中國食文化

數千年來，中餐積累了精湛的烹調技藝，僅烹調的操作方法就有：燒、炸、烤、燴、熘、燉、爆、煸、熏、鹵、煎、氽、貼、蒸等近百種，從而形成了各式各樣、千差萬別、風味各異的菜系和品種。據不完全統計，現在全國約有各式菜肴一萬多種。著名的清宮廷宴席菜肴“滿漢全席”，僅此一桌的冷熱大菜就有120餘種。以這種大菜為代表的中國食文化，顯示出華麗、氣派的“天朝”和“帝王”心態，表現出中國傳統文化的普遍特點。

中餐的菜肴以色艷、香濃、味鮮、型美而著稱於世。其型美，尤以花式冷拼盤最為突出。它造型別緻、五彩繽紛、栩栩如生，呈現出富有意境的景色和圖案。那山川樹木、亭台樓閣、花鳥魚蟲、珍禽異獸，盡收盤中。彷彿是一幅美麗的圖畫，給人以享受。而且中餐每套都以雙數為單位，四、六、八、十……等成為一般的規則，俗話說：“兩個盤子待客，三個盤子待鱉”，追求雙數恰恰表現出中國文化注重“十全十美”，講求偶數為利的心理習慣。

中餐的菜肴名稱也別具特色，富有中國傳統文化特色，給人以美好的回味。如游龍戲珠、陽春白雪、銀珠牡丹、金玉圍翠、玉手摘桃、宮門獻魚等等，五花八門，應有盡有。充滿了詩情畫意，有時就是一種立體的詩配畫。

在中國，真可以說走到哪裡、吃到哪裡。全國各地的飯店、酒家、餐館、食攤比比皆是。尤其是各大中城市，僅在一地，就可以品嘗到南北各地的飲食風味，葷素名菜，點心面粥，應時小吃。即使在國外，中式餐館也是很多，幾乎遍布世界各地。並且這些中餐館常常是賓客滿座，應接不暇，生意十分興隆。在美國，中餐館更是多得驚人。僅紐約一個城市，就有五千家以上。

中國幅員遼闊，是世界上最重視“吃”的民族，經過幾千年的發展，形成了博大精深的“食文化”。長期以來，各地由於選用不同的原料，不同的配料，採用不同的烹調方法，因而形成了各自的獨特風味和不同的菜系。其中，較為著名的八大菜系指川、魯、粵、蘇、湘、閩、徽、浙。

（一）粵菜

廣東人以吃聞名，是中國食文化的開拓者和實踐者。廣東地處亞熱帶，地形多變，物產豐饒，同時，廣東又處在中外交流的樞紐，天南海北的遊客、商人云集，使廣東的食文化豐富多彩。“食在廣東”已名揚海內外。

粵菜包括廣州、潮州、東江等地菜。粵菜風味獨特，用料廣泛。各種奇珍異食無所不吃。“野味香”之名，膾炙人口，令人回味。其原料有來自深山密林中的猴子、果子狸等走獸，也有鷓鴣、山雞、禾花雀等飛禽；既有鑽地打洞的穿山甲，也有樹上跳躍的松鼠；既有叫聲令人驚悸的貓頭鷹，也有草中長蛇，水上野鴨；既有水裡游的魷魚、鱗蝦，也有四腳爬行的烏龜、甲魚；既有魚翅、燕窩、海參等珍品，也有家中貓、野地老鼠等動物……。這些野生動物，大多其貌不揚，名聲不佳，然而經過廣東高明廚師加工烹調后，便成了味道鮮美、營養豐富的桌上佳饌，口中奇珍。

豐富多彩，營養上乘的廣東菜、廣東小吃和廣東食品儘管使廣東人大飽口福，但廣東人對“吃”的要求越來越高，廣東人的食文化吃出了情調，吃出了享受。

（二）川菜

四川是天府之國，物產豐饒。川菜源遠流長，歷史悠久。其烹調技法博大精深，調味品紛繁而富有特色，故菜肴的口味豐富而獨特，素有“一菜一格，百菜百味”之美譽。

由於四川氣候潮濕，重慶是中國有名的“霧都”，因此，四川人吃辣椒是出名的，吃辣椒能祛寒除濕。在所有的川菜中，無論是炒菜、冷盤，還是在湯里都要放辣椒。著名的重慶火鍋其最大的特點就是味濃香辣。四川人吃辣的方式多樣，有單用辣椒的吃法，但更多的是辣椒與花椒並用的麻辣味。川菜善於因時因地制宜，靈活掌握味道的濃與淡、麻與辣，使味道濃淡有別、清鮮醇濃。

