡菜一碟

（六）白喜除靈散齋九個碗菜單一則

1.干碟：

糖粘花仁一盤、怪味胡豆一盤、香酥排骨一盤、紅苕丸子一盤

2.冷盤：

鹵牛肉一盤、鹵鳳爪一盤、鹵豬耳朵豬尾巴拼盤一盤、涼拌雞一盤、涼拌鴨一盤、農家香腸一盤

3.正菜：

蒸酥肉一品碗、扣雞一斗碗、大蒜肚條一盤、扣鴨一斗碗、三鮮湯一品碗、清蒸豆豉魚一條、膀一個、夾砂肉一盤、酒米飯一盤、銀耳湯一品碗、鮓肥腸一盤、扣肉一盤

4.尾菜：芹菜炒肉絲一盤、火蔥炒豬肝一盤、素炒青菜一盤、大白菜湯一品碗、涼拌萵筍尖一盤、泡菜一碟

（七）小孩滿月紅蛋酒菜單一則

1.干碟：

雜糖一盤（帶香煙一盒，紙巾一包）、干桂瓜子花生合拼一盤、香酥排骨一盤、芝麻肉乾一盤

2.冷盤：

鹵牛肉一盤、鹵鳳爪一盤、鹵豬耳朵豬尾巴拼盤一盤、涼拌雞一盤、涼拌鴨一盤、農家香腸臘豬心腰舌拼盤一盤

3.紅蛋：

紅曲米煮雞蛋一盤（每人一個）

4.正菜：

蒸酥肉一品碗、清蒸甲魚一湯盆、扣雞一斗碗、扣鴨一斗碗、大蒜肚條一盤、三鮮湯一品碗、紅燒鱔魚一斗碗、臊子蒸蛋一品碗、糖醋脆皮魚一條、肘子一個、海帶燉豬蹄一品碗、夾砂肉一盤、酒米飯一盤、銀耳湯一品碗、鮓排骨一盤、扣肉一盤

5.尾菜：芹菜炒肉絲一盤、火蔥炒豬肝一盤、素炒青菜一盤、兒菜素湯一品碗、涼拌側耳根一盤、泡菜一碟

（八）修房造屋喬遷開業買車等喜慶九個碗菜單一則

1.干碟：

雜糖一盤（帶香煙一盒，紙巾一包）、干桂瓜花生合拼一盤、糖沾羊尾一盤、香酥排骨一盤、芝麻肉乾一盤、糖油果子一盤

2.冷盤：

鹵牛肉一盤、鹵鳳爪一盤、鹵豬耳朵豬尾巴拼盤一盤、農家香腸臘豬心腰舌拼盤一盤、涼拌雞一盤、涼拌鴨一盤

3.正菜：

蒸酥肉一品碗、清蒸甲魚一湯盆、扣雞一斗碗、大蒜肚條一盤、扣鴨一斗碗、三鮮湯一品碗、紅燒鱔魚一斗碗、清蒸豆豉魚一條、肘子一個、夾砂肉一盤、酒米飯一盤、銀耳湯一品碗、鮓排骨一盤、扣肉一盤

4.尾菜：芹菜炒肉絲一盤、火蔥炒豬肝一盤、素炒青菜一盤、大白菜湯一品碗、涼拌折耳根一盤、泡菜一碟

（九）家庭寒生待客午餐菜單一則（寒生是非滿整十的生日）

1.干碟：

花生瓜子雜糖合拼一盤、小蛋糕一盤

2.冷盤：

鹵鳳爪一盤、涼拌瘦肉一盤、涼拌雞一盤、涼拌鴨一盤、臘排骨心腰舌拼盤一盤、農家香腸一盤

3.正菜：

粉條燉雞一品碗、酸蘿蔔燉仔鴨一品碗、火爆肥腸一盤、滑肉湯一湯盆、火蔥炒豬肝一盤、芹菜肉絲一盤、仔姜肉絲一盤、芋兒燉豬蹄一品碗、青椒肉絲一盤、蒜苗回鍋肉一盤

4.尾菜：

白菜素湯一品碗、泡菜一碟

八、九個碗的特色

這種始於清朝中葉，源於湖廣省麻城縣孝感鄉的九碗菜待客席面，在四川廣大農村經過三百多年的不斷發展與變遷，逐漸形成固定菜點的今之九個碗格局。九個碗不僅是村民舉辦大事頭宴請親朋友好友、左鄰右舍的宴飲載體，更是鄉民風俗的集中體現。九個碗在鄉民生活中具有舉足輕重的社會作用，四川民謠中有“破費一席酒，可解三世冤；吝嗇九個碗，接下終生怨”。可見九個碗既是村民聯絡感情，化解矛盾的有效途徑，也是和睦鄰里的社交盛筵。

