北京風味

北京風味

北京風味,京味小吃聚會京城,請君細細品嘗。

小吃介紹


京味小吃聚會京城,請君細細品嘗!
北京風味
北京風味
大磨盤柿
北京郊區盛產柿子,品種也很多。但最有名氣的要數大磨盤柿。這種柿子個頭大,一般重250克左右,大的一隻就有500克。大磨盤柿味美適口,營養豐富。還具有降血壓止血潤腸等功效。
北京的茯苓餅皮薄如紙,顏色潔白,餅的表面還有清晰的圖案。餅皮極脆,入口即化。因為很像雲南特產藥材茯苓,故名茯苓餅。茯苓餅以餡料為主進行製作,這在糕點中是較特殊的。它是北京常年暢銷的名特產。
北京豆豉
豆豉是一種風味獨特的傳統食品,營養豐富,有濃郁香味,鹹淡適宜,消食開胃。
製法:
1.制霉豆 取黃豆3.5千克,用水洗凈,浸泡8--15小時(夏天8小時,冬天15小時),待黃豆發漲后,換清水入鍋(以淹沒黃豆為度),加熱煮開,
北京風味
北京風味
改用文火煮5--6小時至黃豆酥爛(煮豆時,若湯汁熬干,可加適量熱水,切忌加冷水),然後將黃豆倒入竹羅中,瀝凈汁液,冷至40℃放置1--2天,制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨氣,可打開蓋,使氨氣揮發。制好的霉豆有長長的粘絲,且越拉越長,這是成功的標誌。如果拉不出絲來,可能有雜菌滲入,就不可食用。
2.豆豉的製法 將1千克霉豆倒入容器中,加30克鹽拌勻,放置24小時后取出,放在陽光下攤開,晾曬1天,再裝回容器內,撒入20克麵粉,第二天繼續攤曬,至完全乾燥后裝罐保存。將250克醬油、50克白砂糖、10克鹽、1克胡椒、1克混合味料(辣椒芝麻陳皮麻子山椒拌勻)與1千克霉豆混合,放置3--5日,待料液完全滲入霉豆中,取出攤曬涼干,即成上品豆豉。。
特點:色澤褐綠,醬香濃郁。
製法:選頂好帶刺鮮黃瓜,洗凈入缸。一層黃瓜一層鹽,頂部壓重石。連續1周每天翻缸1次,1--2周即腌好(腌缸放陰涼通風的地方,避免日晒和高溫,防止黃瓜發熱發黑)。將腌好的黃瓜取出,放入清水中浸泡5小時以上,中間換水2次。然後取出稍壓水分,裝進布袋(每袋2千克),放入黃醬中腌制,每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸,夏、秋季3天出缸。出缸后瀝干醬汁,放入面醬中繼續腌制,每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸,夏、秋季4天出缸。
北京醬桃仁
特點:香甜酥脆,溫補肺腎。
製法:
1.將核桃仁在沸水中浸泡后取出去皮,再加入燒至六成熱的油鍋內炸酥后撈出。
2.待油瀝干后,立即放在細干豆粉里拌勻,然後裝盤即成。
特點:扦瓜皮極脆,諸味均透,而瓜香猶在。
製法:
1.黃瓜切成2.5厘米長段,用小刀從外至內旋成薄條,如帶,成卷。去掉帶籽的瓜心。
2.醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒)、干紅辣椒(整個)、味精料酒調勻。交扦好的瓜皮放入料汁,不斷以筷子翻動,使瓜皮沾透料汁,腌約60分鐘,取出瓜皮裝盤。先裝中心,然後將瓜皮瓜面朝外,層層碼好,狀如小饅頭,以所余料汁自頂淋下。
特點:清淡爽口,耐人回味,佐酒佳肴。
製法:
1.北豆腐入開水焯過,俟冷,切為小骰子塊,加少許鹽。
2.松花蛋(要腌得較老的),亦切成骰子塊,與豆腐同拌。
3.老薑蒜臼中搗爛,加水,潷去渣,淋入。不宜用薑末,亦不加醋。
北京風味
北京風味
北京蘇造肉
蘇造肉是一種清宮名菜。用多種中藥和香料配合,有"開胃健脾"之功。
特點:湯鮮鮮,肉酥爛,佐酒或就著燒餅火燒吃,別有一番風味。
製法:
1.用各具特色的老湯煮肉是做"蘇造肉"的第一道工序。
2."蘇造湯"是第二道工序,也是成品工序。調湯時用一定比例的水和醬油、鹽,開鍋后,把需用的中藥碾成粉末,用布袋縫好放入湯中同煮,湯中發出葯料及調料的香味時,即成為蘇造湯。用以煨肉。用后,剩下的蘇造湯,其貯藏、保管和增加的方法,全與老湯相同,也是更迭使用。
