麻粉肘子

麻粉肘子

麻粉肘子是山東濟南具有地方風味的特色傳統名菜,主要材料有肘子、鮮花椒芝麻醬核桃仁等,輔料有青豆、濕團粉、二道清湯味精、蔥椒、料酒等,屬魯菜系。

濟南效區農戶,家家養豬,食豬肘蔚成風氣,經過歷代廚師的精心研製,逐步形成了具有獨特風味的美食。

原料


麻粉肘子
麻粉肘子
肘子肉500克,鮮花椒1枝,核桃仁50克,芝麻醬150克,青豆 20粒,濕團粉150克,二道清湯1000克,味精5克,蔥椒料酒25克,黃瓜條100克,熏醋25克,腌椿芽末100克,蔥末15克,腌紅蘿蔔條100克,蒜末、薑汁精鹽適量。

製作方法


麻粉肘子
麻粉肘子
1、制肘塊。先將肘子表皮刮洗乾淨,放到開水鍋煮至九成熟撈出,切成1.5cm長、0.6cm寬、0.3cm厚的塊,放入凈鍋內,加入清水、蔥椒料酒、精鹽少許,在旺火上燒開,撤去浮沫,撈出晾涼,放入碗內待用。
2、制麻粉。將炒鍋置旺火上,舀入二道清湯400克、精鹽適量,煮沸,撇去浮沫,移至小火上,勾入濕團粉135克。將鍋端離火眼,把芝麻醬100克徐徐倒入,邊倒邊攪,沸后倒入碗里,放冰箱內冷凍即成“麻粉”,取出切成象眼塊待用。
3、制“白玉鹵”。凈鍋置旺火上,放二道清湯200克及少量精鹽、味精、燒沸后撇去浮沫,勾入濕團粉15克,再放進蔥、椒、料酒、蔥油、薑汁、調勻后即成“白玉鹵”。
4、成形。凈碗內倒入芝麻醬50克,加入二道清湯、精鹽、味精攪勻,研成稀糊狀,與肘子塊拌勻,使肘子都沾上一層芝麻醬后,再放入麻粉與塊拌勻,盛入盤內,將核桃仁、青豆撒在上面。鮮花椒用沸水燙過甩凈水分,用刀拍出香味,放在“麻粉肘子”中間,澆上“白玉鹵”即成。
5、食時,將蒜末、腌椿芽末、腌紅蘿蔔黃瓜絲,分別放在1個小碟內,與熏醋1小碗,作為“麻粉肘子”的佐料。
麻粉肘子
麻粉肘子

特點


麻粉肘子
麻粉肘子
製做細膩,夏季佳品,清爽利口,芳香味濃。

食譜營養


豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經過烹調加工后肉味物別鮮美。豬肘分為前肘、后肘,其皮厚、筋多、膠質重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血
豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素,可以提高機體的抗病能力和康復能力,增強機體免疫功能,防止人體致癌物質的合成,降低人體癌症發病率;豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維,能促進大腸蠕動,保持大便通暢,起到清潔大腸,防止便秘;豌豆與一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質,還具有抗菌消炎,增強新陳代謝的功能。
核桃仁含有較多的蛋白質及人體營養必需的不飽和脂肪酸,這些成分皆為大腦組織細胞代謝的重要物質,能滋養腦細胞,增強腦功能;核桃仁有防止動脈硬化,降低膽固醇的作用;此外,核桃還可用於治療非胰島素依賴型糖尿病;核桃對癌症患者還有鎮痛,提升白細胞及保護肝臟等作用;核桃仁含有的大量維生素E,經常食用有潤肌膚、烏鬚髮的作用,可以令皮膚滋潤光滑,富於彈性;當感到疲勞時,嚼些核桃仁,有緩解疲勞和壓力的作用。
毛豆中的脂肪含量明顯高於其它種類的蔬菜,但其中多以不飽和脂肪酸為主,如人體必需的亞油酸亞麻酸,它們可以改善脂肪代謝,有助於降低人體中甘油三酯和膽固醇;毛豆中的卵磷脂是大腦發育不可缺少的營養之一,有助於改善大腦的記憶力和智力水平;毛豆中還含有豐富的食物纖維,不僅能改善便秘,還有利於血壓和膽固醇的降低;毛豆中的鉀含量很高,夏天常吃,可以幫助彌補因出汗過多而導致的鉀流失,從而緩解由於鉀的流失而引起的疲乏無力和食慾下降;毛豆中的鐵易於吸收,可以作為兒童補充鐵的食物之一。此外,毛豆中含有微量功能性成分黃酮類化合物,特別是大豆異黃酮,被稱為天然植物雌激素,在人體內具有雌激素作用,可以改善婦女更年期的不適,防治骨質疏鬆;毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物,從而起到降血脂和降低血液中膽固醇的作用;毛豆具養顏潤膚、有效改善食欲不振與全身倦怠的功效。毛豆營養豐富均衡,含有有益的活性成分,經常食用,對女性保持苗條身材作用顯著;對肥胖高血脂動脈粥樣硬化冠心病等疾病有預防和輔助治療的作用。
黃瓜中含有的葫蘆素C具有提高人體免疫功能的作用,可達到抗腫瘤的目的。此外,該物質還可治療慢性肝炎老黃瓜中含有豐富的維生素E,可起到延年益壽、抗衰老的作用;黃瓜中的黃瓜酶,有很強的生物活性,能有效地促進機體的新陳代謝。用黃瓜搗汁塗擦皮膚,有潤膚,舒展皺紋的功效;黃瓜中所含的丙氨酸精氨酸谷胺醯胺對肝臟病人,特別是對酒精肝硬化患者有一定輔助治療作用,可防酒精中毒;黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝,故糖尿病人以黃瓜代替澱粉類食物充饑,血糖非但不會升高,甚至會降低;黃瓜中所含的丙醇二酸,可抑制糖類物質轉變為脂肪。此外,黃瓜中的纖維素對促進人體腸道內腐敗物質的排除,以及降低膽固醇有一定作用,能強身健體。

注意人群


一般人群均可食用
1. 腎虛肺虛神經衰弱氣血不足、癌症患者多食;尤其適合腦力勞動者和青少年;
2. 腹瀉、陰虛火旺者;痰熱咳嗽、便溏腹瀉、素有內熱盛及痰濕重者均不宜服用。
3. 適宜熱病患者、肥胖、高血壓、高血脂、水腫、癌症、嗜酒者多食;並且是糖尿病人首選的食品之一;
4. 但是脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者都應少吃,因黃瓜性涼,胃寒患者食之易致腹痛泄瀉。

食物相剋


豬肘:豬肉不宜與烏梅甘草鯽魚、蝦、鴿肉田螺杏仁驢肉羊肝香菜甲魚菱角蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
核桃:核桃不能與野雞肉一起食用,肺炎支氣管擴張等患者不易食之。
核桃不宜與酒同食。據宋。馬志開寶本草》記載:“飲酒食核桃令人咯血”。可能是因為核桃性熱,多食生痰動火,而白酒也屬甘辛大熱,二者同食,易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人,更應禁忌。如支氣管擴張,肺結核患者,飲白酒即可引起咯血,不與核桃共食,亦可致病。