起初的九個碗菜品較為簡單，從最初出現時的蒸芋頭、蒸茄子、蒸紅苕的素三蒸，到後來增加豬肉如菜的蒸鮓肉、蒸扣肉、蒸夾砂肉的葷三蒸。九個碗從雛形到成型的早期，主要以豬為原料製作，鄉民常說九個碗的菜都姓“豬”，再配以自家種的竹筍、芋頭、紅苕等各類蔬菜。隨著生活水平的逐漸提高，九個碗菜品也越來越豐富，水產品的魚、蝦、蟹、甲魚、鱔魚等；禽類的雞、鴨、鵝、兔、鵪鶉等；畜類的牛、羊等被廣泛應用到九個碗裡面。上個世紀八九十年代，農村白喜九個碗上還只能全用豬肉，沒經濟能力把雞、鴨等用於桌席眾多的九個碗里。

九個碗的原料雖然普通，但選材廣泛，不拘一格。大眾九個碗講究按已有原料靈活做筵席，不根據筵席菜單標準選擇原料。九個碗必須做到原料物盡其用，以實用實惠為第一原則，菜品以味道取勝。九個碗雖不像飯店裡做筵席那樣要講究有工藝菜、有看盤、有雕刻、有盤飾，但決不能做出來好看不好吃，講究凡是上桌席的菜都能入口實用且味道適應眾口。九個碗雖說不注重工藝，但像夾砂肉、扣肉、扣雞、扣鴨等菜仍然是有型有狀的，味道極好。

以殺豬辦九個碗為例，從九個碗的菜品可以看出鄉村廚師烹調技藝的非凡超群，幾乎一頭豬沒有浪費的，都能把豬身上的原料應用到九個碗里。以前的鄉廚師在九個碗正席的前一天早上就挑著餐具廚具來到主人家，從殺豬開始到九個碗出蒸籠都是一條龍操辦的。殺豬的當天中午，生產隊幫忙的人都來吃午飯了，因此中午、晚上以及第二天早上兩餐都要炒小煎菜。豬兒殺了把辦九個碗要的部分除了，剩下的就分頓炒來吃了。豬血就是正席前各頓的菜湯，農村管豬血叫豬旺子，是做湯菜的絕好原料，川菜里著名的毛血旺就是主要以豬血為原料製作的。尤其瀘縣農村每年到臘月里殺過年豬時都講究要吃旺子湯，重慶一帶稱作吃刨豬湯，內容都是一樣的，僅是稱呼不一樣而已。豬頭肉可以提前鹵來做冷盤、朝頭肉可以紅燒等，總之這些品質較差，九個碗用不著的肉都可以很好的合理的做成各種美味菜肴被吃掉。豬耳朵、尾巴、舌頭、心子等都被鹵掉在正席上做冷盤，豬肝是很鮮美的內臟，一般用於炒火蔥。火蔥是瀘縣一帶的叫法，屬於大蔥的一種，比京蔥細，比香蔥粗，其蔥味極濃，其品質極嫩，是炒豬肝、煮魚的極好配菜。豬肚子一般都用於做大蒜青筍肚條這道菜，肥腸則是最常用於做粉蒸的鮓籠籠，豬蹄通常被用來燉蹄花湯，豬邊油則更有用了，絕好的糖沾羊尾不是用豬肥膘製作的，而是用豬邊油製成的。豬邊油、豬角油幾百年以來，直至今天，都是瀘縣農村民眾最主要的食用油。豬排骨被用來做干碟或是紅燒、清燉、粉蒸等。其他的大骨頭有的用作做膀、有的則砍成小塊燉湯。九個碗一般都是幾十桌，一個豬肚、一籠肥腸不夠做菜不要緊，再去集市上買點就可以了。諸如此類，總之除了豬毛和豬腸里的糞便不用以外，其他的都能在九個碗的正席和非正席上慢慢用掉。雞、鴨等禽類也是同樣如此，幾乎沒有原料可浪費的。鄉廚師要是把主人家的原料拿著不知道做什麼菜而浪費了，那是很嚴重的問題，在一戶人家做廚時把自己的名聲壞了，十里八鄉的人們往後都不敢輕易地再請他做廚了。

