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以大豆為主料製成的調味品

醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料,加工而成的糊狀調味品,它起源於中國,有著悠久的歷史。

現在,中國人常見的調味醬分為以小麥粉為主要原料的甜麵醬,和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類;現在還發展還有肉醬魚醬果醬等調味品。

隨著醬製作工藝的進步,後來制醬之法也用於烹制其他非佐料菜肴,逐漸發展出一種烹調菜肴的方法,即醬法。

食品醬


成分

醬的成分可概括如次:含氮物質有蛋白質、多肽、肽。氨基酸酪氨酸胱氨酸丙氨酸亮氨酸脯氨酸天冬氨酸賴氨酸精氨酸組氨酸谷氨酸等;此外,尚有腐胺屍胺腺嘌呤膽鹼甜菜鹼酪醇酪胺和氨。糖類以糊精葡萄糖為主,也含少量戊糖戊聚糖大豆約含18%脂肪,在制醬過程中,基本上無變化,故醬中所含脂肪,基本上都存於豆瓣中。醬中所含酸類,其揮發者有甲酸乙酸丙酸等;不揮發者有乳酸琥珀酸曲酸等。其他有機物有乙醇甘油維生素、有機色素等;無機物除多量的水、食鹽外,尚有隨原料帶入的硫酸鹽磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。

由來

中國是醬的創始國,說來已有數千年的歷史了。漢班固的《漢武帝內傳》中,記西王母下人間見漢武帝,其中記西王母告訴武帝,說神葯上有“連珠雲醬”、“玉津金醬”,還有“無靈之醬”。於是就有制醬法是西王母傳與人間的說法。西王母下凡自然只是傳說。另有說法,說醬乃周公所創。周公就是叔旦周武王的弟弟,曾助武王滅商。但《周禮》中已有“百醬”之說,醬的製作發明,就該在周之前。
醬剛開始並非作為調料,而是作為一種重要的食品而誕生的。按張岱夜航船》中對飲食創造歷史的回顧:有巢氏(有巢氏是傳說中巢居的發明者,遠古時,相傳他為避免野獸侵襲,教民構木為巢,開始了在樹上巢居)教民食果,燧人氏始鑽木取火,作醴酷(通過蒸釀而成熟食),神農始教民食谷,加於燒石之上而食。黃帝始具五穀種。神農的獨生子開始種莊稼,教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯,黃帝作炙肉,成湯作醢。(醢就是最早的肉醬)“成湯作醢”剛開始,醬是用肉加工製成。其加工方法,將新鮮的好肉研碎,用釀酒用的曲拌均,裝進容器,容器用泥封口,放在太陽下曬兩個七天,待酒麴的所味變成醬的氣味,就可食用。這種肉醬還可以速成:肉斫碎,與曲、鹽拌勻后裝進容器,用泥密封。在地上掘一個坑,用火燒紅后把灰去掉,用水燒過後的坑裡厚厚的鋪上草,草中間留一個空,空中正好放裝拌好曲的肉的容器,把抗填上七八寸厚的土,在填的土上面,燒乾牛糞,一整夜不讓火熄滅,到第二天,醬滲出來就熟了。這種肉醬,當時稱“醢”,又稱“橘”。《說文》:“橘:醬也。醬:醢也。從肉從酉,酒以和醬也。”因為醬是酒,肉和鹽在一起交合而成,滋味好。《風俗通》:“醬成於鹽而咸於鹽,夫物之變有時而重。”所以在當時曾被稱作美食。到周代人們發覺草木之屬都可以為醬,於是醬的品類日益增多,貴族們每天膳食中,醬佔了很重要的地位。
從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看,醬的作用出現了很大的變化,從主要的配食品變成了很具體的調味品。早時醬除有調味功能,還有除毒功能。到了明朝(十三世紀),豆醬的生產更為發展,而魚、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術亦普遍流傳於城鄉勞動人民之間。