3.中藥配方有十餘味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品種不外丁香肉桂砂仁甘草豆蔻、廣皮之類。按季不同即如肉桂、桂皮等燥熱之劑冬季用量多,夏季用量減少。
4.蘇造肉主要材料除豬肉外,內臟包括心肝肚肺以及大腸。關鍵要漂洗乾淨,然後下清水鍋煮幾分鐘,放柴花椒,撇去血沫撈起備用。再同肉放在老湯中煮。煮時要根據某些多煮易爛的材料,分先後放入。
5.老湯開鍋后肉色變紅,煮十幾分鐘就起鍋。只有肺最後出鍋。其次是將以上已煮到八分熟的材料,移到蘇造湯中煨。
6.蘇造湯鍋內先放一張大小適當的竹篦子,然後在篦上平放一些豬骨頭。倒上湯,分類把肉和內臟有次序地排列在骨頭上。使材料不沾鍋底,以免燒焦。只有肉改切長條,其他用時再改刀。湯燒開后,改用文火煨。鍋中的湯只把材料浸到一半,起著氣泡,這樣煨2--3小時即成。
特點:清香甜軟,春意融融。
製法:
1.將仲春盛開的紫滕花剪下,摘去已謝將殘的散瓣,留下開到八分及未開之花苞,只要花瓣,截蒂去蕊,放於碗內。
2.裝一大碗,用凈脂油80--100克切成細丁,加拌白糖
3.約腌10小時,油糖與花瓣溶為一體后即可蒸食。
4.用此花餡包好,放入木製印模中,壓成方餅式樣。印上各式花紋圖案,即成方脯。
特點:色澤翠綠,咸鮮脆爽,富有蔥味。
製法:
1.將黃瓜洗凈,切成上厚下薄滾刀小塊,放在小盆內用適量精鹽拌勻,碼味約幾分鐘后,用涼開水淘洗乾淨,輕輕擠干水分,放入盤內。
2.蔥洗凈切成碎末,放在小碗內。炒鍋置火上,鍋內加適量香油燒熱,倒入加蔥末的小碗里,燙出香味,製成蔥油,晾涼備用。
3.將黃瓜放入小盆內,加適量精鹽、味精,再倒入制好的蔥油拌勻即成。
福雲醬豬頭肉
北京風味
北京風味
福雲樓肉食店開業於1896年,是北京著名的"老字號"之一。素以風味獨特的醬豬頭肉醬肘花熏雞、烤驢肉等肉製品而聞名。
特點:外形美觀,色澤褐紅光亮,味道濃香,富含膠質蛋白,肥而不膩。
製法:
1.醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭(冷凍者次之,老母豬、老公豬的頭一律不用),要挖凈眼毛、耳根毛,除凈污物、肉棗等雜物,劈為兩爿,刷洗乾淨,入清水鍋中煮沸,換湯再煮,以去除異味。
2.煮時要根據豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調料(香料可裝紗袋內),待煮至六七成熟時,撈出並乘熱去骨,即成豬頭坯子。
3.將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內,中間需留"湯眼",放入煮肉老湯,兌適量清水,使鹹淡適度,再加上上述調料,加鍋蓋醬制。
4.醬制豬頭肉的火候十分重要。開始要用大火煮制90分鐘左右,然後逐步撤火,在湯回頭時加入適量料酒,再改用文火煨制到熟爛。出鍋時,動作要快速、準確,否則會把肉搞碎。醬制時間一般為4小時左右。
5.出鍋時要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊,使之呈不規則的方塊狀。撈完肉后,湯內加適量味精,並乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。
特點:色澤鮮艷,咸香脆嫩。
製法:
1.用清水洗凈黃瓜,切去兩頭,再切成"梳子背"塊形;將海米洗凈放一小碗內,用沸水發一下。
2.把切好的黃瓜放一碗內,用鹽腌約1刻鐘后,再用涼開水淘洗一次,輕輕擠干水分,放入盤內。
3.將發好的海米放在黃瓜上,再放入精鹽、味精、香油及少許發海米的汁水,拌勻即可食用。
特點:香甜細嫩,油而不膩。滋陰補肺腎。
製法:
1.將核桃仁在開水裡浸泡后取出,去皮,再用油炸酥,備用。