九個碗的菜品因為流水席形式就餐，故以三蒸九扣的菜為主角，且蒸菜的菜品相對比較固定，變化不大。除蒸以外，配以鹵、燒、燴、燉、煮等烹調方法成熟的菜肴。小煎小炒下飯菜在整個九個碗的比例很小，一般在10%上下。在味型上，川菜九個碗的菜品絕大部分是以清淡、鮮美的咸鮮味為主，大麻大辣的麻辣味的菜品極少出現在九個碗里。

九個碗因以三蒸九扣菜品居多，就餐時是以流水席形式，因此出菜速度很快。桌子不大、菜品又多，開席一會兒桌上的盤子、碗就一個一個的堆碼起來，蔚為壯觀，九個碗要的就是這個豐盛的效果。九個碗一般在半個小時左右要出完所有菜品，頭排的桌席一般情況在一個小時內要結束用餐，但那些划拳吃酒的桌席除外。幫忙的趕緊把桌子收拾乾淨接著擺第二排，讓下輪沒吃飯的客人儘快就席。

九、九個碗的發展與現狀

瀘縣農村的九個碗也不是固定一成不變，隨著人們的生活水平，原料的使用也越來越廣泛，甲魚、鵪鶉、鴿子、白鱔、鱖魚、鱸魚、羊肉、泥鰍、嚇、蟹、燕窩、魚翅、海參、鮑魚等高檔原料都在不斷的應用到川菜九個碗菜品中。尤其是甲魚人工養殖后，農村九個碗筵席一般都必用這個原料，和鵪鶉蛋一起清蒸，取名甲魚抱蛋，成為新九個碗筵席三蒸九扣菜品之一。以前用的草魚也提高檔次為鱖魚或者鱸魚了，採用清蒸淋豉油的烹調技法成菜，豉油卻是用傳統的四川豆豉炒香后淋遇上，仍不失川菜風格。

瀘縣農村九個碗雖然是繼承了四川田席的基本格局，但與川東地區、川西地區的田席還是有明顯的區別，川東地區習慣叫九斗碗，川西地區習慣叫九大碗。根據《成都東山上的傳統“九斗碗”》一文的介紹。東山原始傳統的九斗碗有鑲碗、酥肉、夾砂肉、甜燒白、咸燒白、膀、甜蒸肉、咸蒸肉、湯菜等固定格局。瀘縣農村九個碗在如此眾多的帶皮蒸菜中化繁為簡，僅保留了最具特色、最具代表性的的三蒸九扣菜品。瀘縣九個碗的傳統做法仍然保留了鑲碗這個菜，只是實際生活中極少有廚師做這個菜，我三十多年的吃九個碗經歷中，絕不會超過十次吃到過鑲碗，所以鑲碗這個菜品漸漸地就從瀘縣農村九個碗淡出了，如今已經不再九個碗的菜品之中。鑲碗其實就是清蒸攢絲大雜燴，菜品本身製作並不複雜，關鍵是掉湯複雜，因為傳統鑲碗用的是高級清湯，有很高的技術難度。經典川菜之一的開水白菜就是用高級清湯製作的，四川民間俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”，掉湯對一般的川菜廚師來說是一個高難度的技術。一般的鄉村廚師更做不出高級清湯，故鑲碗這個菜就逐漸從九個碗席面上消失了。

據傳鑲碗的成菜形式最早來自宮廷御膳。其做法是火腿片、酥肉片、蛋卷圓肉片、豬舌片、豬心片等有順序有層次地碼放於扣碗里，再在表面放木耳、筍子、香菇、黃花、萵筍等蔬菜，摻高級清湯入蒸籠蒸熟。出菜時翻扣在品碗里，摻足高湯上席。此菜看上去層次感相當美觀，是九個碗里最具工藝、最有造型的一個頭菜。雖然瀘縣農村的九個碗多數情況下沒有鑲碗這個菜，但是並不似完全把鑲碗這個菜完全拋棄了，而是保留了鑲碗最可取的部分，把鑲碗蛋皮卷肉即圓肉的部分移植到了清蒸酥肉這個菜里，一般在酥肉表有層次順序地鋪上蛋卷圓肉片，從清蒸酥肉里我們還依稀看到了鑲碗的影子。