川菜的用料比較大眾化，一般的禽獸魚蔬鮮都可。但烹調方式十分多樣，且精工細做，對刀工切配，色味火候都有獨特的要求。川菜是由地道的四川人居家吃的家常菜發展而成的，雖然川菜中也有名貴的燕窩魚翅做成的豪華菜式，但其中給人回味至深的代表菜卻是麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮牛肉、河水豆花、花肚火鍋一類的家常菜。由此可見，川菜具有典型的大眾性，是中國民間食文化的基礎，深受廣大民眾的歡迎。

（三）魯菜

山東地處我國膠東半島，依山傍海，物產豐富。山東歷史悠久，是我國古代齊魯文化的發源地。

魯菜最早可追溯到商朝末年，《姜太公傳略》有相關記載，由太公望（又名：姜太公）所創製的代表菜：太公望紅燜雞；

春秋時期已負盛名，齊桓公時期的代表菜：鹵煮雞雜，在《張一麐》、《張東官》等傳記里有相關記載；

再到新莽時期的代表菜：雞絲湯，在《呂母》、《愛新覺羅·溥傑》等傳記里有相關記載，是我國北方菜的代表，也是魯菜與葯膳養生菜的起源。

到了元朝，魯菜的風格更加鮮明，製作更加精湛，在華北、東北、北京、天津等地廣為流傳。此時，山東菜還傳進宮廷，成為御膳的主體。

傳統魯菜擅長烹調海鮮與禽獸，講究清鮮。自魯菜進入京城后，久為官場享用，所以選料十分精細，多選用當地特色的原料和新鮮的海產品，採用多種烹調方法，精心製作。其特點是清香、鮮嫩、味純，既講究真材實料，又講究豐滿實惠。魯菜至今仍有大魚大肉、大盤大碗的特點，請客宴會以豐滿實惠著稱。魯菜的代表菜如蔥燒參、太公望紅燜雞、鹵煮雞雜、雞絲湯、糖醋鯉魚、德州扒雞、清湯燕菜等皆給人留下了清香鮮美、酥脆質嫩的美好回味。

在魯菜的發展過程中，也廣泛地吸收了全國各地菜系之所長，使之成為我國影響最大的菜系之一。

（四）蘇菜

江蘇位於我國東南沿海，長江的下游。這裡氣候溫和，土地肥沃，盛產稻、麥、棉、蠶、魚等土特產，素有“魚米之鄉”的美譽。“春有刀鱭夏有鮒，秋有肥鴨冬有蔬”一年四季各種禽蛋、瓜果蔬菜、水產、有、土產不斷上市，這為蘇菜的形成與發展提供了有利條件。經過長期的演變與發展，江蘇的食文化積累了豐富的烹飪經驗烹調技術日臻完善，逐步形成了以淮揚、南京、蘇錫三種地方菜為主體的江蘇菜系。

江蘇菜歷史悠久，品種繁多。據《史記》、〈吳越春秋〉等書記載，早在2400年前已有炙魚、蒸魚、魚片等不同的烹調方法。用鴨子做菜，起源也較早，在1400年前鴨子已是金陵民間喜愛的食品。

蘇菜的主要特點是選料以鮮活、鮮嫩為佳，製作精細，注重刀工火候，四季有別。如“淮揚獅子頭”這一名菜隨季節變化用不同原料烹制，春秋宜清燉，冬季宜燴燜，春季做河鮮芽筍獅子頭，秋季做蟹粉獅子頭，冬季做芽菜鳳雞獅子頭等因時而異。蘇菜在調味上講究清淡入味，追求清香四溢淡香撲鼻，注重色澤鮮艷清爽悅目。