常見做法


雞蛋醬的做法

雞蛋醬是東北人愛吃的家常炸醬,用來拌面無比好吃。那麼這東北雞蛋醬怎樣做才好吃呢?別急,下面我就把雞蛋醬的做法具體先容如下,供朋友們作為參考,大家不妨做來嘗一嘗。做法共有兩種,大家可以根據本人的須要任選一種。
雞蛋醬一:雞蛋2~3個,放到小碗里打散,小蔥2~3根,切成蔥花豆瓣兒醬2~3大匙備用。鍋熱油,把雞蛋炒熟(邊炒邊用筷子或者鏟子捅成碎塊兒),而後倒入蔥花炒炒,轉中小火,再倒入大醬翻炒,太乾的話,加一點點清水,炒透了當前,關火出鍋即可。
雞蛋醬二:花生米、雞蛋、大蔥東北大醬各適量。先把花生米放冷鍋冷油內,開火油炸至熟,這樣炸不會炸焦。雞蛋打在碗中,加一調羹水攪拌平勻,鍋內放適量油,炒熟雞蛋盛起。在鍋內增加少量水。添入適量的東北大醬,和水攪拌平均,煮至粘稠。在醬內放入砂糖半小勺增鮮。放入切好的大蔥或者是加一些紅綠鮮辣椒碎。最後把之前炸好的花生米和炒好的雞蛋放在醬上面就可以吃了。

蔬菜肉醬

原料:豬肉(略帶些肥肉)、番茄洋蔥、胡蘿蔔渣、菠菜渣、芹菜渣、番茄醬料酒白鬍椒粉白芝麻、豆瓣醬、蒜蓉香辣醬生抽各適量。
做法:豬肉剁碎、番茄連皮切小塊、洋蔥切小粒。鍋中放少許油,加熱至5成,下肉碎恰當翻炒至變色。加豆瓣醬、生抽、料酒拌炒。放入番茄洋蔥,拌炒至洋蔥斷生。加蔬菜渣和適量凈水(至少比沒過肉末的量高出2cm)。
大火煮開之後加入番茄醬跟蒜蓉香辣醬,大煮2~3分鐘之後,轉小火燉(差未幾30分鐘左右,不過還要依據食材的用量~,,只有肉末熟了即可,你可以嘗一下,假如肉末已經熟了,你能夠轉大火立刻收汁)。收汁之前加適量胡椒粉跟白芝麻,煮至收汁即可,裝進容器中,涼透了,放冰箱。
說明:這款肉醬要害是加了蔬菜渣,讓肉醬吃起來多了一份清新口感。同時,蔬菜渣里還有大批膳食纖維跟一些微量元素,肉醬在厚味的同時又多了一份健康。一次最好別做太多,由於這個用油少,一定要放冰箱,而且晦氣於歷久保存!
製造要領:豬肉最好用剁的,肉粒吃起來更有嚼頭,用籌劃機打出來的太細了。蔬菜渣你可以自在搭配,憑本人喜好,不過盡量用易煮熟的食材,番茄洋蔥是不錯的抉擇。

香辣肉醬

把大蔥切成丁,用多少根據本人的口味來定。香菜100g左右切成小段,甜麵醬100g,豆瓣醬100g,雞精少許,料酒少許,瘦豬肉(也可用牛肉)500g切成黃豆那麼大小;鍋里加入70g左右的花生油,八成熟時加入肉丁、蔥,中火炒至肉變色,加入甜麵醬、豆瓣醬,喜歡吃辣的可適當加入少許的辣椒醬,加大概300g左右的水,用小火一直燒到水分不,只剩下油的時候就功敗垂成了。

香草肉醬

原料:橄欖油50公克,蕃茄煳150公克,蕃茄汁50公克,豬絞肉100公克,鼠尾草10公克,月桂葉2片,大蒜3瓣,洋蔥1/4個,冰糖20公克,醬油2大匙。
做法:將大蒜切末、洋蔥切丁後備用。鍋中倒入橄欖油加熱,先放入大蒜末炒香至金黃色后,再加入洋蔥丁炒至洋蔥變軟后,再加入豬絞肉炒散炒熟。加入蕃茄煳、蕃茄汁、鼠尾草、月桂葉及冰糖、醬油翻炒后,再加入水以中火煮開後轉為小火續煮,期間一直地翻動免得沾鍋,直到濃稠時熄火將月桂葉掏出,即為香草蕃茄肉醬。

香菇肉醬

香菇5粒切小粒,肉靡少許,豆瓣醬少許,花生碎適量。用香油炒香菇,下肉靡,翻炒2分鐘盛出;少許油炒醬,醬開了將炒好的肉沫、香菇、花生碎混入,炒勻即可。
提示:越到最後水分越少,就越輕易糊鍋,所以要勤攪拌喔!否則糊了鍋底就欠好吃了。