瀘縣農村九個碗與川西地區的九大碗也有區別，川西地區的九大碗基本保持干碟、冷盤、炒菜、鑲碗、墩子、膀、燒白、粉蒸肉、夾砂肉、扣雞、湯菜等的格局。墩子其實是油炸的金黃色餅團，瀘縣農村的九個碗很明顯的沒有墩子這個菜品。川西地區的九個碗還忌諱八個菜和十個菜的席面，因為農家餵豬的豬槽是石頭做的，於是川西民間以吃十碗看作是吃石碗，是罵人是豬的俗語。而八碗是筵席中給來趕熱鬧的叫花子乞丐吃的，叫花子席一桌八碗，故辦席也須忌諱。這兩個講究在瀘縣農村的九個碗中並不忌諱，常有要飯的人來趕酒席，只要不是一身邋遢臟髒兮兮的，都是同樣禮待，和客人一起坐桌席吃飯。

以往的鄉村廚師嚴格按照菜品傳統的製作方法進行烹制，但是有的廚師難以掌握傳統的廚藝，加之敬業精神不如從前，在菜肴製作上有了較大的改變。在製作膀、咸燒白時也不用烙鐵烙皮了，上色也不用冰糖炒的糖色了，轉而直接用醬油上色，膀也不過蒸籠蒸制了，而是直接用湯來煨制。酒米飯和夾砂肉兩個菜二合為一，夾砂肉下面墊酒米飯，這個二菜合一倒也是蠻可取的。在冷盤上，傳統的糖沾羊尾、麻辣排骨越來越多的廚師不會做了，因此干碟的這些現做菜品在如今的九個碗上也越來越少見，湯湯水水的菜品越來越多了，進而是和城市的筵席更為接近了，第一個菜都變成了白灼蝦。

九個碗不僅是農村辦事頭筵席的主要形式，同時也是一個地區的飲食風俗，是川菜文化的一部分，九個碗應當在與時俱進的改革過程中保留傳統菜品的特色而長期獨立存在。人們的生活水平越來越多好，對飲食也越來越講究，越來越注重營養和健康。九個碗也需要自身不斷完善，改進菜品質量，提高菜品的營養和健康。比如傳統的膀、扣肉、夾砂肉過於肥膩，應該降低菜品的油脂含量，設法尋求更好的原料以代替。同時在菜單設計和上次順序上也要適應人們對現代飲食的需求，比如先上開胃湯，最後上水果拼盤等，都是需要鄉村廚師加以考量的。鄉村廚師的廚藝大多都是跟師傅學藝而成的，其技術都由師傅口傳心授，沒有經過嚴格的專業學習，技能水平參差不齊，專業知識更是嚴重匱乏，對菜肴的營養搭配、安全衛生、創新技術完全不懂或是一知半解。由於缺乏知識豐富、技術過硬的鄉村九個碗廚師，使得傳統的九個碗做得越來越差，越來越和城市酒店的筵席接近，傳統的九個碗正在廣大農村逐漸變樣並慢慢消失。

九個碗在廣大的農村有廣闊無盡的市場，廣大民眾舉辦事頭的時候都需要傳統的九個碗，但是廚師卻不能滿足主人家的要求，做不出原始的傳統九個碗了。為了使九個碗這一個傳統的鄉村飲食文化載體最為一類特殊的非物質文化能被長期延續傳承下來。各縣鎮級政府以及村社組織，應該承擔拯救和發揚九個碗宴飲文化。在鎮村級行政單位內建了鄉村廚師的協會組織，對鄉村廚師進行包括食品安全、廚藝技術、原料知識、營養衛生、筵席設計等全面系統的培訓，對培訓考核合格的廚師頒發相應等級的廚師職業資格證書，實行持證上崗。俗話說“民以食為天，食以安為先”,時常都有新聞報道農村筵席出現食物中毒甚至致人死亡的事件。農村九個碗舉辦場地自身的設施條件相對較差，設施和衛生條件達不到製作冷盤的安全衛生的標準要求，在各類食品安全事件多發的特殊時期，各級相關的人社、衛生和食監部門要加強對鄉村廚師的規範化管理，確保廣大農村地區的筵席活動安全、正常、有序的舉辦，讓具有傳統宴飲文化的九個碗繼續傳承農家人的幸福生活。