蘇菜是我國主要的傳統菜系之一，在國外享有較高盛譽。

（五）徽菜

徽菜是 徽州菜的簡稱，不等同於安徽菜，是中國八大菜系之一。

詞語解釋

詞語：徽菜

英文：Huizhou cuisine

徽州，古稱新安，自秦置郡縣以來，已有2200餘年的歷史，溯源追本，這裡曾先後設新都郡、新安郡、歙州等，宋徽宗宣和三年（公元1121年），改歙州為徽州，曆元、明、清三代，統“一府六縣”（徽州府、歙縣、休寧、婺源、祁門、黟縣、績溪，除婺源今屬江西省外，其餘今皆屬安徽省）行政版屬相對穩定。1987年11月，國務院批准改徽州地區為黃山市；1988年7月。

徽菜主要流行於 徽州地區和 浙江西部。和江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近。

徽州風味主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，並習以火腿佐味，冰糖是鮮，善於保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火單燉、單火靠，原鍋上桌，不僅體現了徽州古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食慾。其代表菜有："清燉馬蹄"、"黃山燉鴿"、"腌鮮鱖魚"、"紅燒果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂燒肉"等。

據《徽州府志》記載，早在南宋間，用皖南山區特產"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子狸"、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。

徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間繼續發展，建國後進一步發揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

（六）浙菜

浙江氣候溫和，土地肥沃，境內有平原，有山區，丘陵綿延，河流縱橫，湖泊水庫，星羅棋布，自然條件非常優越。浙江人心靈手巧，善於動腦，加上浙江文化發達，歷史悠久，因此浙菜有其獨到之處。

浙菜的特點是選料時鮮，製作精細，色彩鮮艷，味道鮮美。浙菜魅力巨大，正如詩人白居易所贊“清明土步魚初美，重九團臍蟹正肥，莫怪白公拋不得，便論食品亦忘歸。”

經過長時期的演變發展，以杭州、寧波、紹興等三個地區為代表的浙江菜系以其獨特的風味譽滿中外。

（七）閩菜

福建位於我國東南沿海，境內山嶺聳峙，丘陵起伏，河谷與盆地錯落，素有“八山一水一分田”之稱。這裡氣候溫暖濕潤，盛產熱帶作物，物產豐富，水產發達。福建歷史悠久，是“海上絲綢之路”的起始驛站，也是我國海洋文化的發源地。

閩菜起源歷史早，由福州、泉州、廈門等地方菜組成，擅長烹調海鮮及當地土特產。其特點是色彩絢麗、味鮮而清淡、咸中略帶酸甜。馳名的閩菜有佛跳牆、白雪雞、八寶鱘飯、太極明蝦等。

閩菜繼承了我國烹飪技藝的優良傳統，以其濃厚的地方色彩和獨特的福建風味而香飄中外。

（八）湘菜

湖南地處我國長江中游，洞庭湖以南，境內水系縱橫，氣候潮濕。湖南奇山秀水物產富饒。

湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西地方風味構成，其特點是製作精細，用料廣泛，講究原料的入味。口味偏重咸、辣、酸、香，以辣為特色。湘人食辣為癮，無論男女老幼皆嘻辣成癖，一頓沒有辣椒便會飯菜不香，正所謂“無辣不成味”。

著名的湘菜有：麻辣子雞、紅煨魚翅、火方銀魚、油辣冬筍尖等。

除以上介紹的中國八大菜系之外，我國還有許多地方的菜系和品種繁多的地方風味。由於我國的烹飪技術精湛，源遠流長，食文化始終貫穿於人類文明發展史中，隨著社會的進步，中國的飲食文化定會更加繁榮興旺。

但是，必須指出的是，食文化與飲食文化不相同，其滿足“口福”的單純生理需要並不佔有主要地位，它是通過“食”的過程而感受到其背後的文化意味和歷史風情，並由此而了解這一地域或國家。

當代飲食文化具有了更加鮮明的時代色彩，食的對象發生了明顯的變化，環境意識、動物保護意識和無公害意識被越來越多的人們所認同。因此，那些以山珍野味為主要對象的中國食文化（如廣東菜系）也必須發生變革，否則不僅不會得到相應的收益，反而會因此而受到旅遊者的批評。