2.將去皮荸薺蜜瓜圓、蜜棗和炸酥好的核桃仁一齊剁成細泥,備用。
3.將雞蛋黃水豆粉和麵粉裝入碗內,用筷子攪打成漿,備用。
4.雞蛋清用筷攪打成蛋泡,備用。
5.炒鍋洗凈置中火上,下油燒至六成熟時,將漿倒入,並快速翻炒。待漿發白亮油,呈現魚子蛋狀時,速將剁好的細泥倒入炒均,再放白糖。糖化后,起鍋裝盤中,蓋上蛋泡,並在蛋泡麵擺上密櫻桃即成。
北京風味
北京風味
特點:清涼脆嫩。
製法:
1.將黃瓜洗凈,切去兩頭,再切成小滾刀塊,放大碗內加鹽拌勻,腌片刻,輕輕擠去水分。
2.用水將腐竹泡脹,洗凈,切成3厘米長段,下開水鍋中氽一下,再用涼水過涼,撈起擠干。
3.將黃瓜、腐竹與精鹽、味精、香油拌勻裝盤即可。
特點:清香脆辣。
製法:
1.將鮮嫩黃瓜用清水洗凈,切去兩頭,對剖後去瓜瓤,用刀拍后切成小塊,放入小盆內,加少量精鹽腌幾分鐘,入味後用冷開水洗凈瀝干。
2.取精鹽放入一小碗內,將紅油、醬油、蒜泥、白糖、味精、香油共調成味汁。
北京風味
北京風味
3.把黃瓜塊裝盤內,食時淋上紅油味汁,即可食用。
特點:甜、辣、香、脆。
製法:
1.將新鮮青蘿蔔洗凈,切去根須(個大的可一切兩瓣),入缸腌制,一層蘿蔔一層鹽,上壓石塊。隔兩天倒缸1次,倒3次為止,3周后即可腌透。
2.將蘿蔔在原湯中洗凈,取出切成細絲,放入清水中浸泡約1天,泡出鹽分及異味,撈出榨水(10千克蘿蔔榨到約4千克左右)。
3.將大蒜、鮮姜搗碎,和醬油、辣椒面、白糖、糖精、香精混合,加入蘿蔔絲中浸泡,第二天倒缸1次。食用前加入炒好的芝麻。
特點:香、辣、鮮、脆。
製法:
1.用快刀將豬腰兩面平片,剩下腰臊扔掉。
2.腰片須用涼水拔,經常換水,待??要大鍋多水。等水大開,將腰片推下,立即用笊籬抄出,不可等腰片復開。將第一次焯腰片的水潑去,洗凈鍋,再坐鍋,水大開,將焯過一次的腰片投入再焯,立即撈了,放涼水盆中。焯兩次,腰片已熟,而仍脆嫩。
4.腰片涼透后擠去水,入盤,澆以生芝麻醬、剁碎的豆瓣及少許豆瓣醬、蔥末、薑末、蒜泥。
特點:色醬紅,質脆嫩。
製法:將蘿蔔洗凈,切成兩瓣,入缸腌制,一層蘿蔔一層鹽,每天翻缸1次。7天後撈出,置日光下曬乾,再放入甜麵醬中醬制。每天翻缸1次。4天後即成。
北京人極喜歡吃麻豆腐。麻豆腐是綠豆的豆腐渣,是粉房的副產品。
特點:灰綠,微酸,開胃。
製法:
1.麻豆腐在炒前壓去其中的殘餘水分,直至鬆散乾燥才下鍋。500克麻豆腐(約一大碗),約需用豬油200克。再加豬肉200克,一半剁肉末,一半切小肉丁
2.先將肉丁下鍋煸焦待用,再下肉末稍炒,加黃醬、醬油、蔥薑末及少量水,最後加入麻豆腐一起煸炒。炒時逐漸變色,越炒越干,不斷加水,加油,邊炒邊調勻,直至呈稀糊狀,鍋中出現氣泡,並時時將豆汁濺起時暫停。最後,麻豆腐水分已干,可以用筷子夾起。
3.將起鍋前,加入煸焦的小肉丁,青韭,熟豆芽油渣,即成。炒時要防止豆腐焦底,故須不斷加熟油,邊炒邊加油才能在起鍋時使豆腐滋潤、滑膩。
北京風味
北京風味
特點:烤乳豬全身金黃油亮,皮薄脆,肉柔嫩,乳肉香氣四溢,耐人尋味。
製法:
1.最好用10公斤以下尚未斷奶的小豬,宰殺后,去毛洗凈,去掉內臟,放在炭火上烤(也可放在烤箱中烤),一邊烤,一邊不停地轉動,同時一次又一次地用小刷子給豬身上塗油,普通大約烤1個半小時左右。
2.烤小豬的要點心皮脆而不焦。為了防止耳朵、尾巴烤焦,保持小豬完整而美好的體形,在烤以前,往往用菜葉等將這些部分包裹好,並在豬腹內塞一個盛水的瓶子,以免腹腔被烤焦。
3.各種配製好的調料,可將削下的烤乳豬肉在調料中沾著吃,就像吃烤鴨一樣。
北京風味
北京風味
特點:色澤金黃,醬香味濃。
製法:將腌好的苤藍切成2厘米見方的薄片,黃瓜切丁,藕切成半圓形片,大白菜切成2厘米的塊,豆角切成小段,蘿蔔切絲,芥菜切成菱角片,放入清水中撒鹽1天,撈出榨乾水分,同炒熟的花生仁一起拌勻,裝布袋入醬缸,每天攪動2次。3周即成。