番茄肉醬

用來拌面是十分好吃的,大家不妨做一些放冰箱里備用,隨用隨取,很是方便啊。番茄肉醬的做法並不難,下面我給大家推舉兩種分歧的做法,供友人們作為參考吧。盼望大家都能做出合適本人胃口的番茄肉醬。
番茄三個洗凈切十字花刀,用開水燙一下,去皮切丁案用,洋蔥半個切丁案用,蒜切末備用;鍋中放入橄欖油,七八成熱時,放入蒜泥炒香,再放入洋蔥稍炒;放入牛肉餡,炒至斷生,再放入番茄丁翻炒;如果番茄少的話,可以加一點番茄醬。再放入適量紅酒、白糖、羅勒碎、百里香、水,大火煮開後轉小火燉四非常鍾到一個小時;大火收汁,加適量鹽調味即可。
2、國產版番茄肉醬:
瘦肉80克,西紅柿250克,生薑、大蒜、蔥、剁辣椒、郫縣豆瓣醬、料酒、澱粉、胡椒粉、生抽各適量;西紅柿洗凈,用刀在其頂部微微地劃上一個十字後放入沸水中燙一分鐘左右,剝去外皮后切碎;瘦肉剁碎成肉末,加入少許澱粉抓勻;生薑與大蒜切成末,蔥切花,起油鍋,放入姜蒜末爆出香味後下入瘦肉末,炒至肉末變色;放入適量的剁辣椒與郫縣豆瓣醬,炒勻后再加入少許料酒炒勻;放入西紅柿,炒勻後用小火將其煮約5分鐘至濃稠狀,再放入適量的鹽炒勻;下入蔥花,少許胡椒粉與生抽炒勻后舀出即可。

麻椒醬

材料:花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許。估法:將以上所有材料攪拌均勻,即可涼拌使用 用法:這道涼拌醬可以用於海鮮、牛、羊肉涼拌入味。

功用主治

除熱,解毒。治蜂蠆蟲傷,湯火傷
①《別錄》:"主除熱,止煩滿,殺百葯、熱湯火毒。"
②《日華子本草》:"殺一切魚、肉、菜蔬、草毒;並治蛇、蟲、蜂、蠆等毒。"
③《綱目》:"醬汁灌入下部,治大便不通;灌耳中,治飛蛾蟲蟻入耳;塗猘犬咬及湯火傷灼未成瘡者有效;中砒毒,調水服。"
④《本草匯言》:"祛時行暑熱、癘毒、瘴氣。"
⑤《本草求真》:"解腎熱邪。"
【宜忌】《隨息居飲食譜》:"痘痂新脫時食之則瘢黑。"
【選方】
①治百葯、百蟲、百獸之毒損人者:豆醬,水洗去汁,以豆瓣搗爛一盞,白湯調服。再以豆瓣搗爛,敷傷損處。(《方脈正宗》)
②解輕粉毒(服輕粉口破者):以三年陳醬,化水,頻漱之。(《瀕湖集簡方》)
③治湯火燒灼未成瘡:豆醬汁敷之。(《肘後方》)
④治人卒中煙火毒:黃豆醬一塊。調溫湯一碗灌之。(《本草匯言》)
⑤治癧瘍:醬汁研石硫黃作泥,以生布揩破,敷瘍上。(《救急方》)
⑥治妊娠下血:豆醬二升。漉去汁,熬令燥,末,酒服方寸匕,日五、六服。(《古今錄驗方豆醬散)
⑦治妊娠尿血:豆醬一大盞(微焙令干),生乾地黃二兩。上搗羅為末,每於食前,以粥飲調下一錢服之。(《海上方》)
⑧治手足指掣痛不可忍:醬清和蜜,溫塗之。(《千金方》) 【名家論述】《本草經疏》:"按醬之品不一,惟豆醬陳久者入葯,其味咸酸冷利,故主除熱、止煩滿及湯火傷毒也。能殺一切魚、肉、菜蔬,蕈毒,《本經》雲殺百葯毒者誤也。又有榆仁醬,味辛美,殺諸蟲,利大小便,心腹惡氣;蕪荑醬主療相同。"